INSALATA AI FRUTTI DI BOSCO, NOCCIOLE, FUNGHI E SALSA ROSSA

Questa ricetta è estremamente semplice, rapidissima da realizzare, leggera, eppure dona un tocco di allegria alla tavola. Gli ingredienti sono piuttosto stagionali, il profumo dei funghi inebria e insaporisce riccamente le tenere foglie mentre le nocciole restituiscono la croccantezza ad una preparazione altrimenti molto soffice. I frutti di bosco, rigorosamente maturi e dolcissimi, completano il gusto con note di bosco più delicate, il tutto in un insieme impreziosito dalla salsa rossa. dolce a sua volta ma anche leggermente agrumata... Un contorno raffinato nella sua semplicità... Stupefacente!

Le dosi sono naturalmente tutte indicative, potete prediligere un ingrediente piuttosto che un altro per caratterizzare il piatto a vostro piacimento, senza alterarne l'equilibrio d'insieme.

Occorre: insalatina mista di campo, funghi misti (porcini, prataioli, chiodini), mirtilli neri, lamponi, more, nocciole sgusciate e tritate a granella, olio evo, sale, succo d'arancia.

Lavate bene l'insalatina e fatela asciugare completamente, fate altrettanto con i frutti (lasciandone da parte una manciata abbondante per la salsa) e con i funghi. Fate saltare per pochi istanti i funghi affettati finemente in poco olio evo, salate e lasciate intiepidire.

In una ciotola da portata sistemate poi l'insalatina, i frutti ed i funghi. quindi preparate la lasina.

Ottenete dai frutti tenuti da parte il succo in purezza (usando una centrifuga, in alternativa utilizzate del semplice succo di frutti di bosco già pronto), stemperatevi dentro un cucchiaino raso di sale, quindi aggiungete il succo di arancia (non troppo per lasciare che la dolcezza dei frutti prevalga) e dell'olio evo. Emulsionate a lungo.

Versate una perte della salsa sull'insalata già pronta e lasciatene un pò da servire a parte in una ciotolina. Infine spolverate il tutto con le nocciole tritate.

Ideale sarebbe servire questo piatto con i funghi ancora tiepidi ma anche se freddi il gusto è davvero molto buono.

PIE DI RICOTTA, CANDITI E CIOCCOLATO

Una ricetta e un "breve" racconto...

La ricetta.

Per un pie di circa otto porzioni occorrono: 170 g di farina, 1 uovo grande, 140 g di fruttosio (o zucchero semolato), 50 ml di olio evo, 1/2 bustina di lievito in polvere, 10 ml di latte, 200 g di ricotta di mucca, la scorza grattugiata di 1 arancia, 40 g di cioccolato fondente, canditi misti q.b., cannella in polvere, zucchero a velo per decorare.

In una ciotola versate la farina, 70 g di fruttosio, poi l'uovo, l'olio ed il lievito sciolto nel latte, amalgamate rapidamente quindi formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciate riposare per circa trenta minuti. Infine dividete l'impasto in due parti (di cui una deve essere un poco più grande) e stendetele entrambe con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Foderate uno stampo circolare di carta forno e posizionatevi il disco di diametro maggiore facendone strabordare il perimetro (come per una crostata), poi preparate il ripieno.

Lavorate in una ciotola la ricotta con lo zucchero rimasto, quindi aggiungete la scorza d'arancia, i canditi tagliati a cubettini, la cannella ed il cioccolato spezzettato grossolanamente. Farcite il disco già posizionato nella tortiera con il composto di ricotta, poi coprite con l'altro disco e bucherellatelo quà e là. Ripiegate i bordi lungo tutto il perimetro per chiudere completamente il pie.

Infornate per circa 40 minuti nel forno già caldo a 180°.

Sfornate, fate raffreddare e spolverizzate la torta con lo zucchero a velo. Servire.

Il racconto.

C'è stato un tempo in cui la mia famiglia era numerosa. Un tempo lontano.

