TACCHINO DI NATALE RIPIENO

Il tacchino ripieno di Il sapore del verde

Ritornare a Natale, ritornare sul proprio cammino, come cercare di tornare a vedere.... A mezzanotte ero sola quest'anno, in automobile, le luci della festa già spente, i doni scartati, le baldorie concluse.... Siamo diventati grandi e non c'è più magia. Siamo diventati adulti e anche se il fuoco scoppiettava nel camino non c'erano tombole, carte, bucce di mandarini ad aspettarci, c'era la notte.... come in tutti i giorni....

Cibo si, ce ne è stato, per assaporare piano piano quel che rimane dei ricordi e insieme il nuovo volto del Natale, per cercare nei profumi le campane suonare a festa, nei colori i sorrisi, nel gusto il piacere. Benedetto cibo!!

Natale 2013 - Il sapore del verde

TACCHINO RIPIENO, il classico... 

per me è stato un pollo!

Per 8 persone: 

1 pollo intero disossato, 2 clementine, castagne prelessate.

Per il burro aromatizzato: timo, salvia, mirtilli rossi secchi, scorza di limone o clementine, noce moscata, 125 g di burro morbido.

Per il ripieno: 1/2 kg spalla di maiale a dadini, sale, pepe, 1/2 noce moscata grattugiata, scorza di 1/2 limone, 3 spicchi d'arancia, molta salvia (!), 3 fette di pancetta affumicata, 2 cipolle bianche, pane grattugiato, albicocche e mirtilli rossi secchi.

Per la salsa: 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 5 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 2 fette pancetta, 8 ali di pollo, sale, pepe, 2 bacche di anic stellato.

Mise en place

Iniziate preparando il burro aromatizzato. Vi sarà sufficiente amalgamare tutti gli ingredienti.

Il burro aromatizzato

Occupatevi ora del ripieno. Mscolate i dadini sottili di maiale con sale, pepe, noce moscata, la scorza del limone grattugiata, gli spicchi d'arancia, la salvia e la pancetta a loro volta sminuzzate finemente al coltello.

Tritate poi le cipolle ed amalgamatele al pangrattato, se occorre potete utilizzare il mixer e poi mescolare. Unite infine le albicocche secche ridotte a dadini ed i mirtilli rossi. Unite il composto di carne al composto a base di cipolla, poi tenetene da parte metà per il ripieno e mettete l'altra metà in una pirofila con le castagne precotte e sbriciolate grossolanamente.

Ponete la pirofila in forno caldo a 190° e fate cuocere per circa 50 minuti.

Il ripieno del pollo

Con una mano, spalmate il burro aromatizzato sotto e sopra alla pelle del pollo, che dalla parte posteriore risulterà facilmente sollevabile, quindi chiudetela con un ramoscello di rosmarino.

Dalla parte anteriore, farcite il pollo con il ripieno tenuto da parte, mentre nella parte posteriore inserite un paio di clementine tagliate a metà.

Il pollo pronto da infornare

Ponete il pollo in forno alla massima temperatura per pochi minuti, poi abbassate a 180° per circa 20 minuti, infine abbassate ancora la temperatura a 150° e fate cuocere lentamente per 2 h e mezza.

Sfornate e coprite con carta stagnola e sopra con 2 canovacci per altre 2 h. questo farà sì che la carne si ammorbidisca moltissimo.

Nel frattempo preparate la salsa. Ponete tutti gli ingredienti in una pirofila a bordi alti e mettetela in forno a 200° per 1 h.

La base per salsa

 Togliete poi la pirofila dal forno e fatela andare ora sul fornello a fuoco vivo, schiacciandone, con l'apposito schiacciapatate, il contenuto (così tirerà fuori tutti i succhi). Aggiungete nella pirofila 2 lt d'acqua e 4 cucchiai di farina per addensare la salsa.

La finitura della salsa

Far bollire il tutto per 25 minuti circa, continuando a schiacciare di tantoin tanto. Infine, filtrare al colino fine.

Questa salsa si conserva in contenitore ermetico, in frigorifero, alcuni giorni.

Presentate il pollo (o il tacchino!) in tavola su un unico piatto di servizio, con la salsa a parte, tagliatelo poi in fette e servitelo sui piatti individuali con un cucchiaio di salsa a lato.

