MILLEFOGLIE DI POLENTA E ORATA SU PASSATINA DI CECI AL TE' NERO

Nuove avventure in vista, nuove strade da percorrere....la stessa passione, quella di sempre, a muovere i miei passi.

Sono così, sempre impegnata in mille cose, sempre a pensare, a fare, a costruire.... Un pò come si fa in cucina, trasformo gli elementi per creare le mie magie, quelle che mi gratificano e che fanno bene al mio cuore....

Di tanto in tanto avverto la fatica, a volte prende il sopravvento persino.... ma poco dopo si allontana e torno all'opera....

Il lavoro, la famiglia, le passioni.... tutto per me è movimento e poi quiete, in un continuo procedere, affamata e poi sazia, di nuovi stimoli e di nuove avventure.

Questa è una nuova avventura ed inizia così, con un "registra il blog"..... sò chesarà appassionante, divertente, motivante.... sò che un altro pezzetto di strada siprofila davanti ai miei occhi....

Mi seguite? Sono ancora qui!!!!

millefoglie di polenta e orata su passatina di ceci al tè nero

Ingredienti per circa 8 porzioni finger food: 250 g di polenta a cottura istantanea, 250 g di ceci prelessati, 1 orata freschissima, foglie di spincini, olio evo, sale, pistilli di tè nero affumicato.

Iniziate sfilettando accuratamente l'orata, dovrete ricavare otto fette sottili di polpa deliscata e ben pulita, quindi mettete il carpaccio ottenuto a marinare in solo olio evo e sale.

Nel frattempo cuocete la polenta in acqua e sale, facendo in modo che risulti piuttosto asciutta, quindi livellatela in una teglia in uno strato di circa 1 cm e passatela in forno per pochi minuti a 160°.

Togliete la polenta dal forno, lasciatela raffreddare quindi tagliatela in circa 8 quadrati.

Frullate nel mixer i ceci ben scolati, agginugendo olio evo q.b. ad ottenere una crema liscia e morbida. Salate appena ed aggiungete qualche pistillo di tè nero affumicato.

In ultimo, bruscate leggermente la polenta in una padella antiaderente, senza l'aggiunta di grassi.

Componete il piatto utilizzando piattini da finger food. Disponetevi sul fondo la passatina di ceci, quindi a strati alterni le polentine ed il carpaccio di orata. Completate con le foglie di spinacino fritte in abbondante olio bollente per un minuto circa.

Spolverate con i pistilli di tè nero affumicato e servite freddo.

millefoglie di polenta e orata su passatina di ceci al tè nero

 n.b. Affinchè le foglie di spinaci risultino per fritte e croccanti (piuttosto che unte e mollicce!), occorre friggerle in olio bel fondo, oppure avere cura di ricoprirle spesso, mentre friggono, con cucchiaiate dello stesso olio bollente di frittura.

BACI DI DAMA SALATI CON CREMA DI BROCCOLETTI AL LIME

Questa ricetta è "un'ispirazione indotta"! Proviene direttamente da uno dei miei tanti corsi di perfezionamento che seguo (ma è entrata a pieno titolo anche in quelli che svolgo con La Pentola di Aladino!). Il mio insegnante, uno chef decisamente "ispirato", Paolo Dalicandro, mi ha insegnato molte ricettine, trucchetti, astuzie di sicura riuscita.... ed eccomi qui a condividere! Trovo sia bello!

Naturalmente alla ricetta base dei baci salati è possibile aggiungere la farcitura che preferite, la mia si è abbinata perfettamente al tutto creando un'armonia di gusto e di consistenza davvero apprezzabile.

Vi lascio la versione "breve", semplicissima, rapida e comunque buonissima! Io tuttavia ho utilizzato la variante "lunga" in questi giorni di festa, per aprire con un aperitivo insolito uno dei tanti banchetti cui ho partecipato. La differenza è nei baci che sono costituiti da TORTELLINI al prosciutto. Potete acquistarne di pronti e freschi in un buon pastificio oppure farli voi stessi per un prodotto completamente home made.

