CUPOLA ALLA MOUSSE DI CIOCCOLATO

La scorsa domenica si è tenuto il rituale pranzo in onore di Santa Claus. L'accogliente casa di amici in un quartiere della Roma "vecchia" tra i più cari ai romani, una giornata dal cielo velato di nuvole e dalle strade affollate di passanti, lenti e curiosi, un evento che è ormai una tradizione per la "nostra compagnia". Si mangia in allegria mentre scivolano via le ore e la conversazione, si decora l'abete natalizio con palline, ghirlande e nastri (compito soprattutto dei bambini!), ci si scambiano casualmente piccoli doni simbolici, estraendoli come ad una riffa, in cui a ciascun numero è abbinato un pacchettino a sorpresa. Ognuno porta un dono, ognuno porta cibo e bevande.

...Io ho portato il dessert! Una voluttuosa cupola di pan di Spagna con bagna agrumata, ripiena di una soffice mousse di cioccolato e coperta di glassa fondente. Per completare, un decoro di scorze d'arancia glassate come vuole la tradizione, lentamente, molto lentamente, molto a lungo... Un'esplosione di bontà!!

 Cupola alla mousse di cioccolato

Dosi per circa venti porzioni:

Per il pan di Spagna occorrono 7 uova, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina setacciata, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.

Mettete le uova e lo zucchero in un pentolino e ponete quest'ultimo a bagnomaria, con una frusta sbattete delicatamente il tutto fin quando non si sarà scaldato (non troppo!) quindi togliete il pentolino dal fuoco e continuate a montare il composto con le fruste elettriche, fino a farlo raffreddare nuovamente ed assumere una consistenza piuttosto cremosa.

Setacciate ora il lievito insieme alla farina ed amalgamateli alle uova, delicatamente con una spatola ed in più riprese. Insieme alla prima parte della farina, unite anche l'estratto di vaniglia, inserendolo nel composto in modo che scivoli lungo la parete del pentolino (o della bulle in acciaio che starete utilizzando).

Versate l'impasto in uno stampo abbastanza grande imburrato ed infarinato (o in uno di silicone appena unto) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa venticinque/trenta minuti (il pan di Spagna è pronto quando premendolo appena al centro torna nella posizione originale). Sfornate e fate raffreddare prima nella teglia, poi su una gratella. Quando è completamente freddo, tagliatelo orizzontalmente in due.

Per lo sciroppo di zucchero occorrono 90 g di zucchero, 3 cucchiai di cointreau e 170 ml di acqua.

Scaldate in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portateli ad ebollizione mescolandoli continuamente, quindi togliete dal fuoco ed unite il liquore. Lasciate raffreddare e mettete il frigorifero.

Per la maouuse occorrono 300 g di cioccolato spezzettato fondente, 3 uova grandi, 900 ml di panna fresca, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 cucchiaio di gelatina in polvere.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo sbattete i tuorli in una ciotola resistente al calore e a parte scaldate 250 ml di panna a fuoco dolce. Unite poi metà della panna calda ai tuorli, mescolateli quindi versateli nel pentolino con il resto della panna e riponete sul fuoco fin quando il composto non si sarà addensato. Filtrate la crema calda ed unitela al cioccolato fuso. Aggiungete la vaniglia, infine fate intiepidire. Scigliete la gelatina in 80 ml di acqua appena calda e mescolatela alla mousse di cioccolato. Monta la panna rimanente ed amalgamala bene al tutto in due volte, mescolando accuratamente dal basso verso l'alto.

Composizione: Ricavate un cerchio da una delle due metà del pan di Spagna (utilizzando direttamente la ciotola capovolta nella quale monterete la torta), mettetelo da parte.

Rivestite la ciotola a cupola di pellicola da cucina, poi coprotela interamente con il resto del pan di Spagna opportunamente ritagliato. Bagnate il pan di Spagna con metà dello sciroppo di zucchero, quindi riempite la cupola capovolta di mousse di cioccolato. Fate riposare in frigo. Coprite con il disco di pan di Spagna tenuto da parte e bagnate anche questa con lo sciroppo di zucchero (tenetene un poco da parte), mettete nuovamente in frigo, copritelo e lasciatelo al fresco per una notte intera.