C'è stato un tempo in cui al mattino la casa era piena di profumi ed il suono più acuto che riuscivo a sentire, aprendo gli occhi nel mio lettino di bambina, era il borbottio di una pentola che nascondeva il suo banchetto. Era il tempo in cui la colazione mi attendeva pronta sulla tavola ed in cui il mattino aveva una luce dorata che preludeva a giornate spensierate. A quel tempo, talmente distante nei miei ricordi da essere un poco evanescente, appartiene una torta che era "la torta", quella di famiglia, quella che si mangiava spesso, soprattutto alla domenica... perchè forse di fantasia in cucina ce ne era pochina, ma di amore, di unione, di dedizione... di questo c'era grande abbondanza.

"Torta domani mattina"? La voce della mia mamma (ma che voce aveva?...) mi coccolava e mi entusiasmava moltissimo e i miei sogni divenivano lieti, semplici, colorati. L'idea della torta era un pensiero emozionante!

La mamma sceglieva la ricotta con cura ma i canditi li comprava proprio sotto casa, nel negozio di alimentari all'angolo (!). Non che fossero così saporiti, ma erano colorati e davano un tocco di allegria ad ogni fetta.

C'è stato un tempo, che quasi non ricordo più, in cui il pie di ricotta e canditi aveva il sapore dolce delle domeniche mattina in famiglia, con l'alba che arrivava tardi e il sugo che ribolliva, ribolliva, ribolliva...

Quel tempo oggi riesce ad evocarlo in me unicamente "un morso"... la pasta e la farcia che si mescolano sul palato... ed improvvisamente è di nuovo domenica... è di nuovo luce dorata, è di nuovo la voce della mia mamma ... e allora ricordo improvvisamente che tono avesse e quanto fosse infinitamente dolce!

Per finire.

Questa torta è molto delicata. Ha un aspetto rustico e si presta ad essere arricchita a proprio piacimento. Ne ho ritrovato una ricetta davvero simile a quella che preparava la mia mamma quando ero bambina, circa un anno fa, su una rivista. Sono stata felice. Non soltanto è deliziosa, è anche casa, famiglia, amore e ricordo...
...per questo con il pie di ricotta, canditi e cioccolato, partecipo al contest di Meggy. Trovo sia davvero carino, originale e con una sferzata di genuinità in più, ...proprio come è lei!

TERRINA DI NOCI E FORMAGGI

Mi piacciono molto i formaggi in genere. Hanno sempre un retrogusto di genuinità ed un sapore che ha molto della campagna. Rimandano i miei pensieri a ricordi lontani nel tempo, di una me bambina, spensierata e gaia, che si affaccendava tra fili d'erba e sterminate radure verdi per raccogliere fiori da regalare alla mamma. Il mio papà si alzava di buon'ora e con gli zii si recava in alta montagna, a fare passeggiate salutari, mentre il giorno non ancora nato riportava lentamente la veglia a noi bambini.

Solitamente tornava con latte fresco, appena munto, e con fette di formaggio fresco, caciottine di pecora o mucca, dal profumo di animale, di pascolo, di erba...

Era una goduria mangiarne fette sottili adagiate sul pane brustolito nel camino. Una vera gioia per il palato ma soprattutto per le emozioni che allora sapevano di buono, di enfatico, di fantastico... Mi affacciavo alla vita con le migliori promesse nel cuore!!

Del formaggio conservo ancora oggi il mito. Cibo semplice, povero, eppure sapientemente realizzato dalle mani dell'uomo. Figlio della natura, certamente, ma di quella derivato alchemico, frutto di lavorazione e tempo... di sole, di aria...

Questa terrina racchiude molti formaggi, molti profumi e sapori. La sua consistenza è tenera ma non spalmabile, il suo insieme un tripudio di gusto, di campagna, di domeniche assolate...

La realizzo di tanto in tanto, per ritrovare nel mangiarla quella stessa gioia genuina. Funziona!

E' ideale come antipasto, se piace, accompagnata da ottimo miele... Allora il gusto è completo.

