Variazioni di un classico: LENTICCHIE E COTECHINO

Torta di lenticchie e cotechino

Gennaio sta finendo ed è fuggito rapidissimo. Il tempo di un brindisi ed è di nuovo un giorno d'inverno. Un giorno dell'anno. 

Alcune ricette in questi giorni sono rimaste trascritte accanto al compiuter, oppure tra le pagine dell'agenda, in attesa di essere condivise. E' questo alla fine a renderle davvero speciali, la possibilità di entrare di casa in casa e di essere sperimentate. Ogni cuoco ha poi il suo tocco.

Anche quest'anno, nonostante il "sottotono", il gusto non è mancato in tavola e devo dire che neppure per gli occhi è andata male!

Abbiamo visitato Venezia. Io ne sono rimasta affascinata, rapita.... estasiata. Venezia è stupenda e con le luci del Natale è diventata davvero incantevole.

Ciambelline di cotechino con salsa

Ed ecco l'incanto del sapore....A Capo d'Anno, cenone in casa di amici e ognuno ha portato qualcosa.

Io mi sono occupata del classico "lenticchie con cotechino" e, poichè amo tanto cucinare e presentare, ho realizzato alcune variazioni sul tema.

Le ricette non sono mie. Tratte da riviste, quà e là (cucina moderna, subito pronto, il web, ....), ma io le ho personalizzate un pò e devo riconoscere che oltre al bell'aspetto erano tutte davvero buonissime!

Il sapore del verde a Venezia

A Venezia il cibo era molto buono. Abbiamo scelto con cura le mete dei nostri pasti e non abbiamo sbagliato!

La splendida laguna

Quenelle di baccalà mantecato su crostoni di polenta del ristorante Marco Polo

Queste alcune delle mie variazioni.

CIAMBELLINE DI COTECHINO CON SALSA

Pronte da infornare

Occorrono: 1 cotechino di buona qualità precotto da 700 g, 70 g burro, 130 g farina, 2 uova, prezzemolo, 2 fette di pancarrè, capperi dissalati, 2 o 3 acciughe sott'olio, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio evo, sale e pepe.

Fate appena sbollentare il cotechino in acqua bollente per far sciogliere il brodo di conservazione gelatinoso, quindi affettatelo (ogni fetta dovrà essere spessa circa 1 cm).

in un pentolino portate a bollore 2lt e mezzo di acqua insieme al burro, quindi unite la farina tutta in una volta e mescolate con vigore. si formerà una palla di impasto piuttosto liscia che si staccherà dalle pareti della pentola sfrigolando. Solo allora togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Unite all'impasto le uova, uno alla volta, quindi trasferitelo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.

allineate su una placca da forno foderata le fette di cotechino e formatevi intorno una ciambellina di impasto.

Infornate a circa 180° per 20 minuti.

Servite le ciambelline calde con una salsa ottenuta spezzettando il pancarrè, bagnandolo con l'aceto e frullandolo con il prezzemolo, le acciughe, i capperi e olio quanto basta ad ottenere una emulsione morbida ma non troppo liquida. Regolate la salsa di sale e di pepe.

TORTA DI COTECHINO E LENTICCHIE

Torta di cotechino e lenticchie di Il sapore del verde

Occorrono: 500 g pasta di pane già lievitata, 400 g lenticchie di Castelluccio, 1 costa sedano, passata di pomodoro, 1 confezione cotechino precotto senza pelle, 1 tuorlo, burro, olio evo, aglio, rosmarino, farina per la lavorazione.

Sbollentare appena il cotechino per eliminare il liquido di cottura, quindi tagliarlo a fette. Nel frattempo cuocere per circa 20 minuti dal bollore le lenticchie, immergendole in acqua aromatizzata con 2 spicchi d'aglio, una costa di sedano e due cucchiai di passata di pomodoro, Salare. A cottura, scolare le lenticchie per bene.

In un tegame saltare le lenticchie per pochi minuti, con del burro, uno spicchio d'aglio schiacciato e un bel rametto di rosmarino.

A questo punto imburrare una teglia a cerniera apribile e stendervi sul fondo una parte della pasta di pane ad uno spessore di circa 5 mm. Lasciare che il brdo della pasta strasbordi un pochino.

