Diario di un viaggio nel gusto
umorale
mercoledì 30 dicembre 2009
PUREA DI FAVE E CICORIETTA
domenica 27 dicembre 2009
TORTELLINI IN BRODO
Per la pasta occorrno (variare in proporzione le quantità in base al numero di ospiti): 3 uova intere, 300 g di farina, 1 cucchiaio di olio ed 1 pizzico di sale.
Al mattino l'alba si levava presto portando con se le note trascritte sul taccuino di cucina. Il primo gesto di nonna Nannina era quello, poggiare gli occhiali sul naso e prendere la nota tra le mani. Era giorno di Vigilia, atteso e un pò temuto, per via del gran lavoro che l'attendeva ma poi sapeva che sarebbe stato bello affaccendarsi in cucina in compagnia delle sue figlie e della nuora.
Non era Natale allora senza tutto quel ribollire di brodi, sfrigolare di olio, esalare di odori, senza tutto quel riempirsi di stoviglie, di pastelle messe a lievitare, di intingoli preparati per condire soltanto a sera già scesa le pietanze cotte a lungo, con lentezza, con amore.
Chiusa la porta della camera alle spalle, sbrigato il rito della vestizione, era tempo di iniziare. In cima alla lista erano immancabilmente le frittelle perchè la verdura richiedeva tempo per essere pulita, tagliata e messa nella cesta ad aspettare che la pastella fosse divenuta matura, ben soffice e gonfia, impregnata dell'aria che l'avrebbe resa croccante e dorata in cottura.
sabato 26 dicembre 2009
TERRINA DI MAIALE, LUGANEGA, NOCI E LATTUGA
mercoledì 23 dicembre 2009
TORTA DI CREPES
Il sapore è particolare ed è influenzato dai dettagli con i quali viene personalizzato; io lo realizzo di tanto in tanto apportando ogni volta qualche modifica ed ogni volta mi sorprende per la delicatezza gustativa che sprigiona ad ogni morso ma anche per la sua dolcezza aromatizzata.
Questa volta, in accordo con la tradizione natalizia, l'ho confezionato nel modo più classico, come una vera torta farcita, ricoperta di una glassa bianca e decorata con canditi. E' stato un buon ed un bel modo di concludere una cena consumata nell'armonia e nella gioia della festa.
Si procede preparando una ad una le crepes ponendo in un padellino appena imburrato un mestolo di impasto (ottenuto sbattendo uova e latte ed aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti che devono essere ben amalgamati con una frusta). Per ottenere crepes perfette, che non attacchino al padellino, non si scuriscano troppo e non prendano l'odore del burro, un consiglio "da chef" è di ungere appena il padellino con della cotenna di maiale che, a differenza di quanto si potrebbe immaginare, non dà alcun odore e non brucia.
martedì 22 dicembre 2009
SFORMATINI DI MERLUZZO CON PATATE E PORRI
domenica 20 dicembre 2009
ZUPPA DI ZUCCA AL COCCO
sabato 19 dicembre 2009
PATATE DUCHESSA
sabato 12 dicembre 2009
TORTA DI SALMONE
domenica 6 dicembre 2009
CROSTATA CON CREMA E GELATINA DI MELAGRANA
Di tanto in tanto ha fatto ritorno a Roma per delle breve visite ma questa volta il suo passaggio è stato un saluto, a fra chissà quanto, a chissà dove. Un pò di malinconia ci ha colte nell'abbracciarci, perchè di vita ne abbiamo condiviso pezzetti importanti e perchè gli affetti veri ti stringono il cuore per gioia o per tristezza.
Lei ama i dolci alla crema e mi ha chiesto di preparargliene uno per questa sera, tempo di saluti.
Ho preparato una base di semplice pasta frolla utilizzando: 250 g di burro chiarificato; 400 g di farina di grano tenero integrale; 4 tuorli; la buccia grattugiata di mezzo limone; 100 g di zucchero a velo e 100 g di zucchero semolato; un pizzico di sale fino.
Ho prima impastato in una ciotola il burro con la farina setacciata, fino a raggiungere una consistenza piutosto granulosa, quindi ho aggiunto i restanti ingredienti ed ho continuato ad impastare con le mani. Quando il composto è risultato piuttosto morbido ma compatto, ne ho fatto una grande palla che ho avvolto nella pellicola da cucina per poi metterla a riposare per circa un'ora in un angolo fresco e asciutto della mia casa (avrebbe potuto anche essere posta in frigorifero). Quindi ho cotto la pasta, stesa in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata, nel forno già caldo a 180° per circa trenta minuti (ma controllando in realtà ad occhio che i bordi della crostata non si scurissero). Per far sì che la pasta non si gonfiasse durante la cottura, l'ho ricoperta di un foglio di carta da forno, bagnato e strizzato, sul quale ho deposto dei ceci secchi.
Ho poi farcito la frolla con una crema pasticcera classica, realizzata con: 75 g fi zucchero semolato; 3 tuorli; 250 ml di latte di soia; 25 g di amido di mais; la scorza di mezzo limone.
Per preparare la crema ho portato ad ebollizione il latte con la buccia di limone, per poi lasciarlo raffreddare in infusione. Nel frattempo ho montato i tuorli con lo zucchero utilizzando delle fruste elettriche ed ho poi aggiunto l'amodo di mais setacciato, sempre continuando a muovere energicamente con le fruste. Ho quindi aggiunto il composto di uovo al latte (privato della buccia di limone) ed ho fatto riprendere il bollore. Ho fatto cuocere per circa tre minuti, sempre girando. Quando la crema ha raggiunto la densità piuttosto compatta che desideravo, ho spento il fuoco ed ho lasciato raffreddare la crema per pochi minuti, quindi l'ho riversata a riempire la base di pasta frolla ed ho lasciato raffreddare il tutto definitivamente. Per evitare che raffreddando la crema formasse in superfice una sorta di pellicola, l'ho ricoperta a contatto diretto con della pellicola da cucina.
Per la gelatina ho usato: un melograno; due cucchiai rasi di zucchero semolato; due fogli di colladi pesce.
Quando la crostata è risultata quasi del tutto fredda ho frullato i semi di un melograno che ho poi passato al colino fine per poterne utilizzare tutto il succo. Ho versato quest'ultimo in un pentolino, ho aggiunto lo zucchero semolato ed ho fatto ridurre a fuoco basso. Infine ho aggiunto i due fogli di colla di pesce precedentemente ammolati in acqua fredda ed ho spento il fuoco, mescolando ancora per un minuto.
Ho completato il dolce versando la gelatina un poco raffreddata sulla crema e decorando con alcuni chicchi di melograno. Ho lasciato la torta in frigo per un paio d'ore prima di servirla.
La mia amica ha gradito moltissimo questo dolce appositamente confezionato per lei. Mangiarlo ha reso meno malinconico il salutarci legando il nostro affetto con una nota delicata e saporita che risveglierà il reciproco ricordo ogni volta che proveremo ad immaginarci nel nostro fare quotidiano... distante, eppure vicino.