Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

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trasparenze autunnali

domenica 30 gennaio 2011

COCOTTE DI VERZA E LENTICCHIE AL KEFIR CON UOVA POCHE'

Ritorno a casa, una giornata faticosa sulle spalle. Il desiderio di rilassarsi, di concedersi del tempo in serenità, di coccolarsi, ritrovando la quiete dei pensieri e il relax del corpo.
Nel cucinare improvviso combinazioni di elementi, connubi di sapori, consistenze.
Il frigorifero ha una sua identità e tante voci diverse. Alcune, ben combinate, possono divenire un coro ricco di un'armonia equilibrata sebbene nuova, sebbene improvvisata.
Nel cucinare i miei pensieri corrono, compiono strade che si snodano nel tempo... più vanno lontani, maggiore è il mio impeto creativo... un impeto pacato però, volto al rilassamento.
Nasce un'idea ed inizia a prendere forma. Prima è una visione, l'immagine di un risultato cui tendere, poi è gesti, poi è fuoco e diviene odore...
La giornata faticosa è ancora sulle spalle ma lentamente si allontana e tutto ciò che rimane è la tavola, è sapore, è luce soffusa e suono del pianoforte.
Rimane il gusto e rimane la casa, il nido, la pacatezza. E' molto confortevole... ed è davvero buono!
Cocotte verza e lenticchie al kefir con uova pochè:
Per due porzioni occorrono 200 g di verza, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1/2 bicchiere vino bianco secco, 100 g lenticchie lessate, brodo vegetale q.b., pimento 1/2 cucchiaino raso, kefir 1/2 bicchierino da caffè, 4 uova, pecorino grattugiato q.b., burro, olio evo, sale e pepe.
Lavate la verza e tagliatela a striscioline sottili, in una casseruola fate appassire lo scalogno affettato e lo spicchio d'aglio intero in olio evo, quindi unite la verza e lasciatela stufare, coperta, per una mezz'oretta aggiungendo il vino e qualche cucchiaio di acqua. Salate e pepate.
Aggiungete ora le lenticchie e brodo caldo sufficiente a lambire gli ingredienti. Fate cuocere per circa dieci minuti, o fino a quando il liquido non si sarà ristretto.
A cottura ultimata condite con il pimento, mescolate e spengete il fuoco. Unite il kefir ed amalgamatelo alla verdura.
A parte fate bollire un pentolino di acqua addizionata con un cucchiaio di aceto bianco e cuocetevi le uova, uno alla volta tuffandole nell'acqua stessa e facendole roteare rapidamente su se stesse utilizzando due cucchiai (in questo modo le chiare delle uova si rapprenderanno intorno ai tuorli dando forma sferica all'uovo stesso, durante questa operazione di cottura l'acqua non dovrebbe mai perdere il bollore). La cottura delle uova dovrà essere piuttosto veloce, affinchè i tuorli non abbiano il tempo di rapprendersi. Scolate le uova e mettetele a parte, salatele.
A questo punto trasferite verza e lenticchie in due cocottine da forno, adagiatevi sopra due uova ciascuna, posatevi sopra una strisciolina di burro e spolverizatele con il pecorino grattugiato.
Completate la cottura in forno caldo a 180° per pochi minuti (circa dieci), sfornate e servite caldissimi accompagnati da fette di pane integrale tostato.
Con questa ricetta partecipo al contest della cara amica Imma del blog "dolci a go go"... non credo abbia bisogno di presentazioni ma se qualcuno ancora non dovesse conoscerla, sappiatelo (!), il suo blog è imperdibile!! Per tutte le info sul suo meraviglioso contest, cliccate QUI.

