BAVARESE AL MANDARINO

Questo dolce è delizioso! Ritrovato tra le pagine di una vecchia rivista di cucina naturale. E' caratterizzato dalle note delicatissime del mandarino che ne pervade ogni boccone ma in un sottofondo di gusto quasi impercettibile al primo assaggio. E' un dolce di stagione, dal colore brioso ma rassicurante al contempo, è luminoso, è solare.

Gli agrumi nei dolci sono insoliti, fatta eccezione per limoni ed arance, così i mandarini sono stati una vera scoperta, la rivelazione di un sapore che è versatile, pacato ma deciso e che riesce a caratterizzare con le proprie note distintive la crema morbida e gustosissima associata ad una frolla molto delicata. La composta che lo ricopre poi ha il profumo dell'inverno più mite e ricorda il sole pallido ma notevolmente ritemprante della stagione fredda, così ad ogni boccone si esalta nel suo tripudio di essenze dolci eppure vagamente tendenti all'asprigno.

Non ne immaginavo io stessa la bontà. Vi consiglio di provarlo, sono assolutamente certa che ne sarete entusiasti anche voi!

Occorrono:

Per la frolla 250 g di farina, 125 g di burro morbido, 70 g di fruttosio, 2 tuorli, sale, scorza grattugiata di mezzo limone.

Per la composta 350 g di fruttosio e 1 mandarino.

Per la bavarese 250 g di panna montata, 250 g di latte fresco, 40 g di fruttosio, 2 tuorli, la scorza grattugiata di un mandarino, 2 fogli di gelatina.

Ho iniziato preparando la base di frolla. Ho setacciato la farina con un pizzico di sale e l'ho mescolata con lo zucchero e la scorza del limone, quindi l'ho versata sulla spianatoia ed ho formato al centro una fontana nella quale ho inserito il burro morbido tagliato a pezzetti, i tuorli d'uovo e 1/4 di dl d'acqua. Ho lavorato gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo elastico. Ho formato quindi una palla che ho avvolto in pallicola ed ho riposto in frigorifero a riposare per due ore. Ho cotto la base di frolla nel forno già caldo a 180° (per circa 20 minuti) dopo averla stesa su una teglia circolare ed averla coperta con fagioli secchi (per evitare che si gonfiasse in cattura).

Ho preparato la composta mettendo a sobollire il mandarino già pelato e tagliato a dadini in una casseruola con 200 g di fruttosio e 500 ml di acqua. Ho fatto cuocere fino a liquido quasi del tutto evaporato. Ho frullato ed ho conservato in frigorifero per un giorno intero. La consistenza risultante deve essere sciropposa, non troppo densa nè eccessivamente asciutta. Il giorno successivo ho aggiunto i restanti 150 g di fruttosio ed ho messo sul fuoco a fiamma bassa fino a far rapprendere il tutto. A questo punto la composta è pronta.

Per la bavarese ho sbattuto i tuorli in un pentolino insieme al fruttosio, quindi, a parte, ho scaldato il latte insieme alla scorza del mandarino ben lavata e grattugiata. Una volta giunto a bollore, ho unito il latte ai tuorli ed ho rimesso sul fuoco fino a far sobollire la crema. E' importante girare continuamente, utilizzando un mestolino di legno. Non appena sobolle occorre spegnere subito la fiamma. Ho aggiunto a questo punto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi ben strizzata, quindi ho trasferito il tutto in una bulle d'acciaio che ho messo a bagnomaria in una pentola colma di ghiaccio ed acqua.

Ho a questo punto unito la panna montata, amalgamandola delicatamente dal basso verso l'alto.

Ho colato la crema così ottenuta nella base di frolla livellandola con una spatola affinchè divenisse liscia ed omogenea.

Prima di servire la bavarese, l'ho tenuta in congelatore a rapprendere per un paio d'ore.

La bavarese va servita spalmata con la composta di mandarino e a proprio piacere con l'aggiunta di un ciuffo di panna o con del cioccolato fuso a parte.

