MEDAGLIONI DI VITELLO AL COTTO DI PRAGA CON SALSA DI MELE E MIRTILLI

L'avvicinarsi del Natale porta con sè, nella mia vita, un trepidante desiderio di operosità. Forse perchè la scuola si trasforma in un luogo magico o, viceversa, perchè le mie percezioni, fin dall'infanzia, si acuiscono, ritrovando la meraviglia nei gesti, nelle idee, nelle azioni, nell'aria persino.
Così ogni giorno cela e poi svela il suo potenziale creativo, lasciandomi respirare la dolce sensazione del vivere nell'attesa di un tempo, vicino, nel quale il cuore sarà ripagato dalla condivisione più profonda. Con largo anticipo, negli anni passati, mi sono dedicata con impegno alla preparazione dei giorni di festa, perdendo probabilmente il volto più religioso del Natale, per viverne invece il risvolto umano, non consumistico, ma assolutamente serenificatore.
Ho realizzato nel tempo Presepi di ogni fattura, in pasta di sale, materiali plasmabili, cartoncini... e poi mi sono sempre dedicata ad una grande produzione di dolcetti e biscotti da gustare negli incontri pomeridiani con le amiche, una tazza di tè fumante alla mano e molte chiacchiere (e sogni!) tra le labbra!

In questo stato di grazia emotiva ho vissuto mille volte il sogno di un Natale imbiancato dalla neve, di un cottege perduto tra i monti, ad un passo dal cielo stellato, sentendomi avvolta nel silenzio della notte e dal tepore rassicurante del fuoco nel camino.

Ancora sognante, ho dato poi mano al mio "estro" culinario, producendo, di volta in volta, portate succulente, importanti, nel cui sapore tornare a trovare l'atmosfera del banchetto adornato di nastri, lucine, porporina.

...Oggi ho creato questo secondo piatto "di festa"! Festa per i sensi, certamente, perchè il suo profumo si è diffuso nella mia casa, trasformando il panorama cittadino in un tripudio di natura, abeti, fiocchi candidi. Festa perchè il suo gusto pieno, colmo di sfumature, ha conquistato me ed i miei commensali, facendomi ascoltare all'unisono celestiali melodie e cori di angeli!

Per due porzioni abbondanti ho utilizzato: 400 g di girello di vitello in un solo pezzo, 100 g prosciutto cotto di Praga, 1 scalogno grande, 1 mela renetta, bacche di ginepro, chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaio di miele liquido, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di mirtilli freschi, salsa di soia e aceto balsamico di Modena q.b., olio evo e burro chiarificato.

Ho tagliato il girello in fette spesse circa 1 cm e mezzo, ne ho avvolto i perimetri con larghe striscie di prosciutto cotto di Praga, quindi ho legato la circonferenza con dello spago da cucina.

In una padella capiente, ho lasciato appassire lo scalogno, ridotto in rondelle sottili, in olio e burro chiarificato (circa una noce), quindi vi ho fatto cauterizzare i medaglioni di carne da ambo le parti (a fiamma vivace e per pochi minuti). Li ho tolti dalla padella e li ho poi trasferiti in una pirofila da forno, in attesa.

Nel fondo di cottura ho invece aggiunto la mela renetta tagliata a spicchi spessi, qualche bacca di ginepro, alcuni chiodi di garofano, la stecca di cannella, il mieie ed il vino. Ho fatto cuocere l'intingolo a fuoco basso fin quando non si è ritirato di circa la metà, quindi ho aggiunto anche i mirtilli, ben lavati, un goccio di salsa di soia e poco aceto balsamico (per smorzare la dolcezza del piatto). Ho mescolato e fatto cuocere brevemente, fin quando il tutto non si è addensato un poco.

Ho aggiustato di sale e pepe la carne e vi ho versato sopra la salsa, infine ho fatto cuocere i medaglioni nel forno già caldo a 180° per una ventina di minuti, coprendo la pirofila con della carta alluminio.
Soltanto per completare la cottura ho scoperto la carne lasciandola però nel forno per un paio di minuti.

