CARCIOFI ALLA ROMANA CON PATATE

Contorno della domenica, ricco nel gusto, semplice, delizioso, appena un poco laborioso ma dal risultato stupefacente... Un contorno da regalarsi e da proporre agli ospiti, soprattutto a quelli più informali ma che amino i sapori genuini ed il ricordo della buona cucina casalinga di una volta, che abbiano nostalgia delle trattorie dei vicoli della Trastevere dei nonni e dei nostri genitori, di epoche vicine eppure tanto diverse... Sapori differenti, distanti dalle tante sperimentazioni culinarie moderne (che io amo comunque!) che riportano il palato a sensazioni primordiali, quelle in cui "i carciofi erano carciofi e le patate patate" e quelle in cui a Roma si mangiava "il pecorino sopra agli spaghetti"... Mio padre mangia ancora così, e guai a volergli far assaggiare "roba nuova", salse, intingoli, creme....

Un contorno che arriva direttamente dalla veccchia Roma e dagli insegnamenti ineguagliabili di uno dei miei Maestri chef....

Per quattro porzioni occorrono: 4 carciofi romaneschi (grandi e tondi); 2 patate; 2 acciughe; 1 spicchio di aglio tritato; del pane in cassetta privato dei bordi, tostato in forno e passato al setaccio sottile per ridurlo a pan grattato; 50 g di pecorino grattugiato; del vino bianco (circa mezzo bicchiere); acqua o brodo vegetale; sale; pepe bianco di mulinello; olio extra vergine di oliva e, se piace, della mentuccia fresca.

Si inizia pulendo bene i carciofi, privandoli delle foglie dure ed esterne ed eliminandone la barba interna (affinchè questa operazione riesca perfettamente potete usare lo scavino concavo che serve per dare alle patate la forma a pallina della grandezza di una piccola noce). Togliete pezzetti di gambo che dovete però tenere da parte.

Prima di proseguire con la farcia, occorre far aprire bene le foglie dei carciofi afferrandoli per i gambi (uno alla volta) e schiacciandoli un poco sul tavolo da lavoro, ruotandoli piano a destra e a sinistra. Completare poi l'operazione aprendo le foglie con le mani.

Procedere preparando un trito di acciughe, mentuccia, pane già tostato e setacciato, pecorino, aglio, sale e pepe. Condite abbondantemente i carciofi con la farcia così ottenuta, facendo attenzione ad inserirla bene in ogni foglia. Disporli quindi in una casseruola che li contenga a misura (non devono starci larghi), con i gambi rivolti all'insù e condire con olio.

A parte ridurre le patate già pelate a tocchetti e mescolarle con i gambi dei carciofi precedentemente tagliati e con la panatura di farci avanzata (io ho aggiunto anche delle erbe di Provenza che avevo in casa ma che non sono necessarie).

Inserire nella casseruola il misto di patate e gambi facendoli scivolare quà e là tra i carciofi.

Coprire con acqua e vino le rose dei carciofi (i gambi devono rimanere asciutti).

Affinchè la cottura sia perfetta, occorre coprire la casseruola con un disco di carta paglia o da forno, quindi con il suo setsso coperchio. Devono cuocere circa venti minuti.

A cottura ultimata, scoperchiare e lasciar ritirare l'intingolo a fiamma vivace per pochi minuti.

Servite questi carciofi in accompagnamento ad un arrosto lardellato con frutta secca oppure, per rispettare quella famosa tradizione della vecchia borgata romana, con dell'abbacchio alla scottadito.... (naturalmente se non siete vegetariani...!) io li ho proposti direttamente come piatto forte!