INVOLTINI AL PROSCIUTTO E VERDURE

In questo pezzetto di mondo l'estate continua a mostrarsi davvero bizzarra. Il cielo, scurito e carico di nubi, sembra essere un pesante cappello, difficile da togliere. Il tempo trascorre pigramente, nell'attesa che il sole torni a farsi vedere e che consenta di uscire. Scivolano via le giornate di un agosto che ha un pò smarrito la sua identità e che si lascia trasportare dall'onda prematura di un autunno ancora distante eppure così presente...

Mangiare in terrazza è quasi sempre impossiblile, ora spazzata da un vento fresco, ora battuta dalla pioggia dirotta.

La cucina diviene così un nido ancora più rassicurante ed un luogo confortevole oltre misura.

Io sperimento i sapori, dando senso alle ore.

Questi involtini tornano sulla mia tavola per la seconda volta in poco tempo perchè la loro raffinata bontà mi ha convinto a proporli ieri sera ai miei ospiti dopo averne mangiati soltanto lo scorso sabato, in famiglia.

Per prepararli occorrono: fettine tenerissime di manzo (per me, che non amo e non mangio praticamente mai la carne, anche molto magre) in quantità sufficiente a realizzare un involtino circa per ciascun commensale; prosciutto cotto, fette sottili di provolone dolce, una melanzana, un peperone rosso, due zucchine medie, una patata, due scalogni, farina q.b., sale, pepe, origano, olio evo, mezzo bicchiere di buon vino bianco secco.

Iniziate lavando tutte le verdure e riducendole in listarelle sottili e lunghe. Fate appassire lo scalogno affettato finemente in olio evo quindi aggiungete le verdure e lasciatele cuocere a fuoco medio finquando non siano piuttosto rosolate. Salate, pepate e aggiungete una ricca manciata di origano, quindi allungate con mezzo bicchiere di acqua e completate la cottura.

Togliete poi le verdure cotte dalla padella, tenendo da parte anche il fondo di cottura.

Realizzate gli involtini dopo aver ben battuto le fettine (in questo modo diverranno molto più morbide e sottili). Ponete su ciascuna fetta di carne del prosciutto cotto, una o due fette di provolone dolce, una cucchiaiata di verdure, arrotolate stringendo bene e fermate con uno stecchino.

Passate gli involtini nella farina e cuoceteli nella padella con il fondo di cottura delle verdure. La fiamma non deve essere troppo alta e la cottura piuttosto lunga (altrimenti la carne all'interno resterà cruda). Voltate gli involtini da tutti i lati. A cottura quasi del tutto ultimata sfumate con il vino bianco, alzando un poco il fuoco.

Gli involtini si servono già affettati e con il contorno delle verdure rimanenti, un poco scaldate.

Sono ottimi accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso tipo Nero d'Avola.

RISO CON ZUCCHINE E PESTO DI RUCOLA

Pranzo di metà agosto, temperature miti ma cielo decisamente terso, avvolto in ampie nuvole che di estivo non sembrano conservere granché! Le Alpi Apuane sembrano spettri offuscati di se stesse che si innalzano verso un "alto" confuso ed a sua volta nascosto. Le cime, perennemente bianche, nel loro candore di marmo, si stagliano orgogliose all'orizzonte ma rimandano un'immagine autunnale che quasi si permea della malinconia emotiva di una stagione che finisce. Fortunatamente l'estate è ancora ben lunga ed il sole tornerà a trionfare nel cielo azzurro che è di questi tempi il suo trono prediletto e naturale.

Nell'attesa e per allietare la convivialità dei pasti, io continuo a dedicarmi alla cucina.

Ho acquistato zucchine dell'orto del mio fruttivendolo, i suoi pomodori polposi e la rughetta profumatissima, poi in cucina ho "creato" questo risotto. Ne è nato un piatto prelibato, pieno di gusto e insieme di estate, colore e profumo.

Penso di inserirlo tra le proposte del mio carnet di chef a domicilio.

...Insomma, ho concluso, se la bella stagione è latitante, perchè non riprodurla in cucina... con soddisfazione, alchimia e naturalezza!

Per due porzioni (regolatevi di conseguenza!) occorrono: 5 pugni di riso arborio, 2 zucchine medie, rucola (o rughetta), 1 pomodoro cuore di bue, noci di macadamia, sale, olio evo, parmigiano grattugiato e in scaglie, 1 noce di burro.