Il pollo di Natale di Il sapore del verde

Buonissimo e fuori dal comune!! Il ripieno cotto in forno con le castagne sarà servito a parte, a pollo finito!! Le ricette di Jamie Oliver sono sempre deliziose.

Felicissimo Natale a tutti.... vi auguro che la magia che hanno nel cuore i bambini possa essere sempre con voi....

TORTA DI FORMAGGIO E PESCHE TABACCHIERE

TORTA DI FORMAGGIO E PESCHE TABACCHIERE
di Il sapore del verde

Un altro dolcino con la frutta per sublimare l'estate e i suoi sapori. Una torta delicata, armonizzata dalla presenza del formaggio che ne rende cremoso il ripieno.

Tiepida è un'eccellente colazione, a temperatura ambiente è invece perfetta per completare un pranzo in leggerezza.

TORTA DI FORMAGGIO E PESCHE TABACCHIERE
di Il sapore del verde

 Le pesche tabacchiere sono succose, sode, dalla pasta bianca e polposa. Rilasciano il loro succo zuccherino nella farcia, che amalgamandosi al formaggio risulta scioglievole, sciropposo ma non eccessivamente predominante. Una torta in equilibrio perfetto. Se ne gusta il sapore ma se ne apprezza anche molto il profumo.... quello intenso dell'estate.

TORTA DI FORMAGGIO E PESCHE TABACCHIERE
di Il sapore del verde

 Per una torta da circa dieci porzioni occorrono:

Per la frolla 225 g di farina, 50 g di zucchero a velo, 150 g di burro freddo, 1 tuorlo, un pizzico di sale.

Iniziate mescolando la farina setacciata, lo zucchero a velo ed il sale in una terrrina, quindi amalgamatevi il burro a pezzetti e lavorate con le mani fino ad ottenere un compèosto granuloso.

Aggiungete il tuorlo e continuate a lavorare velocemente unendo anche acqua freddissima  sufficiente ad ottenere una pasta liscia e soda. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e ponetela in frigorifero a riposare per circa trenta minuti.

Utilizzate uno stampo da crostata in silicone (o una teglia tonda imburrata), stendetevi la pasta e mettetela nuovamente in frigo per circa quindici minuti. Coprite poi la base con della carta forno e riempitela con legumi secchi (o con gli appositi pesi), cuocetela in forno caldo a 180° per circa venti minuti (fino a doratura). Togliete dal forno e tenete da parte.

Per il ripieno 4 grosse uova, 100 g di zucchero, 330 g di formaggio morbido, mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 75 g di pane fresco sbriciolato e 150 g di polpa di pesche tabacchiere sbucciate e tagliate a dadini.

TORTA DI FORMAGGIO E PESCHE TABACCHIERE
di Il sapore del verde

Lavorate i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara. Unite poi il formaggio, la vaniglia e la cannella e continuate a montare il tutto.

Incorporate il pane sbriciolato e la frutta in pezzi(tenete qualche spicchio di pesca da parte per la decorazione finale), mescolate poi con un cucchiaio di legno.

A parte montate gli albumi a neve e completate unendoli al composto mescolando dal basso verso l'alto.

Distribuite il composto ottenuto sulla base di frolla.

Cuocete in forno, a 180°, per 45 minuti, fino a che sarà dorata.

Sfornate, fate intiepidire e decorate con le fette di pesche tenute da parte. Prima di servire, spolverate con dello zucchero a velo.

CLAFOUTIS DI ALBICOCCHE

In estate la frutta è spesso protagonista dei miei pasti. La adoro! Colorata, profumata, dolcissima, rende speciale ogni spuntino, pasto, momento... La utilizzo nel salato e nel dolce, indistintamente.

Qui a Carrara le frutterie somigliano a tempi del gusto e del piacere! Ne esco sempre con le braccia cariche di buste, pacchi e pacchetti e soprattutto con la fantasia che viaggia, pregustando la ricetta che inventerò più tardi! E' splendido!!

                                  

Questo clafoutis è piuttosto classico. Una torta da preparare rapidissimamente e con la certezza di un risultato goloso!

Le albicocche devono essere mature (ma non troppo!), arancioni, fresche. Il clafoutis risulterà "scioglievole" e voluttuoso, con una consistenza delicata resa ancor più leggera dal latte di riso.

Un dolcino perfetto nella sua semplicità! 

