PESCE DI MARE AL POMODORO FRESCO... e ricordi del Salento

Il Salento, terra rossa e mare azzurro, lunghe scogliere a bordarne il profilo adiatico e spiagge sabbiose a perdita d'occhio sul versante ionico... uliveti in filari regolari, tramonti che si perdono da un lato oltre l'ultima linea di terra, dall'altro nelle acque cristalline di un mare pescoso e vario...

La gente è cordiale, ospitale, semplice, illuminata dal sorriso e dall'abbronzatura che regalano tanto l'ozio quanto il lavoro, tanto il mare quanto i campi. Le cittadine sono medievali, incantevoli, un pò magiche, accese ad arte nelle sere estive miti e vivaci... I muretti di pietra bordano le strade, bianchi e spigolosi, a delimitare la proprietà ma non a recludere il panorama in fazzoletti finiti di terra, ...sono ricami, piuttosto, che donano gentilezza alle curve lievi di una regione per lo più piana.

Il cibo è delizioso! Pesce fresco in ogni ricetta, frutti di mare, erbe selvatiche come la rughetta, le caroselle (una sorta di finocchietto), i cetrioli dalla buccia chiara, la menta...  Il melone dalla polpa verdognola, quello giallo, zuccherini e dolcissimi e poi i pasticciotti di frolla ripieni di crema... Si mangia carne di cavallo ed ogni cena è impreziosita da una serie di antipasti sfiziosi e appetitosi, frittini, ortaggi grigliati, sformatini, peperoni arrostiti e arricchiti da una delicata panure, per dessert spumoni alla nocciola, ai pistacchi, al cacao e poi i buoni sapori dell'olio genuino e del vino locale... Nelleantiche masserie si possono gustare pietanze tradizionali, tipicamente pugliesi (come le friselle di orzo), ed accompagnare il pasto con caraffe di vino bianco secco, sentendosi ancora sulla pelle i raggi del sole goduto nelle ore del giorno...Che delizia... quanto benessere in un viaggio...

Pesce di mare al pomodoro fresco

Una pietanza semplicissima, piena del sapore del mare, piena del profumo della terra. L'importante è avere a disposizione pesce freschissimo e pomodori dolci, un buon bianco secco appena fruttato...e, negli occhi, l'immagine ancora viva del mare che digrada nell'azzurro percorrendone ogni sfumatura... fino a confondersi col cielo a perdita d'occhio!!

Per quattro persone occorrono: due sgombri e due scorfani (i miei pescati freschi freschi nel mar Ionio!!), uno spicchio di aglio fresco, prezzemolo, un grappolo di pomodori ciliegino molto dolci, vino bianco secco (circa un bicchiere scarso), olio evo pugliese, sale e peperoncino.

Tritate sottilmente l'aglio al coltello e lasciatelo soffriggere appena appena in un'ampia padella con olio evo, peperoncino e foglie di un ciuffetto di prezzemolo mondato e tritato a sua volta (l'aglio non deve scurire). Aggiungete poi i pesci interi, lavati, eviscerati e, nel caso dello scorfano, squamati (lo sgombro non ha squame!). Fate cuocere per pochi minuti, quindi voltateli sull'altro lato. Trascorsi altri tre minuti sfumate con il vino bianco, salate e lasciate evaporare il liquido a fiamma media. Quando il pesce sarà quasi cotto, unite i pomodorini lavati e tagliati in spicchi, alzate la fiamma per due minuti e spengete. Decorate con una generosa manciata di foglie di prezzemolo tritate.

Servite in tavola direttamente nella padella (è molto decorativa su una tavola in terrazza illuminata dalle fiamme di candele sparse quà e là!!).

TORTA DOPPIA CREMA E FRUTTI DI BOSCO

Una bella fetta di torta, cosa mette più allegria? Cosa è in grado di coccolare meglio?