Ho servito ben caldo con un contorno di pisellini cotti in un fondo di olio, burro e scalogno e baglati con lo stesso vino bianco utilizzato per il vitello.

Un ottimo abbinamento di sapori!

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania del meraviglioso blog:

www.arabafeliceincucina.blogspot.com

MADELEINE SALATE AL PESTO DI PISTACCHI E ASIAGO

Una cena informale, nei miei abiti di chef a domicilio. La richiesta di piattini sfiziosi, di qualcosa che fungesse da finger food ma anche da aperitivo, da accompagnare ad una bevanda frizzantina, poco alcoolica.

Con le dita si possono mangiare tante pietanze, servite su tovagliolini colorati oppure in bocconcini morbidi, adagiati su cucchiaini. Monoporzioni già pronte o piccole fette ricavate da un insieme di dimensione più grande... la fantasia ha molta scelta e può giocare tra ingredienti, abbinamenti e consistenze. Tuttavia è fondamentale non alterare la successione gustativa delle portate che dalle più delicate dovrebbero crescere di intensità.

In questa occasione abbiamo deciso di iniziare con qualcosa di cremoso per giungere poi al croccante passando da quella che io chiamo "la mollica". Queste mini madeleine salate, appunto.

A dispetto del loro interno morbido e delicato, nascondono una crosticina appena più fragrante all'esterno e sono davvero deliziose. Ad ogni morso si fondono le due consistenze ed il palato si colma dell'intenso aroma del pistacchio di Bronte, molto caratteristico e deciso.

Un piccolo sfizio da apertura del pasto o da buffet, informale, accattivante, appetitoso.

Per 24 madeleine piccoline occorrono: 80 g di farina, 50 g di polvere di mandorle, 2 uova intere, 1 bustina di lievito per torte salate, 50 g di burro fuso, 1 cucchiaio abbondante di formaggio Asiago grattugiato, 3 cucchiai di pesto di pistacchi di Bronte*, sale e pepe.

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e del pepe macinato, quindi unitevi la farina setacciata, le mandorle, il lievito ed amalgamate per bene.

Aggiungete poi il burro fuso e quando il composto avrà raggiunto una consistenza morbida ed appiccicosa, unitevi il pesto e per finire il formaggio. Mescolate.

Aiutandovi con un cucchiaio versate l'impasto negli appositi stampini da maddaleine (io uso le formine di silicone) ed infornate a 180° per 15 minuti.

Possibilmente servite le maddeleine ancora calde su un vassoio, con tovagliolini.

*Per il pesto (acquistabile anche già pronto, ad esempio nei rivenditori Castroni a Roma) ho utilizzato due manciate di pistacchi di Bronte sbollentati per alcuni istanti e successivamente spellati che ho poi frullato semplicemente con ottimo olio evo e un pizzico di sale.

Approfitto per ricordarvi che sono ancora aperte le iscrizioni ai miei corsi di cucina in occasione delle feste natalizie, che si terranno a Roma (zona Monteverde) nel mese di dicembre. Per prenotazioni ed info potete scrivere direttamente alla mia e.mail zuccherod@yahoo.it oppure contattare il numero 06.31056337 al quale vi risponderà Teresa del negozio specializzato in articoli professionali di cucina Ecco Quà.
Vi aspetto con piacere!

BISCOTTI AL BURRO CON CREMA DI MARRONI E PANNA

In questi giorni il desiderio di piccole dolcezze si è acuito. Il mio papà sta poco bene e, tra un pò di preoccupazione e tante emozioni, l'andar verso l'inverno dell'autunno fa spesso la sua parte, concedendo rari pomeriggi soleggiati.

La pioggia spingerebbe al tepore domestico, ad ore di rilassatezza, a tazze di fumante tè odoroso di "buono"... a dolcetti e stuzzichini coccolosi...

Questi "biscottoni" nascono così, da una lettura le cui immagini rimandavano a momenti di gioia e di festa e dalla voglia di bellezza, carezze, famiglia!

Sono deliziosi! Stagionali, ritempranti e, nel cuocere, diffondono in casa un profumo burroso che fa sorridere!

