Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

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trasparenze autunnali

venerdì 27 gennaio 2012

PANETTONE GASTRONOMICO ovvero PAN BRIOCHE

Un rinfresco pomeridiano, un buffet classico da preparare. Pizzette, rustici, bottoncini (qui le ricette) e, naturalmente, l'immancabile pan brioche salato. Un rinfresco classico, certamente, ma deliziosamente curato, preparato rigorosamente in modo artigianale e con attenzione al dettaglio, alla scelta degli ingredienti, alla loro varietà e completezza. 
Colori, fiori, musica...
La sofficità del panettone gastronomico che mi è stato commissionato con il resto del banchetto è il segreto della sua bontà; ma quella leggerezza ha a sua volta altri segreti... la sua lunga lievitazione ma anche "dettagli procedurali" non trascurabili... Li condivido con voi, spero proverete... Sarò felice di aver "diffuso" un pezzetto di bontà ed un pezzetto di quel che sò fare!!!
Queste sono le dosi per un pan brioche da circa 1 kg, io ne ho preparati per questa occasione tre da 750 grammi adeguando le quantità degli ingredienti.

Panettone gastronomico ovvero Pan brioche
450 g di farina manitoba, 200 g di farina 00, 3 uova, 120 g di burro, 20 g di zucchero, 8 g di sale, 20 g di lievito di birra, 260 g di latte intero.
appena terminata la lievitazione in forno
Se possedete una planetaria inserite prima le farine con il lievito e lo zucchero, quindi azionate (con la frusta a foglia) ed iniziate a versare il latte. TRUCCO: non versate subito tutto il latte, se occorrerà potrete aggiungerlo più avanti. Unite poi le uova, una alla volta. Quando il composto avrà incorporato le uova, aggiungetevi il burro a crema (lasciato ammorbidire cioè a temperatura ambiente oppure per pochi istanti nel forno a microonde). TRUCCO: soltanto alla fine aggiungete il sale.
Dovete impastare a lungo e non troppo velocemente, TRUCCO: la temperatura dell'impasto dovrebbe raggiungere i 21 gradi circa, potete regolarvi abbastanza bene con la mano, pensando che la temperatura corporea è mediamente di 36 gradi, quindi il composto al tatto dovrà risultare un poco più fresco di voi!!

Se non possedete una planetaria, fate la classica fontana con le farine setacciate ed al centro il lievito sciolto con il latte e tutti gli altri ingredienti, quindi impastate velocemente per conferire elasticità alla pasta.

Planetaria o no, procedete ora nel medesimo modo. Lavorate ancora un poco l'impasto su un piano infarinato "dando forza", ossia spingendo verso l'interno della pasta i bordi della pasta stessa e facendola poi roteare sul piano a formare una palla.
Infine sistemate il composto in uno stampo di carta per panettone o pan brioche da 1 kg.
Fate lievitare fin quando l'impasto non raggiungerà il bordo dello stampo. TRUCCO: potete far levitare il pan brioche in forno (verrà perfetto!) a 30° per circa 90 minuti, senza umidità. Nella foto precedente potete vedere il grado di lievitazione raggiunto!
prima di servire, togliere gli stecchini usati per il taglio
Cuocete quindi in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. La temperatura ed i tempi di cottura variano naturalmente di forno in forno; nel forno professionale che ho utilizzato io la temperatura era di 170° ed è stata sufficiente una mezz'oretta. TRUCCO: fate in modo che all'interno del forno ci sia un pò di umidità. Per i forni con funzione umidità, regolatevi su un 50% di vapore, altrimenti, ponete sul fondo del forno stesso una ciotolina con dell'acqua.
Una volta completata la cottura, sfornate e fate ben raffreddare (altrimenti non si taglierà dritto!).