BACI DI DAMA SALATI CON CREMA DI BROCCOLETTI AL LIME

Occorrono: tortellini freschi con ripieno al prosciutto, olio di semi di girasole, cime di rapa (o broccoletti) puliti, olio extra vergine di oliva, acciughe sotto sale, ben sciacquate, ricotta di bufala piuttosto soda, scorza grattugiata di lime e limoni. Sale e pepe.

Procedimento: sbollentate in acqua salata i broccoletti, quindi finite di cuocerli in padella con un filo di olio e un paio di acciughe dissalate. Regolate di sale e pepe.

Frullate poi la verdura cotta aggiungendo un cucchiaio di acqua per ottenere una crema morbida e soffice. quindi unite anche la ricotta di bufala nel mixer ed amalgamate. stemperate con un goccio di olio evo.

In un tegame capiente portate a temperatura l'olio di girasole, quindi tuffateci i tortellini, pochi per volta. Controllate la temperatura dell'olio immergendovi un solo tortellino, l'olio sarà pronto se quello sfrigolerà piano tutto intorno a se stesso.

Dovete far attenzione che i tortellini siano sempre immersi completamente nell'olio di frittura, potete utilizzare per questo una schiumarola con la quale li farete girare e coprire di olio all'occorrenza. Scolateli su carta assorbente quando risulteranno ben dorati.

A questo punto ponete in una sacca da pasticcere la crema di broccoletti e farcite i baci di dama accoppiandoli a due a due nel modo classico.

Spolverate la crema che si vede tra i due tortellini del mix di scorze lime-limone. Servite caldi o a temperatura ambiente.

Questi stuzzichini sono deliziosi per un aperitivo. Serviteli in abbinamento ad un AMERICANO AL ROSMARINO.... troverete irresistibile l'effetto di contrasto tra il croccante dei baci e la crema vellutata leggermente agrumata, mentre le note aromatiche del cocktail esalteranno il tutto!!!

Fatemi sapere!!!

n.b. Per l'Americano al rosmarino
3 cl di vermut rosso, 3 cl di bitter campari, fill soda al rosmarino ottenuta mettendo in un pentolino 10 cl di acqua e 4/5 rametti di rosmarino, far bollire per qualche minuto poi aggiungere 100 g di zucchero bianco semolato, riportare a bollore e spegnere.
Dopo aver raffreddato e setacciato lo sciroppo, versarlo nel sifone per soda e aggiungere 90 cl di acqua fredda. Chiudere, caricare la CO2 e lasciare riposare in frigo per un paio d'ore prima di usare.

PANETTONE GASTRONOMICO ovvero PAN BRIOCHE

Un rinfresco pomeridiano, un buffet classico da preparare. Pizzette, rustici, bottoncini (qui le ricette) e, naturalmente, l'immancabile pan brioche salato. Un rinfresco classico, certamente, ma deliziosamente curato, preparato rigorosamente in modo artigianale e con attenzione al dettaglio, alla scelta degli ingredienti, alla loro varietà e completezza. 

Colori, fiori, musica...

La sofficità del panettone gastronomico che mi è stato commissionato con il resto del banchetto è il segreto della sua bontà; ma quella leggerezza ha a sua volta altri segreti... la sua lunga lievitazione ma anche "dettagli procedurali" non trascurabili... Li condivido con voi, spero proverete... Sarò felice di aver "diffuso" un pezzetto di bontà ed un pezzetto di quel che sò fare!!!

Queste sono le dosi per un pan brioche da circa 1 kg, io ne ho preparati per questa occasione tre da 750 grammi adeguando le quantità degli ingredienti.

Panettone gastronomico ovvero Pan brioche

450 g di farina manitoba, 200 g di farina 00, 3 uova, 120 g di burro, 20 g di zucchero, 8 g di sale, 20 g di lievito di birra, 260 g di latte intero.

appena terminata la lievitazione in forno

Se possedete una planetaria inserite prima le farine con il lievito e lo zucchero, quindi azionate (con la frusta a foglia) ed iniziate a versare il latte. TRUCCO: non versate subito tutto il latte, se occorrerà potrete aggiungerlo più avanti. Unite poi le uova, una alla volta. Quando il composto avrà incorporato le uova, aggiungetevi il burro a crema (lasciato ammorbidire cioè a temperatura ambiente oppure per pochi istanti nel forno a microonde). TRUCCO: soltanto alla fine aggiungete il sale.