Per la ganache occorrono 300 ml di panna fresca, 400 g di cioccolato fondente spezzettato e fuso a bagnomaria.

Portate la panna quasi ad ebollizione in un pentolino, quindi toglietela dal fuoco ed amalgamatevi il cioccolato già fuso. Lasciate raffreddare fin quando non si sarà addensata, pur rimanendo fluida.

Al momento di servire, sformate la cupola capovolgendone la ciotola. Eliminate la pellicola, bagnate con il rimanente sciroppo di zucchero.

Ponete poi il dolce su una gratella ed irroratelo con la ganache al fondente, spalmandola con una spatola se necessario. Fate rassodare ed indurire completamente, poi trasferite la torta su un piatto da portata.

Decorate a vostro gusto (con ciuffi di panna, frutta candita, fiori freschi o, come nel mio caso, con bucce di arancia glassate home made). Servite fredda.

E' una delizia impareggiabile!

TORTINO DI CIOCCOLATO IN CAMICIA CROCCANTE

Un dolcino discretoma di gran gusto? Un gioco di consistenze dal sapore cioccolatoso? Questo tortino è ideale! Un dessert adatto a chiudere un pasto raffinato, come pure un pranzo della domenica in famiglia. Non richiede un lavoro eccessivo e si presenta in maniera piuttosto scenografica. Per gli adulti, bagnato con un goccino di cointreau, si trasforma in una vera ghiottoneria!!

Tratto da: Sale & Pepe di novembre 2011

 Tortino di cioccolato in camicia croccante

Per 6 persone occorrono: 70 g di cioccolato fondente di ottima qualità, 60 g di pangrattato, 70 g di mandorle in polvere, 100 g di zucchero, 90 g di burro chiarificato, 4 uova, 200 ml di panna fresca, sale.

Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, quindi lasciatelo raffreddare. Lavorate poi il burro fino a ridurlo in crema, unitevi i tuorli separati dagli albumi ed il cioccolato sciolto. Aggiungete ora le mandorle ed il pangrattato e mescolate con cura.

A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e 70 g di zucchero, quindi amalgamate il tutto al composto precedente.

Imburrate sei stampini da budino (o, come nel mio caso, ungete sei formine semisferiche in silicone), cospargeteli bene con lo zucchero rimasto, affinchè aderisca alle pareti, e riempiteli con l'impasto preparato.

Cuocete in forno già caldo a 160° per circa venticinque minuti (non devono cuocere troppo), poi sfornateli, capovolgetene gli stampini e serviteli, ancora caldi, con un ciuffo di panna montata e, se vi piace, una spuzzatina di cointreau.

CHEESE CAKE SALATO AL GORGONZOLA E SEDANO

Questo è un antipasto di gran gusto e piuttosto scenografico. Un antipasto adattissimo alle feste, nel gusto e nell'aspetto che potrete personalizzare con decori anche scintillanti... con chicchi di melograno e foglie verdi per dare l'idea dell'agrifoglio. Si prepara con anticipo ed è ottimo, fresco, delicato. Posto su un'alzatina può divenire il Re della vostra tavola!!

tratto da una ricetta letta sul web... non ne ricordo esattamente la fonte!

 Cheese cake salato al gorgonzola e sedano

Per circa 8/10 porzioni occorrono: 100 g di crackers non salati, 80 g di burro chiarificato, 8 g di gelatina in fogli, 150 g di gorgonzola dolce morbido, 50 g di mascarpone, 50 g di gherigli di noci, 120 ml di panna fresca, 200 g di ricotta di mucca, sale, pepe di mulinello e un cuore di sedano.

Iniziate facendo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Foderate poi uno stampo a cerniera con carta forno. Nel mixer tritate i crackers con il burro morbido e stendeteli poi nella tortiera foderata. Livellate con il dorso di un cucchiaio e ponete in frigorifero a rassodare.

Strizzate la gelatina e scioglietela su fuoco basso nella panna, quindi frullate il sedano pulito (ad eccezione delle foglie) insieme alle noci, al mascarpone, al gorgonzola ed alla ricotta, incorporate al tutto la gelatina ed aggiustate di sale e pepe. Versate questo composto sulla base rappresa e riponete nuovamente in frigo.

