SFORMATO DI PESCE E VERDURE IN CROSTA

Natale in abbondanza, di cibo, spumante, auguri, sorrisi.... Natale sereno, allegro, pieno di parole, di candele, di gesti. Natale in famiglia, la casa in festa, l'abete decorato, la tavola imbandita. Natale nel cuore e nei pensieri. 

Quando ero bambina il Natale aveva il profumo della casa della nonna, con le sue piastrelle gialle, le finestre alte affacciate sull'argine del Tevere, con la pentolona dei carciofi e dei broccoli che venivano fritti per tutto il pomeriggio. Il cibo era classico, nessun menù cui pensare, nessuna creatività da applicare!

Ora il Natale ha tanti profumi, qualche tradizione e molta fantasia... Ora, da adulta, ha molta fantasia!!

E' bello pensare a cosa preparerò, a quali ingredienti potrò utilizzare per stupire i miei commensali con gusti e sapori nuovi.... Il Natale ha un altro volto ora....

Sono stata ospite di amici e parenti per questi cenoni, pranzi, pomeriggi, agli antipasti però ho provveduto io. Questa terrina squisita ha aperto il pranzo di Natale... E' un poco laboriosa, ma il risultato è notevole (e si può preparare con anticipo)!!

 Sformato di pesce e verdura in crosta

Per circa 16 porzioni occorrono: 500 g di farina, 200 g di burro, 200 g di filetti di orata, 200 g di filetti di salmone fresco, 100 g di filetti di merluzzo, una decina di gamberi freschi sgusciati e sbollentati, 2 albumi, 200 ml di panna fresca, un porro, due carote e una zucchina (tutto tagliato a julienne), sale e pepe.

Formate in una ciotola capiente la fontana con la farina setacciata, metteti nel mezzo il burro morbido a pezzetti e una presa di sale. Lavorate con le dita fino ad ottenere un composto piuttosto sbriciolato. Unite poco alla volta 100 ml di acqua molto fredda ed impastate bene fino a formare una palla di pasta morbida e liscia. Avvolgetela nella pellicola da cucina e fatela riposare in frigorifero per un'ora.

Nel frattempo frullate l'orata, metà del salmone ed il merluzzo, quindi unitevi gli albumi, la panna a filo, sale e pepe. Fate riposare in frigorifero.

Sbianchite le verdure già pulite e atgliate a julienne in acqua bollente (per pochissimi istanti), poi immergetele subito in acqua ghiacciata (questa operazione rende il colore delle verdure molto acceso e brillante). Mescolate le verdure ben scolate alla mousse di pesce.

Stendete ora due terzi della pasta e rivestiteci uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno bagnata e strizzata accuratamente. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta. 

Riempite con metà della mousse lo scrigno di pasta, quindi adagiatevi quà e là i gamberi scottati ed il rimanente salmone a tocchetti. Completate con la mousse rimanente. Sbattete lo stampo sul piano di lavoro per livellare bene il ripieno, poi coprite con il terzo di pasta tenuto da parte e ben steso con il mattarello che dovrete sigillare con attenzione.

Praticate dei fori sulla superficie dello scrigno (affinchè possano "sfiatare gli umori di cottura"), infine decorate a vostro piacere con ritagli di pasta. Spennellate il tutto con un tuorlo d'uovo.

Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (la superficie deve risultare un poco brunita), quindi sfornate lo sformato e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Servitelo con insalatina fresca e, volendo, con dello yogurt greco.