Per otto biscotti grandi (8 cm di diametro) occorrono: 225 g di farina, 150 g di burro chiarificato, 80 g di fruttosio, 1 pizzico di sale.

Per la crema di marroni occorre: 150 g di marroni lessati e sbucciati, 25 g di fruttosio, latte q.b., 100 ml di panna liquida ben fredda, da montare.

Mescolate farina, zucchero e sale in una ciotola, quindi aggiungete il burro a fiocchetti ed impastate velocemente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina, quindi fatela riposare in frigorifero per circa trenta minuti. Trascoros questo tempo, stendete la pasta ad uno spessore di circa 1 cm o poco meno, quindi ritagliate con un tagliabiscotti (o con un coppapasta) otto biscotti. Cuoceteli su una placca rivestita in forno già caldo a 150° per circa venti minuti (non devono scurire troppo). Fate raffreddare i biscotti.

Montate ora la panna e lasciatela in attesa nel frigorifero. Nel frattempo preparate la crema tritando i marroni e mescolandoli bene con lo zucchero e un poco di latte, il composto deve risultare una purea piuttosto soda.
Completate spalmando i biscotti con la crema di marroni e decorandoli con ciuffetti di panna. Io ho aggiunto dei pezzetti di marron glacè ma sono facoltativi.

Servite questi nutrienti biscotti con una tazza di tè caldo aromatizzato o con della cioccolata cremosa... sentirete che bontà!

Ed ora una comunicazione di cui sono molto entusiasta. Per tutte le amiche di Roma, sono felice di presentare i corsi di cucina che realizzerò nel mese di dicembre in collaborazione con "Ecco quà" (rivenditore di attrezzature professionali). Il calendario è piuttosto fitto! Per iniziare svolgeremo tre corsi dedicati alle feste natalizie. La location è nel quartiere di Monteverde a Roma, presso le aule didattiche della fondazione "Il Faro". Sarà un'occasione per cucinare insieme, imparando tecniche, procedimenti e astuzie per realizzare piatti ottimi e scenografici con poco sforzo! Le iscrizioni sono naturalmente aperte e per chi fosse interessato sarò lieta di fornire ogni informazione rispondendo alle e.mail che riceverò (zuccherod@yahoo.it). Siete curiosi? Venite a conoscere me e la mia cucina!

Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra del fantastico blog http://www.gattoghiotto.blogspot.com/... un contest delizioso come l'immagine che Ambra ha scelto per identificarlo!!

QUICHE DI PORRI ovvero torta flamiche

La pioggia su Roma non ha più smesso di scendere. Ritrovarsi intorno alla tavola è tornato ad essere uno dei momenti più attesi. La gioia di condividere un pasto è fatta anche di piccoli gesti, di una conversazione leggera che possa trarre ispirazione dal cibo, di piccoli assaggi di gusto.

Quando si compie il miracolo del sapore che pervade con dolcezza i sensi per esaltare il piacere, allora quell'incredibile equilibrio di alchimia e gestualità che è la cucina trova il suo completo compimento. Questa è una forma d'arte.

Questa quiche giunge direttamente dal Belgio ed è incomparabile, un connubio di sapori e di consistenze in cui alla dolcezza dei porri si associano la voluttuosità della panna e la consistenza più sostenuta della pasta.

Per circa sei porzioni occorrono:

Per la pasta brisè: 250 g di farina, 150 g di burro chiarificato, sale.

Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia a fontana, aggiungete nell'incavo il burro a pezzetti ed il sale ed impastate velocemente, formando delle briciole con le punte delle dita. Unite un cucchiaio di acqua molto fredda, quindi continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che terrete in frigo a riposare, avvolto nella pellicola da cucina, per un'oretta.

Stendete bene la pasta fredda su una teglia rotonda da 20/22 cm, bucherellatela, quindi copritela con carta forno e versatevi fagioli secchi oppure gli appositi pesetti per la cottura a secco. Infornate a 180° per circa 12 minuti. Togliete ora pesi e carta e riponete nuovamente in forno a completare la cottura per altri 5/7 minuti. Fate raffreddare.