TARTELLETTE CON CREMA DI AVOCADO, SALMONE, LIME E UOVA DI QUAGLIA

Il sabato mattina ha in se tante promesse. Non è esattamente un giorno deputato al riposo quanto piuttosto il giorno del libero arbitrio, un giorno dedicato a se stessi in cui il cielo, luminoso o grigio che sia, porta con se sentori di fatalismo e di possibilità infinite.

Oggi il sole si affacciava di tanto in tanto oltre uno strato di nuvole non proprio decise sul da farsi e quella luce intermittente che inondava la mia cucina sembrava invitarmi nel mio fantastico mondo dei sapori.

Avevo voglia di colori, di profumi, di sapori che supportassero la meraviglia di una giornata così, nata con l'idea nel cuore di poter essere plasmata a mio piacimento. Questa ricettina è figlia di uno stato d'animo positivo, gaio, esuberante per aver riconosciuto nell'aria stessa la bellezza di un giorno, in fondo, qualunque.

Tartellette con crema di avocado, salmone, lime e uova di quaglia.

Per la pasta brisèè ho utilizzato: 250 g di farina, 150 g di burro, sale.

Ho setacciato la farina, ne ho fatto una fontana sulla spianatoia ed al centro ho inserito il burro a tocchettini e un pizzico di sale. Ho lavorato il tutto pizzicando l'impasto a formare delle briciole, quindi ho aggiunto un cucchiaio d'acqua fredda per volta, impastando, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Ho fatto riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore, quindi l'ho steso e ne ho ricavato quattro forme rotonde, tagliandole direttamente con il bordo delle mie formine per tartellette, già imburrate. Ho aggiustato la pasta affinchè aderisse bene agli stampini e l'ho messa in forno per circa dieci minuto a 180°.

Per la crema di avocado ho utilizzato: 100 g di robiola, 50 g di yogurt greco, 1 avocado maturo, il succo di un lime, mezzo spicchio d'aglio, alcune foglioline di prezzemolo, due cucchiai di olio evo, sale e pepe.

Ho tagliato a dadini l'avocado sbucciato e l'ho posto nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti quindi ho frullato il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che ho messo in frigorifero a riposare per circa quindici minuti.

Per completare ho usato: 60 g di salmone affumicato (tagliato a julienne), 4 uova di quaglia (che ho cotto per sei minuti in acqua bollente, partendo da acqua fredda e che ho poi tagliato a metà, dopo averle private del guscio), un lime (pelato a vivo e tagliato in spicchi), foglie di prezzemolo.

Ho composto le tartellette riempiendo le formine di brisèe con abbondante crema di avocado sulla quale ho poi messo il salmone affumicato, mezzo uovo sodo di quaglia, uno spicchietto di lime, alcune foglie di prezzemolo ed una spolverata di pepe bianco.

SPIGOLA IN BELLAVISTA CON MAIONESE ALL'ARANCIA

Questo è un piatto classico, dal gusto eccellente. Una ricetta appresa direttamente da un grande chef, per me insegnante alla scuola per chef, ma prima ancora conosciuto per aver mangiato (in tempi non sospetti) nel suo "regno". Ne ho fatto piccole modifiche per caratterizzarne il gusto ma sostanzialmente è semplice come lui me l'ha insegnata.

La carne corposa del pesce mantiene la sua struttura polposa e morbida ad un tempo, mentre gli aromi sprigionano dal piatto con leggerezza per giungere al palato in un vero tripudio di sensazioni gustative impareggiabili.

E' una ricetta per chi ama i gusti delicati ma decisi e per chi ama mangiare semplicemente ma con gusto.

Ed è una ricetta da leggere con calma, per comprendere che dietro un'apparente procedimento elaborato, si celano pochi semplici gesti e molta passione per l'arte della cucina.

Per quattro porzioni occorrono: 1 spigola da circa un 1kg, del court bouillon, 300 g di maionese all'arancia, 3 zucchine, 3 carote, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, finocchietto, alloro...).

Per il court bouillon: 3 lt circa di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, 2 scalogni, 2 cipolle finemente affettate, 2 coste di sedano tagliate in pezzi, 1 mazzetto di odori misti, pepe bianco in grani, sale.