Dovete impastare a lungo e non troppo velocemente, TRUCCO: la temperatura dell'impasto dovrebbe raggiungere i 21 gradi circa, potete regolarvi abbastanza bene con la mano, pensando che la temperatura corporea è mediamente di 36 gradi, quindi il composto al tatto dovrà risultare un poco più fresco di voi!!

Se non possedete una planetaria, fate la classica fontana con le farine setacciate ed al centro il lievito sciolto con il latte e tutti gli altri ingredienti, quindi impastate velocemente per conferire elasticità alla pasta.

Planetaria o no, procedete ora nel medesimo modo. Lavorate ancora un poco l'impasto su un piano infarinato "dando forza", ossia spingendo verso l'interno della pasta i bordi della pasta stessa e facendola poi roteare sul piano a formare una palla.

Infine sistemate il composto in uno stampo di carta per panettone o pan brioche da 1 kg.

Fate lievitare fin quando l'impasto non raggiungerà il bordo dello stampo. TRUCCO: potete far levitare il pan brioche in forno (verrà perfetto!) a 30° per circa 90 minuti, senza umidità. Nella foto precedente potete vedere il grado di lievitazione raggiunto!

prima di servire, togliere gli stecchini usati per il taglio

Cuocete quindi in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. La temperatura ed i tempi di cottura variano naturalmente di forno in forno; nel forno professionale che ho utilizzato io la temperatura era di 170° ed è stata sufficiente una mezz'oretta. TRUCCO: fate in modo che all'interno del forno ci sia un pò di umidità. Per i forni con funzione umidità, regolatevi su un 50% di vapore, altrimenti, ponete sul fondo del forno stesso una ciotolina con dell'acqua.

Una volta completata la cottura, sfornate e fate ben raffreddare (altrimenti non si taglierà dritto!).

Per poter affettare bene il pan brioche, sarebbe opportuno tenerlo almeno una notte in frigorifero, oppure qualche ora nel freezer, ad ogni modo, tagliatelo inizialmente in senso orizzontale, ottenendo tanti strati quanti ne desideriate (!). Farcite poi i diversi strati alternando sapori e condimento a vostro gusto (potete fare strati di maionese, prosciutto cotto e fontina, strati di salmone, rughetta e mascarpone, strati di maionese con uova e salame, strati di insalata di pollo, crema di olive o verrdure e così via). TRUCCO: terminata l'operazione di farcitura, prima di tagliare il pan brioche in senso verticale (per ricavare i singoli tramezzini dai vari strati), potete aiutarvi infilando in senso verticale quattro stecchini lunghi, che vadano dalla testa alla base del panettone, per suddividerlo in quattro parti uguali e soprattutto per fare in modo che, nel tagliare, i differenti strati rimangano perfettamente impilati gli uni sugli altri, non "smontando" il panettone gastronomico. Anche questo particolare è ben visibile dalle foto (che ho scattato prima dell'arrivo degli ospiti e quindi prima di togliere definitivamente gli stecchini!).

Il risultato vi sorprenderà, tanto per il gusto che per la semplicità con cui lo avrete raggiunto!

Mettete le "mani in pasta" e ... buon lavoro....!

RUSTICI, PIZZETTE E BOTTONCINI

La primavera si avvicina con il suo alito caldo e la luminescenza dei suoi cieli, le occasioni per festeggiare, fare scampagnate, radunarsi intorno alla tavola o bivaccare in giardino non mancheranno di certo. Vi propongo questo modo classico di organizzare un buffet festaiolo, richiede un discreto impegno ma il successo del risultato è assicurato. Cibo fresco, pratico, delizioso, soffice... cibo da stringere tra due dita e da portare alla bocca... da mangiare in un sol boccone!!

