TORTA DI ROSTI' DI PATATE CON ASPARAGI E PECORINO SARDO

La cucina creativa è in assoluto il genere che preferisco, quella che scelgo nelle occasioni speciali e quello che propongo quando qualcuno mi chiama a cucinare per i suoi ospiti. Adoro le torte salate, gli sformati, le terrine, tutto ciò che è "in forma" perchè i cinque sensi credo debbano essere coinvolti interamente nell'esperienza dell'assaggio culinario. Il gusto è soltanto l'ultimo (in ordine temporale) ad essere coinvolto e rappresenta l'esaltazione finale, il completamento di quel viaggio che non è chiamato nutrimento ma "piacere".

I cibi "in forma" colpiscono in primis la vista, sono compendio scenografico e ragalano e regano l'escusività della premessa che subito diviene aspettativa, attesa dell'appagamento dato dal sapore. Subito dopo arrivano le percezioni olfattive, il primo assaggio di "quel che sarà" e le sensazioni che si affinano recependo dell'intuizione la traccia reale. E intanto, l'idea prende forma.
Quando delicatamente,i commensali già riuniti intorno alla tavola, il coltello affonda, tagliando la prima fetta, l'udito si colma della scrocchierellare o della morbidezza burrosa, allora la mano sfiora una briciola, afferra la forchetta e nella gestualità che segue è racciuso il tutto del cammino esperenziale percorso, le papille gustative si preparano e, nell'assaggio, il gusto si esalta.

Questa torta salata è tutto questo, non soltanto cibo ma percorso gastronomico. E' indescrivibilmente buona. Io l'ho "recuperata" da una vecchia rivista di cucina (A tavola) e l'ho servita con un semplice contorno di spinacini crudi in insalata con pere, scagliette di pecorino sardo e gomasio, il tutto condito con una salsa a base di olio extra vergine di oliva, miele, pepe ed una macchiolina di salsa di soia (la sola nota sapida). Per dolce ho servito la crema di lamponi del post precedente.

I miei ospiti a fine pasto erano entusiasti!

Per otto persone occorrono: 500 g di patate, 150 g di punte di asparagi, 70 g di pecorino sardo grattugiato ed altri 30 g a scaglie, circa 100 ml di pana fresca, 5 uova, 40 g di burro chiarificato, rosmarino, cannella e noce moscata in polvere, sale e pepe.

Iniziate sbucciando le patate e riducendole, tutte tranne una, a fiammifero (anche grattuggiandole). Tagliate la patata rimasta a fettine sottilissime e mettetele in attesa in acqua fredda. Dopo aver ben asciugato le patate grattugiate unite loro un rosso d'uovo (ma conservatene la chiara), 20 g di burro sciolto, sale, pepe e spezie. Amalgamate il tutto e ponetelo in una teglia rotonda dal fondo amovibile, del diametro di 17 cm. La teglia deve essere precedentemente imburrata e coperta di carta da forno; il composto di patate deve risultare bello alto su tutto il perimetro della teglia stessa. Cuocete ora in forno già caldo, a 180° per circa quindici minuti.

Nel frattempo lavate e lessate gli asparagi in acqua salata, quindi tagliateli a pezzetti, badando di lasciare le punte intatte e lunghe circa cinque cm.

Sciogliete il burro rimasto in un padellino, aggiungetevi il rosmarino, sale, pepe e fatevi rosolare le fettine di patate tenute da parte ben asciugate, dopo pochi minuti aggiungere anche gli asparagi e completare la cottura per altri tre minuti.

In una ciotola sbattete tre uova ed l'albume rimasto con la panna, il pecorino grattugiato, sale e pepe, quindi aggiungete il composto di patate ed asparagi, tenedone da parte le punte più belle ed il rosmarino per guarnire la torta.

Mescolate e riempiteci la base di rostì di patate già cotte. Decorate la superficie con le punte di asparago e finite di cuocere in forno per trenta minuti.

La torta va servita tiepida, posta su un bel piatto da portata, guarnita con il pecorino sardo in scaglie ed i rametti di rosmarino.