PANETTONE GASTRONOMICO ovvero PAN BRIOCHE

Un rinfresco pomeridiano, un buffet classico da preparare. Pizzette, rustici, bottoncini (qui le ricette) e, naturalmente, l'immancabile pan brioche salato. Un rinfresco classico, certamente, ma deliziosamente curato, preparato rigorosamente in modo artigianale e con attenzione al dettaglio, alla scelta degli ingredienti, alla loro varietà e completezza. 

Colori, fiori, musica...

La sofficità del panettone gastronomico che mi è stato commissionato con il resto del banchetto è il segreto della sua bontà; ma quella leggerezza ha a sua volta altri segreti... la sua lunga lievitazione ma anche "dettagli procedurali" non trascurabili... Li condivido con voi, spero proverete... Sarò felice di aver "diffuso" un pezzetto di bontà ed un pezzetto di quel che sò fare!!!

Queste sono le dosi per un pan brioche da circa 1 kg, io ne ho preparati per questa occasione tre da 750 grammi adeguando le quantità degli ingredienti.

Panettone gastronomico ovvero Pan brioche

450 g di farina manitoba, 200 g di farina 00, 3 uova, 120 g di burro, 20 g di zucchero, 8 g di sale, 20 g di lievito di birra, 260 g di latte intero.

appena terminata la lievitazione in forno

Se possedete una planetaria inserite prima le farine con il lievito e lo zucchero, quindi azionate (con la frusta a foglia) ed iniziate a versare il latte. TRUCCO: non versate subito tutto il latte, se occorrerà potrete aggiungerlo più avanti. Unite poi le uova, una alla volta. Quando il composto avrà incorporato le uova, aggiungetevi il burro a crema (lasciato ammorbidire cioè a temperatura ambiente oppure per pochi istanti nel forno a microonde). TRUCCO: soltanto alla fine aggiungete il sale.

Dovete impastare a lungo e non troppo velocemente, TRUCCO: la temperatura dell'impasto dovrebbe raggiungere i 21 gradi circa, potete regolarvi abbastanza bene con la mano, pensando che la temperatura corporea è mediamente di 36 gradi, quindi il composto al tatto dovrà risultare un poco più fresco di voi!!

Se non possedete una planetaria, fate la classica fontana con le farine setacciate ed al centro il lievito sciolto con il latte e tutti gli altri ingredienti, quindi impastate velocemente per conferire elasticità alla pasta.

Planetaria o no, procedete ora nel medesimo modo. Lavorate ancora un poco l'impasto su un piano infarinato "dando forza", ossia spingendo verso l'interno della pasta i bordi della pasta stessa e facendola poi roteare sul piano a formare una palla.

Infine sistemate il composto in uno stampo di carta per panettone o pan brioche da 1 kg.

Fate lievitare fin quando l'impasto non raggiungerà il bordo dello stampo. TRUCCO: potete far levitare il pan brioche in forno (verrà perfetto!) a 30° per circa 90 minuti, senza umidità. Nella foto precedente potete vedere il grado di lievitazione raggiunto!

prima di servire, togliere gli stecchini usati per il taglio

Cuocete quindi in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. La temperatura ed i tempi di cottura variano naturalmente di forno in forno; nel forno professionale che ho utilizzato io la temperatura era di 170° ed è stata sufficiente una mezz'oretta. TRUCCO: fate in modo che all'interno del forno ci sia un pò di umidità. Per i forni con funzione umidità, regolatevi su un 50% di vapore, altrimenti, ponete sul fondo del forno stesso una ciotolina con dell'acqua.

Una volta completata la cottura, sfornate e fate ben raffreddare (altrimenti non si taglierà dritto!).

Per poter affettare bene il pan brioche, sarebbe opportuno tenerlo almeno una notte in frigorifero, oppure qualche ora nel freezer, ad ogni modo, tagliatelo inizialmente in senso orizzontale, ottenendo tanti strati quanti ne desideriate (!). Farcite poi i diversi strati alternando sapori e condimento a vostro gusto (potete fare strati di maionese, prosciutto cotto e fontina, strati di salmone, rughetta e mascarpone, strati di maionese con uova e salame, strati di insalata di pollo, crema di olive o verrdure e così via). TRUCCO: terminata l'operazione di farcitura, prima di tagliare il pan brioche in senso verticale (per ricavare i singoli tramezzini dai vari strati), potete aiutarvi infilando in senso verticale quattro stecchini lunghi, che vadano dalla testa alla base del panettone, per suddividerlo in quattro parti uguali e soprattutto per fare in modo che, nel tagliare, i differenti strati rimangano perfettamente impilati gli uni sugli altri, non "smontando" il panettone gastronomico. Anche questo particolare è ben visibile dalle foto (che ho scattato prima dell'arrivo degli ospiti e quindi prima di togliere definitivamente gli stecchini!).