mercoledì 26 gennaio 2011

TORTA RUSTICA RISO E CAVOLETTI DI BRUXELLES

Domenica, pranzo in famiglia. Un'occasione speciale. Ho preparato due differenti torte rustiche, entrambe piuttosto particolari. La base è costuituita in questo caso da una friabile pasta simil-frolla, delicatissima mentre il ripieno è una sorpresa appetitosa e un poco fuori dal comune.
Mi sono piaciute le contaminazioni di consistenze, il profumo e naturalmente il sapore. Mi è piaciuta l'attesa nel servire in tavola, l'affettare con gentilezza la torta in porzioni, l'assistere all'assaggio, alle espressioni di godimento. Mi è piaciuto affondare i denti nella pasta e poi incontrare il riso, la verdura... il gusto unico di questa torta rustica eccezionale...
Per la base occorrono: 240 g di farina, 125 g di burro chiarificato freddo, tagliato a pezzetti, sale.
Lavorate la farina ed il burro, con un pizzico di sale, nel mixer, fino ad ottenere briciole di pasta, quindi aggiungete 3 cucchiai di acqua fredda, azionate per un minuto il robot e completate poi l'impasto sul piano da lavoro. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e ponetela in frigo per circa trenta minuti.
Stendete la pasta in una teglia adatta (io ho utilizzato una fantastica forma in silicone della Pavoni dal designe molto innovativo che consente di reclinare i bordi esterni per ottenere all'occorrenza un vassoio da portata o per una pratica soluzione salvaspazio in credenza), lasciatela riposare in frigo per altri quindici minuti quindi cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti coprendola con carta forno e fagioli secchi, poi togliete questi ultimi ed infornate ancora per dieci minuti. Fate raffreddare.
Per la farcia occorrono: 75 g di riso arborio, cavolini di bruxelles, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 50 g parmigiano grattugiato, 50 g fontina grattugiata, 3 uova un pò sbattute, 125 ml panna fresca, scorza di limone grattugiata, olio evo.
Iniziate cuocendo il riso in acqua salata per qualche minuto (6/8 minuti), quindi scolatelo e fatelo freddare sotto il getto d'acqua fredda del rubinetto. Allo stesso modo, cuocete per un poco i cavolini già puliti e tagliati a metà in acqua bollente e poi raffreddateli.
In una padella capiente scaldate un poco di olio, la cipolla finemente tritata e, quando questa sarà morbida, l'aglio a sua volta ben tritato. Cuocete per un paio di minuti. Fate raffreddare poi unite in una terrina al riso ben scolato. Aggiungete ora il parmigiano, la fontina. le uova, la anna, la scorza del limone ed insaporite con il sale. Mescolate e versate il composto nella base di pasta fredda.
Sistemate sulla superficie del ripieno i cavolini di Bruxelles con la parte tagliata rivolta verso il basso e spennellateli con olio evo.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 25 minuti o fino a quando inizierà a dorarsi, quindi sfornatela, fatela intiepidire e servite in tavola. E' ottima anche a temperatura ambiente ed accompagnata da insalata verde.
Domenica, pranzo in famiglia... buona compagnia, affetti, sorrisi, benessere... e gusto... Una domenica di festa, no?!!!

giovedì 20 gennaio 2011

TORTA BROWNIES AL DOPPIO CIOCCOLATO

Immaginate una tavola riccamente imbandita e tanti amici che vi siedono intorno. Pensate al convivio, alle portate che si susseguono, al vino versato e sorseggiato adagio. Immaginate che ci sia musica in sottofondo e che l'albero di Natale sia ancora acceso, che fuori la temperatura sia rigida ma che in casa vi sia il tepore del nido...
Pensate alla conclusione del lauto pasto ed immaginate allora l'ingresso in sala di questa torta.
All'apparenza si tratta di un dolce semplice, delicato, fragrante, in realtà nasconde un gusto sorprendentemente buono. Fantastico!
Immaginate il coltello che affetta con garbo il dolce, la distribuzione nei piattini e poi il primo assaggio..., l'esplosione del sapore, il gusto che pervade e che si trasforma in profumo, in emozione, in beatitudine.
Pensate ad una torta che sia un viaggio di sensazioni... Eccola...!
Per una torta di circa sedici porzioni occorrono: 150 g di biscotti digestive, 150 g di gherigli di noci, 125 g di burro fuso, 125 g cioccolato fondente, altri 175 g di burro, 400 g di fruttosio (o zucchero), 3 uova, estratto di vaniglia, 150 g di farina, 200 g cioccolato bianco in scaglie.
Per realizzare questa torta ho utilizzato un incredibile stampo da forno della Pavoni (che vedete nelle foto). La sua caratteristica unica è di essere realizzato in silicone e vetro, con bordo apribile e piatto di portata incorporato. Io l'ho trovato funzionale e comodo, credo sarebbe perfetto per dolci tipo bavaresi, mousse o quant'altro dalla struttura morbida. Da provare!!
Per realizzare la base del dolce, frullate nel mixer biscotti e noci, quindi trasferiteli in una ciotola con il burro fuso (125g), mescolateli bene e versateli nella tortiera scelta (se non è in silicone, foderatela precedentemente con della carta forno). Livellate bene e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Scaldate nel frattempo il forno a 180°.
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, quindi montate il burro (175g) ed il fruttosio in un recipiente fino ad ottenere una crema soffice cui dovrete aggiungere le uova. Unitevi anche il cioccolato un poco raffreddato e l'estratto di vaniglia, continuando sempre a mescolare. Per finire amalgamatevi un poco alla volta la farina setacciata ed una parte delle scaglie di cioccolato bianco.
Togliete ora la base dal frigo e ricopritela con il composto appena preparato, livellandolo bene con una spatola.
Cospargete la superfice con le rimanenti scaglie di cioccolato bianco, quindi cuocete per circa trenta minuti. La cottura non deve essere eccessiva poichè la bontà del dolce è anche nella sua consistenza molto morbida.
Fate raffreddare il dolce e, se volete, tagliatelo in cubotti (tipo brownies).
Potete servirlo con aggiunta di una crema leggera o di gelato alla vaniglia... Assaggiatelo!
Questa ricetta è tratta da un vecchio libro della serie collection della rivista Sale&Pepe.

