Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

umorale
trasparenze autunnali

giovedì 30 gennaio 2014

Variazioni di un classico: LENTICCHIE E COTECHINO

Torta di lenticchie e cotechino
Gennaio sta finendo ed è fuggito rapidissimo. Il tempo di un brindisi ed è di nuovo un giorno d'inverno. Un giorno dell'anno. 
Alcune ricette in questi giorni sono rimaste trascritte accanto al compiuter, oppure tra le pagine dell'agenda, in attesa di essere condivise. E' questo alla fine a renderle davvero speciali, la possibilità di entrare di casa in casa e di essere sperimentate. Ogni cuoco ha poi il suo tocco.
Anche quest'anno, nonostante il "sottotono", il gusto non è mancato in tavola e devo dire che neppure per gli occhi è andata male!
Abbiamo visitato Venezia. Io ne sono rimasta affascinata, rapita.... estasiata. Venezia è stupenda e con le luci del Natale è diventata davvero incantevole.
Ciambelline di cotechino con salsa
Ed ecco l'incanto del sapore....A Capo d'Anno, cenone in casa di amici e ognuno ha portato qualcosa.
Io mi sono occupata del classico "lenticchie con cotechino" e, poichè amo tanto cucinare e presentare, ho realizzato alcune variazioni sul tema.
Le ricette non sono mie. Tratte da riviste, quà e là (cucina moderna, subito pronto, il web, ....), ma io le ho personalizzate un pò e devo riconoscere che oltre al bell'aspetto erano tutte davvero buonissime!

Il sapore del verde a Venezia

A Venezia il cibo era molto buono. Abbiamo scelto con cura le mete dei nostri pasti e non abbiamo sbagliato!
La splendida laguna
Quenelle di baccalà mantecato su crostoni di polenta del ristorante Marco Polo

Queste alcune delle mie variazioni.
CIAMBELLINE DI COTECHINO CON SALSA
Pronte da infornare
Occorrono: 1 cotechino di buona qualità precotto da 700 g, 70 g burro, 130 g farina, 2 uova, prezzemolo, 2 fette di pancarrè, capperi dissalati, 2 o 3 acciughe sott'olio, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio evo, sale e pepe.
Fate appena sbollentare il cotechino in acqua bollente per far sciogliere il brodo di conservazione gelatinoso, quindi affettatelo (ogni fetta dovrà essere spessa circa 1 cm).
in un pentolino portate a bollore 2lt e mezzo di acqua insieme al burro, quindi unite la farina tutta in una volta e mescolate con vigore. si formerà una palla di impasto piuttosto liscia che si staccherà dalle pareti della pentola sfrigolando. Solo allora togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Unite all'impasto le uova, uno alla volta, quindi trasferitelo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
allineate su una placca da forno foderata le fette di cotechino e formatevi intorno una ciambellina di impasto.
Infornate a circa 180° per 20 minuti.
Servite le ciambelline calde con una salsa ottenuta spezzettando il pancarrè, bagnandolo con l'aceto e frullandolo con il prezzemolo, le acciughe, i capperi e olio quanto basta ad ottenere una emulsione morbida ma non troppo liquida. Regolate la salsa di sale e di pepe.

TORTA DI COTECHINO E LENTICCHIE
Torta di cotechino e lenticchie di Il sapore del verde
Occorrono: 500 g pasta di pane già lievitata, 400 g lenticchie di Castelluccio, 1 costa sedano, passata di pomodoro, 1 confezione cotechino precotto senza pelle, 1 tuorlo, burro, olio evo, aglio, rosmarino, farina per la lavorazione.
Sbollentare appena il cotechino per eliminare il liquido di cottura, quindi tagliarlo a fette. Nel frattempo cuocere per circa 20 minuti dal bollore le lenticchie, immergendole in acqua aromatizzata con 2 spicchi d'aglio, una costa di sedano e due cucchiai di passata di pomodoro, Salare. A cottura, scolare le lenticchie per bene.
In un tegame saltare le lenticchie per pochi minuti, con del burro, uno spicchio d'aglio schiacciato e un bel rametto di rosmarino.
A questo punto imburrare una teglia a cerniera apribile e stendervi sul fondo una parte della pasta di pane ad uno spessore di circa 5 mm. Lasciare che il brdo della pasta strasbordi un pochino.
Bucherellare lo strato di pasta stesa e coprirlo con un generoso strato di lenticchie (dopo aver tolto aglio e rosmarino). Distribuire sopra alle lenticchie le fette di cotechino in un solo strato e ripiegarvi sopra il bordo della pasta in eccesso.
Tagliare gli avanzi di cotechino in dadini, quindi modellare la pasta rimasta in numerose palline grandi come una noce. Inserire in ciascuna pallina un dadino di cotechino, premendolo leggermente a fondo con un dito.
Disporre le palline nella teglia in un solo strato, con la parte con il cotechino a vista ben visibile sopra. lasciare un piccolo spessore tra una pallina e l'altra. Far riposare il tutto per una mezz'oretta, coperto con un telo.
Spennellare di tuorlo le palline, quindi infornare a 180° per circa 25 minuti.
Spennellare ancora una volta con tuorlo ed olio miscelati, poi spolverare la superficie della torta salata con le lenticchie rimaste. Rinfornare nuovamente per 10, 15 minuti, abbassando la temperatura a 160°.
Prima di servire, decorare con rametti di rosmarino.
Uno scenario da sogno!