Bucherellare lo strato di pasta stesa e coprirlo con un generoso strato di lenticchie (dopo aver tolto aglio e rosmarino). Distribuire sopra alle lenticchie le fette di cotechino in un solo strato e ripiegarvi sopra il bordo della pasta in eccesso.

Tagliare gli avanzi di cotechino in dadini, quindi modellare la pasta rimasta in numerose palline grandi come una noce. Inserire in ciascuna pallina un dadino di cotechino, premendolo leggermente a fondo con un dito.

Disporre le palline nella teglia in un solo strato, con la parte con il cotechino a vista ben visibile sopra. lasciare un piccolo spessore tra una pallina e l'altra. Far riposare il tutto per una mezz'oretta, coperto con un telo.

Spennellare di tuorlo le palline, quindi infornare a 180° per circa 25 minuti.

Spennellare ancora una volta con tuorlo ed olio miscelati, poi spolverare la superficie della torta salata con le lenticchie rimaste. Rinfornare nuovamente per 10, 15 minuti, abbassando la temperatura a 160°.

Prima di servire, decorare con rametti di rosmarino.

Uno scenario da sogno!

TACCHINO DI NATALE RIPIENO

Il tacchino ripieno di Il sapore del verde

Ritornare a Natale, ritornare sul proprio cammino, come cercare di tornare a vedere.... A mezzanotte ero sola quest'anno, in automobile, le luci della festa già spente, i doni scartati, le baldorie concluse.... Siamo diventati grandi e non c'è più magia. Siamo diventati adulti e anche se il fuoco scoppiettava nel camino non c'erano tombole, carte, bucce di mandarini ad aspettarci, c'era la notte.... come in tutti i giorni....

Cibo si, ce ne è stato, per assaporare piano piano quel che rimane dei ricordi e insieme il nuovo volto del Natale, per cercare nei profumi le campane suonare a festa, nei colori i sorrisi, nel gusto il piacere. Benedetto cibo!!

Natale 2013 - Il sapore del verde

TACCHINO RIPIENO, il classico... 

per me è stato un pollo!

Per 8 persone: 

1 pollo intero disossato, 2 clementine, castagne prelessate.

Per il burro aromatizzato: timo, salvia, mirtilli rossi secchi, scorza di limone o clementine, noce moscata, 125 g di burro morbido.

Per il ripieno: 1/2 kg spalla di maiale a dadini, sale, pepe, 1/2 noce moscata grattugiata, scorza di 1/2 limone, 3 spicchi d'arancia, molta salvia (!), 3 fette di pancetta affumicata, 2 cipolle bianche, pane grattugiato, albicocche e mirtilli rossi secchi.

Per la salsa: 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 5 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 2 fette pancetta, 8 ali di pollo, sale, pepe, 2 bacche di anic stellato.

Mise en place

Iniziate preparando il burro aromatizzato. Vi sarà sufficiente amalgamare tutti gli ingredienti.

Il burro aromatizzato

Occupatevi ora del ripieno. Mscolate i dadini sottili di maiale con sale, pepe, noce moscata, la scorza del limone grattugiata, gli spicchi d'arancia, la salvia e la pancetta a loro volta sminuzzate finemente al coltello.

Tritate poi le cipolle ed amalgamatele al pangrattato, se occorre potete utilizzare il mixer e poi mescolare. Unite infine le albicocche secche ridotte a dadini ed i mirtilli rossi. Unite il composto di carne al composto a base di cipolla, poi tenetene da parte metà per il ripieno e mettete l'altra metà in una pirofila con le castagne precotte e sbriciolate grossolanamente.

Ponete la pirofila in forno caldo a 190° e fate cuocere per circa 50 minuti.

Il ripieno del pollo

Con una mano, spalmate il burro aromatizzato sotto e sopra alla pelle del pollo, che dalla parte posteriore risulterà facilmente sollevabile, quindi chiudetela con un ramoscello di rosmarino.

Dalla parte anteriore, farcite il pollo con il ripieno tenuto da parte, mentre nella parte posteriore inserite un paio di clementine tagliate a metà.

Il pollo pronto da infornare

Ponete il pollo in forno alla massima temperatura per pochi minuti, poi abbassate a 180° per circa 20 minuti, infine abbassate ancora la temperatura a 150° e fate cuocere lentamente per 2 h e mezza.

