Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

umorale
trasparenze autunnali

domenica 29 novembre 2009

MOUSSE ALL'AMARETTO

Dolce domenicale di un pomeriggio un pò sotto tono... Vuoi per la pioggia che cade sullo spicchio di mondo che posso vedere dalla mia finestra, vuoi perchè il Natale si avvicina, pieno di emozioni, sogni, momenti di riflessione che portano lontano....


Questo dolce è una di quelle delizie da regalarsi in giornate così, per potersi ricordare di tutto il bello, del buono, di tutta la delicatezza di cui può essere pieno ogni istante.

Un dolce rapido rapido (si prepare in non più di dieci minuti) da improvvisare per se stessi o per gli ospiti inattesi... da non perdere!


Per quattro porzioni occorrono:

3 tuorli d'uovo; 6 cucchiai di zucchero semolato; 9 amaretti; 1 tazzina di caffè amaro; 250 g di mascarpone e decorazioni varie a vostro piacere (lingue di gatto, amaretti, meringhe, granella di mandorle).

Montiamo i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche per qualche minuto, quindi uniamo gli amaretti sbriciolati, il caffè amaro e freddo ed infine il mascarpone.

Montiamo ancora per circa quattro minuti, fin quando non si ottenga una consistenza piuttosto gonfia e cremosa. A questo punto versiamo la mousse in bicchieri traspareti e decoriamo la superficie come più ci aggrada (io oggi ho utilizzato semplicemente amaretti e piccole meringhe).

Se lasciato riposare in frigorifero per almeno un paio di ore la sua consistenza si rapprenderà un pochino e la freschezza ne esalterà il gusto delicato ma deciso. E' comunque buonissima anche gustata a temperatura ambiente, appena fatta.

Come base cremosa può essere utilizzata come farcitura per un ottimo e rapidissimo tiramisù, intervallandola in coppette con strati di pavesini appena imbevuti di caffè non zuccherato. In questo caso spolverizzeremo l'ultimo strato di crema con del cacao amaro in polvere.


Domenica pomeriggio, pioggia, Natale e suggestioni emotive in arrivo.... che bello potersi coccolare colmando i propri sensi di estasi gustative!

sabato 21 novembre 2009

BUDINO DI TAPIOCA, CACAO E BANANE


Ancora tapioca ma questa volta in versione dolce. Sabato, primo pomeriggio, la dispensa a disposizione... Ho avuto il desiderio di creare e questo budino è nato così, dall'alchimia di ingredienti che ho pensato potessero essere ben combinati tra loro.

Spesso le mie divagazioni culinarie hanno origine dal desiderio di divertimento, perchè "giocare al piccolo chimico" in cucina è una passione antica per me... I singoli prodotti ben disposti sul tavolo da lavoro, uno sguardo d'insieme, contemplativo, e poi l'idea (che spesso si rivela buona, alle volte sublime e qualche volta, ma raramente, da dimenticare!!)... Una mise en place tutta personale, che non ha ordine prestabilito ma che si ispira all'istinto del cuoco.... Che meraviglia!

...Naturalmente questa volta l'ispirazione ha dato frutti succulenti. Questo budino è davvero buonissimo.... amici improvvisi a cena... è già finito. Che successo!!


Per quattro o cinque budini ho utilizzato:
50 g di perle di tapioca, 400 ml di latte di cocco, 50 g di zucchero di canna, 220 ml di acqua fredda, 25 g di farina di mandorle, 10 g di cacao amaro in polvere, un pizzico di cannella, 1 banana tagliata a pezzetti.
Per iniziare ho messo le perle di tapioca a bagno in acqua fredda per circa 20 minuti, poi le ho scolate e le ho aggiunte al latte che aveva appena iniziato a bollire, già mescolato con lo zucchero e l'acqua. Per circa venti minuti ho lasciato cuocere il tutto su fiamma piuttosto dolce, mescolando spesso per evitare che si attaccasse al pentolino.
A questo punto ho aggiunto la farina di mandorle miscelata con il cacao in polvere e con la cannella, ho mescolato bene ed ho lasciato cuocere per altri cinque minuti.
Infine ho versato nel pentolino la banana in pezzi e, mescolando continuamente, ho fatto cuocere per tre o quattro minuti.
Ho versato il budino ottenuto in quattro bicchieri trasparenti (che lasciassero vedere la consistenza del dolce, con le sue perle e qua e là i pezzetti di banana), ho decorato la superfice con fettine sottili di banana ed ho posto in frigorifero i budini per circa quattro ore.
Ho servito questi dolci dopo una cena leggera a base di pesce al forno, zucca saltata con cipolla rossa e broccolo cotto al vapore. E' stato molto apprezzato dai miei ospiti e, vi assicuro, anche da me!