Questa crostata è così, dolcezza per le papille e per lo spirito, ideale come chiusura di un buon pasto ma anche come spuntino pomeridiano o per allietare il tempo di una chiacchierata tra amiche!

La pasta sucrèe è friabile ma tuttaltro che dura, la doppia crema ha una corposità voluttuosa, impalpabile, la frutta una dolcezza di completamento che esalta l'insieme.

Una fetta di questa torta è puro benessere, è un gesto d'amore, ...fa nascere spontaneamente il sorriso!

Torta doppia crema e frutti di bosco

Occorrono 250 g di pasta sucrèe, 300 g di crema chantilly, 250 g di crema pasticciera, 125 g di lamponi freschi, 125 g di mirtilli freschi, 200 g di fragole mature, zucchero a velo e foglioline di menta fresca per decorare. 

Pasta sucrèe

Occorrono:125 g di farina, 50 g di burro ammorbidito, 50 g di zucchero a velo, un pizzico di sale, 1 uovo a temperatura ambiente.

Formare la fontana con la farina, mettervi al  centro il burro a pezzetti, lo zucchero a velo e il sale e mescolare il tutto con le dita fino ad ottenere una sorta di briciole.

Incorporate all'impasto, lentamente, la farina, quindi aggiungete l'uovo intero e lavorate il tutto fino a chè l'impasto inizia ad amalgamarsi e a divenire liscio.

Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e rivestite una tortiera di 18 cm di diametro, con bordo alto. Ponete in freezer per circa quindici minuti.

Bucherellate la pasta e cuocetela in forno, in bianco (coperta di carta forno e riempita di fagioli secchi), per circa 30 minuti a 180°, togliete poi i fagioli e la carta e completate la cottura per altri quindici minuti. Fate raffreddare la base di pasta sucrèe su una gratella. Sformatela.

Crema chantilly

Occorrono: 250 ml di panna da montare ben fredda, 25 g di zucchero a velo, una bustina di vanillina.

Lavorate con le fruste elettriche a media velocità la panna, lo zucchero a velo e la vanillina, quando la crema comincia ad addensarsi aumentate la velocità e montate per qualche min uto (non lavoratela troppo a lungo).

Crema pasticciera

Occorrono: 2 tuorli, 45 g di zucchero, 15 g di farina, 160 ml di latte, un baccello di vaniglia, zucchero a velo q.b.

Montare i tuorli con 15 g di zucchero, quindi incorporate la farina. Scaldate nel frattempo il latte con il resto dello zucchero ed i semi ricavati dal baccello della vaniglia, appena prende il bollore, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo nel composto di uova, mescolando bene. Versate di nuovo nel pentolino, portate il tutto a bollore e, sempre rimestando, fate sobollire per per circa tre, quattro minuti (valutate voi la consistenza che dovrà essere media). Versate ora la crema in una ciotola, spolveratela di zucchero a velo (così eviterete che si formi la pellicola in superficie) e lasciate raffreddare.

Composizione della torta

Incorporate delicatamente la crema chantilly alla crema pasticciera e riempite il guscio con il composto ottenuto. Lavate e mondate la frutta e sistematela in modo coreografico sulle creme (formando il più possibile una montagnola al centro).

Fate poi scivolare la torta su un piatto da portata e decoratela con foglioline di menta. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.





ZUPPA DEL PESCATORE... e ritorno!

Torno dopo un periodo "super impegnativo", torno per restare (mi auguro!!). Grazie a chiunque sia passato di qui, grazie a chi tornerà... questo piccolo grande mondo virtuale mi è mancato moltissimo!!!

ZUPPA DEL PESCATORE

Prime sere d'estate, notti stellate e calde illuminate da una luna splendente, regina del cielo.

Prime cene in terrazza, le fiaccole di citronella sparse sui davanzali e in terra, il panorama della città semi addormentata e silente a far mostra di sè, così rilassato, finalmente, così sereno, lento... 

La tavola imbandita, la tovaglia fresca di bucato, colorata, allegra, vivace, il vino pronto nelle caraffe ed il pane appena sfornato, già affettato, odoroso di buono, di casa, di famiglia...