Pulite e tagliate a rondelle sottili le zucchine, quindi fatele cuocere semplicemente in padella con un goccio di olio. Salate. A perte preparate il pesto di rucola tritando finemente quest'ultima al coltello (potete usare anche il mixer ma a me piace un poco grossolana), sminuzzando le noci di macadamia e riducendo il pomodoro a cubettini piuttosto piccoli. Amalgamate il tutto utilizzando olio evo in quantità sufficiente per ricoprire il battuto.

Lessate ora il riso in acqua salata e scolatelo, a cottura quasi del tutto ultimata, direttamente nella padella con le zucchine cotte. Accendete rapidamente il fuoco e mescolate per bene aggiungendo la noce di burro per mantecare. A fuoco spento (regola fissa per le mantecature con formaggio) unite il parmigiano grattugiato e mescolate ancora.

Servite il riso a cupoletta al centro del piatto con cucchiaini di pesto quà e là sulla superficie e scaglie di parmigiano sopra e tutto intorno.

Portate in tavola anche una ciotolina di pesto, a parte, affinchè a proprio gusto i commensali possano aggiungerne. Buon appetito!

TORTA DI RISO

Quella incui sono, qui a Carrara, è la casa della nonna, con la carta da parati sul soffitto e il pianoforte dai tasti di avorio ingialliti. E' la casa con i lampadari importanti, dalle lampadine a goccia che ricordano l'idea delle candele. E' la casa dei sottovasi in ceramica bianca opaca, decorata con le roselline e degli arazzi appesi alle pareti, con su le scene ottocentesche di paesaggi campestri, in compagnia di dame, giovanotti e pecorelle.

La cucina è preceduta da un tinello sul quale si affaccia una parte della grande terrazza, poi c'è il piccolo antro nel quale si trova la "cucina a gas", quattro fuochi ed un forno incastonati in un mobiletto di acciaio smaltato di bianco. A seguire c'è quella che io definisco la "stanza familiare", con il tavolo rotondo, i pensili, il frigorifero e con la tv. E' luminosa e spaziosa ed è qui che si consumano i pasti.

La fòrmica finto legno e le bordure in acciaio sono come uno spesso filo che lega il tempo in una sola vita, conducendo da una parte all'altra, dall'infanzia alla maturità.

Io adoro questa stanza. E vissuta, piena di momenti, di parole che non si sentono più ma la cui eco è ancora presente, sebbene ormai completamente muta.

Proprio qui, alcune sere fa, abbiamo cenato in quattro.

Il cielo non era ancora del tutto brunito e l'eria fresca della sera iniziava appena a sollevarsi da terra per intrufolarsi di soppiatto in casa.

Di stelle non se ne sono viste che poche perchè uno strato sottile ma insidioso di nuvole offuscava la volta in ogni direzione.

Ad ogni modo ho cucinato a lungo.

Pesce freschissimo, servito contemporaneamente al centro della tavola perchè il banchetto fosse accessibile e libero. Soutè di cozze, gamberi al vino, seppioline al sugo con zucchine ed insalatina tenera di campo.

Insieme a queste portate ho servito pane ai cereali e del buon vino bianco ben fresco.

Una cena squisita e per finire, poichè qui la frutta sembra essere più succosa, dolce ed in armonia con la stagione, grandi fette di cocomero rosso e zuccherino. In ultimo la "mitica" torta di riso.

E' un dolce particolarmente gustoso, dal sapore pieno che invade ad ogni morso il palato di sensazioni organolettiche soffici, delicate, aromatizzate. Una ricetta refionale (anche se certamente in altre versioni si prepara anche altrove), certamente davvero tipica di questa cittadina. A Carrara la trovo sempre nei menù dei ristoranti e persino dei localini più piccini, altrettanto tipici.

La particolarità è nell'utilizzo di molte uova per ottenere una consistenza quasi budinosa del risultato finale.

Io ho seguito la ricetta tradizionale, accantonando il mio iniziale proposito di personalizzarla con note di carattere derivanti dall'aggiunta di frutta.

Si cuoce in teglie rettangolari e poi si taglia in porzioni. E' possibile ricoprirla di caramello sciropposo o semplicemente con dello sciroppo d'acero ma io l'ho servita in purezza (soluzione a mio avviso migliore), insieme a tazzine di caffè nero.

