Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

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trasparenze autunnali

lunedì 30 maggio 2011

MARMELLATA DI GELSI E MELE

Fiorenza, una mia collega di "una certa età", mi ha raccontato di quando era piccina ed al paese in provinca di Napoli in cui viveva al mattino di tanto in tanto, in primavera, arrivavano i contadini. Vendevano more di gelso, posandoli a manciate su foglie di vite. Il ricordo dolce di una leccornia dal sapore succoso, pieno, forte... dal profumo di bosco e di terra.
Questi frutti sono rari ancora oggi, trovarne di freschi è una specie di magia, un privilegio riservato a pochi.
Nel giardino della scuola nella quale Fiorenza ed io insegnamo tuttavia ce ne sono diversi alberi... e sono uno spettacolo da guardare.
Alcuni alberi danno frutto neri, nerissimi, altri frutti bianchi, tutti dolcissimi.
In maggio i germogli si trasformano in innumerevoli more polposissime e cominciano a cadere in terra, maturi e pesanti. Il selciato si macchia di un nero violaceo intenso e dello stesso colore si tingono le mani dei bambini (e di noi maestre!) che ne sono golosissimi.
Ne ho raccolti e ne ho fatto marmellata. Il suo sapore è indescrivibile, buonissimo, assolutamente unico... e, per qualcuno, ha il sapore del ricordo!

 Marmellata di gelsi e mele
Occorrono: 350 g di gelsi (nel mio caso neri), 150 g di mele sbucciate, 500 g di fruttosio,  mezza busta di fruttapec 1:1

Pulite i gelsi accuratamente, privandoli dei piccioli, lavandoli sotto acqua corrente e poi tagliandoli in pezzettini (abbiate cura di utilizzare dei guanti compiendo queste operazioni, poichè le more di gelso macchiano davvero molto!). Sbucciate poi le mele e riducetele in pezzetti piuttosto piccoli.
Mettete tutta la frutta in una casseruola capiente insieme al Fruttapec a freddo, quindi accendete il fornello e lasciate andare a fuoco medio-alto per pochi minuti (deve pressappoco bollire). Aggiungete ora lo zucchero, portate nuovamente a bollore e lasciate cuocere a fuoco alto per tre/cinque minuti, sempre mescolando.
Spengete il fuoco ma continuate a girare ancora un poco con una paletta la marmellata. Versatela quindi ancora bollente nei vasetti sterilizzati (due da 250 g, ma ne avanzerà un poco che potrete consumare appena raffreddata come ho fatto io!). Chiudeteli per bene e voltateli per almeno cinque minuti sottosopra. Fate freddare completamente. Dopo aver aperto un vasetto, conservatelo in frigorifero.
Note: I gelsi sono frutti molto simili alle more di rovo ma crescono su alberi. La consistenza della marmellata che si ottiene è corposa e scioglievole e ricca di microscopici semini che tuttavia risultano tenerissimi e per nulla fastidiosi. La loro presenza conferisce anzi alla marmellata un gioco di consistenze molto particolare. Le mele completano in maniera armoniosa questo stesso gioco senza influire sul sapore.
I vasetti nei quali conservare la marmellata devono essere preventivamente sterilizzati facendoli bollire per alcuni minuti in acqua e capovolgendoli, ben chiusi, una volta riempiti. In questo modo si creerà una sorta di sottovuoto.
La quantità di fruttosio può variare in base al vostro gusto, i gelsi sono di per sè già piuttosto dolci.
Il fruttapec riduce notevolmente il tempo di cottura ed assicura la perfetta riuscita della marmellata, tuttavia, per un risultato più genuino è possibile utilizzare gelatificanti naturali.
Soltanto dopo un paio di giorni la marmellata raggiunge la consistenza ideale.

sabato 21 maggio 2011

TORTA DI MIRTILLI E CREMA DI LIME

L'estate è ormai nell'aria, rilassante e oziosa, ricca di aspettative e di sogni da realizzare. Questo periodo dell'anno mi ha sempre affascinata, tanto intenso di colori, profumi, di stimoli per i sensi...
Ogni giardino inizia ad essere in fiore, il cielo a tingersi di sfumature di un nuovo azzurro, il mercato ad arricchirsi di prodotti che come non mai richiamano alla natura, al sole, al viaggio... Un mondo nuovo che si sovrappone per magia a quanto di usuale ci è intorno... un mondo colorato e dolce!