Per una terrina da circa otto porzioni occorrono: 100 g di burro chiarificato, 100 g di stracchino allo yogurt, 100 g di taleggio, 100 g di gorgonzola, 130 g di fontina valdostana a fette, noci q.b.

Lavorate in una terrina metà del burro ammorbidito a crema e tenete da parte, quindi mescolate l'altra metà con il gorgonzola e riduceteli in un composto spumoso. In un'altra ciotola incorporate lo stracchino al taleggio, mescolandoli bene.

Foderate uno stampo a cassetta con carta alluminio, qindi rivestitelo con uno strato di fette di fontina. Sformatevi sopra uno strato di burro e gorgonzola, quindi livellatelo e ponetevi sopra i gherigli di alcune noci già sbucciate e separate. Coprite le noci con uno strato di stracchino e taleggio, quindi fate un secondo strato di noci. Infine, spalmate su queste il burro al naturale tenuto da parte. Completate con uno strato di fette di fontina, comprimete un poco per livellare i formaggi e richiudete con altra carta alluminio.

Lasciate riposare la terrina in frigorifero per almeno due ore a rassodare.

Prima di servire, sformate su un piatto da portata rovesciando lo stampo e decorate la superficie con altri gherigli di noci.

Mettete in tavola una ciotolina di liele per accompagnare.

Con questa ricetta partecipo al goloso contest del blog: www.lericettedielisina.blogspot.com

TORTA TENERA AL CIOCCOLATO E VANIGLIA

Questa è l'altra torta realizzata un mesetto fa per il compleanno di mia sorella. E' un dolce molto semplice, veloce nella preparazione e di grande effetto. A tutti i bambini presenti alla cena per il festeggiamento è piaciuta tantissimo. Ha una consistenza morbidissima e scioglievole che la rende davvero unica. Per tutti gli amanti del cioccolato questa torta tenera tenera è un vero "godimento"!!

Dal giorno del compleanno di mia sorella l'ho preparata altre volte perchè appartiene a quella categoria dolcissima del confort food. Nei pomeriggi invernali, quando il cielo carico di pioggia scurisce presto, si trasforma in una coccola appagante e "delizievole"!

Per una torta di circa 22 cm (otto porzioni) occorrono: 250 g di cioccolato fondente, 150 g di burro, 5 uova, essenza di vaniglia (a vostro piacere, per me 1 fialetta), zucchero a velo q.b., ciliegie candite (per decorare).

Fate fondere il cioccolato in pezzi a bagnomaria, quindi aggiungete il burro in tocchetti, mescolate e fatelo sciogliere.

Spengete il fuoco e unite lo zucchero continuando a girare. Amalgamate il tutto.

A questo punto unire un tuorlo alla volta, incorporandoli velocemente, e aromatizzate con la vaniglia.

Montate a neve le chiare con un cucchiaino di zucchero, poi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, amalgamatele all'impasto.

Imburrate uno stampo e e versatevi il composto ottenuto.

Infornate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. A cottura ultimata (l'interno deve rimanere morbido ed umido), sfornate, sformate, fate raffreddare per pochi minuti, quindi spolverizzate con lo zucchero a velo e decorate con le ciliegie candite.

Servite, possibilmente, tiepido.

MEDAGLIONI DI VITELLO AL COTTO DI PRAGA CON SALSA DI MELE E MIRTILLI

L'avvicinarsi del Natale porta con sè, nella mia vita, un trepidante desiderio di operosità. Forse perchè la scuola si trasforma in un luogo magico o, viceversa, perchè le mie percezioni, fin dall'infanzia, si acuiscono, ritrovando la meraviglia nei gesti, nelle idee, nelle azioni, nell'aria persino.
Così ogni giorno cela e poi svela il suo potenziale creativo, lasciandomi respirare la dolce sensazione del vivere nell'attesa di un tempo, vicino, nel quale il cuore sarà ripagato dalla condivisione più profonda. Con largo anticipo, negli anni passati, mi sono dedicata con impegno alla preparazione dei giorni di festa, perdendo probabilmente il volto più religioso del Natale, per viverne invece il risvolto umano, non consumistico, ma assolutamente serenificatore.
Ho realizzato nel tempo Presepi di ogni fattura, in pasta di sale, materiali plasmabili, cartoncini... e poi mi sono sempre dedicata ad una grande produzione di dolcetti e biscotti da gustare negli incontri pomeridiani con le amiche, una tazza di tè fumante alla mano e molte chiacchiere (e sogni!) tra le labbra!