mercoledì 18 novembre 2009

TOFU CROCCANTE IN SALSA


Utilizzo frequentemente il tofu che trovo molto versatile e gustoso, perfino quando mi limito a saltarlo brevemente in padella, con un leggero aroma di cipolla prima bollita, per assottigliarne l'intensità organolettica.

Il tofu che propongo in questa ricetta è una mia creazione, nata in seguito ad una cena in un ristorantino cinese. Il sapore che ho gustato in quell'occasione ha suscitato in me il desiderio di sperimentare nuove combinazioni che traessero spunto dagli ingredienti che componevano il piatto (analizzati scrupolosamente nel corso della gustazione!) ma che avessero anche quel tocco personale che tanto mi piace dare alla mia cucina.

Ritrovare la mia impronta tra i bocconi, riconoscermi nelle coreografie dei miei piatti, è un rito ed un benessere personale che amo molto vivere... ad ogni nuova nascita!
Per due persono occorrono: 250 g di tofu naturale; 1 spicchio d'agli tritato finemente; mezza cipolla rossa affettata a sua volta piuttosto sottile; il succo di mezzo lime; una spolverata di paprica forte; 1 cucchiaio di zucchero di canna; un pezzetto di zenzero tagliato a pezzettini piccolissimi; salsa di soia ed olio extra vergine di oliva.
Per iniziare occorre rosolare appena l'aglio in una padella capiente insieme all'olio. Si aggiunge quindi la cipolla già affettata e, non appena questa ha preso colore, si unisce al tutto il tofu, precedentemente tagliato a listarelle. Il tofu deve assumere una bella colorazione ambrata, quindi la sua cottura deve avvenire a fiamma vivace per alcuni minuti, girando spesso o meglio ancora saltanto il tutto nella padella. Quando il tofu appare ben rosolato, si aggiungono il succo del lime, la paprica, lo zucchero e lo zenzero e si continua con la cottura facendo ben amalgamare tutti gli ingredienti. A cottura quasi ultimata si versa un goccio di salsa di soia che deve esclusivamente colorare ed insaporire un poco la preparazione (non eccedete quindi!). Prima di servire, occorre saltare il tofu un paio di minuti, sampre a fiamma piuttosto vivace.
Servito con della patata rossa dolce o con broccoli stufati è davvero un'ottima cena!

sabato 14 novembre 2009

BUDINO SALATO DI TAPIOCA




Qualche giorno fa sono capitata in quel mondo parallelo che è piazza Vittorio a Roma. Un "altro posto", un dedalo di vie animate da spiriti vagabondi e multicolori, pieno di parole, di abiti, di profumi stranieri. Molto affascinante. Una città nella città che però non è soltanto oriente, Cina, Africa... è un pò tutto di tutto.

Camminare piano a piazza Vittorio è come aggirarsi nel sogno caotico di un pittore ebro di immagini, che rincorre i pensieri e getta inchiostro colorato quà e là affinche non si disperdano le sue fantasie prima di poterle fissare sulla tela.

E' stato come viaggiare.

Sono entrata in un market orientale, curiosa di scoprire cosa vendesse, quali prodotti inusuali potervi trovare per le mie sperimentazioni culinarie e... ho comprato diverse "cosucce".