Per la maionese all'arancia: 3 tuorli d'uovo, 3 dl di olio di semi di mais, 1 cucchiaino di aceto caldo, succo di limone (poco), succo di arancia, sale e pepe bianco. Tutti gli ingredienti devono essere assolutamente a temperatura ambiente.

Per iniziare occorre preparare il court bouillon che servirà per cuocere il pesce (a differenza del brodo di pesce che si utilizza soltanto per la finitura, nel court bouillon infatti i pesci cuocciono per immersione). Per la sua preparazione occorre semplicemente porre sul fuoco tutti gli ingredienti in una casseruola (ad eccezione del pepe bianco) e portarli ad ebollizione. Lasciar cuocere quindi per circa mezz'ora e completare filtrando bene al passino fine. Il pepe verrà inserito in cottura soltanto successivamente, insieme al pesce.

Una volta lavata bene la spigola, eviscerata e privata delle branchie (operazione che potete richiedere precedentemente al vostro pescivendolo di fiducia), si procede alla così detta "cottura pochè" che consiste nell'immergere il pesce intero nel court bouillon bollente ma a fuoco spento e nel lasciarlo così cuocere per circa quindici minuti (prima di estrarlo verificatene la cottura).

A questo punto scolare la spigola, spellarla e lasciarla freddare.

Nel frattempo occuparsi della maionese.

In un recipiente riunire tuorli e sale ed iniziare a mescolare con una frusta, nel frattempo versare a filo l'aceto già scaldato. Lasciare riposare per un minuto. Sempre girando con la frusta (in modo costante e continuo), unire ora l'olio a filo. Completate aggiungendo i succhi di limone e di arancia nella quantità necessaria ad ottenere una maionese morbida e gonfia. Se occorre aggiustare di sale e pepe.

Quando la spigola sarà ben fredda, spinarla e metterla su un piatto da portata ricomponendone i filetti nella forma originale (in questo modo la forma del pesce sarà decorativa, in quanto intera, ma non avrà più le fastidiose spine).

Prima di completare la preparazione, lavare le verdure, tagliarle nella forma desiderata (io, come da insegnamento, le ho "tornite", ossia ne ho ricavato delle forme leggermente sferiche che richiamano più o meno le rotondità di un'oliva allungata), e farle cucocere per pochi minuti in acqua bollente. Salare.

Ultimare il piatto guarnendo la spigola con la maionese e con le verdure, con foglie di prezzemolo, timo, finocchietto e quant'altro e, volendo, con sottili fette di arancia.

Questo piatto si presta benissimo sia a pasti informali, sia a banchetti in piedi. Buon appetito!

QUICHE CON INDIVIA BELGA, BRIE E MELA VERDE

Le quiche hanno un chè di raffinatezza già nel nome, un richiamo che induce all'eleganza... Quella loro consistenza soffice nel ripieno e più consistente nell'involucro contenitivo, un segno distintivo del gusto deciso sebbene delicato. Sulla mia tavola occupano spesso il posto d'onore, soprattutto in veste di antipasto, ben disposte a far mostra di se sopra alzatine dal tono nobiliare... Uno stile francese, classico e gustoso.

Questa quiche ha un titolo importante dal momento che importante è il cuoco che ne ha ideato la ricetta (Christophe Felder) ed ha una storia, meno ridondante ma assolutamente mia!

L'ho preparata per la prima volta semplicemente in una di quelle cene in cui la famiglia al completo di tanto in tanto si riunisce, fratelli, genitori, zii e cugini, figli dei figli, nipoti... (traendola in verità da quella fonte di ispirazione che è sempre stato per me il blog di Sigrid, il "Cavoletto di Bruxelles". Lei, a sua volta, l'aveva presa dal ricettario di Felder).

La sera scorreva lieta e si mangiava e si conversava a voce alta affinchè anche i più anziani potessero partecipare al convivio e poi, tra i secondi, eccola qui: una quiche dorata e poi un'altra e un'altra ancora (ne avevo preparate tre!).

Si era parlato tanto della mia passione per la cucina e quella era ormai riconosciuta silenziosamente da tutti come la prova d'esame per potersi convincere o meno che oltre alla passione potesse essserci del talento!