In questo stato di grazia emotiva ho vissuto mille volte il sogno di un Natale imbiancato dalla neve, di un cottege perduto tra i monti, ad un passo dal cielo stellato, sentendomi avvolta nel silenzio della notte e dal tepore rassicurante del fuoco nel camino.

Ancora sognante, ho dato poi mano al mio "estro" culinario, producendo, di volta in volta, portate succulente, importanti, nel cui sapore tornare a trovare l'atmosfera del banchetto adornato di nastri, lucine, porporina.

...Oggi ho creato questo secondo piatto "di festa"! Festa per i sensi, certamente, perchè il suo profumo si è diffuso nella mia casa, trasformando il panorama cittadino in un tripudio di natura, abeti, fiocchi candidi. Festa perchè il suo gusto pieno, colmo di sfumature, ha conquistato me ed i miei commensali, facendomi ascoltare all'unisono celestiali melodie e cori di angeli!

Per due porzioni abbondanti ho utilizzato: 400 g di girello di vitello in un solo pezzo, 100 g prosciutto cotto di Praga, 1 scalogno grande, 1 mela renetta, bacche di ginepro, chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaio di miele liquido, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di mirtilli freschi, salsa di soia e aceto balsamico di Modena q.b., olio evo e burro chiarificato.

Ho tagliato il girello in fette spesse circa 1 cm e mezzo, ne ho avvolto i perimetri con larghe striscie di prosciutto cotto di Praga, quindi ho legato la circonferenza con dello spago da cucina.

In una padella capiente, ho lasciato appassire lo scalogno, ridotto in rondelle sottili, in olio e burro chiarificato (circa una noce), quindi vi ho fatto cauterizzare i medaglioni di carne da ambo le parti (a fiamma vivace e per pochi minuti). Li ho tolti dalla padella e li ho poi trasferiti in una pirofila da forno, in attesa.

Nel fondo di cottura ho invece aggiunto la mela renetta tagliata a spicchi spessi, qualche bacca di ginepro, alcuni chiodi di garofano, la stecca di cannella, il mieie ed il vino. Ho fatto cuocere l'intingolo a fuoco basso fin quando non si è ritirato di circa la metà, quindi ho aggiunto anche i mirtilli, ben lavati, un goccio di salsa di soia e poco aceto balsamico (per smorzare la dolcezza del piatto). Ho mescolato e fatto cuocere brevemente, fin quando il tutto non si è addensato un poco.

Ho aggiustato di sale e pepe la carne e vi ho versato sopra la salsa, infine ho fatto cuocere i medaglioni nel forno già caldo a 180° per una ventina di minuti, coprendo la pirofila con della carta alluminio.
Soltanto per completare la cottura ho scoperto la carne lasciandola però nel forno per un paio di minuti.

Ho servito ben caldo con un contorno di pisellini cotti in un fondo di olio, burro e scalogno e baglati con lo stesso vino bianco utilizzato per il vitello.

Un ottimo abbinamento di sapori!

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania del meraviglioso blog:

www.arabafeliceincucina.blogspot.com

MADELEINE SALATE AL PESTO DI PISTACCHI E ASIAGO

Una cena informale, nei miei abiti di chef a domicilio. La richiesta di piattini sfiziosi, di qualcosa che fungesse da finger food ma anche da aperitivo, da accompagnare ad una bevanda frizzantina, poco alcoolica.