Innanzi tutto sono rimasta affascinata dalla vista di tanta mercanzia! Ho avuto la sensazione dolcissima di essere tornata bambina e di aggirarmi nel fantastico universo di un grande magazzino di giocattili mai visti, trenini di legno, bambole di pezza... Là tutto era incredibilmente attraente!

Nel banco frigo c'erano confezioni di lingue di rana, di orecchie di maiali, di meduse. Io mi sono orientata però su prodotti più semplici ed ho acquistato fogli di pasta di riso, radici di bamboo, una grande sfoglia di caramella di sesamo (che immagino di tagliare a tringoli e di servire in accompagnamento ad un dolce al cucchiaio), e poi salsa di soia originale, pasta di soia rossa, lychee, un dolce di riso alla crema di soia e per finire perle di tapioca.

Che meraviglia quella loro consistenza sferica, indefinita, il colore vagamente verdino. Sono uscita dal market con l'entusiasmo di chi ha un oggetto nuovo per la sua collezione!

Arrivata a casa ho girato un pò sul web per capire di più sulla tapioca e per scoprire come poterla cucinare. Mi sono sorpresa nel vedere che si utilizza principalmente in preparazioni dolci, ma avendo voglia di salato mi sono soffermata su questa ricetta.

Oggi è domenica e, come sempre nel fine settimana, ho deciso di mettermi ai fornelli e provare...

E' stato bello. Nuove consistenze, nuovi colori, mi sono sentita un "piccolo chimico" alle prese con ampolle, filtri, precipitati. Invece ero nella mia cucina, tra fornelli, acque ribollenti, mestoli, gelatine.

Questo è stato il risultato.

Occorrono: 50 g di perle di tapioca; 100 g di salmone affumicato, tagliato a dadini o a striscioline; 2 avocados; il succo di 1 limone; un pizzico di timo; sale; pepe ed olio extra vergine di oliva.

Dopo aver lasciato in ammollo le perle in acqua fredda per circa venti minuti, si scolano e si mettono in acqua già bollente salata. Il tempo di cottura è all'incirca di quindici, venti minuti ma si può verificare ad occhio, spengendo il fuoco non appena la tapioca diviene trasparente. A questo punto si deve scolarla e condirla con 2 cucchiai di olio, pepe, 1 cucchiaio di succo di limone e, se occorre, aggiustare di sale. Occorre lasciarla raffreddare completamente. Nel fratytempo, utilizzando il mixer, si riducono i 2 avocados a purea, frullandoli con il rimanente succo di limone, il timo, sale e pepe e con altri 2 cucchiai di olio.

Il budino si serve a strati, in bicchieri trasparenti, alternando tapioca, purea di avocado e striscioline di salmone.

Se lasciata riposare in fresco diviene più saporita e molto gradevole.

domenica 8 novembre 2009

CROSTATA INTEGRALE DI ZUCCA

Questa è una torta ricorrente nei miei pomeriggi autunnali. Il gusto dolce della zucca si unisce meravigliosamente agli altri ingredienti per divenire una farcia morbida, piena, succosa, in armonia con la fragranza della base.
E' un dolce autunnale, che della stagione ha i colori ed i profumi e che del senso della rimembranza percettiva, che tanto si diffonde ovunque, tra le striature del cielo mutevole, nelle radici affondate tra la terra umida, nell'alito rinfrescato dell'aria, ha il sentore gustativo più intenso.

Una torta rasserenante, che mi riporta all'intimità della casa, alle mie sperimentazioni culinarie condotte nei pomeriggi dalle ore ormai lunghe di buio, ma colme di possibilità anche; che mi conduce a cene condivise con le amiche del mio "club mangereccio", ai nostri discorsi, alle risa, all'esplorazione sensoriale del cibo che diventa veicolo di benessere.