Credo sia un "dolce familiare" a sua volta, di quelli in cui sopravvive il ricordo... fatto di percezioni.

Per una teglia da circa otto porzioni occorrono: 100 g di riso arborio, 600 g di zucchero, 10 uova (ma qui ne usano anche di più, a seconda dei gusti!), 750 ml di latte fresco, la buccia grattugiata di un limone, un goccio di cognac (non indispensabile), burro per ungere la teglia, un pizzico di sale.

Lessate a metà cottura il riso in acqua salata, quindi scolatelo e lasciate che si raffreddi. Intanto mescate molto bene le uova intere con lo zucchero usando una frusta a mano per evitare che montino a zabaione, quindi unite il latte, la buccia grattugiata del limone ed il cognac. Imburrate una teglia rettangolare e sistematevi sul fondo il riso poi versatevi sopra il composto di uova.

Ponete in forno già caldo a 160° e lasciate cuocere per circa un'ora e comunque controllando spesso. La superfice deve brunire leggermente ed infilando il tipico stecchino nel dolce deve risultare asciutto (evitate di far cuocere troppo poichè altrimenti il riso tende ad indurire sul fondo ed il gusto dell'uovo ad emergere eccessivamente).

Potete servire il dolce, prima tagliato in tranci, sia tiepido che freddo... Mi saprete dire... è delizioso!

BARBE DI PRETE DORATE ovvero scorzobianca fritta

Ancora una ricetta della tradizione tosco-ligure che di questi tempi stò saggiando in tutto il suo sapore... Non proprio una scoperta ma senza dubbio un'immersione nel cibo alla ricerca di sensazioni gustative per me inusuali. Qui la cucina è articolata, seppur abbastanza semplice è infatti abbondante di materie prime locali e di ricette del territorio. Il fruttivendolo da cui mi servo ha le primizie del suo orto, le zucchine bitorsolute e curve, i cetrioli giallissimi, i pomodori un poco bacati (indice di bontà e naturalezza!)... pregi insomma e segnali di indici nutritivi realì, di sapore pieno, di profumo...

Cucinare è una piacevolezza raddoppiata... ed io non stò davvero lì a pensarci su troppo... fornelli e pentole sono il mio "regno"!

Queste sono le scorzobianche ma da queste parti si chiamano "barbe dei preti". Le ho appositamente richieste al fruttivendolo perchè ne conoscevo la bontà. la stagionalità e, purtroppo, la difficile reperibilità (a Roma sono quasi introvabili). La ricetta mi è stata suggerita direttamente dall'ortolana (moglie del fruttivendolo) che in negozio è sempre "dietro le quinte" a cuocere verdura!

Il risultato è buonissimo, una verdura dal retrogusto appena amarognolo, morbidissima dentro e appena croccante all'esterno. Un contorno semplicissimo... da veri buongustai!

Occorrono: due mazzetti di scorzobianca (circa 16 radici), due uova, farina bianca, olio evo, sale, poco succo di limone.

In altre versioni si può aggiungere della birra ben fredda per realizzare una vera e propria pastella ma a me sono piaciute moltissimo così, semplici, semplici!

Ho spellato le barbe con il pelapatate (utilizzando i guanti perchè, come per i carciofi, le mani divengono subito "nere"), le ho tagliate a bastoncini e fette piuttosto lunghe (tipo le patatine fritte) cercando di mantenere uno spessore comune, quindi ho lasciato in ammollo per dieci minuti in acqua e limone. Nel frattempo ho portato ad ebollizione una pentola d'acqua e qui ho successivamente scottato le scorzobianche per circa quindici minuti (devono risultare morbide ma non spappolate!).

Ho a questo punto scolato le barbe, le ho passate prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina. In ultimo le ho fritte in abbondante olio evo (la frittura deve essere rapida ed a fiamma media, serve soltanto per rendere croccante la panatura).

Le ho scolate dall'olio, salate e servite. Volendo si possono mangiare leggermente spremute di limone.

Sono da provare... un sapore delicato, insolito, buonissimo!