Con le dita si possono mangiare tante pietanze, servite su tovagliolini colorati oppure in bocconcini morbidi, adagiati su cucchiaini. Monoporzioni già pronte o piccole fette ricavate da un insieme di dimensione più grande... la fantasia ha molta scelta e può giocare tra ingredienti, abbinamenti e consistenze. Tuttavia è fondamentale non alterare la successione gustativa delle portate che dalle più delicate dovrebbero crescere di intensità.

In questa occasione abbiamo deciso di iniziare con qualcosa di cremoso per giungere poi al croccante passando da quella che io chiamo "la mollica". Queste mini madeleine salate, appunto.

A dispetto del loro interno morbido e delicato, nascondono una crosticina appena più fragrante all'esterno e sono davvero deliziose. Ad ogni morso si fondono le due consistenze ed il palato si colma dell'intenso aroma del pistacchio di Bronte, molto caratteristico e deciso.

Un piccolo sfizio da apertura del pasto o da buffet, informale, accattivante, appetitoso.

Per 24 madeleine piccoline occorrono: 80 g di farina, 50 g di polvere di mandorle, 2 uova intere, 1 bustina di lievito per torte salate, 50 g di burro fuso, 1 cucchiaio abbondante di formaggio Asiago grattugiato, 3 cucchiai di pesto di pistacchi di Bronte*, sale e pepe.

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e del pepe macinato, quindi unitevi la farina setacciata, le mandorle, il lievito ed amalgamate per bene.

Aggiungete poi il burro fuso e quando il composto avrà raggiunto una consistenza morbida ed appiccicosa, unitevi il pesto e per finire il formaggio. Mescolate.

Aiutandovi con un cucchiaio versate l'impasto negli appositi stampini da maddaleine (io uso le formine di silicone) ed infornate a 180° per 15 minuti.

Possibilmente servite le maddeleine ancora calde su un vassoio, con tovagliolini.

*Per il pesto (acquistabile anche già pronto, ad esempio nei rivenditori Castroni a Roma) ho utilizzato due manciate di pistacchi di Bronte sbollentati per alcuni istanti e successivamente spellati che ho poi frullato semplicemente con ottimo olio evo e un pizzico di sale.

Approfitto per ricordarvi che sono ancora aperte le iscrizioni ai miei corsi di cucina in occasione delle feste natalizie, che si terranno a Roma (zona Monteverde) nel mese di dicembre. Per prenotazioni ed info potete scrivere direttamente alla mia e.mail zuccherod@yahoo.it oppure contattare il numero 06.31056337 al quale vi risponderà Teresa del negozio specializzato in articoli professionali di cucina Ecco Quà.
Vi aspetto con piacere!

BISCOTTI AL BURRO CON CREMA DI MARRONI E PANNA

In questi giorni il desiderio di piccole dolcezze si è acuito. Il mio papà sta poco bene e, tra un pò di preoccupazione e tante emozioni, l'andar verso l'inverno dell'autunno fa spesso la sua parte, concedendo rari pomeriggi soleggiati.

La pioggia spingerebbe al tepore domestico, ad ore di rilassatezza, a tazze di fumante tè odoroso di "buono"... a dolcetti e stuzzichini coccolosi...

Questi "biscottoni" nascono così, da una lettura le cui immagini rimandavano a momenti di gioia e di festa e dalla voglia di bellezza, carezze, famiglia!

Sono deliziosi! Stagionali, ritempranti e, nel cuocere, diffondono in casa un profumo burroso che fa sorridere!

Per otto biscotti grandi (8 cm di diametro) occorrono: 225 g di farina, 150 g di burro chiarificato, 80 g di fruttosio, 1 pizzico di sale.

Per la crema di marroni occorre: 150 g di marroni lessati e sbucciati, 25 g di fruttosio, latte q.b., 100 ml di panna liquida ben fredda, da montare.