Sfornate e coprite con carta stagnola e sopra con 2 canovacci per altre 2 h. questo farà sì che la carne si ammorbidisca moltissimo.

Nel frattempo preparate la salsa. Ponete tutti gli ingredienti in una pirofila a bordi alti e mettetela in forno a 200° per 1 h.

La base per salsa

 Togliete poi la pirofila dal forno e fatela andare ora sul fornello a fuoco vivo, schiacciandone, con l'apposito schiacciapatate, il contenuto (così tirerà fuori tutti i succhi). Aggiungete nella pirofila 2 lt d'acqua e 4 cucchiai di farina per addensare la salsa.

La finitura della salsa

Far bollire il tutto per 25 minuti circa, continuando a schiacciare di tantoin tanto. Infine, filtrare al colino fine.

Questa salsa si conserva in contenitore ermetico, in frigorifero, alcuni giorni.

Presentate il pollo (o il tacchino!) in tavola su un unico piatto di servizio, con la salsa a parte, tagliatelo poi in fette e servitelo sui piatti individuali con un cucchiaio di salsa a lato.

Il pollo di Natale di Il sapore del verde

Buonissimo e fuori dal comune!! Il ripieno cotto in forno con le castagne sarà servito a parte, a pollo finito!! Le ricette di Jamie Oliver sono sempre deliziose.

Felicissimo Natale a tutti.... vi auguro che la magia che hanno nel cuore i bambini possa essere sempre con voi....

CASSERUOLA LUGANEGA, PORRI, CULATELLO E CANNELLINI

E di una cena inglese...

Il rigore dell'inverno ha raggiunto il suo apice. Febbraio, il mese del mio compleanno, ha portato temperature rigide, pioggia, neve e gelate, e cieli ugiosi, bassi, granitici.

Amo il fulcro di ogni stagione, quando più netta è la loro personalità e più evidente la ciclicità con cui si inseguono.

Tanto freddo si accompagna inevitabilmente al desiderio di ozio e tepore casalingo, facendo riscoprire la bellezza di una serata familiare, le luci soffuse, i fornelli accesi, la conversazione scaldata da pietanze corroboranti e dalle risate...

In questo clima, una riunione tra "amiche del cuore" è l'ideale ed ideale è una cucina nordica, dai sapori decisi, gustosi, pieni.

Poichè amo profondamente tutto quanto sia inglese, ecco fatta la mia scelta per il menù di una cenetta non ricercata ma sottilmente elegante e al contempo "rustica". 

Ho visitato più volte la Gran Bretagna e in diverse stagioni, la Cornovaglia, Londra, la Scozia... ogni viaggio nuove emozioni, altri panorami, altri cieli in movimento e tonalità di verde, castelli, porticcioli, gabbiani...

Il cibo inglese non ha fama di essere particolarmente prelibato, le sue specialità, tuttavia, ne rispecchiano fortemente lo stile rendendosi caratteristici e ricchi di tradizione. Trovo che i dolci siano fantastici! Serviti nei tipici pubs di legno in cui gli inglesi si fermano, seduti in tavolinetti che affacciano direttamente sul via vai delle strade e consumano caffè, pinte di birra e deliziosi cakes, leggendo il giornale!

Così, per una piccola riunione con le amiche, ho compostto un menù piuttosto essenziale, appena rivisitato, un piatto unico come portata principale accompagnato da un contorno di rinforzo e due tipi di dolci.

Riunite intorno alla tavola, gustando la nostra cenetta intima e appetitosa, abbiamo trascorso la serata tra risate e chiacchiere alla "nostra maniera"!

Fuori, nel buio della sera, continuava a cadere fitta la pioggia, velando le finestre di rigoline umide, ma in casa c'erano calore e gioia e quella complicità che rende l'amicizia un "fuoco eterno".

 Casseruola di luganega, porri, culatello e cannellini

Per circa otto/dieci porzioni occorrono: 50 g di culatello affettato e tagliato in sottili striscioline, mezza cipolla bianca, alloro, timo, salvia, 2 porri affettati sottilmente, 400 g di luganega, 4 fette di pane bianco, sale, pepe, olio evo, 2 spicchi di aglio, 200 g di fagioli cannellini lessati (o in barattolo), 4 cucchiai di passata di pomodoro.

