Fiorenza, una mia collega di "una certa età", mi ha raccontato di quando era piccina ed al paese in provinca di Napoli in cui viveva al mattino di tanto in tanto, in primavera, arrivavano i contadini. Vendevano more di gelso, posandoli a manciate su foglie di vite. Il ricordo dolce di una leccornia dal sapore succoso, pieno, forte... dal profumo di bosco e di terra.
Questi frutti sono rari ancora oggi, trovarne di freschi è una specie di magia, un privilegio riservato a pochi.
Nel giardino della scuola nella quale Fiorenza ed io insegnamo tuttavia ce ne sono diversi alberi... e sono uno spettacolo da guardare.
Alcuni alberi danno frutto neri, nerissimi, altri frutti bianchi, tutti dolcissimi.
In maggio i germogli si trasformano in innumerevoli more polposissime e cominciano a cadere in terra, maturi e pesanti. Il selciato si macchia di un nero violaceo intenso e dello stesso colore si tingono le mani dei bambini (e di noi maestre!) che ne sono golosissimi.
Ne ho raccolti e ne ho fatto marmellata. Il suo sapore è indescrivibile, buonissimo, assolutamente unico... e, per qualcuno, ha il sapore del ricordo!
Marmellata di gelsi e mele
Occorrono: 350 g di gelsi (nel mio caso neri), 150 g di mele sbucciate, 500 g di fruttosio, mezza busta di fruttapec 1:1
Pulite i gelsi accuratamente, privandoli dei piccioli, lavandoli sotto acqua corrente e poi tagliandoli in pezzettini (abbiate cura di utilizzare dei guanti compiendo queste operazioni, poichè le more di gelso macchiano davvero molto!). Sbucciate poi le mele e riducetele in pezzetti piuttosto piccoli.
Mettete tutta la frutta in una casseruola capiente insieme al Fruttapec a freddo, quindi accendete il fornello e lasciate andare a fuoco medio-alto per pochi minuti (deve pressappoco bollire). Aggiungete ora lo zucchero, portate nuovamente a bollore e lasciate cuocere a fuoco alto per tre/cinque minuti, sempre mescolando.
Spengete il fuoco ma continuate a girare ancora un poco con una paletta la marmellata. Versatela quindi ancora bollente nei vasetti sterilizzati (due da 250 g, ma ne avanzerà un poco che potrete consumare appena raffreddata come ho fatto io!). Chiudeteli per bene e voltateli per almeno cinque minuti sottosopra. Fate freddare completamente. Dopo aver aperto un vasetto, conservatelo in frigorifero.
Note: I gelsi sono frutti molto simili alle more di rovo ma crescono su alberi. La consistenza della marmellata che si ottiene è corposa e scioglievole e ricca di microscopici semini che tuttavia risultano tenerissimi e per nulla fastidiosi. La loro presenza conferisce anzi alla marmellata un gioco di consistenze molto particolare. Le mele completano in maniera armoniosa questo stesso gioco senza influire sul sapore.
I vasetti nei quali conservare la marmellata devono essere preventivamente sterilizzati facendoli bollire per alcuni minuti in acqua e capovolgendoli, ben chiusi, una volta riempiti. In questo modo si creerà una sorta di sottovuoto.
La quantità di fruttosio può variare in base al vostro gusto, i gelsi sono di per sè già piuttosto dolci.
Il fruttapec riduce notevolmente il tempo di cottura ed assicura la perfetta riuscita della marmellata, tuttavia, per un risultato più genuino è possibile utilizzare gelatificanti naturali.
Soltanto dopo un paio di giorni la marmellata raggiunge la consistenza ideale.