Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

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trasparenze autunnali

domenica 10 gennaio 2010

CARCIOFI ALLA ROMANA CON PATATE

Contorno della domenica, ricco nel gusto, semplice, delizioso, appena un poco laborioso ma dal risultato stupefacente... Un contorno da regalarsi e da proporre agli ospiti, soprattutto a quelli più informali ma che amino i sapori genuini ed il ricordo della buona cucina casalinga di una volta, che abbiano nostalgia delle trattorie dei vicoli della Trastevere dei nonni e dei nostri genitori, di epoche vicine eppure tanto diverse... Sapori differenti, distanti dalle tante sperimentazioni culinarie moderne (che io amo comunque!) che riportano il palato a sensazioni primordiali, quelle in cui "i carciofi erano carciofi e le patate patate" e quelle in cui a Roma si mangiava "il pecorino sopra agli spaghetti"... Mio padre mangia ancora così, e guai a volergli far assaggiare "roba nuova", salse, intingoli, creme....
Un contorno che arriva direttamente dalla veccchia Roma e dagli insegnamenti ineguagliabili di uno dei miei Maestri chef....
Per quattro porzioni occorrono: 4 carciofi romaneschi (grandi e tondi); 2 patate; 2 acciughe; 1 spicchio di aglio tritato; del pane in cassetta privato dei bordi, tostato in forno e passato al setaccio sottile per ridurlo a pan grattato; 50 g di pecorino grattugiato; del vino bianco (circa mezzo bicchiere); acqua o brodo vegetale; sale; pepe bianco di mulinello; olio extra vergine di oliva e, se piace, della mentuccia fresca.

Si inizia pulendo bene i carciofi, privandoli delle foglie dure ed esterne ed eliminandone la barba interna (affinchè questa operazione riesca perfettamente potete usare lo scavino concavo che serve per dare alle patate la forma a pallina della grandezza di una piccola noce). Togliete pezzetti di gambo che dovete però tenere da parte.
Prima di proseguire con la farcia, occorre far aprire bene le foglie dei carciofi afferrandoli per i gambi (uno alla volta) e schiacciandoli un poco sul tavolo da lavoro, ruotandoli piano a destra e a sinistra. Completare poi l'operazione aprendo le foglie con le mani.
Procedere preparando un trito di acciughe, mentuccia, pane già tostato e setacciato, pecorino, aglio, sale e pepe. Condite abbondantemente i carciofi con la farcia così ottenuta, facendo attenzione ad inserirla bene in ogni foglia. Disporli quindi in una casseruola che li contenga a misura (non devono starci larghi), con i gambi rivolti all'insù e condire con olio.
A parte ridurre le patate già pelate a tocchetti e mescolarle con i gambi dei carciofi precedentemente tagliati e con la panatura di farci avanzata (io ho aggiunto anche delle erbe di Provenza che avevo in casa ma che non sono necessarie).
Inserire nella casseruola il misto di patate e gambi facendoli scivolare quà e là tra i carciofi.
Coprire con acqua e vino le rose dei carciofi (i gambi devono rimanere asciutti).
Affinchè la cottura sia perfetta, occorre coprire la casseruola con un disco di carta paglia o da forno, quindi con il suo setsso coperchio. Devono cuocere circa venti minuti.
A cottura ultimata, scoperchiare e lasciar ritirare l'intingolo a fiamma vivace per pochi minuti.
Servite questi carciofi in accompagnamento ad un arrosto lardellato con frutta secca oppure, per rispettare quella famosa tradizione della vecchia borgata romana, con dell'abbacchio alla scottadito.... (naturalmente se non siete vegetariani...!) io li ho proposti direttamente come piatto forte!

11 commenti:

  1. grazie! buonissimi, li farò al più presto e poi li posto.Io i carciofi con patate di solito li faccio in modo diverso, ma questa versione è da provare.

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  2. p.s. una curiosità, ma quando li metti con la farcia con i gambi all'insù, la farcia non cade?..
    anch'io li servirei come piatto forte!

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  3. No Patrizia, non preoccuparti, la farcia è piuttosto una panatura, molto asciutta. l'importante è inserirla bene tra le foglie, sotto, un pò dapertutto, poi considera che la metti anche con le patate, nell'intingolo, quindi se anche ne cadesse un pò l'aroma resterebbe... Fammi sapere se ti piacciono! Sono curiosa! a presto. Deborah

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  4. Ciao!..
    Scusami, sono passata da te in fretta, appena hai impostato la ricetta, ma pensavo di ripassare con la tranquilità stasera e leggerla bene bene!...Eccomi qui, ho letto ( bene bene ) e mi sembrava che IO non sono brava come te ( perchè sei veramente BRAVISSIMA cuoca! ) e non lo so se riuscirò a farli così perfetti e buoni...Me li segno e proverò a farli! ;))

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  5. Ciao, ti ringrazio per la visita al mio blog così ho potuto conoscere il tuo che è stupendo, compliementi ! ho preso nota della ricetta considerando l'amore che ho per i carciofi. Grazie e a presto !

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  6. Mio padre è un po' come tuo padre però io sperimento lo stesso eh eh!
    I carciofi li adoro, mi piacciono cucinati in qualsiasi modo e come li hai preparati tu mi sembrano molto saporiti!

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  7. ciao Deborah, grazie di esserti unita ai miei blog e tanti complimenti per il tuo! I tuoi carciofi sono deliziosi :)

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  8. Cara Deborah,
    dal tuo curriculum leggo che hai studiato a Roma, forse con lo Chef Antonio Sciullo, con il quale ho collaborato, come giornalista storico del territorio, in sei trasmissioni televisive su SKY Casa Alice canale 416 un paio di anni fa. Di trasmissioni ne ho fatte tante altre, ma quelle ricordo riuscirono molto bene. Sciullo è davvero un grande e penso che tu, a giudicare da quello che vedo sul tuo blog, non sei certo da meno.
    Grazie della visita e sentiamoci ancora.
    Sergio Corbino

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  9. Ciao deborah, non ho resistito ai carciofi e li ho fatti oggi! risultato: BUONISSIMI!
    e poi è stato molto semplice prepararli...ricetta facile e buona, domattina la posterò, ci tengo ad avere un tuo parere!ciao

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  10. Ciao carissimi questo piatto è gustosissimo ricco e saporito lo devo provare assolutamente!!bacioni imma e adesso mi guardo qualche aggiornamemnto che mi sono persa:-)baci

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  11. Un ringraziamento d'obbligo a tutti voi che siete passati di quà...mi avete davvero emozionata e resa felice. ^_^
    Deborah

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