In una padella, a fiamma alta, saltate il culatello con un filo di olio evo per pochi minuti, quindi aggiungete la cipolla affettata e le erbe fresche (alloro, timo e salvia) a pezzettini. Dopo pochi minuti aggiungere anche i porri e acqua sufficiente a coprire il tutto. Fate cuocere a fiamma media fin quando il liquido non si sarà assorbito quasi del tutto.

Nel frattempo in una padella con poco olio fate rosolare la luganega tagliata a tranci, quindi passatela in forno, alla massima temperatura, per otto/dieci minuti.

Mettete nel mixer il pane, sale, pepe, olio, l'aglio e un mix di erbe fresche (salvia e timo). Frullate fino ad ottenere una panatura sottile.

In una casseruola versate ora il culatello ed i porri già cotti e mescolatevi i fagioli bianchi. Aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe.

Distribuite sopra al tutto uno strato di panure (circa la metà), quindi le salsicce, poi la rimanente panure e completate con altre erbe fresche tritate. Per finire versate un sottile giro di olio sul tutto e ponete in forno caldo a 200° a dorare per cinque/dieci minuti.

Servite caldo!

TERRINA DI VERDURE DOLCI

Guardo fuori dalla finestra della mia cucina. La vista spazia sulla strada ampia, sulla bordura di alberi, sul traffico lento del sabato... Il cielo si scurisce appena, ombre di nuvole si disegnano in lontananza cancellando il profilo dei tenui monti che altrimenti si potrebbero ammirare nitidamente... E' un bel mattino questo, di quiete e di tranquillità, un mattino di inizio autunno, di pensieri che vorrebbero essere leggeri... E' un bel panorama questo, di autobus e passanti, di foglie appena ingiallite, di aliti di vento sospesi a mezza altezza... E' un bel momento di vita... dentro di me. 

Terrina di verdure dolci

Occorrono: 6 uova intere, 200 ml di panna fresca, 4 o 5 fette di pane in cassetta, 3 cucchiai circa di latte, 100 ml di brodo vegetale, olio evo, sale, pepe ed inoltre 4 carote, 200 g di pisellini, 3 zucchine, 1 cipolla, un bel pezzetto di zucca (o qualsiasi altra verdura amiate!), 1 cipolla. 

Pulite e tritate la cipolla, quindi lasciatela stufare in una padella con poco olio, unitevi le carote, a loro volta già mondate e ridotte in tocchetti, fate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete la zucca a pezzetti. Unite il brodo, fate sfumare appena e lasciate poi cuocere ancora per circa dieci minuti, coperto. A cottura ultimata, frullate il tutto e lasciate da parte.

In una terrina, spezzettate il pane ammollato nel latte e strizzato ed amalgamatelo con le uova, la panna, il sale ed il pepe.

A parte saltate con olio evo le zucchine tagliate a rondelline, salatele e pepatele prima di spengere il fuoco. Fate sbianchire per ultimi i pisellini in acqua bollente per pochi istanti.

Riunite infine tutti gli ingredienti e le preparazioni tenute da parte in una terrina, amalgamate e versate in uno stampo da plumcake leggermente imburrato. Ponete lo stampo in una pirofila a bordi alti e versate in quest'ultima dell'acqua (fino a raggiungere il bordo dello stampo). Infornate a 180° per circa un'ora. Fate raffreddare prima di sformare la terrina, servitela tiepida o anche fredda.

Questa ricetta è ideale per un brunch, un buffet o una cena informale ma si presta anche benissimo ad essere servita in tavola, su un bel piatto da portata come antipasto.

RANA PESCATRICE IN GUAZZETTO DI TRIGLIE

Sola, in spiaggia. Il mare che danza e parla, il vociare dei bagnanti ad incorniciare lo spettacolo di questa giornata incredibilmente luminosa, piena di sole, di aria, di cielo azzurro.

Pomeriggio di agosto, tempo sospeso, pausa. L'attenzione si posa sui dettagli del luogo e delle mie emozioni lasciando oziosamente tempo al tempo che oggi non ha regole.

Il mio ombrellone è il solo confine tra me e la volta celeste, tetto del mondo, sì, ma non suo ultimo limite.