Lasciatelo in fresco per almeno tre ore (ma anche molto più a lungo!), poi sformatelo facendolo scivolare su un piatto da portata. Decoratelo a vostro piacere con le foglie del sedano e gherigli di noce.

FLAN DI ZUCCA E PORRI

Amo la zucca, amo il periodo che precede il Natale e che colma la scuola di colori, di magia, di atmosfera. Adoro le musichine che ascoltiamo e danziamo insieme ai bambini, il loro coro che recita la poesia per a Babbo Natale ma che in fondo sarà dedicata alla mamma ed al papà (!), amo i loro sorrisi che si accendono di trepidante attesa e i nastri dorati, le stelle che appendiamo e che scendono dal soffitto (il nostro cielo!)... invitare amici in questi giorni è come fare le "prove generali" ed è un incantesimo a sua volta.

Una cena sfiziosa, intima, conviviale, con un tocco di raffinatezza che aggiunge calore.

Questo flan è assolutamente squisito e molto molto scenografico.

Lo facevo spesso un tempo, avendone trascritto la ricetta da una rivista di cucina. lo preparavo per le occasioni speciali, quelle in cui con il cibo vuoi emozionare, semplicemente per il piacere di condividere un attimo di estasi.

Purtroppo ne persi la trascrizione e cadde nel cassetto dei miei ricordi più cari!

Ora, proprio perchè dicembre porta con sè magia e sorprese, ecco che in una riedizione nuova nuova di "Cucina moderna collezione oro" ne riconosco immediatamente la fotografia e mi ritrovo tra le righe che leggo d'un fiato, parola per parola, a rivivere i gesti, a ricordare le dosi...

Impossibile non proporlo subito per una delle mie cene "del cuore". Sei amici, quattro chiacchiere, una bottiglia di buon vino e... un flan di zucca e porri... E0 un incantesimo che apre le porte al Natale più dolce...

Flan di zucca e porri

Per otto porzioni occorrono: un kg di zucca, 3 porri, 4 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata, olio evo, 500 ml di latte parzialmente scremato, 50 g di burro chiarificato, 50 g di farina, sale e pepe.

Iniziate pulendo la zucca e tagliandola a dadini. Pulite poi due porri e tagliateli a rondelle sottili. Scaldate dell'olio in una pentola capiente e fatevi imbiondire i porri, quindi unite la zucca, salate, aggiungete un paio di mestolini di acqua calda e cuocete per circa trenta minuti, mescolando di tanto in tanto.

A parte, sciogliete il burro, unite la farina setacciata ed aggiungete il latte caldo. Cuocete il tutto, fino ad ottenere una besciamella abbastanza densa. Salate, pepate e fatela raffreddare.

A cottura ultimata, frullate la zucca, amalgamatevi la besciamella, le uova appena sbattute, il parmigiano, la noce moscata. Regolate di sale e pepe.

Infine imburrate e infarinate uno stampo a vostra scelta (io ne ho utilizzato uno a cupola in silicone che ho quindi soltanto unto leggermente di olio) e versatevi il composto. Sbattetelo appena affinchè si livelli.

Cuocete il flan, a bagnomaria, in forno già caldo a 180° per almeno un'ora.

Prima di servire, fate intiepidire, sformate su un piatto da portata e decorate la superfice con il rimanente porro, tagliato a julienne sottile e fritto per pochi istanti in padella con abbondante olio (scolate bene le striscioline di porro e salatele appena, prima di utilizzarle per completare il piatto).

PAVE' AU CHOCOLAT

Un confort food di sicuro effetto. Un dolcino rapido da preparare (anche se deve restare in figorifero per qualche ora!), gustosissimo, dal sapore delicato ma intenso di cioccolata e dalla consistenza vellutata, morbida, cremosa...

Ideale anche per le festività che ci corrono incontro a passo sempre più spedito (!), per accogliere amici e parenti in dolcezza e convivialità.

 Pavè au chocolat

Per otto porzioni circa occorrono: 300 g di cioccolato extra fondente, 80 g di burro (possibilmente chiarificato), 3 tuorli di uova freschissime, 50 g di zucchero a velo, 350 ml di panna fresca.