Qunado due dei miei zii accennarono a litigarsi l'ultima fetta rimasta tutti scoppiammo a ridere (anche loro!)! Era buona davvero e, benchè probabilmente il merito fosse mio soltanto in piccolissima parte (il più era insito nella ricetta stessa che unisce divinamente sapori diversi eppure compatibili), da allora ogni anno, in occasione delle nostre riunioni di famiglia, io preparo la quiche con indivia belga, brie e mela verde e... tutti sono contenti di mangiarne almeno una fetta!

Per una quiche da circa sei, otto porzioni occorrono: per la pasta brisèe 250 g di farina, 150 g di burro, sale.

Per il ripieno 30 cl di panna fresca, 300 g di panna da cucina, 4 uova e 2 tuorli, sale, pepe, noce moscata, 2 cespi di indivia belga, 1 mela verde, 300 g di brie, una noce di burro.

In verità Felder utilizza una pasta un poco diversa, ma io con la brisèe tanto semplice me la cavo benissimo, inoltre ho sostituito il brie all'originale camembert (per chi volesse provare la ricetta originale):

Per preparare la pasta occorre porre a fontana su una spianatoia la farina setacciata, quindi aggiungere nel centro il burro a tocchetti un poco ammorbidito ed un pizzico di sale. Occorre quindi impastare il tutto a lungo, unendo un cucchiaio di acqua ben fredda alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non elastico. Si ripone per alcune ore in frigorifero, quindi si stende e si utilizza per rivestire uno stampo tondo a cerniera, già imburrato.

Per preparare il ripieno occorre invece far stufare nel burro l'indivia belga, tagliata a listarelle e ben lavata, aggiustare quindi di sale e pepe. Nel frattempo mescolare con una frusta i due tipi di panna con le uova, i tuorli, ancora sale e pepe. Tagliare poi la mela ed il brie in pezzetti, quindi procedere a farcire la pasta brisèe già stesa nella toriera. Si deve inserire innanzi tutto l'indivia stufata, quindi la mela ed il formaggio ed infine il composto liquido. Spolverare di noce moscata, quindi infornare per circa trenta minuti a 180°. Servire tiepida.

SPUMA DI MARRONI AL SENTORE DI CIOCCOLATO BIANCO

Ancora un dolce ma d'autore, per rendere liete le serate di un inverno che si protrae spimgendoci al letargo. L'intimità della casa diviene rifugio, tepore ed abbraccio nel quale trovare ristoro e lietezza al di là di qualsiasi tempesta si accumuli nel cielo pallido di febbraio.

Un dolce rapido nell'esecuzione e sublime al gusto, pochi ingredienti, risultato sicuro e squisito! Da provare!

Per due coppe grandi (o quattro piccole) occorrono: 200 g di purea di marroni (io ho utilizzato quella pronta, al naturale, acquistata da Castroni a Roma, ma in sostituzione si può usare una purea ottenuta lessando, sbucciando e frullando marroni freschi); 50 g di cioccolato bianco; 250 g ml di panna fresca; 1 chiara d'uovo; 4 cucchiai di fruttosio (o zucchero); 1 bicchiere di latte di soia (o parzialmente scremato); 2 marron glacè per decorare; cioccolato scuro fuso per decorare.

Iniziate ammorbidendo la purea di marroni con una forchetta e con l'aggiunta di tre cucchiai di fruttosio e del bicchiere di latte. Quest'ultimo unitelo un poco per volta per potervi meglio regolare, la consistenza ottenuta deve essere morbida ma non liquida. Mescolate bene il tutto. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, quindi unitelo alla purea di marroni.

Montate poi a neve ferma la panna ed amalgamatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Quindi montate la chiara d'uovo con il rimanente cucchiaio di zucchero e procedete nello stesso modo ad unirla alla spuma già ottenuta.

Versate, con l'aiuto di un cucchiaio, in coppe o bicchieri e poneteli in frigorifero a riposare per almeno sei ore.

Al momento di servire, togliete i bicchieri dal frigo e decorateli utilizzando il cioccolato scuro fuso ed i marron glacè secondo il vostro gusto.

