Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

umorale
trasparenze autunnali

sabato 31 dicembre 2011

Semifreddo  del buon augurio alla crema di Marsala
Prossimamente la ricetta....!

mercoledì 28 dicembre 2011

TARTELLETTE CON CIPOLLA ROSSA, CRESCENZA E OLIVE

Un altro degli antipasti della mia tavola natalizia. Uno stuzzichino gradevolissimo, molto apprezzato, da preparare con poco anticipo ma perfetto anche freddo; un finger food da tenere tra le dita e mordere con gusto.... semplicemente, conversando!
Ideali anche per il buffet di capo d'anno... io le replicherò certamente!
 Tartellette con cipolle rosse, crescenza e olive
Per una ventina di tartellette occorrono: 
Per la pasta sfoglia (veloce!) delle basette: 500 g di farina, 250 g di burro chiarificato, sale.
Questo è un procedimento piuttosto rapido (rispetto al metodo classico) per realizzare la pasta sfoglia, con risultati eccellenti. Io ho diviso le dosi in due ed ho proceduto alla realizzazione di due diversi panetti di pasta (per poterli lavorare con maggiore facilità). Ho portato avanti le due preparazioni contemporaneamente, anche se dovendo poi eseguire diverse cotture (per motivi di capienza nel forno) avrei potuto comunque preparare prima un panetto e poi l'altro in successione!
Iniziate dividendo il burro morbido in tanti fiocchetti che lavorerete con poca farina per qualche minuto. mettete poi la farina sul piano da lavoro a fontana, con un pizzico di sale, aggiungete poi 100 ml di acqua ed il burro precedentemente lavorato. Impastate fino ad ottenere un composto morbido (quasi la consistenza del burro stesso).  A questo punto mettete l'impasto in frigorifero per circa un quarto d'ora. Procedete facendo almeno "tre giri", ossia stendendo per tre volte la pasta in un rettangolo e ripiegandola su  se stessa tipo brochure in tre parti. Dovete avere cura di far riposare tra un giro e l'altro la pasta in frigorifero sempre per un quarto d'ora. Prima di utilizzarla (ossia dopo l'ultima piega) fatela però riposare non meno di trenta minuti.
Per la farcia occorrono: 3 cipolle rosse piuttosto grandi, 250 g di crescenza, olive nere dolci (io ho utilizzato delle ottime olive "Belle di Cerignola") tagliate a pezzetti, qualche rametto di timo, qualche rametto di rosmarino, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottilissime, quindi fatele stufare in una padella capiente a fuoco dolce con 4 cucchiai di olio, 200 ml di acqua, un rametto di timo e uno di rosmarino. Mescolate spesso (non devono brunire), quindi salate e togliete dal fuoco (il liquido deve essersi consumato).
Stendete la pasta sfoglia e ricavatene con un coppapasta rotondo venti formine con cui rivestirete altrettanti stampini circolari leggermente oleati (i miei sono di silicone). Bucherellatene la base quindi distribuitevi dentro il formaggio in tocchetti, qualche pezzetto di olive e una cucchiaiata di cipolle. Completate con un giro di olio, qualche fogliolina di tima e rosmarino ed una macinata di pepe fresco.
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa dodici, quindici minuti, fin quando la pasta non risulterà dorata.
Lasciate intiepidire le tartellette, decoratele se vi piace con ciuffetti di timo e rosmarino e servite. Sono ottime sia tiepide che a temperatura ambiente (ma non mettetele in frigorifero perchè la pasta perderebbe la sua friabilità ammorbidendosi).
Per concludere questo post, vorrei ringraziare Vicky, del blog La Pasticcioneria per la sua deliziosa sbriciolona che, come da sua indicazione (!), ho servito e gustato appena bagnata da grappa... Era buonissima! Vicky è stata la mia compagna di swap natalizio quest'anno e ne sono davvero felice perchè il suo blog è splendido e lei è una persona speciale... Il Natale compie davvero tante magie!!
swap di Natale di Cranberry del blog Cappuccino e cornetto