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro insieme. A parte montate i tuorli con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto cremoso e chiaro. Lasciate raffreddare un poco il composto di cioccolato quindi unitelo a quello di uova. Amalgamate bene. Infini montate la panna abbastanza ferma ed unitela a sua volta. Mescolate accuratamente dal basso verso l'alto affinchè non si smonti.

Foderate otto stampini con della pellicola trasparente, versatevi il composto a cucchiaiate e poteli in frigorifero a rassodare per quattro, cinque ore (anche dopo tre ore sono ottimi, ma più raffreddano più assumono una consistenza corposa).

Servite i pavè rovescinadoli su piattini singoli di portata, eliminando la pellicola e solverizzandoli con dello zucchero a velo. Volendo, potete decorarli con un ciuffo di panna montata o servirli con una salsina alla frutta o di crema semiliquida. io li ho preferiti in semplicità e purezza!!

Buon appetito!!

CLAFOUTIS DI PERE

Pensate ad una domenica pomeriggio di metà novembre, il buio arriva presto, il freddo, benchè non sia ancora pungente, inizia a farsi sentire. Pensate al tepore di casa, al profumo solito e conosciuto della cucina, alla voce dei vostri cari, alle loro risate. Osservateli mentre si muovono e idealmente sentite il cuore riempirsi di amore, di gioia, di senso di appartenenza. 

Una buona fetta di torta è l'ideale. Immaginate di prendere un'alzatina in porcellana bianca, di coprirla con un tovagliolo di pizzo candido; posateci sopra il vostro dolce ed affettatelo. In tavola il tè è ancora caldo, fumante, odoroso di frutti e foglie e pensate di radunare la famiglia intorno a quella tavola. Una fetta ciascuno, una forchettina ciascuno. Assaporate... e sarete in estasi!!

 Clafoutis di pere

Per la pasta sablèe: 250 g di farina, 200 g di burro tagliato a pezzetti ed un poco ammorbidito, 100 g di zucchero a velo setacciato, 2 tuorli, un pizzico di sale.

Versate la farina sul piano da lavoro e formate la fontana. Ponetevi all'interno lo zucchero, il burro e il sale, quindi inzizate ad impastare tra loro questi ultimi. Aggiungete i tuorli e continuate ad impastare incorporando lentamente la farina. Quando l'impasto sarà omogeneo, continuate a lavorarlo per altri tre, quattro minuti, allontanandolo da voi con il palmo della mano e lavorando con movimenti del polso. Infine, avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la farcia: 3 pere mature, il succo di un limone, circa 700 ml di sciroppo di zucchero*, 120 ml di latte, 120 ml di panna frasca, un baccello di vaniglia, 175 g di zucchero, più altro per spolverizzare, 4 uova, 20 g di farina.

*per lo sciroppo di zucchero procedete ponendo in una casseruola 350 ml di acqua con 700 g di zucchero e lasciate cuocere a fuoco moderato fin quando il composto non inizierà a bollire, lasciate sulla fiamma ancora per pochi minuti poi spengete (lo sciroppo di zucchero può essere utilizzato in diverse preparazioni, per renderlo denso occorre semplicemente farlo sobollire più a lungo).

Sbucciate le pere, lasciando soltanto ad una un "colletto" di buccia, lasciate quest'ultima intera, quindi tagliatele le altre a metà, privatele del torsolo e mettetele tutte a cuocere nello sciroppo di zucchero. Fate sobollire adagio per almeno trenta minuti (devono diventare morbide). Una volta cotte, lasciatele raffreddare nello sciroppo.

In una pentola scaldate il latte, la panna, il baccello di vaniglia e 2 terzi dello zucchero, nel frattempo, a parte, sbattete le uova con lo zucchero rimanente, aggiungendo poi gradatamente la farina setacciata. Continuate a mescolare, poi, appena raggiunge il bollore, amalgamatevi il composto di latte. Fate raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Stendete la pasta in una teglia da crostata, bucherellatela e ponetela nuovamente in frigorifero per al meno 20 minuti, quindi cuocetela in forno caldo a 190°, da prima rivestita di carta da forno e fagioli secchi (per evitare che gonfi in cottura), poi, dopo circa 15 minuti, togliendo i pesi e la carta. Completate la cottura in forno per altri cinque minuti circa.