Una torta dolce, dalle consistenze contrastanti, dagli accostamenti delicati. Appropriata a questi giorni. Arancione.
Per poterla realizzare occorrono:

200 g di farina; 100 g di farina di mandorle (o di mandorle in polvere); 150 g di burro di soia; 80 g di zucchero di canna grezzo; 2 tuorli; mezzo limone; 30 g di mandorle in lamelle; 1,200 kg di zucca; ancora 150 g di zucchero di canna; altri 2 tuorli e 2 uova intere; 200 ml di panna fresca di soia e per decorare usiamo la fantasia, io ho utilizzato crema pasticcera con guarnizione di lamponi (e ci stava benissimo!).

Occorre mettere la zucca, sbucciata ed affettata, in forno preriscaldato a circa 170°, coperta con carta alluminio per un'oretta circa. La cottura è piuttosto lunga e bisogna verificare con un lungo stecchino che sia effettivamente ben cotta prima di poterla utilizzare.

Nel frattempo si prepara la pasta di fondo mescolando le due farine con 150 g di burro a pezzetti ed a temperatura ambiente, 2 tuorli, 80 g di zucchero e la buccia grattugiata di mezzo limone accuratamente lavato. Si lavora il tutto con le mani, se ne forma una palla e la si ripone in frigorifero per un'ora.

Tolta la zucca dal forno e fatta raffreddare, la si passa al passaverdure e la purea ottenuta (circa 750 g) la si unisce a 150 g di zucchero, 2 tuorli, 2 uova intere e panna (dosandola fino ad ottenere una crema liscia ma non troppo liquida).

Si stende quindi la pasta frolla in una pirofila non troppo grande imburrata e infarinata, la si copre con carta da forno e con dei fagioli secchi (affinchè non si gonfi nel cuocere) quindi la si pone nel forno caldo a 170° per una decina di minuti.

A questo punto, occorre togliere la frolla dal forno, eliminare i fagioli e la carta forno e farcirla con la crema di zucca ben spolverata di zucchero di canna.

La cottura in forno dovrà ora essere di una mezza oretta.

Raffreddata (ma non troppo) e cosparsa di lamelle di mandorle è una vera delizia autunnale!

La sua friabilità è eccezionale e l'aroma del burro lega benissimo con la zucca.

Servitela a fette, su un bel piatto da portata, decorata a vostro piacimento. Per me è sempre un trionfo!

mercoledì 4 novembre 2009

TRONCHETTO DI CASTAGNE E NOCCIOLE


Pieno rigoglio d'autunno, rivoli di pioggia e raffreddore, quale occasione migliore per un invito a cena, tra amici, si intende!

Alle otto e trenta tutti a casa mia, cena di stagione, odori, sapori, colori...

L'autunno di possibilità culinarie ne ha tante, sperimentazioni gustative e atmosfera di convivialità che sembra di potersi stringere ed abbracciare nella condivisione del pasto che diventa anche occasione per scambiarsi calore e poesia, la poesia che è nelle cose tutte, se impariamo a guardarle!

Sette persone riunite intorno alla mia tavola... tavaglia fresca di bucato, calici di vino ad accogliere nel tepore domestico gli ospiti, uno stuzzichino di sfoglia riena di prugne secche, noci e taleggio, e musica classica in sottofondo.

Flauti, violini... un'orchestra di suoni a sottendere le chiacchiere che sono seguite e poi i sapori, nel loro susseguirsi.

Amo riunire frequentemente gli amici per una cena il cui preludio, la preparazione, mi allieta con i miei stessi gesti, con la calibratura e l'organizzazione di ogni dettaglio, con l'idea stessa della gioia che porterà poi lo stare insieme.

E quando la serata ha inizio, rilassarsi è una gradevole delizia.

Menù autunnale, dunque.

Trofiette condite con zucchine, funghi misti di bosco ed un pesto delicato ad aggregare i diversi sapori e a stemperare un poco la corposa essenza dei funghi.

Fagottini di pesce misto (deliziosi) a base di rana pescatrice, gamberi, cozze e vongole con un intingolo di pomodorini, scalogno, olive e capperi ed un condimento a base di timo.

Cavoetti di Bruxelles ripassati con una granella di nocciole.