domenica 16 gennaio 2011

ZUPPA DI CECI

Al mattino la nebbia avvolge le Alpi Apuane ma a destra il mare, in lontananza, appare come liberato dalle ombre della notte e, benchè in questi giorni il cielo sia rimasto per lo più nuvoloso, si mostra nella sua magnificenza di enorme creatura, ferma all'apparenza.
Piano piano la nebbia si dirada e le cime appaiono trionfanti, bianche e fredde, non innevate ma marmoree, imponenti, stagliate verso l'infinito. E' un piacere dare il buon giorno al mattino sulla terrazza per poi affaccendarsi nella cucina illuminata. Il panorama dalle grandi finestre è immutato e la sua compagnia accompagna ogni gesto. Il lento rito della preparazione, i primi vapori che iniziano a salire, profumi che deliziano i pensieri prima ancora di divenire sapore!
E' così che si compie l'alchimia. Colori accostati in un arcobaleno naturale di sfumature, il suono del coltello che affonda nelle fibre croccanti delle verdure e poi il tintinnio di mestoli e coperchi e il borbottare dell'acqua ribollente... un concerto gratuito, una melodia ricca di armonia, di note sublimi, di incanto.
In questa stagione l'orto è ricco di ingredienti in grado di donare il conforto, calore e sollievo, e qui la stagionalità in tavola è imprescindibile perchè sono i contadini stessi a rifornire il mercato.
Ne sono nate tavole piene di cardi gratinati, di scorzonera fritta nella sua pastella croccante e delicata, di ricche insalate dalle consistenze scrocchiarelle, ricolme di ravanelli, cipolline dolci, pomodori cuore di bue e di una varietà incredibile di erbe e foglie, radicchi, indivie, borragine. E ne sono nate zuppe.
Calde e cremose zuppe, dal gusto pieno e gentile. Zuppe confortanti, gustosissime, delicate, sane...

Zuppa di ceci:

Prosciutto crudo 2 fette, 1 spicchio di aglio, 1 cipollotto rosso (dolce), 1 carota piccola, 1 costa sedano piccola, salvia, rosmarino, olio evo, 300 g ceci già lessati, brodo vegetale q.b., pane raffermo 2 fette, fontina 50 g, sale e pepe fresco. Mettete in una casseruola con un paio di cucchiai di olio il prosciutto tagliato a striscioline sottili, lo spicchio di aglio finemente tritato, il cipollotto tagliato in rondelline sottili, la carota ed il sedano ridotti in dadini, qualche foglia di salvia e del rosmarino. Fate cuocere a fuoco medio per qualche minuto (fin quando i sapori si saranno ben amalgamati), quindi aggiungete i ceci interi e coprite di brodo caldo.