Scolate le pere e tamponatele, poi tagliatele a fettine sottili una parte ed a cubetti le rimanenti. Lasciate intera la parte della pera su cui è rimasto il colletto di buccia. Adagiate quest'ultimo pezzo al centro della tortiera con intorno le pere a cubetti e sopra di questi le fette a raggiera.

Eliminate la vaniglia dal composto di uova e latte e versatelo sopra alle pere. Infornate per una mezz'oretta a 180°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per almeno 20 minuti prima di servirla.

Cospargete il clafoutis di zucchero eportatelo in tavola possibilmente tiepido.

EMPANADAS DI POLLO E FORMAGGIO

Su Roma, come sul resto d'Italia, è arrivato il temporale. Dal cielo carico di pioggia arriva una luce grigia, ombrosa, malinconica che avvolge il panorama, dall'alto alla terra, facendone scomparire i dettagli. E' come un dipinto sfocato quel che vedo dalla finestra, un insieme di strade bagnate, di ombre, di ombrelli... La sera è vicina.

Nulla di meglio per mettersi ai fornelli, le maniche arrotolate, i capelli raccolti ed un servizio da portare a termine.

Nella mia cucina i fornelli sono proprio accanto alla finestra che affaccia sulla strada principale. La visuale spazia molto, arrivando a guardare i "castelli romani" ma in lontananza... La pioggia sta rigando i vetri ed il suo frastuono si diffonde rapidamente nell'aria arrivando fino a me... sono felice di essere tra le mie stoviglie, nel calore del forno acceso, una tazza di tè sul piano di lavoro, da sorseggiare lentamente mentre affetto e impasto e mescolo e cuocio.... 

Vi consiglio caldamente queste empanadas, sono squisite. Se amate i sapori un poco speziati, se viaggiate con la mente assaporando gusti diversi, se amate i sapori con forte personalità, non potete assolutamente non provarli! 

Empanadas di pollo e formaggio

Per la frolla: 250 g di farina, 125 g burro tagliato a pezzettini, un uovo, un cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 40 ml di acqua fredda.

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro mettete il burro appena ammorbidito, l'uovo, lo zucchero e il sale. Mescolate con la punta delle dita incorporando gradatamente la farina e l'acqua. Impastate il tutto allontanandolo da voi con il palmo della mano a lavorando con movimenti del polso finchè non sarà ben liscio. A questo punto formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e ponete a riposare in frigo fino al momento dell'uso.

Per il ripieno: 350 g di petto di pollo macinato, 3 scalogni grandi finemente tritati, due spicchi d'aglio finemente tritati, 3 pomodori piccadilly maturi, spellati e privati dei semi, tagliati a pezzetti, cumino in polvere (io ho usato i semi pestati al mortaio, origano secco, paprica forte q.b., 1 bicchiere d'acqua (o meglio di brodo di pollo), 100 g provolone dolce, 50 g formaggio philadelphia, 2 albumi, sale, pepe di mulinello, olio evo e prezzemolo fresco.

Iniziate facendo rosolare la carne tritata il olio evo, quindi scaldate in una padella dell'olio e fatevi appassire gli scalogni. Aggiungete a questi l'aglio e i pomodori, quindi fateli stufare per una ventina di minuti a fiamma medio-basso. Aggiungete la carne, il cumino, l'origano, la paprica, l'acqua, sale e pepe, quindi lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno trenta minuti. Tenete poi il ripieno in frigo, fino al momento di servire.

Per completare le empanadas: Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa due millimetri, quindi, con un coppapasta, ritagliate una ventina di dischetti.

Ponete al centro di ciascun dischetto un cucchiaino di ripieno, qualche pezzetto di provolone, un fiocco di philaphia, quindi spennellate il bordo della pasta con l'albume d'uovo e chiudetela sulla farcia premendo tra indice e pollice, sigillando bene (potete anche ripiegare i bordi su se stessi, creando un intreccio).

Spennellate la superficie delle empanadas con l'albume d'uovo, quindi trasferitele su una teglia e cuocete in forno già caldo a 180° per circa quindici minuti.

Lasciatele intiepidire e servitele su un vassoio decorate a piacere con del prezzemolo fritto.