Per poter affettare bene il pan brioche, sarebbe opportuno tenerlo almeno una notte in frigorifero, oppure qualche ora nel freezer, ad ogni modo, tagliatelo inizialmente in senso orizzontale, ottenendo tanti strati quanti ne desideriate (!). Farcite poi i diversi strati alternando sapori e condimento a vostro gusto (potete fare strati di maionese, prosciutto cotto e fontina, strati di salmone, rughetta e mascarpone, strati di maionese con uova e salame, strati di insalata di pollo, crema di olive o verrdure e così via). TRUCCO: terminata l'operazione di farcitura, prima di tagliare il pan brioche in senso verticale (per ricavare i singoli tramezzini dai vari strati), potete aiutarvi infilando in senso verticale quattro stecchini lunghi, che vadano dalla testa alla base del panettone, per suddividerlo in quattro parti uguali e soprattutto per fare in modo che, nel tagliare, i differenti strati rimangano perfettamente impilati gli uni sugli altri, non "smontando" il panettone gastronomico. Anche questo particolare è ben visibile dalle foto (che ho scattato prima dell'arrivo degli ospiti e quindi prima di togliere definitivamente gli stecchini!).
Il risultato vi sorprenderà, tanto per il gusto che per la semplicità con cui lo avrete raggiunto!
Mettete le "mani in pasta" e ... buon lavoro....!

22 commenti:

  1. E' spettacolare!!! Bravissima sempre! Un bacione e buon week end.

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  2. FA VO LO SO!!!!!!!!!!!!!!bravissima come sempre!baci!

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  3. E' semplicemente magnifico, non ho parole tesoro. E' una montagna gastronomica, altro che panettone :) Un abbraccio, buon fine settimana

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  4. quanti trucchi! grazie mille! il tuo panettone salato è fantastico, che figurone!!!
    un bacione :-)

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  5. che meraviglia... ottima idea, hai molta inventiva nel creare buonissimi piatti

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  6. bellissimo panbriosche!!!!grazie dei trucchi che ci sveli sono molto importanti!!!Tittina

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  7. ...non ci crederai,ma è da tempo che desidero farlo...oggi mi hai dato la "spinta"....grazie e complimenti!!

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  8. Bellissimo Debora! Pensi verrebbe bene nello stampo di alluminio per panettone? O mi conviene usare sempre quello di carta?
    Un abbraccio e buona domenica

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  9. L'ho mangiato fatto dalla mia amica Fabrizia, credo, alla vista che il tuo sia migliore. Mi hai fatto venire la voglia di provarlo!! Come sempre sei "eccezzzzzzzionale veramente"
    Un abbraccio deny

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  10. L'ho fatto per il mio compleanno 2 anni fa ed è piaciuto tantissimo, mi hai fatto venir voglia di rifarlo!

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  11. è fantastico Deb e grazie di tutti i trucchi svelati!
    bacioni

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  12. rientrata riposata e tranquilla dalla mia breve vacanza sono passata a salutarti e vedo come sempre che sei attivissima,grazie per tutte le ricette che condividi con noi, buona settimana cara Deborah, un abbraccio....

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  13. Que original ..me gusta mucho bssssMARIMI

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  14. Ciao Deborah,il tuo panettone è semplicemente fantastico!come vorrei riuscirci anche io!!!So già che non sarà un successo ma ci proverò seguendo la tua ricetta,un bacione!!!

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  15. wooooooooooow che delizia! complimenti, un bacio :)
    ps: ho realizzato un nuovo concorso "Fashion Food": in premio 100 euro di shopping! Ti aspetto :)

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  16. Ciao, ero alla ricerca di questa ricetta e mi sono fermata qui :)
    In verità stavo cercando di realizzare dei mini pan brioche da farcire singolarmente per uno sfizioso antipasto...Pensi che possa andar bene lo stesso?

    Grazie in anticipo!

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  17. Ciao ho appena infornato il panettone gastronomico fatto con la tua ricetta ho seguito tutto alla lettera sembra davvero appetitoso. Grazie e complimenti.

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  18. ciao! complimenti per il blog. Ho incominciato a fare il panbrioche e ho seguito la tua ricetta con grande precisione. Però, al momento di tirarlo fuori dal forno ho visto che si è crepato. Poco male, si decapita e va bene così, vorrei però sapere se ho sbagliato qualcosa.
    Grazie in anticipo e complimenti ancora.
    euge

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  19. ciao, sono appassionata di cucina e mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, se ti fa piacere venire a trovarmi ti lascio il link del mio blog:
    http://mamanluisa.blogspot.it/

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  20. Sta cuocendo nel forno, ho seguito alla lettera la tua ricetta trucchi compresi, soprattutto quello della lievitazione a 30° nel forno, è venuto stupendamente gonfio, visivamente è perfetto e sono sicura che lo sarò anche per il palato, grazie!

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  21. lo stiamo facendo ora, abbiamo fatto l'impasto con la planetaria! Stà lievitando in forno come ci hai detto tu :) wow! Grazie da Luna
    http://barbapasticcetti.blogspot.it/

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