Fate cuocere per circa venti minuti quindi passate al passaverdura (oppure utilizzate un robot e dopo passate al colino finissimo). Regolate di sale.

Nel frattempo tostate nel forno caldo a 150° il pane tagliato in dadi non troppo grandi e spolverato di sale, olio, aghi di rosmarino tritati e sottili pezzetti di fontina.

Servite la crema calda con i crostini, una spolverata di pepe ed un giro di olio evo.

Ed ora vi invito caldamente a partecipare al delizioso contest di burro e miele... io farò parte della giuria e aspetto le vostre ricette con entusiasmo!! I piatti unici, una soluzione sempre meravigliosamente appagante...!! Vi aspettiamo.

Tutte le info QUI.

sabato 8 gennaio 2011

BISCOTTI ZENZERO E CANNELLA

Questi biscotti, benchè in netto ritardo sulle feste ormai finite, sono imperdibili! La ricetta è tipica dei paesi del nord, semplicissima, gustosa. L'aroma che si sprigiona in cottura è sensazionale, riempie l'aria ed il cuore di atmosfera, rasserena l'animo, mette appetito e voglia di stare insieme, magari davanti al caminetto acceso, con una tazza di buon tè tra le mani e l'idea della pace nel cuore!
Per circa 60 biscotti: 300 g di farina, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 180 g di burro freddo, 6 cucchiai di miele di acacia liquido.
Per la glassa: 150 g di zucchero a velo, mezzo albume, qualche goccia di essenza di vaniglia, coloranti alimentari rosso, verde e giallo.
Mettete nel mixer la farina, la cannella, lo zenzero ed il burro a pezzetti, quindi azionate fino ad ottenere delle briciole. Unite ora il miele e fatelo amalgamare azionando ancora il mixer. Deve risultare un impasto piuttosto omogeneo. Togliete dal mixer e lavorate ancora un pò con le mani (se occorre aggiungete un cucchiaio di acqua per ammorbidire il tutto), quindi formate una palla, rivestitela di pellicola da cucina e fatela raffreddare in frigo per circa trenta minuti.
Stendete poi la pasta su un piano infarinato e ritagliate tanti biscotti utilizzando le formine che più vi piacciono (per me alberelli, stelle ed omini), ponetele su una teglia rivestita di carta forno ed infornate, nel forno già caldo a 180°, per circa dieci minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la glassa mescolando bene lo zucchero a velo con l'albume e la vaniglia, poi dividetelo in quattro parti ed aggiungete a ciascuno un colorante in pochissime gocce (una parte lasciatela bianca). L'impasto deve essere liscio e lucido e piuttosto denso.
Con la carta da forno realizzate infine dei piccoli coni ai quali taglierete la punta per poterli poi riempire di glassa e decorarci così i biscotti a vostro gusto. Fate raffreddare la glassa e servite con tè, cioccolato caldo, caffè.
Ai miei amici sono piaciuti moltissimo, complice anche l'atmosfera, la neve fuori dalle finestre, il fuoco acceso nel camino...
Sono davvero deliziosi!

giovedì 6 gennaio 2011

ARISTA DI MAIALE ALLA FRUTTA SECCA CON SALSA AL LATTE

Di un arrosto sopraffino e festoso e della fine dei festeggiamenti...Volge al termine questo periodo di feste e grandi mangiate. Guardandomi indietro, sebbene di poco, posso ripercorrerne ogni singolo istante e tutto, davvero tutto, mi appare in qualche modo legato da un invisibile filo di aromi, sapori, consistenze.
Attraverso un percorso gustativo di cene tra amici e parenti, sono giunta fin qui, per trascorrere questi ultimi scampoli di festa nella amata città delle mie estati toscane, Carrara.
In questa stagione tutto qui mi appare diverso. Le luminarie che accendono le strade, i banchi della verdura pieni di cardi, di scorzonera, di ravanelli e carciofi.
In piazza Alberica questa notte è giunta la Befana ed ha aperto una calza tanto lunga da concorrere per il guinnes dei primati!
E' bello ritrovarsi qui a rinfrancarsi dagli eccessi di braci, arrosti, dolci e frutta secca.
Il fuoco nel camino riscalda l'aria pungente che arriva fino al mare dai monti Apuani, una fiamma alta, arancione e ocra, come quella che ha accompagnato il mio capo d'anno "montanaro" trascorso a Roccaraso, in casa, a mangiare e a far baldoria con gli amici mentre fuori scendeva in piccoli fiocchi la neve... che poesia!
Al mattino pamcakes per tutti con sciroppo d'acero e mirtilli.... e poi fuori, in quota, per respirare l'aria pura dei questo inizio di anno. A questo arrosto sono molto legata. Ho imparato a prepararlo da uno chef stellato Michelin (mio insegnante!) ed è stato oggetto della mia prova d'esame per diventare chef a mia volta (valendomi per altro un bel 30/30!!). Per questo motivo lo preparo nelle occasioni speciali. In verità il suo gusto appena speziato è tutt'altro che un "eccesso", direi che il sapore predominante è delicato e leggero, supportato dalla tenerezza della carne cotta a lungo e ricca di sugo. A Natale è stato il piatto più importante sulla tavola imbandita.