lunedì 26 dicembre 2011

SFORMATO DI PESCE E VERDURE IN CROSTA

Natale in abbondanza, di cibo, spumante, auguri, sorrisi.... Natale sereno, allegro, pieno di parole, di candele, di gesti. Natale in famiglia, la casa in festa, l'abete decorato, la tavola imbandita. Natale nel cuore e nei pensieri. 
Quando ero bambina il Natale aveva il profumo della casa della nonna, con le sue piastrelle gialle, le finestre alte affacciate sull'argine del Tevere, con la pentolona dei carciofi e dei broccoli che venivano fritti per tutto il pomeriggio. Il cibo era classico, nessun menù cui pensare, nessuna creatività da applicare!
Ora il Natale ha tanti profumi, qualche tradizione e molta fantasia... Ora, da adulta, ha molta fantasia!!
E' bello pensare a cosa preparerò, a quali ingredienti potrò utilizzare per stupire i miei commensali con gusti e sapori nuovi.... Il Natale ha un altro volto ora....
Sono stata ospite di amici e parenti per questi cenoni, pranzi, pomeriggi, agli antipasti però ho provveduto io. Questa terrina squisita ha aperto il pranzo di Natale... E' un poco laboriosa, ma il risultato è notevole (e si può preparare con anticipo)!!
 Sformato di pesce e verdura in crosta
Per circa 16 porzioni occorrono: 500 g di farina, 200 g di burro, 200 g di filetti di orata, 200 g di filetti di salmone fresco, 100 g di filetti di merluzzo, una decina di gamberi freschi sgusciati e sbollentati, 2 albumi, 200 ml di panna fresca, un porro, due carote e una zucchina (tutto tagliato a julienne), sale e pepe.
Formate in una ciotola capiente la fontana con la farina setacciata, metteti nel mezzo il burro morbido a pezzetti e una presa di sale. Lavorate con le dita fino ad ottenere un composto piuttosto sbriciolato. Unite poco alla volta 100 ml di acqua molto fredda ed impastate bene fino a formare una palla di pasta morbida e liscia. Avvolgetela nella pellicola da cucina e fatela riposare in frigorifero per un'ora.
Nel frattempo frullate l'orata, metà del salmone ed il merluzzo, quindi unitevi gli albumi, la panna a filo, sale e pepe. Fate riposare in frigorifero.
Sbianchite le verdure già pulite e atgliate a julienne in acqua bollente (per pochissimi istanti), poi immergetele subito in acqua ghiacciata (questa operazione rende il colore delle verdure molto acceso e brillante). Mescolate le verdure ben scolate alla mousse di pesce.
Stendete ora due terzi della pasta e rivestiteci uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno bagnata e strizzata accuratamente. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta. 
Riempite con metà della mousse lo scrigno di pasta, quindi adagiatevi quà e là i gamberi scottati ed il rimanente salmone a tocchetti. Completate con la mousse rimanente. Sbattete lo stampo sul piano di lavoro per livellare bene il ripieno, poi coprite con il terzo di pasta tenuto da parte e ben steso con il mattarello che dovrete sigillare con attenzione.
Praticate dei fori sulla superficie dello scrigno (affinchè possano "sfiatare gli umori di cottura"), infine decorate a vostro piacere con ritagli di pasta. Spennellate il tutto con un tuorlo d'uovo.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (la superficie deve risultare un poco brunita), quindi sfornate lo sformato e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Servitelo con insalatina fresca e, volendo, con dello yogurt greco.

venerdì 23 dicembre 2011

GALANTINA DI POLLO E PISTACCHI e tanti auguri!!


Vigilia della Vigilia... il Natale è nell'aria, si respira attraverso le sciarpe avvoltolate al collo, si percepisce nelle interminabili code alle casse dei negozi di alimenti, gremitissimi di folla, ricchi di mercanzie, colori e profumi... Domani sera le famiglie si riuniranno intorno a tavole imbandite, alla luce romantica di candele e di brillanti fasci di lumini intermittenti... L'oro, l'agrifoglio verde e rosso di bacche tondeggianti porteranno presagi positivi e speranze... sarà la notte del buon umore e della malinconia che si avverte quando le emozioni straripano dal cuore....
 In uno dei miei corsi di cucina dal titolo "Il pranzo di Natale" svolto la scorsa settimana, abbiamo preparato questa galantina con i miei allievi. Un antipasto di grande effetto, se servoto con contorno di insalatine, chicchi di melograno e stelline di gelatina aromatizzate al Marsala e comunque un antipasto di gusto, molto delicato. Buonissimo!!
Per una galantina da otto - dieci porzioni occorrono: 150 g di carne di vitello macinata, 150 g di petto di pollo a tocchetti, 80 g di mortadella in una sola fetta, tagliata a dadini, 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, 1 uovo e 1 tuorlo, 40 g di grana grattugiato, circa mezzo bicchiere di Marsala secco, 2 cucchiai di latte, una manciata di pistacchi sgusciati e spellati (dopo essere stati sbollentati per pochi istanti), noce moscata, sale e pepe.
Fate marinare in una ciotola ben coperta ed in frigo, per almeno 12 ore, i dadini di pollo, la mortadella e il prosciutto cotto bagnati con il Marsala. Scolate poi il tutto accuratamente e trsferitelo in un'altra ciotola con la carne tritata, il grana, i pistacchi, il latte, l'uovo e il tuorlo, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene e formate con le mani un polpettone. Avvolgetelo in telo di cotone bianco (io utilizzo le garze bianche da medicamento che si acquistano in farmacia), legatene le due estremità con spago da cucina.
Cuocete la galantina per circa un'ora in una pentola capiente colma di acqua bollente (andrà benissimo ad esempio una pentola per la cottura del pesce), quindi estraetela dell'acqua e fatela raffreddare completamente sotto ad un peso
Per completare, eliminate il telo, affettate la galantina e sistematela su un piatto da portata ovale guarnendola con insalatina valeriana poco condita, chicchi di melograno e, a vstro gusto, con stelline di gelatina istantanea aromatizzate al Marsala.
La ricetta di questa torta la trovate QUI, lo stampo per il decoro in zucchero a velo è uno degli splendidi e graditissimi doni ricevuti dalla Pavoni.
Vi auguro di vero cuore un Natale dolcissimo e ricco di amore.... Deborah