Mescolate farina, zucchero e sale in una ciotola, quindi aggiungete il burro a fiocchetti ed impastate velocemente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina, quindi fatela riposare in frigorifero per circa trenta minuti. Trascoros questo tempo, stendete la pasta ad uno spessore di circa 1 cm o poco meno, quindi ritagliate con un tagliabiscotti (o con un coppapasta) otto biscotti. Cuoceteli su una placca rivestita in forno già caldo a 150° per circa venti minuti (non devono scurire troppo). Fate raffreddare i biscotti.

Montate ora la panna e lasciatela in attesa nel frigorifero. Nel frattempo preparate la crema tritando i marroni e mescolandoli bene con lo zucchero e un poco di latte, il composto deve risultare una purea piuttosto soda.
Completate spalmando i biscotti con la crema di marroni e decorandoli con ciuffetti di panna. Io ho aggiunto dei pezzetti di marron glacè ma sono facoltativi.

Servite questi nutrienti biscotti con una tazza di tè caldo aromatizzato o con della cioccolata cremosa... sentirete che bontà!

Ed ora una comunicazione di cui sono molto entusiasta. Per tutte le amiche di Roma, sono felice di presentare i corsi di cucina che realizzerò nel mese di dicembre in collaborazione con "Ecco quà" (rivenditore di attrezzature professionali). Il calendario è piuttosto fitto! Per iniziare svolgeremo tre corsi dedicati alle feste natalizie. La location è nel quartiere di Monteverde a Roma, presso le aule didattiche della fondazione "Il Faro". Sarà un'occasione per cucinare insieme, imparando tecniche, procedimenti e astuzie per realizzare piatti ottimi e scenografici con poco sforzo! Le iscrizioni sono naturalmente aperte e per chi fosse interessato sarò lieta di fornire ogni informazione rispondendo alle e.mail che riceverò (zuccherod@yahoo.it). Siete curiosi? Venite a conoscere me e la mia cucina!

Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra del fantastico blog http://www.gattoghiotto.blogspot.com/... un contest delizioso come l'immagine che Ambra ha scelto per identificarlo!!

QUICHE DI PORRI ovvero torta flamiche

La pioggia su Roma non ha più smesso di scendere. Ritrovarsi intorno alla tavola è tornato ad essere uno dei momenti più attesi. La gioia di condividere un pasto è fatta anche di piccoli gesti, di una conversazione leggera che possa trarre ispirazione dal cibo, di piccoli assaggi di gusto.

Quando si compie il miracolo del sapore che pervade con dolcezza i sensi per esaltare il piacere, allora quell'incredibile equilibrio di alchimia e gestualità che è la cucina trova il suo completo compimento. Questa è una forma d'arte.

Questa quiche giunge direttamente dal Belgio ed è incomparabile, un connubio di sapori e di consistenze in cui alla dolcezza dei porri si associano la voluttuosità della panna e la consistenza più sostenuta della pasta.

Per circa sei porzioni occorrono:

Per la pasta brisè: 250 g di farina, 150 g di burro chiarificato, sale.

Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia a fontana, aggiungete nell'incavo il burro a pezzetti ed il sale ed impastate velocemente, formando delle briciole con le punte delle dita. Unite un cucchiaio di acqua molto fredda, quindi continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che terrete in frigo a riposare, avvolto nella pellicola da cucina, per un'oretta.

Stendete bene la pasta fredda su una teglia rotonda da 20/22 cm, bucherellatela, quindi copritela con carta forno e versatevi fagioli secchi oppure gli appositi pesetti per la cottura a secco. Infornate a 180° per circa 12 minuti. Togliete ora pesi e carta e riponete nuovamente in forno a completare la cottura per altri 5/7 minuti. Fate raffreddare.

Per la farcia: 600 g di porri mondati, lavati e tagliati a rondelle (la parte più morbida), 70 gcirca di burro chiarificato, 4 tuorli d'uovo, 300 ml di panna fresca liquida, noce moscata in polvere, sale e pepe.

Fate sciogliere il burro in una pentola capiente, quindi aggiungete i porri, qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma media, coperto, fin quando i porri risulteranno morbidi ed omogenei (circa mezz'ora). Togliete il coperchio e lasciate raffreddare .