Clafoutis di albicocche

Per circa otto porzioni occorrono:

500 g di albicocche ben lavate, tagliate a metà e private del nocciolo, 130 g di farina, 200 g di fruttosio (o di zucchero), 4 uova intere, 40 cl di latte di riso (o normale), 50 g di burro.

 Iniziate cuocendo le albicocche in una padella capiente con 20 g di burro e 50 g di fruttosio, voltandole spesso, fin quando non risulteranno piuttosto morbide ma non sfatte (circa 15/20 minuti).

Nel frattempo scaldate il forno a 180°.

A parte, sbattete le uova con il fruttosio rimasto fino a renderli una crema, quindi unitevi, poca alla volta, la farina, continuando a sbattere con la frusta (anche elettrica).

Far fondere il burro rimanente in un pentolino ed aggiungerlo all'impasto insieme al latte di riso. Infine amalgamare bene il tutto.

In una pirofila imburrata (o in uno stampo in silicone appena unto), sistemare le albicocche cotte, quindi versatevi sopra il composto a base di uova.

Cuocete nel forno già caldo per circa 25 minuti.

Prima di servire lasciate intiepidire e spolverate con dello zucchero a velo.

FOCACCINE DOLCI AI MIRTILLI SELVATICI

Tempo d'estate, tempo di mare, di aria rarefatta del pomeriggio, tempo di asfalto liquefatto e di ozio, di letture sotto all'ombrellone e di passeggiate in collina. Tempo di sogni per lo più!

E' il tempo delle colazioni interrazza con il panorama che non è più quello trafficato di Roma ma che spazia piuttosto, correndo dai monti granitici delle Alpi Apuane al mare Tirreno, quasi ligure, di una Toscana un pò fuori dall'immaginario. Qui siamo distanti dai filari di vite e dai casolari di pietra ma siamo immersi nel candore bianco del marmo e godiamo di cittadine silenziose e pigre, animate alla sera, nelle sue piazze antiche e decorate, da concerti di musica lirica. Questo è un luogo dello spirito! ...Qui il cibo è genuino, proviene direttamente dai campi dei contadini, dai loro alberi, dai boschi circostanti e dalle colline che salgono lentamente ma a lungo, ricche di erbe, di bacche, di frutti e nella notte ricchi di stelle...

I mirtilli che ho trovato dal fruttivendolo, in una cesta di vimini, sono piccolissimi e polposi, selvatici, appunto!!... Hanno un aspetto gentile e prezioso, come fossero gemme!

L'idea delle focaccette dolci è figlia del desiderio di un dolcino che fosse adatto alla prima colazione e al tempo stesso fuori dal comune. Accompagnate con yogurt, o (per i più golosi!) con un ciuffo di panna alla vaniglia, sublimano il loro sapore arricchendosi del gioco delle consistenze che al palato dona sempre sensazioni piacevoli!

FOCACCINE DOLCI AI MIRTILLI SELVATICI

Per circa 10 focaccine grandi occorrono:

150 g di pane integrale, 150 g di mirtilli freschi, 3 cucchiai di zucchero (o fruttosio), 4 cucchiai di latte di riso (o normale, parzialmente scremato), 1/2 bustina di vanillina (o 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere), 1/2 cucchiaio di lievito in polvere (non esagerate o ne sentirete il tipico retrogusto), 1 uovo, 1 pizzico di sale.

Per accompagnare, yogurt ai mirtilli o ai frutti di bosco, decorato con una manciata di mirtilli freschi o, in alternativa, panna montata aromatizzata alla vaniglia.

Iniziate riducendo il pane a pezzetti in una ciotola (privato dell'eventuale crosta) insieme al latte, a 4 cucchiai di acqua ed allo zucchero. Fate ammorbidire conmpletamente poi schiacciatelo utilizzando una forchetta (o meglio ancora le mani!). Aggiungete poi la vanillina, il lievito ed il tuorlo d'uovo. Mescolate bene, sbattendo con una frusta.

Lavate e scolate bene i mirtilli, quindi tamponateli con un telo ed aggiungeteli all'impasto. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno affinchè i mirtilli rimangano interi. 

Montate infine l'albume d'uovo con un pizzico di sale, non a nave ferma ma molto morbida, e unite anche questo al composto. Incorporate l'albume montato con i tipici movimenti dal basso verso l'alto per evitare che l'aria fuoriesca.