In Cornovaglia ( Inghilterra), anni fa, vidi Land's end, che dicevano essere la terra al confine più estremo del mondo. Un luogo suggestivo, perduto al termine di un cammino tra rocce aguzze che conduceva proprio al cospetto di un estremo lembo di terra lambito dall'oceano impetuoso. Ne conservo il ricordo con la stessa emozione che ho ora, con il cielo sopra di me, che non è fine ma inizio piuttosto di uno scenario, di un mondo "altro", semplicemente diverso.

Sono felice di avere un cuore tanto prodigo di immagini, emozioni...e di "momenti"!

 

Rana pescatrice in guazzetto di triglie

Per continuare a pensare al mare, anche a tavola!

Per due porzioni occorrono: Rana pescatrice in tranci (per la quantità regolatevi in base al vostro appetito!), 2 triglie, 1 pomodoro cuore di bue ben maturo e polposo, 3 o 4 pomodorini piccadilly dolci e rossi, 1 cipollotto bianco fresco, 2 spicchi di aglio, 1 costa di sedano, olio evo, sale e pepe fresco di mulinello, prezzemolo, vino bianco secco q.b.

Iniziate preparando il guazzetto. In una casseruola ponete le triglie ben lavate ed eviscerate, il pomodoro cuore di bue in spicchi, il cipollotto tagliato a metà, la costa di sedano ed uno spicchio di aglio intero. Salate e pepate, quindi allungate con acqua fresca a coprire e mettete sul fuoco. Fate cuocere fin quando il pesce non sarà quasi del tutto disfatto, poi passate tutto nel passaverdura e filtrate con un colino fine. Aggiustate di sale (il risultato deve essere un sughetto abbastanza morbido, cioè non troppo ristretto ma neppure eccessivamente liquido).

A questo punto, in un'ampia padella, fate cuocere per alcuni minuti i tranci di rana pescatrice con olio e l'altro spicchio di aglio precedentemente appena soffritto. Sfumate con il vino bianco, salate.

Quando il liquido sarà del tutto evaporato, togliete lo spicchio di aglio ed aggiungete il guazzetto, contemporaneamente unite i pomodori Piccadilly a pezzetti, terminate la cottura per pochi minuti.

Servite cospargendo di prezzemolo finemente tritato.

Questo piatto è ottimo accompagnato da bruschette di pane (leggermente passate con uno spicchio d'aglio e tostate in forno per qualche minuto).

INSALATA DI VERDURE E POLLO GRIGLIATI CON CITRONETTE ALL'ORIGANO



Un piatto decisamente estivo, da gustare, come me, sul terrazzo di casa, davanti ad un panorama mozzafiato, in giardino, al fresco degli alberi fioriti, oppure in spiaggia, sotto all'ombrellone, per un pasto che sia leggero e pieno di sapore ma anche facilmente trasportabile!

Il sole splende caldo sulla Toscana in questi giorni pigri di agosto, mangiare è un piacere (come sempre!) ma necessita di qualche accorgimento in più. Verdure e carne bianca, il tutto per di più grigliato, è un connubio da considerare con attenzione, l'aggiunta di una salsina gustosa arricchisce poi di colore, profumo e sapore... Provate!

Per due porzioni occorrono: tre fette di petto di pollo, tre zucchine romanesche, un peperone giallo, una melanzana lunga, olio evo, sale, pepe, origano fresco, prezzemolo, il succo di mezzo limone e un cipollotto bianco fresco.

Grigliate le verdure su una piastra di ghisa (o su una padella antiaderente dal fondo spesso), dopo averle ben lavate e ridotte in fette abbastanza sottili (3/5 mm), qundi ponetele in una pirofila avendo cura di salarle ed irrorarle conun poco di olio.

Grigliate poi il petto di pollo, salatelo, pepatelo e, a cottura ultimata, tagliatelo in listarelle. Mettetelo in un piattino e conditelo con pochissimo olio evo.

Preparate ora la citronette emulsionando semplicemente dell'origano fresco e del prezzemolo, ben lavati e tritati finemente, con olio evo, un pizzico di sale ed il succo di limone. mescolate benissimo.