sabato 17 dicembre 2011

CUPOLA ALLA MOUSSE DI CIOCCOLATO

La scorsa domenica si è tenuto il rituale pranzo in onore di Santa Claus. L'accogliente casa di amici in un quartiere della Roma "vecchia" tra i più cari ai romani, una giornata dal cielo velato di nuvole e dalle strade affollate di passanti, lenti e curiosi, un evento che è ormai una tradizione per la "nostra compagnia". Si mangia in allegria mentre scivolano via le ore e la conversazione, si decora l'abete natalizio con palline, ghirlande e nastri (compito soprattutto dei bambini!), ci si scambiano casualmente piccoli doni simbolici, estraendoli come ad una riffa, in cui a ciascun numero è abbinato un pacchettino a sorpresa. Ognuno porta un dono, ognuno porta cibo e bevande.
...Io ho portato il dessert! Una voluttuosa cupola di pan di Spagna con bagna agrumata, ripiena di una soffice mousse di cioccolato e coperta di glassa fondente. Per completare, un decoro di scorze d'arancia glassate come vuole la tradizione, lentamente, molto lentamente, molto a lungo... Un'esplosione di bontà!!
 Cupola alla mousse di cioccolato
Dosi per circa venti porzioni:
Per il pan di Spagna occorrono 7 uova, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina setacciata, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.
Mettete le uova e lo zucchero in un pentolino e ponete quest'ultimo a bagnomaria, con una frusta sbattete delicatamente il tutto fin quando non si sarà scaldato (non troppo!) quindi togliete il pentolino dal fuoco e continuate a montare il composto con le fruste elettriche, fino a farlo raffreddare nuovamente ed assumere una consistenza piuttosto cremosa.
Setacciate ora il lievito insieme alla farina ed amalgamateli alle uova, delicatamente con una spatola ed in più riprese. Insieme alla prima parte della farina, unite anche l'estratto di vaniglia, inserendolo nel composto in modo che scivoli lungo la parete del pentolino (o della bulle in acciaio che starete utilizzando).
Versate l'impasto in uno stampo abbastanza grande imburrato ed infarinato (o in uno di silicone appena unto) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa venticinque/trenta minuti (il pan di Spagna è pronto quando premendolo appena al centro torna nella posizione originale). Sfornate e fate raffreddare prima nella teglia, poi su una gratella. Quando è completamente freddo, tagliatelo orizzontalmente in due.
Per lo sciroppo di zucchero occorrono 90 g di zucchero, 3 cucchiai di cointreau e 170 ml di acqua.
Scaldate in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portateli ad ebollizione mescolandoli continuamente, quindi togliete dal fuoco ed unite il liquore. Lasciate raffreddare e mettete il frigorifero.
Per la maouuse occorrono 300 g di cioccolato spezzettato fondente, 3 uova grandi, 900 ml di panna fresca, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 cucchiaio di gelatina in polvere.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo sbattete i tuorli in una ciotola resistente al calore e a parte scaldate 250 ml di panna a fuoco dolce. Unite poi metà della panna calda ai tuorli, mescolateli quindi versateli nel pentolino con il resto della panna e riponete sul fuoco fin quando il composto non si sarà addensato. Filtrate la crema calda ed unitela al cioccolato fuso. Aggiungete la vaniglia, infine fate intiepidire. Scigliete la gelatina in 80 ml di acqua appena calda e mescolatela alla mousse di cioccolato. Monta la panna rimanente ed amalgamala bene al tutto in due volte, mescolando accuratamente dal basso verso l'alto.
Composizione: Ricavate un cerchio da una delle due metà del pan di Spagna (utilizzando direttamente la ciotola capovolta nella quale monterete la torta), mettetelo da parte.
Rivestite la ciotola a cupola di pellicola da cucina, poi coprotela interamente con il resto del pan di Spagna opportunamente ritagliato. Bagnate il pan di Spagna con metà dello sciroppo di zucchero, quindi riempite la cupola capovolta di mousse di cioccolato. Fate riposare in frigo. Coprite con il disco di pan di Spagna tenuto da parte e bagnate anche questa con lo sciroppo di zucchero (tenetene un poco da parte), mettete nuovamente in frigo, copritelo e lasciatelo al fresco per una notte intera.
Per la ganache occorrono 300 ml di panna fresca, 400 g di cioccolato fondente spezzettato e fuso a bagnomaria.
Portate la panna quasi ad ebollizione in un pentolino, quindi toglietela dal fuoco ed amalgamatevi il cioccolato già fuso. Lasciate raffreddare fin quando non si sarà addensata, pur rimanendo fluida.
Al momento di servire, sformate la cupola capovolgendone la ciotola. Eliminate la pellicola, bagnate con il rimanente sciroppo di zucchero.
Ponete poi il dolce su una gratella ed irroratelo con la ganache al fondente, spalmandola con una spatola se necessario. Fate rassodare ed indurire completamente, poi trasferite la torta su un piatto da portata.
Decorate a vostro gusto (con ciuffi di panna, frutta candita, fiori freschi o, come nel mio caso, con bucce di arancia glassate home made). Servite fredda.
E' una delizia impareggiabile!

