ARISTA DI MAIALE ALLA FRUTTA SECCA CON SALSA AL LATTE

Di un arrosto sopraffino e festoso e della fine dei festeggiamenti...Volge al termine questo periodo di feste e grandi mangiate. Guardandomi indietro, sebbene di poco, posso ripercorrerne ogni singolo istante e tutto, davvero tutto, mi appare in qualche modo legato da un invisibile filo di aromi, sapori, consistenze.

Attraverso un percorso gustativo di cene tra amici e parenti, sono giunta fin qui, per trascorrere questi ultimi scampoli di festa nella amata città delle mie estati toscane, Carrara.

In questa stagione tutto qui mi appare diverso. Le luminarie che accendono le strade, i banchi della verdura pieni di cardi, di scorzonera, di ravanelli e carciofi.

In piazza Alberica questa notte è giunta la Befana ed ha aperto una calza tanto lunga da concorrere per il guinnes dei primati!

E' bello ritrovarsi qui a rinfrancarsi dagli eccessi di braci, arrosti, dolci e frutta secca.

Il fuoco nel camino riscalda l'aria pungente che arriva fino al mare dai monti Apuani, una fiamma alta, arancione e ocra, come quella che ha accompagnato il mio capo d'anno "montanaro" trascorso a Roccaraso, in casa, a mangiare e a far baldoria con gli amici mentre fuori scendeva in piccoli fiocchi la neve... che poesia!

Al mattino pamcakes per tutti con sciroppo d'acero e mirtilli.... e poi fuori, in quota, per respirare l'aria pura dei questo inizio di anno. A questo arrosto sono molto legata. Ho imparato a prepararlo da uno chef stellato Michelin (mio insegnante!) ed è stato oggetto della mia prova d'esame per diventare chef a mia volta (valendomi per altro un bel 30/30!!). Per questo motivo lo preparo nelle occasioni speciali. In verità il suo gusto appena speziato è tutt'altro che un "eccesso", direi che il sapore predominante è delicato e leggero, supportato dalla tenerezza della carne cotta a lungo e ricca di sugo. A Natale è stato il piatto più importante sulla tavola imbandita.

Qui, ora, i prodotti locali sono tanti, il piacere di fare la spesa ha un gusto intenso. Il fruttivendolo ha sempre una storia di cui parlare, il macellaio ha un guizzo di cordialità per ognuno, all'alimentari, tra una chiacchiera e l'altra, acquisto i salumi più incredibilmente saporiti!

Ovunque decida di fare una passeggiata, tra le vetuste botteghe che nel mio cuore rallegrano le sensazioni, ci sono venditori di calda calda (la focaccia di farina di ceci!)... Assaggiandone anche un solo morso l'inverno assume le smbianze di un vecchio compagno di giochi, silenzioso e fiero ma tanto, tanto caro...

Per un arrosto di circa otto/dieci porzioni occorrono: una arista di maiale del peso di circa 1kg, albicocche e susine secche, sedano, carota, porro, aglio e scalogno in abbondanza (per il fondo aromatico), erbe fresche miste (salvia, timo, rosmarino, alloro), 30 g di pancetta a striscioline sottili, semi di finocchio tritati, mezzo lt di latte, 1 lt circa di buon brodo di carne (questi ultimi entrambi bollenti), 30 g di funghi secchi reidratati, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro (tutti interi), una spolverata di farina, sale, pepe di mulinello e olio evo.

Sgrassate la carne con un coltello adatto, quindi praticatevi quà e là dei fori nei quali inserirete pezzetti di frutta secca. Legate poi con dello spago da cucina l'arista, quindi spolverizzatela con la farina e cauterizzatela da ogni lato in un tegame con un poco di olio (questa operazione consentirà all'arrosto di mantenere in cottura l'umidità al suo interno e di conseguenza di rimanere molto tenero). Spengete a questo punto il fuoco ed insaporite la carne con un trito finissimo di erbe fresche, i semi di finocchio, il ginepro. Salate.

Nel frattempo fate stufare in un tegame capiente il fondo aromatico di verdure (tutte ben lavate e tagliate a cubetti, ad eccezione dell'aglio che lascerete intero) insieme ad un paio di foglie di alloro, alla pancetta e ad olio evo q.b.

Ora riunite il fondo e la carne in un'unica pentola, aggiungete i funghi rinvenuti, strizzati, e un poco della loro acqua, le spezie, il latte ed il brodo bollenti (fin quasi a coprire interamente l'arista).

Fate cuocere con il coperchio, a fuoco medio-basso per almeno trenta minuti, girando spesso la carne per uniformarne la cottura.

A cottura ultimata, dopo averlo fatto riposare per qualche minuto fuori dal proprio fondo di cottura, affettate l'arrosto sottilmente.

Dal fondo eliminate invece l'alloro, quindi frullatelo accuratamente e raffinatelo passandolo al colino fine. Regolate di sale e pepe.

Servite la carne ancora calda con la sua salsa (se dovesse risultare troppo liquida addensate quest'ultima con un cucchiaino di fecola, facendola sobollire per pochi minuti).

Se presentato su un vassoio, questo arrosto può risultare anche scenograficamente davvero accattivante (nella mia prova d'esame l'arista fu impiattata con accanto il proprio osso di costato, del quale era stata appena ripulita, decorato con cappellini di carta appositamente fatti!)!

E' ottimo accompagnato da patate arrostite e da carciofi alla romana.