FROLLINI RICOTTA E CIOCCOLATO & CIOCCOLATA CALDA SPEZIATA

Il brunch domenicale, chiacchiere e convivialità, allegria, musica di sottofondo, brevi spiragli di sole affacciato oltre la spessa coltre del cielo romano, invernale e cupo, pregno di pioggia... Il volo radente dei gabbiani, le loro grida, l'asfalto lucido, odoroso e in casa il dolce profumo della mattina, dei biscotti messi a cuocere nel forno. L'attesa di sedersi a tavola, di condividere "un momento", in famiglia, nella semplicità della vita che scorre, piano piano...

Questi frollini deliziosi trovano il loro gusto nella comunione degli ingredienti che ne compongono il ripieno, davvero ricco di essenze delicate, appena speziate, dalle note morbide. La particolarità del semolino ne rende inoltre la consistenza davvero unica. Molto, molto buona.

La cioccolata calda è una vera "goduria" e completa perfettamente il sapore dei frollini dando vita ad un'armonia incredibile di essenze, profumi e bontà!

Per i frollini occorrono: per la frolla 250 g di farina, 125 g di burro morbido, 100 g di zucchero, 1 uovo, mezza bustina di vanillina, sale. Per il ripieno 150 g di ricotta fresca, 150 g di semolino, 100 g di zucchero vanigliato, 1 uovo, 100 g di gocce di cioccolato, sale, cannella in polvere. Per rifinire zucchero a velo e cannella in polvere.

Dopo aver setacciato la farina sul piano di lavoro, formate la fontana al centro ed inseritevi tutti gli ingredienti per la pasta frolla. Amalgamate il tutto e lavorate velocemente. Formate una grande palla e rivestitela con della pellicola, quindi ponetela in frigorifero a riposare per circa un'oretta.

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando in una terrina la ricotta, il semolino, lo zucchero, l'uovo, le gocce di cioccolato, un pizzico di cannella ed il sale. Mescolate bene per ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Togliete la frolla dal frigo, ricavatene una ventina di palline e, servendovi di un sac-à-poche, riempitele con la farcia (fate ben attenzione a richiudere poi le palline). Schiacciatele un poco a formare i classici biscotti a disco, quindi infornate su teglia coperta di carta forno a 180° per circa 18 minuti.

Una volta sfornati, lasciateli raffreddare un poco e spolverizzateli con zucchero a velo e cannella.

Per la cioccolata calda occorrono (per 2 persone): 40 ml di latte, mezza stecca di vaniglia tagliata a metà per il lungo, mezzo bastoncino di cannella, 1 peperoncino piccante tagliato a metà e privato dei semi, 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, zucchero di canna a piacere, panna montata, riccioli di cioccolato e cognac per servire.

In una casseruola portare il latte quasi a bollore, insieme alla vaniglia, alla cannella ed al peperoncino. Grattugiate nel frattempo il cioccolato ed inseritelo quindi nel latte, mescolando fin quando non sarà del tutto sciolto. Aggiungere zucchero a piacere e togliere dal fuoco in infusione per circa dieci minuti. Infine, togliete le spezie, rimettete sul fuoco e lasciate scaldare dolcemente. servite nelle tazze guarnendo con panna montata, riccioli di cioccolato e, volendo, un goccio di cognac.