sabato 10 dicembre 2011

TORTINO DI CIOCCOLATO IN CAMICIA CROCCANTE

Un dolcino discretoma di gran gusto? Un gioco di consistenze dal sapore cioccolatoso? Questo tortino è ideale! Un dessert adatto a chiudere un pasto raffinato, come pure un pranzo della domenica in famiglia. Non richiede un lavoro eccessivo e si presenta in maniera piuttosto scenografica. Per gli adulti, bagnato con un goccino di cointreau, si trasforma in una vera ghiottoneria!!
Tratto da: Sale & Pepe di novembre 2011
 Tortino di cioccolato in camicia croccante
Per 6 persone occorrono: 70 g di cioccolato fondente di ottima qualità, 60 g di pangrattato, 70 g di mandorle in polvere, 100 g di zucchero, 90 g di burro chiarificato, 4 uova, 200 ml di panna fresca, sale.
Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, quindi lasciatelo raffreddare. Lavorate poi il burro fino a ridurlo in crema, unitevi i tuorli separati dagli albumi ed il cioccolato sciolto. Aggiungete ora le mandorle ed il pangrattato e mescolate con cura.
A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e 70 g di zucchero, quindi amalgamate il tutto al composto precedente.
Imburrate sei stampini da budino (o, come nel mio caso, ungete sei formine semisferiche in silicone), cospargeteli bene con lo zucchero rimasto, affinchè aderisca alle pareti, e riempiteli con l'impasto preparato.
Cuocete in forno già caldo a 160° per circa venticinque minuti (non devono cuocere troppo), poi sfornateli, capovolgetene gli stampini e serviteli, ancora caldi, con un ciuffo di panna montata e, se vi piace, una spuzzatina di cointreau.

giovedì 8 dicembre 2011

CHEESE CAKE SALATO AL GORGONZOLA E SEDANO

Questo è un antipasto di gran gusto e piuttosto scenografico. Un antipasto adattissimo alle feste, nel gusto e nell'aspetto che potrete personalizzare con decori anche scintillanti... con chicchi di melograno e foglie verdi per dare l'idea dell'agrifoglio. Si prepara con anticipo ed è ottimo, fresco, delicato. Posto su un'alzatina può divenire il Re della vostra tavola!!
tratto da una ricetta letta sul web... non ne ricordo esattamente la fonte!
 Cheese cake salato al gorgonzola e sedano
Per circa 8/10 porzioni occorrono: 100 g di crackers non salati, 80 g di burro chiarificato, 8 g di gelatina in fogli, 150 g di gorgonzola dolce morbido, 50 g di mascarpone, 50 g di gherigli di noci, 120 ml di panna fresca, 200 g di ricotta di mucca, sale, pepe di mulinello e un cuore di sedano.
Iniziate facendo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Foderate poi uno stampo a cerniera con carta forno. Nel mixer tritate i crackers con il burro morbido e stendeteli poi nella tortiera foderata. Livellate con il dorso di un cucchiaio e ponete in frigorifero a rassodare.
Strizzate la gelatina e scioglietela su fuoco basso nella panna, quindi frullate il sedano pulito (ad eccezione delle foglie) insieme alle noci, al mascarpone, al gorgonzola ed alla ricotta, incorporate al tutto la gelatina ed aggiustate di sale e pepe. Versate questo composto sulla base rappresa e riponete nuovamente in frigo.
Lasciatelo in fresco per almeno tre ore (ma anche molto più a lungo!), poi sformatelo facendolo scivolare su un piatto da portata. Decoratelo a vostro piacere con le foglie del sedano e gherigli di noce.