Ho avuto un servizio nel fine settimana... grande produzione... Trovo sia un vero spettacolo per gli occhi e che profumo... e che buon sapore!!

Rustici

Per la pasta sfoglia classica occorrono: per il 1° impasto 350 g di farina manitoba, 180 g di acqua e 5 g di sale. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo poi coprite a fate riposare 15 minuti.

Per il 2° impasto: 500 g di margarina per sfoglia, 150 g di farina 00. Amalgamate tra loro per ottenere un panetto di forma regolare.
Stendete il primo impasto con il mattarello, ponetevi al centro il panetto ottenuto dal secondo impasto, chiudetegli bene intorno il primo impasto e stendete di nuovo il tutto con il mattarello (1° giro).

Procedete dando ancora 4 giri (ossia richiudendo di volta in volta l'impasto, steso col mattarello, in 4 pieghe sovrapposte a due a due e lasciando riposare la pasta tra un giro e l'altro coperta, per 20 minuti in un luogo fresco). Prima di cuocere far riposare la pasta sfoglia almeno 30 minuti (meglio se più a lungo) in frigo. E' importante sapere che ad ogni giro la sfoglia deve essere stesa in una sola direzione e che, dopo averla lasciata riposare, prima di stenderla di nuovo occorre ruotarla di 90° (per far si che la direzione in cui si stende possa cambiare ad ogni giro).

Quando la sfoglia sarà pronta per essere cotta, stendetela in un grande rettangolo sottile e farcitela a vostro piacere (con prosciutto, acciughe, formaggio, tonno...), quindi arrotolatela, facendone ben aderire il bordo (spennellato di uovo) affinchè risulti ben sigillato e non si apra in cottura. Spennellatene la superficie con altro uovo sbattuto e cospargetela di semi (di sesamo, di papavero, di lino...).

Infine affettate i rotoloni ottenuti in tante rondelle che farete cuocere su una gratella, in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti (controllatene la cottura ad occhio, non devono scurire troppo).

Servite i rustici tiepidi o freddi.

Un accorgimento utile prima di affettare in rondelle ancora crude la sfoglia farcita, è quello di far riposare in freezer il rotolone per qualche ora. Questo vi consentirà di realizzare dei rustici dalla forma regolare e della stessa misura.

Bottoncini

Occorrono: 750 g di farina manitoba, 250 g di farina 00, 50 g di lievito di birra, 20 g di sale, 15 g di malto d'orzo (o di miele), 30 g di zucchero semolato, 200 g di burro chiarificato, 2 uova e 500 g di latte.

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria (o nel robot), quindi fate riposare l'impasto per almeno un'ora, ben coperto.

Se utilizzate la planetaria ricordate di introdurre prima le farine, il lievito e lo zucchero, poi il latte freddo, un poco per volta per potersi eventualmente regolare, quindi le uova. Una volta incorporate le uova si aggiunge il burro a crema morbida e soltanto per ultimo il sale.

Formate poi delle palline di impasto con le mani, pesandone ciascuna affinchè siano tutte della stessa misura (dovranno pesare circa 20 g ciascuna). Disponete le palline su una teglia coperta di carta da forno, spennellatele con uovo sbattuto e lasciatele lievitare coperte per un'oretta.

Cuocetele poi per circa 12 minuti in forno già caldo a 150°.

Una volta cotti fate raffreddare, quindi farciteli a piacere (con uovo e salame, con mortadella e carciofini o come meglio credete).

Pizzette

Occorrono: 500 g di impasto per bottoncini, 15o g di margarina per sfoglia.

Come per la pasta sfoglia procedete unendo la margarina all'impasto per bottoncini già realizzato, eseguendo due giri da tre pieghe (ossia ripiegando la pasta stesa su se stessa, a libretto, in tre pieghe, per due volte, facendo riposare l'impasto per 20 minuti tra un giro e l'altro e poi ancora prima di cuocere).

Stendete infine la pasta, ricavatene dei dischetti con un coppapasta e bucherellateli.

Conditeli con salsa di pomodoro, mozzarella e, volendo, alici, quindi infornate a 200° per 10 minuti.