Amalgamate poi in una ciotola i tuorli con la panna, salate e pepate, lavorate energicamente il tutto.
Con delicatezza, versate a questo punto i porri ed il composto di panna e tuorli nella base di brisè già fredda. Distribuite i porri uniformemente all'interno.

Cuocete nel forno già caldo a 200° per circa trenta minuti, o fino a quando il ripieno non risulterà solido.

Servite la quiche calda.

CRESPELLE 'MBUSSE

Queste crespelle costituiscono uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Un primo di tradizione regionale (abruzzese) dal sapore particolare, delicato, ricco di moltissima personalità. Credo senza ombra di dubbio che sarebbe perfetto nel pranzo di Natale ma è ottimo in qualsiasi occasione, per godere davvero dei buoni sapori e della cucina lenta, quella che sprigiona in cottura tutto il profumo della sua essenza, inebriando prima ancora di essere assaggiati i sensi tutti...

Io le ho cucinate per una cena con alcuni amici e sono state apprezzate enormemente, la conversazione stessa della serata è stata incentrata su quel gusto sensazionale che coniuga il dolce e l'aroma in maniera magistrale.

Raramente mi soffermo ad incensare tanto una mia preparazione, per una sorta di "timidezza" professionale che mi sempre sperare siano glia altri a commentare con soddisfazione dopo l'assaggio, ma in questo caso non ho potuto esimermi perchè spero davvero che abbiate il desiderio di provare queste crespelle e di sentirvi appagati nei sensi, come è successo a me ed ai miei ospiti.

Le crespelle sono apparentemente il "pezzo forte" di questo piatto ma, pur fondamentali, sono seconde comunque al brodo che deve essere assolutamente squisito. Per questa ragione ho preparato un brodo eccellente, seguendone la ricetta imparata direttamente alla scuola di cucina. Un brodo a preparazione e cottura lentissime, ricco di profumi e dal risultato invidiabile. Fare un buon brodo è una vera arte! Per un ottimo brodo di carne occorrono: 500 g di manzo (muscolo), alcune ossa di ginocchio, un mazzetto guarnito costituito da carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, anice stellato, stecca di cannella (il tutto chiuso in un sacchetto di garza, tagliato a pezzi grandi e chiuso con uno spago lungo), 2 cipolle rosse e del marsala.

Iniziate facendo spurgare le ossa. Mettetele in una pentola con acqua fredda e portate a bollore, fate bollire a lungo facendo attenzione a togliere di tanto in tanto ogni impurità venuta a galla con un colino. Scolate poi le ossa e fate raffreddare rapidamente (questa operazione si chiama tecnicamente: sbianchitura delle ossa).

Mettete ora le ossa e la carne in una pentola capiente con acqua fredda (circa 10 lt) e nuovamente portate a bollore, lasciate sobollire per un poco, sempre schiumando. Salate un poco. Aggiungete il mazzetto guarnito preparato come già descritto, i chiodi di garofano potete inserirli infilandoli nello scalogno), mettete il mazzetto nel brodo già in cottura e legatene lo spago lungo ad un manico della pentola (in questo modo sarà più semplice estrarlo a cottura ultimata).

Nel frattempo caramellate le cipolle rosse. Tagliatele a metà e fatele cuocere a fuoco lentissimo in una padella antiaderente, voltandole di tanto in tanto (così facendo gli zuccheri contenuti nelle cipolle caramellizzeranno estraendo profumo e sapore).

Aggiungete le cipolle caramellate al brodo. Continuate a cuocere a fiamma media per almeno tre ore. La superficie del brodo deve sempre rimanere pulita, quindi schiumatela spesso.

Terminata la lunga cottura, filtrate il brodo attraverso un colino fine.