Infine componete il piatto. Ponete pollo e verdure già leggermente condite in una insalatiera, mescolatele bene ed aggiungete dell'origano fresco (profuma moltissimo!). Servite in tavola con la citronette a parte (di cui ciascun commensale si servirà a prprio piacimento) e con una ciotolina nella quale avrete posto un cipollotto bianco fresco, ben tritato. Anche quest'ultimo potrà essere aggiunto sulla base del gusto personale (ma io vi assicuro che cistà benissssimo!!).

Io ho servito il tutto accompagnato da crekers integrali di kamut.... Un pasto delizioso, fresco e leggero! ...Buon appetito. 

Qui potete vedere l'esposizione in marmo bianco di un artista in piazza Alberica a Carrara... Cura del dettaglio e tanta sapienza manuale!

I "panigacci" con salsiccia, stracchino e riduzione di aceto balsamico, serviti da "Cibart", ancora in piazza Alberica a Carrara. Una sosta di gusto ed arte qui è obbligatoria (prodotti locali e di nicchia, cucina squisita, ambientazione magica e l'arte carrarina della lavorazione del marmo in mostra stabile... Imperdibile!).

FILETTI DI SALMONE CON PORRI ED ALGHE NORI

Ovvero: un pieno di bontà e salute!!

Su Roma si stende un cielo terso tipicamente estivo, azzurro, chiaro, luminoso... Questa mattina, tuttavia, nuvole scure si sono addensate per poi piovere copiosamente e rinfrescare l'aria. Questo passaggio climatico è stato davvero bello, io amo moltissimo la stagionalità, il ciclico mutare del tempo, dei colori, delle temperature e, di tanto in tanto, un "fuori programma" attenua la lontananza di ciò che verrà a distanza di mesi....

E' una giornata gradevole questa in cui attendo l'imminente partenza per la Toscana. Sono felice di ritrovare a breve Carrara e le sue atmosfere provinciali, raccolte, i suoi fruttivendoli, le pasticcerie... il panorama dei monti marmorei... Sono felice di ritrovare la cucinetta e le sue stovoglie consumate dal tempo eppure in questo modo segnate dalle mani di chi le ha utilizzate prima di me...



Su Roma si stende un cielo estivo ed azzurro, tanto splendente da accendere in me il desiderio di un cibo leggero, salutare, gustoso sì ma non invadende dei sensi... Ho fatto una passeggiata al mercato (alla ricerca di ispirazione!) ed un salto in un negozio biologico che adoro (lo chiamo: "Il mio negozio familiare") perchè ha mercanzie naturali, inusuali, ricche di nutrienti sani. Lì per lì è nata l'idea di questo piatto. Un pranzo ottimo!

Il filetto di salmone, così come i porri, sono biologici, le alghe nori un concentrato di benessere che dovrebbe essere irrununciabile sulla tavola. Una creazione perfettamente riuscita, proprio per la sua semplicità. Un sapore delicato ma dalla spiccata personalità, per un piatto che lascia sazi e soddisfatti!

 Per due persone occorrono: un bel filetto intero di salmone (pulito e privo di pelle), due porri piccoli, olio evo, vino bianco secco, sale, alghe nori finemente tritate, limone per servire.

Mondate e tagliate a rondelle i porri (lasciandone qualche strisciolina intera per decorare il piatto di servizio), quindi lasciatelo stufare per pochi minuti in una padella con un filo di olio (non deve però scurire). Aggiungete il filetto intero di salmone, raccogliendovi sopra una parte del porro, salate e fate cuocere a fiamma medio bassa per circa quattro, cinque minuti. Voltate il filetto, salate anche questo lato (misurando la quantità di sale in modo opportuno per il vostro gusto), quindi aggiungete un cucchiaio abbondante di alghe. Cuocete ancora un paio di minuti, infine sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Servite il filetto intero con i suoi porri e le sue alghe, decorando il piatto con i fili di porri tenuti da parte e due fette sottili di limone (per chi lo gradisse). 

PESCE DI MARE AL POMODORO FRESCO... e ricordi del Salento

Il Salento, terra rossa e mare azzurro, lunghe scogliere a bordarne il profilo adiatico e spiagge sabbiose a perdita d'occhio sul versante ionico... uliveti in filari regolari, tramonti che si perdono da un lato oltre l'ultima linea di terra, dall'altro nelle acque cristalline di un mare pescoso e vario...