SFORMATINI VEGETARIANI

Roma in questi giorni è bagnata da una pioggia insistente e monotona , così al mattino il chiarore tarda a diffondersi, costretto più che mai a farsi largo dietro le nuvole spesse e compatte. Il mercato della frutta sembra un posto alieno, semideserto, con i banchi coperti da teli lucidi, trasparenti e le casse con la verdura ammonticchiate sotto alle strette tettoie. I pochi passanti si stringono nei cappotti di lana e si affacciano da sotto agli ombrelli per sbirciare tra i pochi colori rimasti, spesso fonte di ispirazione per la scelta delle mercanzie da acquistare. Non ci sono odori, questo è insolito, perchè tutto è appiattito ed uguale, sovrastato dall'unicità dell'asfalto che bagnandosi riempie l'aria del suo odore acre. E' uno scenario scuro, nel quale sperare di "trovare" l'ispirazione culinaria diviene assai improbabile.... E tuttavia ecco che, aggirandomi tra gli stretti vialetti infangati che formano il reticolo delle bancarelle, colgo semplicemente quella nota di verde, il mio colore preferito, e accanto un rosso amaranto, piuttosto chiaro: zucchine e patate dolci. L'idea nasce così, in un attimo, con un volo istantaneo dell'immaginazione che percorre rapidissimo la mia cucina, entra nel frigorifero, ricorda gli ingredienti che già contiene, da forma al sapore che ho in mente e il piatto prende una sua identità, un aspetto reale... un nome e si arricchisce di un procedimento, quasi da solo... Ora sono zucchine e patate, più tardi saranno... "sformatini vegetariani". Buoni da non crederlo!!... Sembra persino che sia uscito uno spiraglio di sole, là, oltre le nuvole!

Per tre sformatini occorrono: due zucchine piuttosto grandi, circa 350 g; una patata dolce (americana); 1 uovo intero; 60 g di affettato di tofu (tipo olandese), ma naturalmente potete sostituirlo con un altro fornaggio, tipo edamer o emmental; 1 spicchio di aglio intero; un cucchiaino di salsa di curry (o curry in polvere); del timo secco; della cannellain polvere; della noce moscata in polvere; della paprica; burro per gli stampini e 2 wasa integrali (o altri crackers, sempre integrali); olio evo.

Per iniziare saltate le zucchine, già tagliate a pezzetti piccini, in una padella con olio e aglio, salate e, a cottura ultimata, togliete l'aglio e frullate. Nel frattempo lessate in acqua salata le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, quindi scolatele e schiacciatele con una forchetta. Unite ora le zucchine alle patate ed aggiungete l'uovo, il formaggio a pezzetti, la salsa di curry, il timo e tutte le altre spezie. Amalgamate bene gli ingradienti.

A questo punto frullate i wasa riducendoli in una sorta di pane grattugiato, imburrate gli stampini monoporzione usa e getta e cospargeteli della farina di crackers. Aggiungete i wasa frullati avanzati al composto di verdure. Completate con qualche fiocchetto di burro (che io ho precedentemente chiarificato). Riempite gli stampini fino all'orlo. Poneteli in forno preriscaldato a 180° per circa venti minuti. Sfornateli, rovesciateli sui piatti da portata e guarniteli con alcune foglie dell'insalata che utilizzerete come contorno (io ho preparato un'insalata di cuori di lattuga romana con semi di zucca, uvetta passa e gomasio).

Serviteli ancora caldi.

...Ed ora un ringraziamento speciale a Manuela del blog "La via delle spezie" per il premio che mi ha dato, di cui le sono grata e per il quale sono davvero felice: il mio primo premio che si intitola: "Nenhum olhar è mais puro do que una criança" e che è opera del forum: http://li-katuki.blogspot.com/

Per regolamento questo premio deve essere passato ad altri dieci amici che dovranno a loro volta seguire queste semplici indicazioni per poterlo ritirare.

1. postare la frase: "Nenhum olhar è mais puro do que una criança"

2. postare il premio

3. fare riferimento al forum "Arte da Lì": http://li-katuki.blogspot.com/

4. lasciare un commento rivolto a chi ha lasciato il premio

5. passare il premio a dieci amici ed avvisarli

Anche se di amici ne ho davvero molti a cui gradirei passare questo premio ho pensato di regalarlo ai primi dieci che hanno deciso di seguire il mio blog, per la gioia che mi hanno dato e perchè grazie a loro ho iniziato a sentirmi davvero parte di questo "fantastico mondo" di condivisione e passione!!

1. ricette facili di Tiziana

2. dolce e salato di Laura

3. dolci a go go di Imma

4. la cucina di q.b. di Anna Maria

5. pane e miele di Oxana

6. dolcemente gustoso di Patrizia

7. zucchero e vaniglia di Fausta

8. la cucina di Sergio di Sergio

9. spadellando quà e là di Laura

10. l'accademia di Elisa di Elisa