domenica 4 dicembre 2011

FLAN DI ZUCCA E PORRI

Amo la zucca, amo il periodo che precede il Natale e che colma la scuola di colori, di magia, di atmosfera. Adoro le musichine che ascoltiamo e danziamo insieme ai bambini, il loro coro che recita la poesia per a Babbo Natale ma che in fondo sarà dedicata alla mamma ed al papà (!), amo i loro sorrisi che si accendono di trepidante attesa e i nastri dorati, le stelle che appendiamo e che scendono dal soffitto (il nostro cielo!)... invitare amici in questi giorni è come fare le "prove generali" ed è un incantesimo a sua volta.
Una cena sfiziosa, intima, conviviale, con un tocco di raffinatezza che aggiunge calore.
Questo flan è assolutamente squisito e molto molto scenografico.
Lo facevo spesso un tempo, avendone trascritto la ricetta da una rivista di cucina. lo preparavo per le occasioni speciali, quelle in cui con il cibo vuoi emozionare, semplicemente per il piacere di condividere un attimo di estasi.
Purtroppo ne persi la trascrizione e cadde nel cassetto dei miei ricordi più cari!
Ora, proprio perchè dicembre porta con sè magia e sorprese, ecco che in una riedizione nuova nuova di "Cucina moderna collezione oro" ne riconosco immediatamente la fotografia e mi ritrovo tra le righe che leggo d'un fiato, parola per parola, a rivivere i gesti, a ricordare le dosi...
Impossibile non proporlo subito per una delle mie cene "del cuore". Sei amici, quattro chiacchiere, una bottiglia di buon vino e... un flan di zucca e porri... E0 un incantesimo che apre le porte al Natale più dolce...
Flan di zucca e porri
Per otto porzioni occorrono: un kg di zucca, 3 porri, 4 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata, olio evo, 500 ml di latte parzialmente scremato, 50 g di burro chiarificato, 50 g di farina, sale e pepe.
Iniziate pulendo la zucca e tagliandola a dadini. Pulite poi due porri e tagliateli a rondelle sottili. Scaldate dell'olio in una pentola capiente e fatevi imbiondire i porri, quindi unite la zucca, salate, aggiungete un paio di mestolini di acqua calda e cuocete per circa trenta minuti, mescolando di tanto in tanto.
A parte, sciogliete il burro, unite la farina setacciata ed aggiungete il latte caldo. Cuocete il tutto, fino ad ottenere una besciamella abbastanza densa. Salate, pepate e fatela raffreddare.
A cottura ultimata, frullate la zucca, amalgamatevi la besciamella, le uova appena sbattute, il parmigiano, la noce moscata. Regolate di sale e pepe.
Infine imburrate e infarinate uno stampo a vostra scelta (io ne ho utilizzato uno a cupola in silicone che ho quindi soltanto unto leggermente di olio) e versatevi il composto. Sbattetelo appena affinchè si livelli.
Cuocete il flan, a bagnomaria, in forno già caldo a 180° per almeno un'ora.
Prima di servire, fate intiepidire, sformate su un piatto da portata e decorate la superfice con il rimanente porro, tagliato a julienne sottile e fritto per pochi istanti in padella con abbondante olio (scolate bene le striscioline di porro e salatele appena, prima di utilizzarle per completare il piatto).

domenica 20 novembre 2011

PAVE' AU CHOCOLAT

Un confort food di sicuro effetto. Un dolcino rapido da preparare (anche se deve restare in figorifero per qualche ora!), gustosissimo, dal sapore delicato ma intenso di cioccolata e dalla consistenza vellutata, morbida, cremosa...
Ideale anche per le festività che ci corrono incontro a passo sempre più spedito (!), per accogliere amici e parenti in dolcezza e convivialità.
 Pavè au chocolat
Per otto porzioni circa occorrono: 300 g di cioccolato extra fondente, 80 g di burro (possibilmente chiarificato), 3 tuorli di uova freschissime, 50 g di zucchero a velo, 350 ml di panna fresca.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro insieme. A parte montate i tuorli con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto cremoso e chiaro. Lasciate raffreddare un poco il composto di cioccolato quindi unitelo a quello di uova. Amalgamate bene. Infini montate la panna abbastanza ferma ed unitela a sua volta. Mescolate accuratamente dal basso verso l'alto affinchè non si smonti.
Foderate otto stampini con della pellicola trasparente, versatevi il composto a cucchiaiate e poteli in frigorifero a rassodare per quattro, cinque ore (anche dopo tre ore sono ottimi, ma più raffreddano più assumono una consistenza corposa).
Servite i pavè rovescinadoli su piattini singoli di portata, eliminando la pellicola e solverizzandoli con dello zucchero a velo. Volendo, potete decorarli con un ciuffo di panna montata o servirli con una salsina alla frutta o di crema semiliquida. io li ho preferiti in semplicità e purezza!!
Buon appetito!!