Potete ora scegliere se suddividere l'impasto in formine circalari monoporzioni (imburrate) o se utilizzare (come ho fatto io) un'unica teglia, coperta con carta da forno bagnata e poi ben strizzata (il chè consente di farle assumere esattamente la forma desiderata e di aderire quindi perfettamente alla circonferenza della teglia). Il composto deve risultare alto circa 1 cm. In entrambi i casi, ponete poi in cottura in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Prima di servire, fate raffreddare le focaccine (che io ho ricavato utilizzando un coppapasta rotondo con cui ho tagliato l'unica focaccia grande).

Portate in tavola accompagnando con una ciotolina di yogurt guarnito con mirtilli.

RISO CON POLPETTINE DI PALOMBO, MAZZANCOLLE E SALSA ALLA RUCOLA

In estate il pesce, nella sua versione "leggerezza", è ideale. Profumo e sapore di mare, di brezza salmastra, di sole, ...e un tocco di colore che regala allegria, gioia, che stimola i sensi a lasciarsi andare ed il corpo a rilassarsi...

Un primo piatto (piatto unico) che non appesantisce ed appaga il gusto. Perfetto.

Come appreso a scuola, è bene che ogni sapore sia ben netto e deciso, che possa trovare il suo spazio gustativo contribuendo così ad equilibrare complessivamente il piatto nel suo insieme. Per questo, come vedrete, gli ingredienti sono cotti separatamente e poi uniti nella composizione finale di servizio. 

Per quattro porzioni occorrono:

Per le polpette 300 g di polpa dipalombo fresco, già sfilettato e ridotto in pezzi, una patata grande, lessata, sale, un manciata di rucola mondata, un uovo grande, pangrattato q.b., olio evo.

Per le mazzancolle: 12/16 mazzancolle fresche, pulite, 2 spicchi d'aglio schiacciati, circa sei pomodorini ciliegia (ben dolci) tagliati a matà, olio evo, sale.

Per la salsa: rucola, pomodorini ciliegia, olio evo, sale e tabasco (il tutto nelle proporzioni desiderate!).

Inoltre, riso per risotti, circa 300 g.



Iniziate preparando le polpettine. Ponete tutti gli ingredienti nel mixer e frullateli, quindi ricavate tante piccole palline, passatele nel pangrattato e cuocetele in padella voltandole inizialmente un paio di volte nell'olio caldo e completandone poi la cottura aggiungendo un mezzo buicchiere di acqua e coprendo (circa 5 minuti). Regolate di sale.

Accendete la pentola con l'acqua per il riso (salatela soltanto quando inizierà a bollire). Mentre il riso cuoce occupatevi della salsa, frullando semplicemente tutti gli ingredienti a freddo. Regolatevi con l'olio per ottenereuna salsa morbida ma non troppo liquida.

In ultimo cuocete le mazzancolle saltandole in padella con olio evo caldo e spicchi d'aglio. aggiungete i pomodorini a cottura quasi completata e regolate di sale.

Infine componete il piatto.

Su una base di riso irrorata di salsa ponete in maniera decorativa le polpettine e le mazzancolle, quindi completate con altra salsa e con un giro di buon olio evo.



La Pentola di Aladino - reportage fotografico dei miei corsi di cucina

Per un blog "silenzioso" c'è stata una cucina molto molto attiva!

...Ecco soltanto qualche foto, presa quà e là nel mio album dei ricordi, ricordi recenti per la verità (attuali potrei dire!), dei miei corsi di cucina, svolti tra l'inverno e la primavera, fino a sfumare nell'estate.

Un lavoro entusiasmante, fatto di passione, di gesti e parole ma soprattutto di profumi, ingredienti tra le mani e di alchimia. Una magia che non ha modo di esprimersi se non attraverso le emozioni.

Condividere, trasmettere il proprio sapere e ritrovarsi prima davanti ai fornelli e poi ad una tavola imbandita, nella convivialità pura e genuina accesa dal fare con amore, insieme.

I miei corsi sono così... momenti magici, di relax, svago, apprendimento e socialità. Momenti personali in cui dedicarsi amorevolmente a se stessi ma godendo della buona compagnia e soprattutto imparando (facendo!) il gusto della buona cucina... realizzabile per tutti, semplice o elaborata, a seconda delle esigenze.

I corsi riprenderanno a settembre.

Se avete il desiderio di saperne di più, scrivetemi (zuccherod@yahoo.it)....  ne vale la pena!!