Tenete da parte verdure (contenute nel mazzetto guarnito) e carne, entrambe dovranno essere servite con le crespelle. A tal fine, provvedete a tagliare il tutto a listarelle molto sottili. Per le crespelle occorrono: 250 g di acqua, 100 g di farina, 2 uova, sale q.b., pecorino e parmigiano grattugiati, cannella in polvere, noce moscata in polvere, bucce di arancia e limone grattugiate.

Versate in una bulle la farina setacciata, quindi l'acqua ed infine le uova ed il sale. Mescolate per bene fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi mescolate ancora ed iniziate a cuocere versandone un mestolino raso in un padellino piccolo (di quelli per pancake), leggermente imburrato.

Cuocete le crespelle piuttosto sottili, fino ad esaurimento della pastella (nel caso in cui non doveste avere il padellino piccolo, cuocete delle crespelle più grandi e poi ritagliatele con un coppapasta rotondo).

Farcite le crespelle con i formaggi grattugiati, le bucce grattugiate, una spolverata di cannella e noce moscata, quindi arrotolatele in piccoli cannelloni, chiudendone prima i bordi laterali.

Ponete le crespelle in una zuppiera (o in una pirofila) con sopra le listarelle di carne e verdure ed infornatele per dieci minuti a 160° (devono scaldarsi e fondere leggermente i formaggi). Poi impiattate in cocotte o piatti fondi da portata e ricoprite le crespelle con il brodo di carne bollente. Queste crespelle nel loro brodo sono rinfrancanti e deliziose, un vero, unico toccasana per l'umore e per lo spirito!

TORRETTA DI VERDURE AL PECORINO

Post rapido di un giovedì di lavoro perchè stare lontana da qui diventa sempre più difficile! In questi giorni mi stò accorgendo di aver incontrato tra le pagine di questo nostro piccolo mondo di appassionati tante ragazze deliziose, tante amiche. E' la gioia più grande e la soddisfazione maggiore, quindi, grazie a tutti voi che state leggendo!!

Queste verdurine le ho proposte come contorno ad una cena con amici, sono ricche di gusto e gradevoli da vedere quindi molto appropriate per un pasto nel quale si desidera "far bella figura"! La loro semplicità è disarmante, la resa ottima. Tratte dal numero di settembre della rivista La Cucina del Corriere della Sera, ne ho modificato unicamente la tecnica di cottura. La ricetta originale prevedeva il tian (un recipiente di terracotta con un pertugio sul lato alto ed una caratteristica forma che dalla base larga va poi a sfinarsi; è molto usato nella cucina medio orientale) ma, non avendolo, io ho utilizzato una semplice pirofila, coprendola con della carta alluminio forata quà e là. Il risultato è stato comunque eccellente!
Per quattro porzioni occorrono: 2 zucchine grandi, 3 pomodori rossi e dolci, 1 melanzana lunga bella soda, del pangrattato fresco (io ho frullato dei crakers integrali molto ricchi di fibre!), pecorino grattugiato, passata di pomodoro (o succo di pomodoro), timo fresco, olio evo, sale.

Iniziate mondando le melanzane che taglierete in fette di circa mezzo centimetro e coprirete di sale. Lasciatele a scolare per circa trenta minuti.

Nel frattempo mondate e affettateate anche le zucchine ed i pomodori (tutti piuttosto spessi), nel senso della larghezza.

In una ciotola emulsionate la passata di pomodoro (circa tre cucchiai) con 2 cucchiai di olio, qualche fogliolina di timo, una manciata di pangrattato e mescolate bene.

In un'altra ciotola mescolate invece in'altra manciata di pangrattato con tre cucchiai di pecorino.

Preparate le torrette mettendo le fette di verdure le une sulle altre, alternandole tra loro e frapponendo tra loro una volta il composto a base di pomodoro ed una volta quello di pecorino.

Terminate le torrette con quest'ultimo. Infornate nel forno già caldo a 180°, nel tian oppure coprendo la teglia con l'alluminio come ho fatto io e lasciate cuocere per circa trenta, quaranta minuti.

Completate la cottura scoprendo la teglia per un breve tempo (le torrette devono colorarsi un poco e gratinare).

Servitele calde.