Il risultato vi sorprenderà, tanto per il gusto che per la semplicità con cui lo avrete raggiunto!

Mettete le "mani in pasta" e ... buon lavoro....!

PUNTARELLE IN SALSA DI ACCIUGHE e Pasquino a Roma

Ho letto di questo contest e non ho resistito; l'amore, l'attenzione per l'arte permea in profondità la mia vita. Alcune volte esco al mattino, la domenica, e vado a passeggiare per i vicoli del centro... Roma è un libro aperto sulla storia, anzi, è molto di più perchè la storia continua a vivere in ogni suo angolo, a rinnovarsi, a scriversi.... Così, anche ogni aspetto, ogni palazzo, lastricato nuovo finisce per essere storia, arte e cultura. E' fantastico...

Di Roma avrei potuto scegliere ogni angolo, ogni pietra persino, centinaia di monumenti. Pasquino però è per me quanto di più poetico esista legato alla tradizione, alla leggenda del popolo, alla vita di strada che anticamente come ora pulsa e rende speciale questa città.

A Roma, già nel 1500, era un uso consolidato, quello di affidare il malcontento del popolo alle statue. Nottetempo, cartelli con satire in versi che colpivano i personaggi pubblici più in vista, venivano appesi al collo delle statue nei punti più frequentati della città, in modo che al mattino potessero essere visti e letti da tutti, prima di essere rimossi dai tutori dell'ordine.

Queste invettive pungenti vennero chiamate “Pasquinate”, proprio dal nome della statua che meglio manifestava il malcontento del popolo per la corruzione e gli abusi dei potenti. Ma non solo: gli stessi potenti molto spesso usarono Pasquino per diffondere maldicenze contro gli avversari politici: naturalmente retribuendo in maniera adeguata gli autori.

Le vittime non mancarono, ma non bastarono a mettere a tacere le rime, che colpivano soprattutto la fruizione di una certa “prostituizione di lusso” da parte dei pontefici.

Fu così che col tempo Pasquino divenne il vero oppositore degli eccessi della Corte papale e le invettive andarono scemando solo con la fine del potere temporale dei papi, con la Breccia di Porta Pia .

Pasquino tornò a parlare più di rado: durante il fascismo, in occasione della visita di Hitler a Roma, sferrò una dura critica contro le ingenti spese per le pompose scenografie che erano state allestite per l'arrivo del dittatore nazista. Ancora oggi la statua non manca di esprimersi in maniera pungente, nonostante i ripetuti tentativi di metterlo a tacere.

Foto e testi storici tratti dal web

Le puntarelle rappresentano un piatto tipico di questa città dai sapori autentici, forti, decisi eppure poveri. Ingredienti di uso comune, di facile reperibilità, di basso costo e grande resa... Le puntarelle condite con le alici sono un contorno eccezionale! Se non le avete mai provate, dovete assolutamente rimediare!

Puntarelle alla salsa di acciughe

Gli ingredienti sono tutti "ad occhio", le quantità variano in base al numero dei commensali, per il condimento tutto è legato al vostro gusto personale; si tratta di sapori "intensi" regolatevi di conseguenza!

Occorrono: puntarelle (ossia germogli di cicoria di campo, si trovano già adeguatamente tagliate e pulite per essere condite), acciughe sott'olio (o sotto sale, ben lavate), aglio, olio evo, aceto balsamico (o di vino rosso), sale e pepe.

Lavate accuratamente le puntarelle, fatele scolare completamente. Nel frattempo preparate nel mortaio un battuto utilizzando l'aglio e le acciughe, quindi aggiungetevi olio, sale, pepe ed aceto.

Condite con la salsa ottenuta le puntarelle, mescolandole bene affinchè il sapore si amalgami bene. Lasiate marinare per alcune ore. La salsa aromatizzata deve leggermente "cuocere" le puntarelle stesse che risulteranno comunque croccanti al palato pur avendo assorbito il sapore ed il profumo del condimento.

Prima di servire, aggiustate di sale e pepe.