domenica 13 novembre 2011

CLAFOUTIS DI PERE

Pensate ad una domenica pomeriggio di metà novembre, il buio arriva presto, il freddo, benchè non sia ancora pungente, inizia a farsi sentire. Pensate al tepore di casa, al profumo solito e conosciuto della cucina, alla voce dei vostri cari, alle loro risate. Osservateli mentre si muovono e idealmente sentite il cuore riempirsi di amore, di gioia, di senso di appartenenza. 
Una buona fetta di torta è l'ideale. Immaginate di prendere un'alzatina in porcellana bianca, di coprirla con un tovagliolo di pizzo candido; posateci sopra il vostro dolce ed affettatelo. In tavola il tè è ancora caldo, fumante, odoroso di frutti e foglie e pensate di radunare la famiglia intorno a quella tavola. Una fetta ciascuno, una forchettina ciascuno. Assaporate... e sarete in estasi!!
 Clafoutis di pere
Per la pasta sablèe: 250 g di farina, 200 g di burro tagliato a pezzetti ed un poco ammorbidito, 100 g di zucchero a velo setacciato, 2 tuorli, un pizzico di sale.
Versate la farina sul piano da lavoro e formate la fontana. Ponetevi all'interno lo zucchero, il burro e il sale, quindi inzizate ad impastare tra loro questi ultimi. Aggiungete i tuorli e continuate ad impastare incorporando lentamente la farina. Quando l'impasto sarà omogeneo, continuate a lavorarlo per altri tre, quattro minuti, allontanandolo da voi con il palmo della mano e lavorando con movimenti del polso. Infine, avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla.
Per la farcia: 3 pere mature, il succo di un limone, circa 700 ml di sciroppo di zucchero*, 120 ml di latte, 120 ml di panna frasca, un baccello di vaniglia, 175 g di zucchero, più altro per spolverizzare, 4 uova, 20 g di farina.
*per lo sciroppo di zucchero procedete ponendo in una casseruola 350 ml di acqua con 700 g di zucchero e lasciate cuocere a fuoco moderato fin quando il composto non inizierà a bollire, lasciate sulla fiamma ancora per pochi minuti poi spengete (lo sciroppo di zucchero può essere utilizzato in diverse preparazioni, per renderlo denso occorre semplicemente farlo sobollire più a lungo).
Sbucciate le pere, lasciando soltanto ad una un "colletto" di buccia, lasciate quest'ultima intera, quindi tagliatele le altre a metà, privatele del torsolo e mettetele tutte a cuocere nello sciroppo di zucchero. Fate sobollire adagio per almeno trenta minuti (devono diventare morbide). Una volta cotte, lasciatele raffreddare nello sciroppo.
In una pentola scaldate il latte, la panna, il baccello di vaniglia e 2 terzi dello zucchero, nel frattempo, a parte, sbattete le uova con lo zucchero rimanente, aggiungendo poi gradatamente la farina setacciata. Continuate a mescolare, poi, appena raggiunge il bollore, amalgamatevi il composto di latte. Fate raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Stendete la pasta in una teglia da crostata, bucherellatela e ponetela nuovamente in frigorifero per al meno 20 minuti, quindi cuocetela in forno caldo a 190°, da prima rivestita di carta da forno e fagioli secchi (per evitare che gonfi in cottura), poi, dopo circa 15 minuti, togliendo i pesi e la carta. Completate la cottura in forno per altri cinque minuti circa.
Scolate le pere e tamponatele, poi tagliatele a fettine sottili una parte ed a cubetti le rimanenti. Lasciate intera la parte della pera su cui è rimasto il colletto di buccia. Adagiate quest'ultimo pezzo al centro della tortiera con intorno le pere a cubetti e sopra di questi le fette a raggiera.
Eliminate la vaniglia dal composto di uova e latte e versatelo sopra alle pere. Infornate per una mezz'oretta a 180°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per almeno 20 minuti prima di servirla.
Cospargete il clafoutis di zucchero eportatelo in tavola possibilmente tiepido.

domenica 6 novembre 2011

EMPANADAS DI POLLO E FORMAGGIO

Su Roma, come sul resto d'Italia, è arrivato il temporale. Dal cielo carico di pioggia arriva una luce grigia, ombrosa, malinconica che avvolge il panorama, dall'alto alla terra, facendone scomparire i dettagli. E' come un dipinto sfocato quel che vedo dalla finestra, un insieme di strade bagnate, di ombre, di ombrelli... La sera è vicina.
Nulla di meglio per mettersi ai fornelli, le maniche arrotolate, i capelli raccolti ed un servizio da portare a termine.
Nella mia cucina i fornelli sono proprio accanto alla finestra che affaccia sulla strada principale. La visuale spazia molto, arrivando a guardare i "castelli romani" ma in lontananza... La pioggia sta rigando i vetri ed il suo frastuono si diffonde rapidamente nell'aria arrivando fino a me... sono felice di essere tra le mie stoviglie, nel calore del forno acceso, una tazza di tè sul piano di lavoro, da sorseggiare lentamente mentre affetto e impasto e mescolo e cuocio.... 
Vi consiglio caldamente queste empanadas, sono squisite. Se amate i sapori un poco speziati, se viaggiate con la mente assaporando gusti diversi, se amate i sapori con forte personalità, non potete assolutamente non provarli! 