All'arrivo degli ospiti ogni dettaglio è stato curato.

In cucina i fornelli sono stati accesi a lungo, a lungo si è sfilettato, affettato, insaporito, cotto,... a lungo si è pensato alla combinazione di profumi, sapori e consistenze... a lungo, ma con piacere!

Gli impasti hanno lievitato, hanno atteso, i sughi hanno ribollito piano, insaporendosi nel tempo ed addensandosi.

Finalmente è estate, tempo di raduni conviviali e di chiacchiere, di pasti consumati sotto alle stelle, di attimi inebrianti... felici. 

Per circa 6 porzioni occorrono: 3 cipolle bianche, 3 spicchi d'aglio, peperoncino rosso q.b., una bustina di zafferano, sale, pepe, olio evo, 800 g di polpa di pomodoro, circa un cucchiaio di passata di pomodoro, 300 ml di vino bianco secco, 500 g di patate novelle, all'incirca un chilo e mezzo di pesce tra: cozze, vongole veraci, fasolari, scampi, tranci di tonno, merluzzo, palombo, orata, triglie (e quant'altro sia di vostro gradimento), un bel ciuffo di prezzemolo.

Scaldate in una pentola molto capiente l'olio evo, aggiungetevi la cipolla tritata, il peperoncino, lo zafferano e gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Salate e pepate, quindi fate appassire per una decina di minuti. Unite poi la polpa e la passata di pomodoro ed insieme il vino, fate bollire per altri cinque, dieci minuti (fin quando il liquido non si sarà un poco ristretto).

Sbucciate ne frattempo le patate, quindi aggiungetele al sugo e fate cuocere a fuoco medio fin quando non saranno morbide (più o meno venti minuti).

Lavate e pulite tutto il pesce con cura, sfilettando attentamente tutto quanto abbia lische.

Unite nella pentola tutti i frutti di mare e mescolate adagio e facendo attenzione, infine ponete sul tutto i filetti di pesce con estrema delicatezza (per evitare che si rompanop). Aggiustate di sale, spegnete il fuoco e lasciate coperta la pentola per una decina di minuti prima di servire.

Impiattate in scodelle o ciotoline profonde, decorate con del prezzemolo tritato e con un giro di olio evo a crudo.

Servite con fette di pane bruscato e... con molti tovaglioli!! 

MARMELLATA DI GELSI E MELE

Fiorenza, una mia collega di "una certa età", mi ha raccontato di quando era piccina ed al paese in provinca di Napoli in cui viveva al mattino di tanto in tanto, in primavera, arrivavano i contadini. Vendevano more di gelso, posandoli a manciate su foglie di vite. Il ricordo dolce di una leccornia dal sapore succoso, pieno, forte... dal profumo di bosco e di terra.

Questi frutti sono rari ancora oggi, trovarne di freschi è una specie di magia, un privilegio riservato a pochi.

Nel giardino della scuola nella quale Fiorenza ed io insegnamo tuttavia ce ne sono diversi alberi... e sono uno spettacolo da guardare.

Alcuni alberi danno frutto neri, nerissimi, altri frutti bianchi, tutti dolcissimi.

In maggio i germogli si trasformano in innumerevoli more polposissime e cominciano a cadere in terra, maturi e pesanti. Il selciato si macchia di un nero violaceo intenso e dello stesso colore si tingono le mani dei bambini (e di noi maestre!) che ne sono golosissimi.

Ne ho raccolti e ne ho fatto marmellata. Il suo sapore è indescrivibile, buonissimo, assolutamente unico... e, per qualcuno, ha il sapore del ricordo!