Nel giardino della scuola in cui insegno sono spuntati i primi gelsi che lentamente hanno invaso gli alberi ed il terreno dal momento che, succosi e maturi come sono,  non fanno altro che gettarsi giù dalle loro fioriture per disseminarsi ovunque. Ne ho raccolto una cesta e ne ho realizzato una marmellata squisita, insolita... il sapore dell'estate in campagna racchiuso in un vasetto dal colore intenso del rubino.

Questa crostata è qualcos'altro però, una vera delizia a sua volta. Una mistura di sapori delicati che mescolandosi creano un universo intero di percezioni organolettiche. Un trionfo di sapore e di bontà che ho realizzato su richiesta lasciando la mia "cliente" davvero molto molto soddisfatta.
Torta di mirtilli e crema di lime
Per la base di pasta brisèe classica occorrono 240 g di farina, un pizzico di sale, 180 g di burro chiarificato freddo, 70 ml di acqua ghiacciata.

Setacciate la farina con il sale e distribuitevi sopra il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il tutto con le mani brevemente quindi formate al centro la tipica fontana e versatevi l'acqua ghiacciata. Utilizzate una spatola per incorporare il composto di farina e burro all'acqua, quindi continuate ad impastare fin quando la pasta ottenuta non sarà ben compatta.
Formate un disco e ponete a riposare in frigorifero per almeno tre ore, avvolto in pellicola da cucina.
Cuocete poi la pasta brisèe in bianco, ossia, stendetela con il mattarello, ponetela nello stampo da crostata (io ne ho utilizzato uno in silicone della linea Pavoni, comodissimo e molto bello nel designe!) e bucherellatela quà e là. Dopo averla posta nuovamente in frigo per altri quindici minuti, copritela con carta da forno e fagioli secchi, poi infornatela a 180° per circa 10 minuti. Togliete i fagioli e la carta da forno e completate la cottura in forno per altri 5/7 minuti. Sfornate la base di brisèe e lasciatela raffreddare.
Per la farcia occorrono 300 ml di panna acida, 2 cucchiai di succo di lime, 100 g di zucchero, cannella in polvere, un pizzico di sale, 2 uova intere, 300 g di mirtilli freschi e dolci, 50 g di marmellata di limoni, 100 g di marmellata di mirtilli o frutti di bosco. 

Mettete in una bulle la panna acida, il succo di lime, lo zucchero, la cannella, il sale e le uova, sbattete il tutto con le fruste.
Rivestite ora la base di pasta con uno strato di mirtilli ben lavati ed asciugati, quindi versateci sopra la crema a base di lime. Infornate la torta a 170° per circa 40 minuti, fin quando la crema non si sia addensata. Sfornatela e lasciate che si raffreddi.
In due pentolini scaldate separatamente la marmellata di limoni e quella di mirtilli su fuoco molto basso e aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Filtrate poi prima la marmellata di limoni e versatela sulla torta insieme a qualche altro mirtillo, quindi filtrate la marmellata di mirtilli e copriteci interamente la torta. Mettete il tutto in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.
Abbiate cura tuttavia di tirarla fuori dal frigorifero un quarto d'ora prima di portare il dolce in tavola. 


lunedì 9 maggio 2011

ZUPPA VERDE DI PISELLINI, ASPARAGINA, ZUCCHINE...

La primavera porta con se il desiderio di viaggiare... aria di cambiamento, vento odoroso di nuovo, di scoperta, di avventura... e l'immaginazione prende a volare sulle ali di un profumo, assecondando il senso estetico del bello prodotto da un'immagine... per raggiungere terre distanti, sapori, consuetudini sconosciute...
La primavera porta con se sogni... e i sogni conducono lontano...

Nel mio sogno ero in campagna tra filari di pomodori coltivati e cresciuti in bell'ordine. C'era il loro profumo, di erba e natura, c'era l'insalata gentile, verde, coperta di rugiada. C'era il volto di una nonnina, dai capelli raccolti, e una cucina di pietra. Le pentole di rame appese alle pareti e la pasta stesa ad asciugare come bucato all'aria delicata del mattino...
Nel mio sogno la campagna sembrava sorridere illuminata dal sole e le fragole erano raccolte una ad una, tra risa e schiamazzi di ragazzi... poi si correva in casa attraversando l'aia tra le galline incuranti e i ciottoli polverosi... Era un sogno da poco... ma era ricco, ricco di felicità e di amore e ricco di profumo, colori, sapore.
Ho preparato una torta ed una zuppa. Cremose voluttuosità per coronare una giornata speciale... un sogno di primavera!