Empanadas di pollo e formaggio
Per la frolla: 250 g di farina, 125 g burro tagliato a pezzettini, un uovo, un cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 40 ml di acqua fredda.
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro mettete il burro appena ammorbidito, l'uovo, lo zucchero e il sale. Mescolate con la punta delle dita incorporando gradatamente la farina e l'acqua. Impastate il tutto allontanandolo da voi con il palmo della mano a lavorando con movimenti del polso finchè non sarà ben liscio. A questo punto formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e ponete a riposare in frigo fino al momento dell'uso.
Per il ripieno: 350 g di petto di pollo macinato, 3 scalogni grandi finemente tritati, due spicchi d'aglio finemente tritati, 3 pomodori piccadilly maturi, spellati e privati dei semi, tagliati a pezzetti, cumino in polvere (io ho usato i semi pestati al mortaio, origano secco, paprica forte q.b., 1 bicchiere d'acqua (o meglio di brodo di pollo), 100 g provolone dolce, 50 g formaggio philadelphia, 2 albumi, sale, pepe di mulinello, olio evo e prezzemolo fresco.
Iniziate facendo rosolare la carne tritata il olio evo, quindi scaldate in una padella dell'olio e fatevi appassire gli scalogni. Aggiungete a questi l'aglio e i pomodori, quindi fateli stufare per una ventina di minuti a fiamma medio-basso. Aggiungete la carne, il cumino, l'origano, la paprica, l'acqua, sale e pepe, quindi lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno trenta minuti. Tenete poi il ripieno in frigo, fino al momento di servire.
Per completare le empanadas: Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa due millimetri, quindi, con un coppapasta, ritagliate una ventina di dischetti.
Ponete al centro di ciascun dischetto un cucchiaino di ripieno, qualche pezzetto di provolone, un fiocco di philaphia, quindi spennellate il bordo della pasta con l'albume d'uovo e chiudetela sulla farcia premendo tra indice e pollice, sigillando bene (potete anche ripiegare i bordi su se stessi, creando un intreccio).
Spennellate la superficie delle empanadas con l'albume d'uovo, quindi trasferitele su una teglia e cuocete in forno già caldo a 180° per circa quindici minuti.
Lasciatele intiepidire e servitele su un vassoio decorate a piacere con del prezzemolo fritto.

venerdì 21 ottobre 2011

TORTA VERDE CON FARCIA DI CREMA DI PISTACCHI


...di una torta di compleanno... dal sapore del verde e di riflessioni.
 Torta verde farcita di crema di pistacchi
Per una torta occorrono:

Per la base: 150 g di zucchero, 4 uova, 125 g di farina, 60 g di burro, mezzo limone, 50 g di pistacchi, 4 cucchiai di liquore all'arancia.

Per il verde di spinaci: 3 manciate abbondanti di spinaci freschi.
Per la crema di pistacchi: 100 g di pistacchi sgusciati, 2 cucchiai di liqore all'arancia, 50 g di burro, 2 cucchiai da caffè di verde di spinaci, 100 g di zucchero, 2 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai rasi di farina, un bicchiere di latte.
Per la copertura di pasta di mandorle: 200 g di zucchero a velo, 2 albumi, 1 cucchiaio di glucosio, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, 250 g di mandorle dolci pelate e 250 g di zucchero semolato.

 
Iniziate preparando il verde di spinaci che vi occorrerà per colorare tanto la crema quanto la copertura del dolce (senza dare loro alcun sapore!). Sbianchite le tre manciate di spinaci per circa un minuto in acqua bollente, quindi scolateli e passateli al setaccio fine. Mettete da parte la purea verde ottenuta.

Preparate ora la base. In una casseruola rompete le uova e sbattetele con lo zucchero montando lentamente il composto fino a farlo raddoppiare di volume. Aggiungete poi la farina setacciata, i pistacchi sminuzzati accuratamente, il liquore, il burro ammorbidito e la scorza del mezzo limone grattugiata. Incorporate gli ingrediento utilizzando una spatola di legno, quindi fate cuocere in forno già caldo a 160° per trenta minuti.
Sfornate e fate raffreddare.

Per la crema di pistacchi, preparate in una ciotola un composto con i pistacchi tritati finemente, il liquore e il burro ammorbidito. Mescolate bene. Aggiungete un poco di verde di spinaci per colorare (circa due cucchiaini). In un'altra terrina, lavorate 100 g di zucchero con le due uova intere ed i tuorli, poi, sempre mescolando, unire la farina e il latte. Riscaldate a fuoco basso la miscela, poi incorporatevi il composto di pistacchi. Amalgamate il tutto e appena inizia ad addensarsi, spengete la fiamma.

Tagliate ora la base del dolce in due dischi e spalmate su di uno la crema di pistacchi raffreddata, quindi ricomponetelo nella sua forma originale. Tenetelo in fresco.

Preparate infine la pasta di mandorle. Tritate le mandorle con lo zucchero semolato fino a ridurle in polvere finissima, quindi versatele in una ciotola ed unitevi gli albumi un poco sbattuti. Mescolate, poi aggiungete il glucosio e l'acqua di fiori d'arancio, infine lo zucchero a velo. Amalgamate con cura fino ad ottenere una pasta soda e compatta. Prima di utilizzarla per decorare la torta, coloratene tre quarti con pochissimo verde di spinaci ed il rimanente con del colore alimentare rosa (oppure con una goccia di succo di barbabietola rossa).
Stendete la pasta verde in un disco sottile e con questo riversite interamente la torta. Completate la decorazione con dischetti e fiocchi di pasta di mandorle.
Ho preparato questa torta per festeggiare il compleanno di mia sorella ma anche un pò per festeggiare il mio blog. Sono molto affezionata a questo mio angolo, a questa finestra su un panorama di cucine, pentole, cibo ed amici... grazie a tutti per ogni vostra visita!