 Marmellata di gelsi e mele

Occorrono: 350 g di gelsi (nel mio caso neri), 150 g di mele sbucciate, 500 g di fruttosio,  mezza busta di fruttapec 1:1

Pulite i gelsi accuratamente, privandoli dei piccioli, lavandoli sotto acqua corrente e poi tagliandoli in pezzettini (abbiate cura di utilizzare dei guanti compiendo queste operazioni, poichè le more di gelso macchiano davvero molto!). Sbucciate poi le mele e riducetele in pezzetti piuttosto piccoli.

Mettete tutta la frutta in una casseruola capiente insieme al Fruttapec a freddo, quindi accendete il fornello e lasciate andare a fuoco medio-alto per pochi minuti (deve pressappoco bollire). Aggiungete ora lo zucchero, portate nuovamente a bollore e lasciate cuocere a fuoco alto per tre/cinque minuti, sempre mescolando.

Spengete il fuoco ma continuate a girare ancora un poco con una paletta la marmellata. Versatela quindi ancora bollente nei vasetti sterilizzati (due da 250 g, ma ne avanzerà un poco che potrete consumare appena raffreddata come ho fatto io!). Chiudeteli per bene e voltateli per almeno cinque minuti sottosopra. Fate freddare completamente. Dopo aver aperto un vasetto, conservatelo in frigorifero.

Note: I gelsi sono frutti molto simili alle more di rovo ma crescono su alberi. La consistenza della marmellata che si ottiene è corposa e scioglievole e ricca di microscopici semini che tuttavia risultano tenerissimi e per nulla fastidiosi. La loro presenza conferisce anzi alla marmellata un gioco di consistenze molto particolare. Le mele completano in maniera armoniosa questo stesso gioco senza influire sul sapore.

I vasetti nei quali conservare la marmellata devono essere preventivamente sterilizzati facendoli bollire per alcuni minuti in acqua e capovolgendoli, ben chiusi, una volta riempiti. In questo modo si creerà una sorta di sottovuoto.

La quantità di fruttosio può variare in base al vostro gusto, i gelsi sono di per sè già piuttosto dolci.

Il fruttapec riduce notevolmente il tempo di cottura ed assicura la perfetta riuscita della marmellata, tuttavia, per un risultato più genuino è possibile utilizzare gelatificanti naturali.

Soltanto dopo un paio di giorni la marmellata raggiunge la consistenza ideale.

TORTA DI MIRTILLI E CREMA DI LIME

L'estate è ormai nell'aria, rilassante e oziosa, ricca di aspettative e di sogni da realizzare. Questo periodo dell'anno mi ha sempre affascinata, tanto intenso di colori, profumi, di stimoli per i sensi...

Ogni giardino inizia ad essere in fiore, il cielo a tingersi di sfumature di un nuovo azzurro, il mercato ad arricchirsi di prodotti che come non mai richiamano alla natura, al sole, al viaggio... Un mondo nuovo che si sovrappone per magia a quanto di usuale ci è intorno... un mondo colorato e dolce!

Nel giardino della scuola in cui insegno sono spuntati i primi gelsi che lentamente hanno invaso gli alberi ed il terreno dal momento che, succosi e maturi come sono,  non fanno altro che gettarsi giù dalle loro fioriture per disseminarsi ovunque. Ne ho raccolto una cesta e ne ho realizzato una marmellata squisita, insolita... il sapore dell'estate in campagna racchiuso in un vasetto dal colore intenso del rubino.

Questa crostata è qualcos'altro però, una vera delizia a sua volta. Una mistura di sapori delicati che mescolandosi creano un universo intero di percezioni organolettiche. Un trionfo di sapore e di bontà che ho realizzato su richiesta lasciando la mia "cliente" davvero molto molto soddisfatta.

Torta di mirtilli e crema di lime

Per la base di pasta brisèe classica occorrono 240 g di farina, un pizzico di sale, 180 g di burro chiarificato freddo, 70 ml di acqua ghiacciata.

Setacciate la farina con il sale e distribuitevi sopra il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il tutto con le mani brevemente quindi formate al centro la tipica fontana e versatevi l'acqua ghiacciata. Utilizzate una spatola per incorporare il composto di farina e burro all'acqua, quindi continuate ad impastare fin quando la pasta ottenuta non sarà ben compatta.