Qui i dettagli

Con questa ricetta partecipo al contest di Simona's Kitchen: Cib'Arte

BISCOTTI AL PAN PEPATO E STELLINE PROFUMATE AL LIMONE GLUTEN FREE

Biscotti, biscotti in tante vesti differenti. Biscotti per accompagnare il tè delle cinque, per essere inzuppati nel cappuccino del mattino, per concedersi un attimo di confort... Biscotti. Da preparare da soli o in compagnia. Biscotti che profumino la casa di buono, di inverno, di coccole... A chi non piacciono i biscotti?

 Biscotti al pan pepato

Per circa 40 biscotti occorrono: 250 g di farina, 200 g di mandorle tritate finemente, 130 g di zucchero di canna, 2 uova, 60 ml di olio extra vergine, 100 ml di latte di soia (o di mucca), due cucchiaini di cannella in polvere, un cucchiaino di zenzero in polvere, una spolverata di noce moscata e mezzo cucchiaiono di chiodi di garofano in polvere.

Amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti, quindi infarinatevi le mani e ricavate dall'impasto tante palline che adagerete su una teglia rivestita con carta da forno, prima di schiacciarle leggermente con i rebbi di una forchetta.

Infornate, in forno già caldo a 180°, per una ventina di minuti o poco meno.

Sfornateli e lasciateli raffreddare.

 Stelline profumate al limone gluten free

Per circa 60 biscotti occorrono: 320 g di farina di riso, 300 g di farina di mais fioretto (io ho utilizzato la stessa quantità complessiva di un mix di farine già pronte per intolleranti al glutine), 4 uova, 220 g di margarina vegetale, 140 g di zucchero di canna, la scorza di un limonegrattugiata, un pizzico di sale.

Miscelate farine, zucchero e scorza di limone con un pizzico di sale, quindi aggiungete le uova e impastate. Unite ora la margarina ammorbidita a temperatura ambiente e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Stendete un poco di impasto alla volta allo spessore di circa mezzo centimetro, su un piano leggermente infarinato (sempre con farine gluten free naturalmente!) e realizzate i biscotti utilizzando un tagliabiscotti a forma di stellina. Sistemate i biscotti su una teglia rivestita con carta forno, applicatevi sopra le goccie di cioccolato premendole appena  e fate cuocere in forno già caldo a 170° per circa venti minuti (ma regolatevi ad occhio, non devono scurire!).

Questi biscottini possono essere gustati anche a fine pasto, in accompagnamento ad un buon vino dolce.

INSALATA RUSSA IN FORMA

Un tipico piatto delle feste, un antipasto della tradizione, ma in una versione appena rivisitata affinchè anche "l'occhio" possa bearsi della preparazione. Una portata da mettere in tavola con un sorriso, nell'attesa degli inevitabili commenti di stupore e di gioia... 

Passate le feste rimane questa insalata, da preparare però in ogni occasione, tanto per una cena infrasettimanale in famiglia, quanto per un bel pranzo della domenica. Non ha stagione poichè le verdure sono tutte sostituibili. Il sapore è delicato e gradevolissimo nella comunione tra freschezza e croccantezza degli ortaggi e cremosità della salsa.

Ottima davvero, da preparare assolutamente!

 Insalata russa in forma

Per un tortino da circa dieci, dodici porzioni occorrono: 2 patate medie, 200 g di pisellini lessati, 200 g di fagiolini lessati, 2 carote, 200 g di sedano rapa lessato e tagliato a cubetti, un cucchiaio di capperi sotto aceto, 2 tuorli, 3 cucchiai di succo di limone, 20 g di agar agar (oppure circa 25 g di gelatina in polvere), olio di semi di girasole, olio extra vergine di oliva, sale.

Preparate le verdure lavandole, sbucciandole e lessandole separatamente (al dente), quindi scolatele, tagliatele a cubetti e ponetele in una ciotola capiente. Conditele con olio e sale e fate raffreddare.

Preparate ora la maionese. Unite in un bicchiere 100 ml di olio evo e 100 ml di olio di semi, quindi sbattete in una bulle i tuorli con una frusta. Unitevi, versandola a filo, la miscela di oli, fin quando il tutto non risulterà ben gonfio e sodo. Unite ora il succo di limone ed il sale, infine l'agar agar già stemperato in poca acqua fredda e fatto poi sobollire per pochi minuti (quindi un poco intiepidito). Mescolare delicatamente.