La gente è cordiale, ospitale, semplice, illuminata dal sorriso e dall'abbronzatura che regalano tanto l'ozio quanto il lavoro, tanto il mare quanto i campi. Le cittadine sono medievali, incantevoli, un pò magiche, accese ad arte nelle sere estive miti e vivaci... I muretti di pietra bordano le strade, bianchi e spigolosi, a delimitare la proprietà ma non a recludere il panorama in fazzoletti finiti di terra, ...sono ricami, piuttosto, che donano gentilezza alle curve lievi di una regione per lo più piana.

Il cibo è delizioso! Pesce fresco in ogni ricetta, frutti di mare, erbe selvatiche come la rughetta, le caroselle (una sorta di finocchietto), i cetrioli dalla buccia chiara, la menta...  Il melone dalla polpa verdognola, quello giallo, zuccherini e dolcissimi e poi i pasticciotti di frolla ripieni di crema... Si mangia carne di cavallo ed ogni cena è impreziosita da una serie di antipasti sfiziosi e appetitosi, frittini, ortaggi grigliati, sformatini, peperoni arrostiti e arricchiti da una delicata panure, per dessert spumoni alla nocciola, ai pistacchi, al cacao e poi i buoni sapori dell'olio genuino e del vino locale... Nelleantiche masserie si possono gustare pietanze tradizionali, tipicamente pugliesi (come le friselle di orzo), ed accompagnare il pasto con caraffe di vino bianco secco, sentendosi ancora sulla pelle i raggi del sole goduto nelle ore del giorno...Che delizia... quanto benessere in un viaggio...

Pesce di mare al pomodoro fresco

Una pietanza semplicissima, piena del sapore del mare, piena del profumo della terra. L'importante è avere a disposizione pesce freschissimo e pomodori dolci, un buon bianco secco appena fruttato...e, negli occhi, l'immagine ancora viva del mare che digrada nell'azzurro percorrendone ogni sfumatura... fino a confondersi col cielo a perdita d'occhio!!

Per quattro persone occorrono: due sgombri e due scorfani (i miei pescati freschi freschi nel mar Ionio!!), uno spicchio di aglio fresco, prezzemolo, un grappolo di pomodori ciliegino molto dolci, vino bianco secco (circa un bicchiere scarso), olio evo pugliese, sale e peperoncino.

Tritate sottilmente l'aglio al coltello e lasciatelo soffriggere appena appena in un'ampia padella con olio evo, peperoncino e foglie di un ciuffetto di prezzemolo mondato e tritato a sua volta (l'aglio non deve scurire). Aggiungete poi i pesci interi, lavati, eviscerati e, nel caso dello scorfano, squamati (lo sgombro non ha squame!). Fate cuocere per pochi minuti, quindi voltateli sull'altro lato. Trascorsi altri tre minuti sfumate con il vino bianco, salate e lasciate evaporare il liquido a fiamma media. Quando il pesce sarà quasi cotto, unite i pomodorini lavati e tagliati in spicchi, alzate la fiamma per due minuti e spengete. Decorate con una generosa manciata di foglie di prezzemolo tritate.

Servite in tavola direttamente nella padella (è molto decorativa su una tavola in terrazza illuminata dalle fiamme di candele sparse quà e là!!).

ZUPPA DEL PESCATORE... e ritorno!

Torno dopo un periodo "super impegnativo", torno per restare (mi auguro!!). Grazie a chiunque sia passato di qui, grazie a chi tornerà... questo piccolo grande mondo virtuale mi è mancato moltissimo!!!

ZUPPA DEL PESCATORE

Prime sere d'estate, notti stellate e calde illuminate da una luna splendente, regina del cielo.

Prime cene in terrazza, le fiaccole di citronella sparse sui davanzali e in terra, il panorama della città semi addormentata e silente a far mostra di sè, così rilassato, finalmente, così sereno, lento... 

La tavola imbandita, la tovaglia fresca di bucato, colorata, allegra, vivace, il vino pronto nelle caraffe ed il pane appena sfornato, già affettato, odoroso di buono, di casa, di famiglia...

All'arrivo degli ospiti ogni dettaglio è stato curato.

In cucina i fornelli sono stati accesi a lungo, a lungo si è sfilettato, affettato, insaporito, cotto,... a lungo si è pensato alla combinazione di profumi, sapori e consistenze... a lungo, ma con piacere!