SORBETTO AL CIOCCOLATO ED ARANCIA CANDITA

In questi giorni il mio maggiore diletto è la lettura. Ho tempo a disposizione, una terrazza spaziosissima dalla quale guardare il mare alla mia destra e le alpi Apuane alla mia sinistra, un sole caldo per godere di luce e carezzevoli sensazioni sulla pelle. Ho una cucinetta piccolina ma davvero confortevole, con un'ampia tavola a disposizione nell'atrio e molta ispirazione. Le mie letture riguardano, neanche a dirlo, l'arte del cucinare! Ho completato in pochi giorni "Il ristorante della felicità ritrovata" ed ora stò divorando "La scuola degli ingredienti segreti", molto appassionanti entrambi per una cuoca-scrittrice come me!

Tra una lettura e l'altra naturalmente conduco esperimenti gastronomici.

Questo serbetto nasce dall'ispirazione avuta dalla rivista "Sale & pepe" del mese scorso ed è soltanto un poco rivisitata dalle mie inclinazioni creative.

Le scorzette d'arancia candita le ho portate fin qui da Roma (che non sisa mai!... e infatti!!), le avevo preparate in inverno, in grandi quantità!

Per questa semplicissima ricetta occorrono: 260 ml di acqua, circa 40 g di cacao amaro, 3 cucchiai colmi di fruttosio, 100 g di cioccolato fondente al 70% e scorzette di arancia candita q.b.

Per le scorzette ho usato: arance, acqua e zucchero semolato.

Innanzi tutto la preparazione dei canditi. Ho ridotto la buccia delle arance (per me tante! ma potete usarne a vostro piacimento!) in striscioline, cercando di evitare la parte bianca che risulta piuttosto amara, e le ho fatte bollire per cinque minuti in acqua sufficiente a coprirle. Ho quindi lasciato raffreddare dopodichè ho buttato l'acqua di cottura ed ho ripetuto l'operazione per altre tre volte. Una volta scolate le bucce le ho pesate ed ho preparato in un pentolino uno sciroppo con un eguale peso di acqua e di zucchero (tanti grammi di uno e dell'altro quanti di bucce). Ho immerso le bucce nello sciroppo e ho lasciato cuocere lentamente fin quando la parte liquida non si è del tutto asciugata (questa fase è abbastanza delicata perchè lo zucchero non deve cristallizzare brunendo ma soltanto addensarsi). Infine ho fatto asciugare per circa tre giorni le bucce caramellate su una gratella. Le ho conservate ben chiuse in un barattolo di vetro, per sicurezza sterilizzato con bollitura.

Per il sorbetto ho fatto bollire l'acqua con il cacao e il fruttosio, quindi ho aggiunto le mie scorzette tagliate a quadrottini ed il cioccolato spezzettato. Ho mescolato lasciando sul fuoco basso fin quando quest'ultimo non si è del tutto sciolto e infine ho trasferito il composto in calici di vetro che ho lasciato raffreddare e poi posto in freezer.

E' molto importante girare spesso il sorbetto per evitare che si ghiacci eccessivamente. Dopo circa tre ore l'ho servito.

E' possibile decorare questo fresco dessert con granelle di frutta secca o con della panna, io l'ho gustato in purezza per poterne assaporare pienamente il gusto intenso di cioccolato ed arancia.

Di questo luogo nel quale trascorro l'estate mi piace moltissimo il paesaggio, la rilassatezza che mi concede, la vista e l'utilizzo delle stoviglie antiche, alcune un pò vintage, altre davvero vecchie... le stoviglie delle nonne, così cariche di ricordi, di storia e di amore...

Con questa ricetta partecipo al contest di "Menta e cioccolato".

MUSCOLI RIPIENI

Trascorro questo agosto dunque tra la toscana e la liguria, tra il mare ed i monti, in un luogo che di spunti ne offre davvero tanti... spiagge ampie di sabbia o insenature rocciose dal mare azzurro, terme benefiche, passeggiate in altura, tra boschi e campagne collinari dal dolce profilo. Sono a Carrara. Gastronomicamente il panorama è talmente ampio da affascinarmi nonostante la conoscenza (dopo anni di frequentazione!) si stia via via affinando. Fare la spesa qui è piacevolissimo.

La verdura è quella "del contadino", la carne locale è saporita e tenera, le specialità farinacee sono una delizia... il pesce è buonissimo... Così mi ritrovo a camminare tra le stradine di una piccola-grande provincia in cui gli anziani ti guardano passare con fare interrogativo e serioso e in cui in ogni "bottega" vorrei lasciare un patrimonio in cambio di ingredienti!