 

Unite le verdure con la maionese ed i capperi scolati e strizzati, versate poi il tutto in uno stampo in silicone. Fate raffreddare in frigorifero per almeno otto, dieci ore, poi passatelo per una mezz'oretta in freezer prima di sformarlo (sarà così più semplice capovolgere lo stampo e far scivolare piano piano l'insalata russa in forma su un piatto da portata). 

Servite con dell'insalatina e decorate a vostro piacere.

VELLUTATA DI CASTAGNE CON CREMA DI SCALOGNO

Gennaio e il suo rigore, freddo, lunghe giornate di pioggia, cieli solcati da spessi strati di nuvole e la sera che arriva presto... tempo di ozio, di tepore casalingo, di letargo... Gennaio e il suo desiderio di coccole, di intimità, di pensieri che delicatamente prendono forma... Tempo di calore per l'anima e per il cuore.

Questa vellutata è un "confort food" di grande spessore e personalità. Dal piatto fumante giungono le note dolci del bosco interpretate attraverso l'utilizzo delle castagne e rese ancora più intense dallo scalogno che accompagna al profumo il senso rasserenante dell'accoglienza e dell'abbraccio...

Una vellutata che vi consiglio di provare. E' deliziosamente invernale... ideale in gennaio!

Per sei porzioni occorrono: 450 g di castagne lessate e sbucciate e ridotte in purea (va benissimo la purea di castagne già pronta, se neutra, che a Roma trovo ad esempio nei rivenditori del gruppo Castroni), 1 lt circa di buon brodo vegetale (non di dado!!), un paio di foglie di alloro, due scalogni grandi (o tre più piccoli), un bicchiere circa di latte parzialmente scremato (io ho utilizzatoin verità latte di riso), circa tre cucchiai di panna fresca liquida, olio evo, sale e pepe.

Dopo aver cotto nel brodo vegetale aromatizzato con l'alloro le castagne ed averle ridotte in purea, affettate sottilmente gli scalogni e soffriggeteli in olio extra vergine di oliva q.b., salate e mettetene da parte qualche rondella in un piattino per le decorazioni finali. Quindi aggiungete il latte allo scalogno rimasto in pentola e fate cuocere per circa otto-dieci minuti. Frullate poi con il minipimer ad immersione e completate aggiungendo la panna. 

Nel caso in cui decidiate di utilizzare la purea di castagne già pronta, limitatevi invece ad allungarla con una parte del brodo vegetale, aggiungendo le foglie di alloro e facendo poi ridurre la parte liquida per qualche minuto, fino alla consistenza desiderata. Procedete poi con la crema di scalogni come descritto.

Servite la vellutata in fondine singole con sopra un paio di cucchiai di crema e decorate con le rondelle di scalogno tenute da parte, una macinata di pepe fresco ed un ultimo giro di olio evo.

Gustatela calda!

SEMIFREDDO BENEAUGURANTE ALLA CREMA DI MARSALA

Questi giorni sono stati mervigliosi. Finalmente in ferie con la sensazione e l'emozione della libertà, con le notti in cui le ore di sonno non hanno confini, con la serenità solenne della mancanza di impegni. Giorni di sereno ozio per la mente e soprattutto per le percezioni inconsce degli obblighi che tanto vincolano e racchiudono.

Questi giorni hanno ritrovato vividi gli affetti più cari, accendendo di luce ogni istante, ogni conversazione e pensiero.

Ci sono stati incontri, caffè rubati allo scorrere del tempo, acquisti (pochi ma rituali). Ci sono stati scambi di doni e candeline e tanta gioviale atmosfera. Ci sono stati sorrisi e baci ed uaguri di felicità.

Giornate di sole splendente ed altre di pioggia dirotta, nuvole in movimento ed idee in arrivo. C'è stato cibo in abbondanza, e non soltanto per il palato, che pure tanto è stato appagato (!), c'è stato cibo per gli occhi e da quelli per il cuore!

Semifreddo beneaugurante alla crema di Marsala

Abbiamo festeggiato la notte di San Silvestro in casa di amici. Una festa numerosa per essere in casa, ma non troppo. C'era musica e tanta allegria e c'erano tavole imbandite al cui banchetto tutti avevano contribuito... Io mi sono occupata (anche!) del dolce.