Qui, ora, i prodotti locali sono tanti, il piacere di fare la spesa ha un gusto intenso. Il fruttivendolo ha sempre una storia di cui parlare, il macellaio ha un guizzo di cordialità per ognuno, all'alimentari, tra una chiacchiera e l'altra, acquisto i salumi più incredibilmente saporiti!
Ovunque decida di fare una passeggiata, tra le vetuste botteghe che nel mio cuore rallegrano le sensazioni, ci sono venditori di calda calda (la focaccia di farina di ceci!)... Assaggiandone anche un solo morso l'inverno assume le smbianze di un vecchio compagno di giochi, silenzioso e fiero ma tanto, tanto caro...
Per un arrosto di circa otto/dieci porzioni occorrono: una arista di maiale del peso di circa 1kg, albicocche e susine secche, sedano, carota, porro, aglio e scalogno in abbondanza (per il fondo aromatico), erbe fresche miste (salvia, timo, rosmarino, alloro), 30 g di pancetta a striscioline sottili, semi di finocchio tritati, mezzo lt di latte, 1 lt circa di buon brodo di carne (questi ultimi entrambi bollenti), 30 g di funghi secchi reidratati, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro (tutti interi), una spolverata di farina, sale, pepe di mulinello e olio evo.
Sgrassate la carne con un coltello adatto, quindi praticatevi quà e là dei fori nei quali inserirete pezzetti di frutta secca. Legate poi con dello spago da cucina l'arista, quindi spolverizzatela con la farina e cauterizzatela da ogni lato in un tegame con un poco di olio (questa operazione consentirà all'arrosto di mantenere in cottura l'umidità al suo interno e di conseguenza di rimanere molto tenero). Spengete a questo punto il fuoco ed insaporite la carne con un trito finissimo di erbe fresche, i semi di finocchio, il ginepro. Salate.
Nel frattempo fate stufare in un tegame capiente il fondo aromatico di verdure (tutte ben lavate e tagliate a cubetti, ad eccezione dell'aglio che lascerete intero) insieme ad un paio di foglie di alloro, alla pancetta e ad olio evo q.b.
Ora riunite il fondo e la carne in un'unica pentola, aggiungete i funghi rinvenuti, strizzati, e un poco della loro acqua, le spezie, il latte ed il brodo bollenti (fin quasi a coprire interamente l'arista).
Fate cuocere con il coperchio, a fuoco medio-basso per almeno trenta minuti, girando spesso la carne per uniformarne la cottura.
A cottura ultimata, dopo averlo fatto riposare per qualche minuto fuori dal proprio fondo di cottura, affettate l'arrosto sottilmente.
Dal fondo eliminate invece l'alloro, quindi frullatelo accuratamente e raffinatelo passandolo al colino fine. Regolate di sale e pepe.
Servite la carne ancora calda con la sua salsa (se dovesse risultare troppo liquida addensate quest'ultima con un cucchiaino di fecola, facendola sobollire per pochi minuti).
Se presentato su un vassoio, questo arrosto può risultare anche scenograficamente davvero accattivante (nella mia prova d'esame l'arista fu impiattata con accanto il proprio osso di costato, del quale era stata appena ripulita, decorato con cappellini di carta appositamente fatti!)!
E' ottimo accompagnato da patate arrostite e da carciofi alla romana.