CUPOLA ALLA MOUSSE DI CIOCCOLATO

La scorsa domenica si è tenuto il rituale pranzo in onore di Santa Claus. L'accogliente casa di amici in un quartiere della Roma "vecchia" tra i più cari ai romani, una giornata dal cielo velato di nuvole e dalle strade affollate di passanti, lenti e curiosi, un evento che è ormai una tradizione per la "nostra compagnia". Si mangia in allegria mentre scivolano via le ore e la conversazione, si decora l'abete natalizio con palline, ghirlande e nastri (compito soprattutto dei bambini!), ci si scambiano casualmente piccoli doni simbolici, estraendoli come ad una riffa, in cui a ciascun numero è abbinato un pacchettino a sorpresa. Ognuno porta un dono, ognuno porta cibo e bevande.

...Io ho portato il dessert! Una voluttuosa cupola di pan di Spagna con bagna agrumata, ripiena di una soffice mousse di cioccolato e coperta di glassa fondente. Per completare, un decoro di scorze d'arancia glassate come vuole la tradizione, lentamente, molto lentamente, molto a lungo... Un'esplosione di bontà!!

 Cupola alla mousse di cioccolato

Dosi per circa venti porzioni:

Per il pan di Spagna occorrono 7 uova, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina setacciata, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.

Mettete le uova e lo zucchero in un pentolino e ponete quest'ultimo a bagnomaria, con una frusta sbattete delicatamente il tutto fin quando non si sarà scaldato (non troppo!) quindi togliete il pentolino dal fuoco e continuate a montare il composto con le fruste elettriche, fino a farlo raffreddare nuovamente ed assumere una consistenza piuttosto cremosa.

Setacciate ora il lievito insieme alla farina ed amalgamateli alle uova, delicatamente con una spatola ed in più riprese. Insieme alla prima parte della farina, unite anche l'estratto di vaniglia, inserendolo nel composto in modo che scivoli lungo la parete del pentolino (o della bulle in acciaio che starete utilizzando).

Versate l'impasto in uno stampo abbastanza grande imburrato ed infarinato (o in uno di silicone appena unto) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa venticinque/trenta minuti (il pan di Spagna è pronto quando premendolo appena al centro torna nella posizione originale). Sfornate e fate raffreddare prima nella teglia, poi su una gratella. Quando è completamente freddo, tagliatelo orizzontalmente in due.

Per lo sciroppo di zucchero occorrono 90 g di zucchero, 3 cucchiai di cointreau e 170 ml di acqua.

Scaldate in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portateli ad ebollizione mescolandoli continuamente, quindi togliete dal fuoco ed unite il liquore. Lasciate raffreddare e mettete il frigorifero.

Per la maouuse occorrono 300 g di cioccolato spezzettato fondente, 3 uova grandi, 900 ml di panna fresca, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 cucchiaio di gelatina in polvere.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo sbattete i tuorli in una ciotola resistente al calore e a parte scaldate 250 ml di panna a fuoco dolce. Unite poi metà della panna calda ai tuorli, mescolateli quindi versateli nel pentolino con il resto della panna e riponete sul fuoco fin quando il composto non si sarà addensato. Filtrate la crema calda ed unitela al cioccolato fuso. Aggiungete la vaniglia, infine fate intiepidire. Scigliete la gelatina in 80 ml di acqua appena calda e mescolatela alla mousse di cioccolato. Monta la panna rimanente ed amalgamala bene al tutto in due volte, mescolando accuratamente dal basso verso l'alto.

Composizione: Ricavate un cerchio da una delle due metà del pan di Spagna (utilizzando direttamente la ciotola capovolta nella quale monterete la torta), mettetelo da parte.

Rivestite la ciotola a cupola di pellicola da cucina, poi coprotela interamente con il resto del pan di Spagna opportunamente ritagliato. Bagnate il pan di Spagna con metà dello sciroppo di zucchero, quindi riempite la cupola capovolta di mousse di cioccolato. Fate riposare in frigo. Coprite con il disco di pan di Spagna tenuto da parte e bagnate anche questa con lo sciroppo di zucchero (tenetene un poco da parte), mettete nuovamente in frigo, copritelo e lasciatelo al fresco per una notte intera.

Per la ganache occorrono 300 ml di panna fresca, 400 g di cioccolato fondente spezzettato e fuso a bagnomaria.

Portate la panna quasi ad ebollizione in un pentolino, quindi toglietela dal fuoco ed amalgamatevi il cioccolato già fuso. Lasciate raffreddare fin quando non si sarà addensata, pur rimanendo fluida.

Al momento di servire, sformate la cupola capovolgendone la ciotola. Eliminate la pellicola, bagnate con il rimanente sciroppo di zucchero.

Ponete poi il dolce su una gratella ed irroratelo con la ganache al fondente, spalmandola con una spatola se necessario. Fate rassodare ed indurire completamente, poi trasferite la torta su un piatto da portata.

Decorate a vostro gusto (con ciuffi di panna, frutta candita, fiori freschi o, come nel mio caso, con bucce di arancia glassate home made). Servite fredda.

E' una delizia impareggiabile!