Per la farcia: 600 g di porri mondati, lavati e tagliati a rondelle (la parte più morbida), 70 gcirca di burro chiarificato, 4 tuorli d'uovo, 300 ml di panna fresca liquida, noce moscata in polvere, sale e pepe.

Fate sciogliere il burro in una pentola capiente, quindi aggiungete i porri, qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma media, coperto, fin quando i porri risulteranno morbidi ed omogenei (circa mezz'ora). Togliete il coperchio e lasciate raffreddare .

Amalgamate poi in una ciotola i tuorli con la panna, salate e pepate, lavorate energicamente il tutto.
Con delicatezza, versate a questo punto i porri ed il composto di panna e tuorli nella base di brisè già fredda. Distribuite i porri uniformemente all'interno.

Cuocete nel forno già caldo a 200° per circa trenta minuti, o fino a quando il ripieno non risulterà solido.

Servite la quiche calda.

CRESPELLE 'MBUSSE

Queste crespelle costituiscono uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Un primo di tradizione regionale (abruzzese) dal sapore particolare, delicato, ricco di moltissima personalità. Credo senza ombra di dubbio che sarebbe perfetto nel pranzo di Natale ma è ottimo in qualsiasi occasione, per godere davvero dei buoni sapori e della cucina lenta, quella che sprigiona in cottura tutto il profumo della sua essenza, inebriando prima ancora di essere assaggiati i sensi tutti...

Io le ho cucinate per una cena con alcuni amici e sono state apprezzate enormemente, la conversazione stessa della serata è stata incentrata su quel gusto sensazionale che coniuga il dolce e l'aroma in maniera magistrale.

Raramente mi soffermo ad incensare tanto una mia preparazione, per una sorta di "timidezza" professionale che mi sempre sperare siano glia altri a commentare con soddisfazione dopo l'assaggio, ma in questo caso non ho potuto esimermi perchè spero davvero che abbiate il desiderio di provare queste crespelle e di sentirvi appagati nei sensi, come è successo a me ed ai miei ospiti.

Le crespelle sono apparentemente il "pezzo forte" di questo piatto ma, pur fondamentali, sono seconde comunque al brodo che deve essere assolutamente squisito. Per questa ragione ho preparato un brodo eccellente, seguendone la ricetta imparata direttamente alla scuola di cucina. Un brodo a preparazione e cottura lentissime, ricco di profumi e dal risultato invidiabile. Fare un buon brodo è una vera arte! Per un ottimo brodo di carne occorrono: 500 g di manzo (muscolo), alcune ossa di ginocchio, un mazzetto guarnito costituito da carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, anice stellato, stecca di cannella (il tutto chiuso in un sacchetto di garza, tagliato a pezzi grandi e chiuso con uno spago lungo), 2 cipolle rosse e del marsala.

Iniziate facendo spurgare le ossa. Mettetele in una pentola con acqua fredda e portate a bollore, fate bollire a lungo facendo attenzione a togliere di tanto in tanto ogni impurità venuta a galla con un colino. Scolate poi le ossa e fate raffreddare rapidamente (questa operazione si chiama tecnicamente: sbianchitura delle ossa).

Mettete ora le ossa e la carne in una pentola capiente con acqua fredda (circa 10 lt) e nuovamente portate a bollore, lasciate sobollire per un poco, sempre schiumando. Salate un poco. Aggiungete il mazzetto guarnito preparato come già descritto, i chiodi di garofano potete inserirli infilandoli nello scalogno), mettete il mazzetto nel brodo già in cottura e legatene lo spago lungo ad un manico della pentola (in questo modo sarà più semplice estrarlo a cottura ultimata).

Nel frattempo caramellate le cipolle rosse. Tagliatele a metà e fatele cuocere a fuoco lentissimo in una padella antiaderente, voltandole di tanto in tanto (così facendo gli zuccheri contenuti nelle cipolle caramellizzeranno estraendo profumo e sapore).

Aggiungete le cipolle caramellate al brodo. Continuate a cuocere a fiamma media per almeno tre ore. La superficie del brodo deve sempre rimanere pulita, quindi schiumatela spesso.

Terminata la lunga cottura, filtrate il brodo attraverso un colino fine.