Doveva essere un dessert speciale, ben augurante, colorato ma nel quale predominassero il rosso e l'oro... Doveva essere una torta che accendesse lo spirito e che facesse trovare a ciascuno il sapore, la percezione, il pensiero che più di ogni altro avesse desiderato nell'istante in cui le porte del vecchio (malandato) anno si fossero chiuse per lasciare che il nuovo prendesse posto... carico come era di attesa, di speranze, di sogni e di fiducia...

Ho voluto fare un dolce che fosse sensazionale e facesse esclamare di piacere, sorpresa e benedizione. Ci sono riuscita!

All'incirca alle 23.30 è apparso sulla tavola il mio semifreddo. Bianco e agghindato per la festa, di rosso e di oro adornato, colori propiziatori di fortuna. La torta ha catturato l'attenzione generale e c'è stato persino un applauso poi la vista ha ceduto degnamente il passo al gusto ed è stato allora il vero trionfo!

Un sapore delicato, fresco, di quelli che colmano la bocca di una piacevole sensazione di scioglievolezza, di pienezza gustosa, di dolce (non troppo!), vellutata e setosa... e, di tanto in tanto, una nota più corposa, croccante... Una piccola esplosione di sapore, una piccola magia.

Questa è una torta che posso definire perfetta, così come farebbero certamente tutti gli invitati alla festa se fosse loro chiesto di esprimere un parere... Poco dopo è scoccata la mezzanotte... fuochi d'artificio, tappi di spumante, bollicine, frutta secca...

Ben arrivato 2012... portaci fortuna, o almeno aiutaci a portare fortuna a noi stessi!!

Semifreddo beneaugurante alla crema di Marsala

Per circa trenta porzioni: 500 g di meringa italiana (4 albumi, 300 g zucchero semolato, un pizzico di sale), 1 lt panna fresca, 4 tuorli, 150 g di zucchero semolato, 60 g di farina setacciata, 500 ml di latte, 4 cucchiai circa di Marsala semisecco, 100 g di sfogliatelle dolci. Per decorare: meringhette, scagliette (o codette di cioccolato), frutta rossa (lamponi, ribes, melograno), alchechengi, mandarini cinesi.

Iniziate preparando la meringa italiana. Unite agli albumi lasciati a temperatura ambiente un pizzico di sale, quindi montateli a neve ferma. Versate in un tegame lo zucchero con 100 ml di acqua  e portate il tutto a bollore sempre mescolando. Fate sobollire lo sciroppo per circa dieci minuti, quindi spengete il fuoco (dovete vedere bollicine di aria formarsi sulla superficie dello sciroppo). Versate lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, facendolo scivolare lungo la parete della ciotola che state utilizzando, amalgamate bene e a lungo con una frusta elettrica, continuando fin quando la meringa non si sarà del tutto freddata e non risulterà molto soda. Tenete da parte.

Occupatevi ora della crema. Scaldate il latte su fuoco dolce, sbattete poi i tuorli in una ciotola con lo zucchero, fino a renderli ben gonfi. Incorporatevi la farina setacciata ed il latte a filo, mescolate il tutto. Ponete nuovamente sul fuoco e, mescolando, fate addensare il tutto (la crema deve essere di una media consistenza. Unitevi il Marsala e mescolate delicatamente. Spengete il fuoco, fate raffreddare (per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, coprite la crema con della pellicola da cucina che sia a contatto diretto con la crema stessa).

Montate in ultimo la panna, ben fredda, a neve fermissima.

Montate ora il semifreddo. Incorporate alla crema fredda la meringa italiana, poco alla volta, con movimenti delicati che vadano dal basso verso l'alto, utilizzando una spatola per dolci (la "marisa"). Unitevi poi anche la panna, con altrettanta delicatezza (nè la meringa, nè la panna devono smontarsi).

Foderate uno stampo (a vostra scelta, con queste dosi io ho utilizzato uno stampo a ciambella ed uno circolare più piccolino) con pellicola da cucina quindi versatevi il semifreddo e livellatelo. Coprite la superficie con le sfigliatine, ritagliandole all'occorrenza a misura.

Coprite con della carta alluminio e ponete a riposare in frigorifero per una notte intera (o almeno per sette, otto ore).

Prima di sformarlo, capovolgendolo sul piatto da portata, passatelo per un'oretta in freezer.

Decorate il semifreddo con i frutti e quant'altro, rendendolo gradevolmente colorato.

Servite dopo averlo fatto ammorbidire in frigorifero per un pò (non lasciatelo a temperatura ambiente perchè tende a sciogliersi!!).

Buon appetito.... e ancora auguri!!