Riflessioni... Amo la ciclicità delle stagioni, il dolce declinare di una nell'altra, il tempo delle attese, il trionfo e poi lo scemare malinconico catturato negli ultimi rintocchi... sguardi che si posano ovunque per catturare i ricordi e custodirli in un angolino del cuore, prima che tornino a vivere.
Le stagioni sono nell'aria, nei colori, nel cielo e nei profumi, sono nelle emozioni che suscitano, nelle strette di spalle, nei brividi, negli occhi socchiusi, nelle carezze del sole e sono nella pioggia.
Ottobre e l'autunno romano. Fiumi di pioggia e torrenti in movimento, inusuali visioni, umidità e cielo nero illuminato da saette roboanti...
L'autunno è arrivato. Ieri ha bussato ed ora è qui. Giunge in un periodo appropriato perchè anche dentro di me lo sento vivere. Un mese questo di eventi e timori che molta energia mi sta sottraendo e molta lucidità...
Accade alcune volte che si concentrino "momenti", ed il tempo allora si infittisce e diviene tiranno. Accade che ad un problemino se ne aggiunga un secondo e poi un altro e ancora e ...mi ritrovo ad uscire alla sera da un ospedale di periferia che, in controtendenza, somiglia ad una clinica, circondato dal verde e da aiuole, la musica in sottofondo, le luci della strada che illuminano appena un quadro surreale... ed è là che nel cuore si mescolano emozioni. La preoccupazione per il mio papà ma anche il senso forte dell'appartenenza, le radici che si rinsaldano, i legami che si stringono, i nipoti cresciuti, mia sorella che torna ad essere la mia amica del cuore e tutta la vita di sempre che torna a fluire, a scorrere, a farsi sentire nel cuore... tanta vita... tanta vita... quarantuno anni di pensieri...
...Ora sono a scuola, nella mia classe, i bambini dormono tutti, respirando pesantemente nelle loro posizioni impossibili. Girandosi, si avviluppano l'uno all'altro, le manine rilassate, i capelli sul viso.
Hanno le espressioni rilassate dei bambini e sono dolcissimi. Domani per loro è ancora lontano!

sabato 8 ottobre 2011

TORTA MORBIDA DI ZUCCA, CAROTE E MANDORLE

L'altro ieri, dopo il lavoro (turno di mattina) sono stata al mare, a Fregene (per chi la conosce!). L'autunno era soltanto nella brezza che si è sollevata verso l'avvicinarsi della sera ma la spiaggia era incantevole. Deserta di ombrelloni, di persone, di palle e racchettoni e piena soltanto di "panorama", di mare, di riverberi luminosi e soprattutto di "suono". Le onde si rifrangevano con vigore e la loro voce risuonava alta e decisa, come raramente è udibile in piena estate. Gli uccelli volavano bassi, radendo il pelo dell'acqua, forse attratti proprio da tutti quei bagliori d'oro e d'argento (...o forse dal pesce!!).
Un tappeto di sabbia pettinata che digradava nel mare azzurro, all'orizzonte la linea del cielo sgombro da nubi ed al centro il sole. Sembrava di essere in uno scenario surreale per la verità! Addormentarsi in quel "pieno di niente", in quell'infinito di aria e suono e benessere è stato semplice, naturale, rinvigorente... e l'attesa dell'autunno continua... 
Questo è tuttavia un dolce tipicamente di stagione, autunnale nei colori e nel sapore, non eccessivamente stucchevole ma delicato piuttosto, tenerissimo, scioglievole sul palato addirittura, una delizia da gustare in assoluta leggerezza... l'autunno arriva così lentamente anche nel piatto, mostrandoci il suo verso più bello e più dolce... Un dessert da provare! 
Torta morbida di zucca, carote e mandorle
Occorrono: 130 g di zucca già fatta cuocere a fette, su una teglia coperta da carta forno e ricoperta da alluminio, in forno caldo a 150° per circa quaranta minuti (poi privata della buccia), 60 g di mandorle tritate finemente (o di farina di mandorle), una carota lavata, sbucciata e tritata sottilmente del peso di circa 20 g, 30 g di miele di acacia liquido, 1 uovo piccolo, 50 dl di panna fresca, un cucchiaio raso di farina (per me di farina di riso), un cucchiaio raso di zucchero a velo, zenzero fresco grattugiato q.b.

Frullate in un mixer la polpa della zucca, le mandorle, la carota grattugiata e la panna, quindi aggiungetevi l'uovo appena sbattuto, la farina setacciata, lo zenzero e il miele. Amalgamate con cura.
Versate il composto in una tortiera dal bordo a cerniera apribile, ben imburrata ed infarinata, sbattete la tortiera sul tavolo per livellarne il contenuto e fate cucocere in forno caldo a 160° per circa trenta minuti.
Sfornate il dolce e cospargetelo di zucchero a velo, servitelo, se possibile, ancora tiepido con un ciuffo di panna montata.