Gli impasti hanno lievitato, hanno atteso, i sughi hanno ribollito piano, insaporendosi nel tempo ed addensandosi.

Finalmente è estate, tempo di raduni conviviali e di chiacchiere, di pasti consumati sotto alle stelle, di attimi inebrianti... felici. 

Per circa 6 porzioni occorrono: 3 cipolle bianche, 3 spicchi d'aglio, peperoncino rosso q.b., una bustina di zafferano, sale, pepe, olio evo, 800 g di polpa di pomodoro, circa un cucchiaio di passata di pomodoro, 300 ml di vino bianco secco, 500 g di patate novelle, all'incirca un chilo e mezzo di pesce tra: cozze, vongole veraci, fasolari, scampi, tranci di tonno, merluzzo, palombo, orata, triglie (e quant'altro sia di vostro gradimento), un bel ciuffo di prezzemolo.

Scaldate in una pentola molto capiente l'olio evo, aggiungetevi la cipolla tritata, il peperoncino, lo zafferano e gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Salate e pepate, quindi fate appassire per una decina di minuti. Unite poi la polpa e la passata di pomodoro ed insieme il vino, fate bollire per altri cinque, dieci minuti (fin quando il liquido non si sarà un poco ristretto).

Sbucciate ne frattempo le patate, quindi aggiungetele al sugo e fate cuocere a fuoco medio fin quando non saranno morbide (più o meno venti minuti).

Lavate e pulite tutto il pesce con cura, sfilettando attentamente tutto quanto abbia lische.

Unite nella pentola tutti i frutti di mare e mescolate adagio e facendo attenzione, infine ponete sul tutto i filetti di pesce con estrema delicatezza (per evitare che si rompanop). Aggiustate di sale, spegnete il fuoco e lasciate coperta la pentola per una decina di minuti prima di servire.

Impiattate in scodelle o ciotoline profonde, decorate con del prezzemolo tritato e con un giro di olio evo a crudo.

Servite con fette di pane bruscato e... con molti tovaglioli!! 

GAMBERONI MARINATI AL PEPERONCINO

Il caldo di questi giorni, tanto improvviso ed intenso, ha acceso l'appetito di un insolito vigore. Il gusto richiede ora di essere stuzzicato, l'atmosfera di colmarsi di nuovi stimoli e la passione per il cibo vuole essere alimentata, curata, nutrita...

Questo piatto è di una estrema semplicità eppure il suo gusto, il suo sapore al palato, sono pieni, insoliti, davvero appetitosi. 

Un piatto di facile esecuzione e di sicura riuscita, ideale per una cena informale o come antipasto. Adatto anche per i meno esperti!!

Per circa quattro porzioni occorrono: 20 gamberoni freschi, 4 lime, olio extra vergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, peperoncino rosso piccante, 2 pomodori maturi, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di miele, paprica, foglioline di prezzemolo tritate, insalatina misticanza, sale fino.

Pulite e sgusciate i gamberoni crudi (privandoli o meno della testa e della coda a seconda del vostro gusto), liberateli dai filini intestinali incidendone appena il dorso con la punta di un coltellino e poi sfilandoli delicatamente, asciugateli infine tamponandoli con carta da cucina.

Dopo aver lavato accuratamente e tritato le foglie di prezzemolo, unitevi un trito sottile di aglio e peperoncino (privato dei semi).

Versate quindi il trito in una ciotola capiente ed unitevi il succo di due lime, la paprica ed olio evo q.b.

Aggiungete i gamberoni nella marinata, mescolateli bene e lasciateli riposare per circa trenta minuti (voltandoli un paio di volte).

Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, quindi frullateli insieme ad uno spicchio d'aglio, al miele, alla salsa di soia e ad un poco di olio.

Lavate i rimanenti lime ed affettateli molto sottilmente (lasciandone la buccia).

Sgocciolate i gamberoni dalla marinata, infilzateli negli spiedini di legno alternandoli alle fette sottili di lime e, dopo averli spennellati con il frullato al pomodoro e miele, cuoceteli sulla griglia ben calda appena unta per alcuni minuti (voltateli).

Lavate la misticanza, sistematela su un piatto da portata, aggiungete i gamberoni e servite il piatto ancora caldo.