Questa è una ricetta tipica. Ne esistono diverse versioni, io ho imparato ad assaporare così, con il loro gusto pieno e deciso, le cozze... ops! ...i muscoli ripieni!
Per quattro/sei persono occorrono: 2 kg di cozze fresche, 1 etto e mezzo di ottima mortadella, 100 g di pecorino grattugiato, 1 uovo grande, 2 spicchi di aglio, del pangrattato, 150 ml di latte, 250 g di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio evo, peperoncino (se piace) e sale.

Iniziate pulendo accuratamente le cozze, raschiandole e poi aprendole a crudo con un coltellino ben affilato. Lavatele bene anche all'interno. Nel frattempo preparate la farcia mettendo nel mixer la mortadella con il pecorino, uno spicchio di aglio, l'uovo, una manciata di pangrattato, un pizzico di sale ed uno di peperoncino, un poco di olio. Unite poi latte q.b. (circa 150 ml) a rendere morbido e ben amalgamato il composto. Riempite con questo le cozze.

A questo punto fate rosolare appena in un tegame l'altro spicchio di aglio con dell'olio, quindi unitevi la passata, salate appena e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Unite in ultimo al sugo i muscoli, sfumate con il vino e completate la cottura del tutto per altri otto/dieci minuti.

Servite caldi accompagnati da fette di pane appena bruschettato.

Sono deliziose, una tira l'altra!

MUFFINS ALLE AMARENE E CIOCCOLATO BIANCO

Il mese di luglio mi ha portata lontano, improvvisamente e, devo riconoscerlo, con enorme felicità! Mi scuso per essere pressochè "sparita" ma non ho potuto evitarlo. Sono stata in Venezuela, un luogo affascinante, pregno di storia, di splendidi paesaggi e, soprattutto, di una spiccata personalità.

Il cambiamento socio-politico di cui è protagonista è davvero evidente e nell'aria si respira il senso della coscienza collettiva, motivante, irrequieta, consapevole.

Mi sono perduta tra i volti delle persone più ancora nella meraviglia dei suoi panorami.

I Caraibi sono davvero lunghe spiagge bianche posate a delineare il profilo di un mare caldissimo, verde, invitante. E la vegetazione è rigogliosa, generosa di frutti, dolcissima.

Ho sperimentato ovviamente la cucina locale, curiosa di conoscerne i profumi, i sapori, le tradizioni. Ma di questo vi racconterò più avanti, ora, trasferita per un mesetto a ridosso della Versilia, mi accingo ad altro genere di pasti. La buona cucina toscana-ligure, genuina e saporita mi attende con le sue prelibatezze fatte di testaroli, panigacci, sgabei, farinate, muscoli ripieni...

Questi muffins sono il mio ultimo diletto in cucina, prima di partire, destinati alla colazione... poi mangiati tra le nuvole, volando verso mondi distanti... Sono buonissimi!
Per circa 24 muffins occorrono: 350 g di farina, 200 g di zucchero (io ho utilizzato il fruttosio), 120 g di burro chiarificato, 100 g di cioccolato bianco, 2 uova, 1 bustina di lievito non vanigliato, 250 ml di latte parzialmente scremato, 1 presa di sale e amarene sciroppate q.b.

Mettere in un recipiente gli ingredienti secchi (farina, lievito, zucchero, sale) e mescolare. Nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria insieme al cioccolato bianco, lasciarlo raffreddare un poco quindi trasferirli in una ciotola ed aggiungerci le uova. Sbattere delicatamente con una frusta a mano. Unire a questo composto il latte, versandolo lentamente, e continuare a mescolare. Unire quindi la miscela di ingredienti secchi con i liquidi ed amalgamare il tutto accuratamente. Il risultato deve essere un impasto piuttosto liscio e non troppo denso.
Infine aggiungere le amarene scolate dal proprio sciroppo nella quantità desiderata.
Trasferire ora il composto nelle apposite formine da muffins, foderate con pirottini di carta, quindi porre nel forno già caldo a 180° per circa 15/20 minuti (verificare la cottura con uno stecchino).
Sfornare e servire a proprio gusto sia caldi che freddi, irrorati in superficie con lo sciroppo delle amarene.