Zuppa verde di pisellini, asparagina e zucchine
(le dosiper due porzioni sono "ad occhio")

Pisellini freschi sgranati + qualche baccello, asparagina, 2 zucchine romanesche piccole, 1 porro, mezzo cipollotto fresco, sedano, 1 patata farinosa, mezzo dado per il brodo, panna fresca per decorare, olio evo, sale, pepe, parmigiano q.b.

Fate soffreggere brevemente il porro mondato e tagliato a rondelle sottili con il cipollotto ed il sedano affettati sottilissimi. Aggiungete poi le zucchine affettate, l'asparagina in pezzetti ed i pisellini, salate e pepate abbondantemente. Lasciate cuocere per circa quindici minuti a fuoco medio, girando di tanto in tanto (le verdure non debbono imbiondire).
Pelate nel frattempo la patata e tagliatela in cubetti, poi aggiungetela alle verdure insieme al mezzo dado di verdura (possibilmente home made!). Versate acqua fredda fino a coprire completamente le verdure e lasciate cuocere, sobollendo, fin quando il brodo non si sarà ridotto quanto basta. A questo proposito scegliete in base ai vostri gusti personali, io ho fatto ridurre abbondantemente per ottenere una zuppa molto cremosa.
Passate infine al passaverdura la zuppa e versatela in una nuova casseruola che porrete ancora un poco sul fuoco fino a farla bollire (nel caso in cui fosse ancora troppo liquida, fatela bollire per portarla a riduzione adeguata, viceversa, se fosse eccessivamente densa, aggiungete un poco di acqua).
Servite la zuppa calda o tiepida in fondine poi decorate con un goccio di panna liquida, un giro di olio evo ed una spolverata di pepe.
Completate con del parmigiano grattugiato.

domenica 1 maggio 2011

CHESSE CAKE ALLE FRAGOLE... in tranci

 1° maggio, su Roma uno splendido, inaspettato sole. Folla ovunque, il centro animato, tra musica e spirito, tra "corpo e anima"...
Una giornata ideale per concedersi un tocco di dolcezza in più. Una coccola primaverile, una carezza in un sapore... anche questa è una magia.
1° maggio, uno tra i tanti giorni da ricordare...
 Cheese cake alle fragole
Per circa 16 tranci occorrono: 230 g di biscotti digestive, 120 g di burro chiarificato, un cucchiaino di cannella, 350 g di ricotta vaccina, 130 g di zucchero, 3 uova, un cucchiaio di fecola di patate, una bustina di vanillina, 8/10 fragole ben mature e dolcissime, 100 ml di panna fresca, mezzo limone (buccia e succo), cocco essiccato grattuigiato q.b., zucchero a velo, un pizzico di sale.
 Passate nel mixer i biscotti con la cannella, due cucchiai di zucchero ed il burro precedentemente fuso. Distribuitee pressate poi il composto in una teglia quadrata dal bordo apribile (io ho utilizzato la fantastica teglia in silicone con fondo in vetro della Pavoni), foderata di carta da forno e ponete a riposare in frigorifero.
In una bulle mescolate la ricotta setacciata con lo zucchero rimanente, quindi unitevi i tuorli delle uova, la panna, la fecola, la vanillina, le fragole ben lavate e tagliate a pezzettini, il succo e la scorza grattugiata del mezzo limone. Amalgamate il tutto con cura.
 Per finire montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale ed incorporateli al composto preparato (utilizzate una spatolina da cucina e muovetevi adagio, sempre dal basso verso l'alto).
Versate la crema ottenuta sulla base di biscotti, cospargetela accuratamente di cocco grattugiato e di zucchero a velo, poi cuocete in forno già caldo 180° per circa trenta minuti (regolatevi in base al vostro forno, nel mio, elettrico, non ventilato, sono stati sufficienti 50 minuti). Abbiate cura di verificare di tanto in tanto lo stato di cottura del dolce, quando la superficie comincia a colorarsi dovrete coprirlo con della carta da forno bagnata e strizzata per poi proseguirne la cottura. 
In ultimo, spengete il forno ma lasciatevi dentro il cheese cake, con lo sportello semi aperto, a raffreddarsi.
 Prima di servire il dolce, spolverizzatelo bene di zucchero a velo, decoratelo e tagliatelo in tranci. Potete gustarlo sia tiepido che ben freddo... è ideale per un pick-nick!

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Vi ricordo infine di dare un'occhiata qui... vi basterà cliccare sulla foto per tutte le informazioni... Grazie.