Tenete da parte verdure (contenute nel mazzetto guarnito) e carne, entrambe dovranno essere servite con le crespelle. A tal fine, provvedete a tagliare il tutto a listarelle molto sottili. Per le crespelle occorrono: 250 g di acqua, 100 g di farina, 2 uova, sale q.b., pecorino e parmigiano grattugiati, cannella in polvere, noce moscata in polvere, bucce di arancia e limone grattugiate.

Versate in una bulle la farina setacciata, quindi l'acqua ed infine le uova ed il sale. Mescolate per bene fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi mescolate ancora ed iniziate a cuocere versandone un mestolino raso in un padellino piccolo (di quelli per pancake), leggermente imburrato.

Cuocete le crespelle piuttosto sottili, fino ad esaurimento della pastella (nel caso in cui non doveste avere il padellino piccolo, cuocete delle crespelle più grandi e poi ritagliatele con un coppapasta rotondo).

Farcite le crespelle con i formaggi grattugiati, le bucce grattugiate, una spolverata di cannella e noce moscata, quindi arrotolatele in piccoli cannelloni, chiudendone prima i bordi laterali.

Ponete le crespelle in una zuppiera (o in una pirofila) con sopra le listarelle di carne e verdure ed infornatele per dieci minuti a 160° (devono scaldarsi e fondere leggermente i formaggi). Poi impiattate in cocotte o piatti fondi da portata e ricoprite le crespelle con il brodo di carne bollente. Queste crespelle nel loro brodo sono rinfrancanti e deliziose, un vero, unico toccasana per l'umore e per lo spirito!

TORRETTA DI VERDURE AL PECORINO

Post rapido di un giovedì di lavoro perchè stare lontana da qui diventa sempre più difficile! In questi giorni mi stò accorgendo di aver incontrato tra le pagine di questo nostro piccolo mondo di appassionati tante ragazze deliziose, tante amiche. E' la gioia più grande e la soddisfazione maggiore, quindi, grazie a tutti voi che state leggendo!!

Queste verdurine le ho proposte come contorno ad una cena con amici, sono ricche di gusto e gradevoli da vedere quindi molto appropriate per un pasto nel quale si desidera "far bella figura"! La loro semplicità è disarmante, la resa ottima. Tratte dal numero di settembre della rivista La Cucina del Corriere della Sera, ne ho modificato unicamente la tecnica di cottura. La ricetta originale prevedeva il tian (un recipiente di terracotta con un pertugio sul lato alto ed una caratteristica forma che dalla base larga va poi a sfinarsi; è molto usato nella cucina medio orientale) ma, non avendolo, io ho utilizzato una semplice pirofila, coprendola con della carta alluminio forata quà e là. Il risultato è stato comunque eccellente!
Per quattro porzioni occorrono: 2 zucchine grandi, 3 pomodori rossi e dolci, 1 melanzana lunga bella soda, del pangrattato fresco (io ho frullato dei crakers integrali molto ricchi di fibre!), pecorino grattugiato, passata di pomodoro (o succo di pomodoro), timo fresco, olio evo, sale.

Iniziate mondando le melanzane che taglierete in fette di circa mezzo centimetro e coprirete di sale. Lasciatele a scolare per circa trenta minuti.

Nel frattempo mondate e affettateate anche le zucchine ed i pomodori (tutti piuttosto spessi), nel senso della larghezza.

In una ciotola emulsionate la passata di pomodoro (circa tre cucchiai) con 2 cucchiai di olio, qualche fogliolina di timo, una manciata di pangrattato e mescolate bene.

In un'altra ciotola mescolate invece in'altra manciata di pangrattato con tre cucchiai di pecorino.

Preparate le torrette mettendo le fette di verdure le une sulle altre, alternandole tra loro e frapponendo tra loro una volta il composto a base di pomodoro ed una volta quello di pecorino.

Terminate le torrette con quest'ultimo. Infornate nel forno già caldo a 180°, nel tian oppure coprendo la teglia con l'alluminio come ho fatto io e lasciate cuocere per circa trenta, quaranta minuti.