Formate un disco e ponete a riposare in frigorifero per almeno tre ore, avvolto in pellicola da cucina.

Cuocete poi la pasta brisèe in bianco, ossia, stendetela con il mattarello, ponetela nello stampo da crostata (io ne ho utilizzato uno in silicone della linea Pavoni, comodissimo e molto bello nel designe!) e bucherellatela quà e là. Dopo averla posta nuovamente in frigo per altri quindici minuti, copritela con carta da forno e fagioli secchi, poi infornatela a 180° per circa 10 minuti. Togliete i fagioli e la carta da forno e completate la cottura in forno per altri 5/7 minuti. Sfornate la base di brisèe e lasciatela raffreddare.

Per la farcia occorrono 300 ml di panna acida, 2 cucchiai di succo di lime, 100 g di zucchero, cannella in polvere, un pizzico di sale, 2 uova intere, 300 g di mirtilli freschi e dolci, 50 g di marmellata di limoni, 100 g di marmellata di mirtilli o frutti di bosco. 

Mettete in una bulle la panna acida, il succo di lime, lo zucchero, la cannella, il sale e le uova, sbattete il tutto con le fruste.

Rivestite ora la base di pasta con uno strato di mirtilli ben lavati ed asciugati, quindi versateci sopra la crema a base di lime. Infornate la torta a 170° per circa 40 minuti, fin quando la crema non si sia addensata. Sfornatela e lasciate che si raffreddi.

In due pentolini scaldate separatamente la marmellata di limoni e quella di mirtilli su fuoco molto basso e aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Filtrate poi prima la marmellata di limoni e versatela sulla torta insieme a qualche altro mirtillo, quindi filtrate la marmellata di mirtilli e copriteci interamente la torta. Mettete il tutto in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.

Abbiate cura tuttavia di tirarla fuori dal frigorifero un quarto d'ora prima di portare il dolce in tavola. 



ZUPPA VERDE DI PISELLINI, ASPARAGINA, ZUCCHINE...

La primavera porta con se il desiderio di viaggiare... aria di cambiamento, vento odoroso di nuovo, di scoperta, di avventura... e l'immaginazione prende a volare sulle ali di un profumo, assecondando il senso estetico del bello prodotto da un'immagine... per raggiungere terre distanti, sapori, consuetudini sconosciute...

La primavera porta con se sogni... e i sogni conducono lontano...

Nel mio sogno ero in campagna tra filari di pomodori coltivati e cresciuti in bell'ordine. C'era il loro profumo, di erba e natura, c'era l'insalata gentile, verde, coperta di rugiada. C'era il volto di una nonnina, dai capelli raccolti, e una cucina di pietra. Le pentole di rame appese alle pareti e la pasta stesa ad asciugare come bucato all'aria delicata del mattino...

Nel mio sogno la campagna sembrava sorridere illuminata dal sole e le fragole erano raccolte una ad una, tra risa e schiamazzi di ragazzi... poi si correva in casa attraversando l'aia tra le galline incuranti e i ciottoli polverosi... Era un sogno da poco... ma era ricco, ricco di felicità e di amore e ricco di profumo, colori, sapore.

Ho preparato una torta ed una zuppa. Cremose voluttuosità per coronare una giornata speciale... un sogno di primavera!

Zuppa verde di pisellini, asparagina e zucchine

(le dosiper due porzioni sono "ad occhio")

Pisellini freschi sgranati + qualche baccello, asparagina, 2 zucchine romanesche piccole, 1 porro, mezzo cipollotto fresco, sedano, 1 patata farinosa, mezzo dado per il brodo, panna fresca per decorare, olio evo, sale, pepe, parmigiano q.b.