sabato 25 gennaio 2014

VERRINE DI BARBABIETOLA

Le barbabietole di Il sapore del verde
La cucina è una scoperta continua. Questo è il bello! Scegliere un colore, un'ingrediente, a volte seguire un'ispirazione improvvisa o lasciarsi suggestionare dall'idea di un risultato.... così nascono la meraviglia, il gusto, le ricette....
Altre volte una lettura è l'inizio.... poi seguono la fantasia, l'esperimento, la sensibilità....
Questa ricetta è semplicissima, tratta proprio da una lettura (Tutto Vegan, una app per I.Phone), ha origini vegane, ma non nella mia versione!
In questo periodo in famiglia cerchiamo la leggerezza, una dieta sana, equilibrata, tesa al benessere ed alla salute.
In questa ricetta, tanto delicata eppure ricca di personalità e di gusto, c'è tutto questo. In più ci sono il colore vivo, allegro, la presentazione minimalista ma d'effetto, l'originalità e, non da poco, la rapidità estrema di esecuzione.
Perfetta!!!
Le barbabietole di Il sapore del verde
Per quattro porzioni occorrono: 2 barbabietole rosse cotte in forno o al vapore (oppure acquistate precotte in confezione sottovuoto), 2 vasetti di yogurt bianchi di pecora (per la versione vegana yogurt di soia), 200 ml di panna vegetale (nel mio caso di soia, ma va bene anche di riso), aglio in polvere, sale e pepe.

Nel mixer frullate le barbabietole con lo yogurt, una spolverata di aglio, sale e pepe. A parte montate con le fruste la panna fino a renderla cremosa e liscia.
Riempite 4 bicchieri trasparenti da portata con la crema di barbabietola e versateci sopra la panna, decorate con pepe e, volendo, con qualche cubettino di barbabietola. 
Tenete in frigo le verrine fino a dieci minuti prima di servire.
Le barbabietole di Il sapore del verde

giovedì 2 gennaio 2014

BACI DI DAMA SALATI CON CREMA DI BROCCOLETTI AL LIME

Questa ricetta è "un'ispirazione indotta"! Proviene direttamente da uno dei miei tanti corsi di perfezionamento che seguo (ma è entrata a pieno titolo anche in quelli che svolgo con La Pentola di Aladino!). Il mio insegnante, uno chef decisamente "ispirato", Paolo Dalicandro, mi ha insegnato molte ricettine, trucchetti, astuzie di sicura riuscita.... ed eccomi qui a condividere! Trovo sia bello!
Naturalmente alla ricetta base dei baci salati è possibile aggiungere la farcitura che preferite, la mia si è abbinata perfettamente al tutto creando un'armonia di gusto e di consistenza davvero apprezzabile.
Vi lascio la versione "breve", semplicissima, rapida e comunque buonissima! Io tuttavia ho utilizzato la variante "lunga" in questi giorni di festa, per aprire con un aperitivo insolito uno dei tanti banchetti cui ho partecipato. La differenza è nei baci che sono costituiti da TORTELLINI al prosciutto. Potete acquistarne di pronti e freschi in un buon pastificio oppure farli voi stessi per un prodotto completamente home made.
BACI DI DAMA SALATI CON CREMA DI BROCCOLETTI AL LIME
Occorrono: tortellini freschi con ripieno al prosciutto, olio di semi di girasole, cime di rapa (o broccoletti) puliti, olio extra vergine di oliva, acciughe sotto sale, ben sciacquate, ricotta di bufala piuttosto soda, scorza grattugiata di lime e limoni. Sale e pepe.
Procedimento: sbollentate in acqua salata i broccoletti, quindi finite di cuocerli in padella con un filo di olio e un paio di acciughe dissalate. Regolate di sale e pepe.
Frullate poi la verdura cotta aggiungendo un cucchiaio di acqua per ottenere una crema morbida e soffice. quindi unite anche la ricotta di bufala nel mixer ed amalgamate. stemperate con un goccio di olio evo.
In un tegame capiente portate a temperatura l'olio di girasole, quindi tuffateci i tortellini, pochi per volta. Controllate la temperatura dell'olio immergendovi un solo tortellino, l'olio sarà pronto se quello sfrigolerà piano tutto intorno a se stesso.
Dovete far attenzione che i tortellini siano sempre immersi completamente nell'olio di frittura, potete utilizzare per questo una schiumarola con la quale li farete girare e coprire di olio all'occorrenza. Scolateli su carta assorbente quando risulteranno ben dorati.
www.lapentoladialadino.it
A questo punto ponete in una sacca da pasticcere la crema di broccoletti e farcite i baci di dama accoppiandoli a due a due nel modo classico.
Spolverate la crema che si vede tra i due tortellini del mix di scorze lime-limone. Servite caldi o a temperatura ambiente.
Questi stuzzichini sono deliziosi per un aperitivo. Serviteli in abbinamento ad un AMERICANO AL ROSMARINO.... troverete irresistibile l'effetto di contrasto tra il croccante dei baci e la crema vellutata leggermente agrumata, mentre le note aromatiche del cocktail esalteranno il tutto!!!

Fatemi sapere!!!

n.b. Per l'Americano al rosmarino
3 cl di vermut rosso, 3 cl di bitter campari, fill soda al rosmarino ottenuta mettendo in un pentolino 10 cl di acqua e 4/5 rametti di rosmarino, far bollire per qualche minuto poi aggiungere 100 g di zucchero bianco semolato, riportare a bollore e spegnere.
Dopo aver raffreddato e setacciato lo sciroppo, versarlo nel sifone per soda e aggiungere 90 cl di acqua fredda. Chiudere, caricare la CO2 e lasciare riposare in frigo per un paio d'ore prima di usare.