Completate la cottura scoprendo la teglia per un breve tempo (le torrette devono colorarsi un poco e gratinare).

Servitele calde.

ROTOLO AL CAFFE' CON FARCIA AL BURRO E FRAGOLINE CANDITE

Giorno di festa piovoso e fresco, il cielo è imbrunito presto sotto al manto scuro delle spesse nuvole. Roma è sembrata una città addormentata per tutto il tempo. Silenziosa città resa lucida dalla grande quantità di acqua che le si è riversata addosso... E improvvisamente l'autunno si è vestito di inverno e il tepore di casa è divenuto un rifugio rassicurante e benevolo. Una maglia di lana, le vetrate affacciate sulla strada quasi deserta, il forno acceso.

La cucina è un nido accomodante, una torta farcita è una coccola che dissipa ogni malinconia e riporta la dolcezza dei semplici gesti, dei sorrisi, delle tazze fumanti di tè.

Un giorno di festa piovoso e nel forno una torta che è una festa. Questo rotolo coniuga sapori e consistenza diverse in un insieme di dolcezza che riempie il palato. Il biscotto del rotolo è soffice e profumato mentre la crema al burro è una golosità per nulla stucchevole. Le fragoline candite (non indispensabili) sono un incontro inaspettato tra i denti, morbide e zuccherine, appena un accenno al ricordo dell'estate ormai lontana.
Per il biscotto: 75 g di farina, 75 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 2 uova grandi, mezzo bicchiere di latte, 2 cucchiai di caffè solubile.

In una ciotola montare bene lo zucchero con i tuorli, il caffè e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso, quindi unire la farina setacciata e il latte ed amalgamare il tutto. Montare quindi le chiare a neve ferma ed aggiungetele delicatamente all'impasto. Versare in una placca ricoperta con cartaforno e porre in cottura, nel forno già caldo a 170°, per circa 10 minuti.

Appena cotta sfornarla e, aiutandosi con un canovaccio, arrotolarla su stessa. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema al burro: 100 g di burro morbido, 70 g di zucchero a velo setacciato, 15 g di tuorli, 15 g di zucchero semolato, circa 5 g di acqua e un goccio di Porto.

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato (facendo attenzione a non farlo bruciare vista l'esigua quantità) e lasciare sobollire per un paio di minuti. Iniziare quindi a montare i tuorli versandovi a filo lo sciroppo di zucchero appena realizzato. *

In una seconda ciotola montare per bene il burro marbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto cremoso. A questo aggiungere i tuorli montati ed amalgamare. In ultimo unire alla crema il liquore e mescolare.

Srotolare ora il biscotto raffreddato, spalmarlo ampiamente con la crema al burro, evitando di arrivare fino ai bordi, e spergere quà e là le fragoline candite sbriciolate grossolanamente in pezzetti. Riarrotolate il biscotto, rifinire se occorre i due lati esterni, tagliando una sottile fetta da ambo le parti e metterlo in frigo a riposare in attesa che sia pronta la copertura al cioccolato.

*Questa operazione è perfetta con la planetaria, utilizzando magari quantità doppie di ogni ingrediente; utilizzando invece le fruste elettriche occorre fare attenzione a non far colare lo sciroppo direttamente sulle eliche poichè si raffredderebbe istantaneamente lasciando sulle stesse dei filamenti caramellosi. In questo caso comunque non ci sarebbero grandi problemi, si dovrebbe continuare a montare i tuorli quindi lavare in acqua ben calda le fruste.

Per la copertura: 60 g di burro, 120 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero, 100 g di panna fresca.

Fondere il cioccolato a bagnomaria, quindi unirvi lo zucchero ed il burro a pezzetti ed amalgamare il composto. Spegnere immediatamente il fuoco ed unire la panna. Mescolare ancora.

Versare infine la glassa (piuttosto densa) sul rotolo e spalmarla bene aiutandosi con una spatola.

Riporre in frigo per almeno un paio d'ore a rassodare e guarnire, prima di servire, con fragoline candite o ciuffi di panna montata.

Questo dolce è ottimo appena tolto dal frigo ma può essere gustato anche qualche minuto dopo, risultando un poco più morbido.