Fate soffreggere brevemente il porro mondato e tagliato a rondelle sottili con il cipollotto ed il sedano affettati sottilissimi. Aggiungete poi le zucchine affettate, l'asparagina in pezzetti ed i pisellini, salate e pepate abbondantemente. Lasciate cuocere per circa quindici minuti a fuoco medio, girando di tanto in tanto (le verdure non debbono imbiondire).

Pelate nel frattempo la patata e tagliatela in cubetti, poi aggiungetela alle verdure insieme al mezzo dado di verdura (possibilmente home made!). Versate acqua fredda fino a coprire completamente le verdure e lasciate cuocere, sobollendo, fin quando il brodo non si sarà ridotto quanto basta. A questo proposito scegliete in base ai vostri gusti personali, io ho fatto ridurre abbondantemente per ottenere una zuppa molto cremosa.

Passate infine al passaverdura la zuppa e versatela in una nuova casseruola che porrete ancora un poco sul fuoco fino a farla bollire (nel caso in cui fosse ancora troppo liquida, fatela bollire per portarla a riduzione adeguata, viceversa, se fosse eccessivamente densa, aggiungete un poco di acqua).

Servite la zuppa calda o tiepida in fondine poi decorate con un goccio di panna liquida, un giro di olio evo ed una spolverata di pepe.

Completate con del parmigiano grattugiato.

CHESSE CAKE ALLE FRAGOLE... in tranci

 1° maggio, su Roma uno splendido, inaspettato sole. Folla ovunque, il centro animato, tra musica e spirito, tra "corpo e anima"...

Una giornata ideale per concedersi un tocco di dolcezza in più. Una coccola primaverile, una carezza in un sapore... anche questa è una magia.

1° maggio, uno tra i tanti giorni da ricordare...

 Cheese cake alle fragole

Per circa 16 tranci occorrono: 230 g di biscotti digestive, 120 g di burro chiarificato, un cucchiaino di cannella, 350 g di ricotta vaccina, 130 g di zucchero, 3 uova, un cucchiaio di fecola di patate, una bustina di vanillina, 8/10 fragole ben mature e dolcissime, 100 ml di panna fresca, mezzo limone (buccia e succo), cocco essiccato grattuigiato q.b., zucchero a velo, un pizzico di sale.

 Passate nel mixer i biscotti con la cannella, due cucchiai di zucchero ed il burro precedentemente fuso. Distribuitee pressate poi il composto in una teglia quadrata dal bordo apribile (io ho utilizzato la fantastica teglia in silicone con fondo in vetro della Pavoni), foderata di carta da forno e ponete a riposare in frigorifero.

In una bulle mescolate la ricotta setacciata con lo zucchero rimanente, quindi unitevi i tuorli delle uova, la panna, la fecola, la vanillina, le fragole ben lavate e tagliate a pezzettini, il succo e la scorza grattugiata del mezzo limone. Amalgamate il tutto con cura.

 Per finire montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale ed incorporateli al composto preparato (utilizzate una spatolina da cucina e muovetevi adagio, sempre dal basso verso l'alto).

Versate la crema ottenuta sulla base di biscotti, cospargetela accuratamente di cocco grattugiato e di zucchero a velo, poi cuocete in forno già caldo 180° per circa trenta minuti (regolatevi in base al vostro forno, nel mio, elettrico, non ventilato, sono stati sufficienti 50 minuti). Abbiate cura di verificare di tanto in tanto lo stato di cottura del dolce, quando la superficie comincia a colorarsi dovrete coprirlo con della carta da forno bagnata e strizzata per poi proseguirne la cottura. 

In ultimo, spengete il forno ma lasciatevi dentro il cheese cake, con lo sportello semi aperto, a raffreddarsi.

 Prima di servire il dolce, spolverizzatelo bene di zucchero a velo, decoratelo e tagliatelo in tranci. Potete gustarlo sia tiepido che ben freddo... è ideale per un pick-nick!

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Vi ricordo infine di dare un'occhiata qui... vi basterà cliccare sulla foto per tutte le informazioni... Grazie.