Insalata verde di valeriana per pulire il palato dai tanti sapori.
E per finire il dolce, un tronchetto di castagne e nocciole, assolutamente memorabile!

Per realizzare questo fantastico dolce autunnale occorrono:

180 g di cioccolata fondente

40 g di farina integrale (oppure di avena)

160 g di fruttosio

5 uova

300 g di purè di castagne al naturale (si può comprare in barattolo oppure fare lessando le castagne in acqua e poi passandole dopo averle sbucciate, senza nessuna aggiunta)

1,5 dl di panna fresca

1 limone

100 g di marrons glaces spezzettati

50 g di zucchero a velo

burro di soia per imburrare (oppure di burro chiarificato)

un pizzico di sale

e ancora: 1 albume

180 g di mascarpone (ahimè!)

1 cucchiaino di amido di mais

70 g di crema di nocciole

Gli ingredienti sono tanti ma la realizzazione è piuttosto semplice. Si tratta dell'unione di più ricette che ho letto qua e là su riviste tematiche e che io ho provveduto a modificare un pò!

Per iniziare occorre sciogliere il cioccolato a bagnomaria con tre cucchiai di acqua. Nel frattempo si montano i tuorli con lo zucchero e a questi si aggiungono poi il cioccolato fuso, e la farina. Si mescola bene il tutto e si lascia riposare mentre, con un pizzichino di sale si montano a neve le cinque chiare. Una volta montate si uniscono all'impasto di cioccolato, delicatamente, dal basso verso l'alto, quindi si inforna a 180° per circa 15 minuti, il una teglia rettangolare coperta con carta forno imburrata (lo spessore del'impasto deve essere di circa due centimetri).

Tolto dal forno, l'impasto si copre con un foglio di carta da forno ed un canovaccio e si lascia completamente raffreddare.

A questo punto si procede con la preparazione della farcia montando leggermente 1,5 dl di panna con un cucchiaino di succo di limone, la si incorpora alla purea di castagne e si aggiunge lo zucchero a velo.

Tolto ora il canovaccio, occorre capovolgere la pasta facendo in modo che si posi sulla carta da forno pulita, quindi si toglie quella usata in cottura e si provvede a spalmare interamente di crema di castagne (lasciando un paio di centimetri puliti ai bordi). I pezzetti di marrons glaces possono essere distribuiti quà e là sulla farcia prima di arrotolarla con l'aiuto della stessa carta da forno.

Ben avvolto nella carta (io ho aggiunto anche della carta alluminio intorno), il tronchetto ottenuto si pone in frigorifero per almeno un'ora (meglio se più a lungo).

Per la copertura si monta a neve fermissima l'albume rimasto con un pizzico di sale e si aggiunge al mascarpone già montato con le fruste elettriche insieme all'amido di mais e addizionato con la crema di nocciole. Occorre amalgamare molto bene l'albume al resto del composto.

Terminata questa operazione non resta che spalmare lungo il tronchetto la crema di nocciole realizzata e poi passarla delicatamente con i rebbi di una forchetta per decorarlo sumulandone la corteccia di un vero tronco.

Naturalmente si può decorare a piacere. Va tenuto in frigorifero fino al momento di servirlo.




Con il mio tronchetto (che ha riscosso un enorme successo, premiando ampiamente i miei sforzi!), abbiamo mangiato una specie di torrone di cioccolato e nocciole portato da una delle mie ospiti (che mi ha detto essere tipico delle "sue parti" in questo periodo, credo lei sia campana) mentre non c'era più posto per della marmellata di marroni, dono di un'altra ospite (alla cui fattura in realtà avevo contribuito un pò anche io!) e a sua volta squisita.
Finito il vino bianco (ho servito del buon Gewurztraminer) e quello rosso (portato da uno degli amici) e finito il pane bianco che io stessa avevo preparato per la serata, tutto si è dissolto in chiacchiere e caffè, piacevoli, rilassanti chiacchiere di amici che hanno condiviso la convivialità della tavola e la dolcezza di una piovosa serata d'autunno.