TARTELLETTE CON CIPOLLA ROSSA, CRESCENZA E OLIVE

Un altro degli antipasti della mia tavola natalizia. Uno stuzzichino gradevolissimo, molto apprezzato, da preparare con poco anticipo ma perfetto anche freddo; un finger food da tenere tra le dita e mordere con gusto.... semplicemente, conversando!

Ideali anche per il buffet di capo d'anno... io le replicherò certamente!

 Tartellette con cipolle rosse, crescenza e olive

Per una ventina di tartellette occorrono: 

Per la pasta sfoglia (veloce!) delle basette: 500 g di farina, 250 g di burro chiarificato, sale.

Questo è un procedimento piuttosto rapido (rispetto al metodo classico) per realizzare la pasta sfoglia, con risultati eccellenti. Io ho diviso le dosi in due ed ho proceduto alla realizzazione di due diversi panetti di pasta (per poterli lavorare con maggiore facilità). Ho portato avanti le due preparazioni contemporaneamente, anche se dovendo poi eseguire diverse cotture (per motivi di capienza nel forno) avrei potuto comunque preparare prima un panetto e poi l'altro in successione!

Iniziate dividendo il burro morbido in tanti fiocchetti che lavorerete con poca farina per qualche minuto. mettete poi la farina sul piano da lavoro a fontana, con un pizzico di sale, aggiungete poi 100 ml di acqua ed il burro precedentemente lavorato. Impastate fino ad ottenere un composto morbido (quasi la consistenza del burro stesso).  A questo punto mettete l'impasto in frigorifero per circa un quarto d'ora. Procedete facendo almeno "tre giri", ossia stendendo per tre volte la pasta in un rettangolo e ripiegandola su  se stessa tipo brochure in tre parti. Dovete avere cura di far riposare tra un giro e l'altro la pasta in frigorifero sempre per un quarto d'ora. Prima di utilizzarla (ossia dopo l'ultima piega) fatela però riposare non meno di trenta minuti.

Per la farcia occorrono: 3 cipolle rosse piuttosto grandi, 250 g di crescenza, olive nere dolci (io ho utilizzato delle ottime olive "Belle di Cerignola") tagliate a pezzetti, qualche rametto di timo, qualche rametto di rosmarino, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottilissime, quindi fatele stufare in una padella capiente a fuoco dolce con 4 cucchiai di olio, 200 ml di acqua, un rametto di timo e uno di rosmarino. Mescolate spesso (non devono brunire), quindi salate e togliete dal fuoco (il liquido deve essersi consumato).

Stendete la pasta sfoglia e ricavatene con un coppapasta rotondo venti formine con cui rivestirete altrettanti stampini circolari leggermente oleati (i miei sono di silicone). Bucherellatene la base quindi distribuitevi dentro il formaggio in tocchetti, qualche pezzetto di olive e una cucchiaiata di cipolle. Completate con un giro di olio, qualche fogliolina di tima e rosmarino ed una macinata di pepe fresco.

Cuocete in forno già caldo a 200° per circa dodici, quindici minuti, fin quando la pasta non risulterà dorata.

Lasciate intiepidire le tartellette, decoratele se vi piace con ciuffetti di timo e rosmarino e servite. Sono ottime sia tiepide che a temperatura ambiente (ma non mettetele in frigorifero perchè la pasta perderebbe la sua friabilità ammorbidendosi).

Per concludere questo post, vorrei ringraziare Vicky, del blog La Pasticcioneria per la sua deliziosa sbriciolona che, come da sua indicazione (!), ho servito e gustato appena bagnata da grappa... Era buonissima! Vicky è stata la mia compagna di swap natalizio quest'anno e ne sono davvero felice perchè il suo blog è splendido e lei è una persona speciale... Il Natale compie davvero tante magie!!

swap di Natale di Cranberry del blog Cappuccino e cornetto

SFORMATO DI PESCE E VERDURE IN CROSTA

Natale in abbondanza, di cibo, spumante, auguri, sorrisi.... Natale sereno, allegro, pieno di parole, di candele, di gesti. Natale in famiglia, la casa in festa, l'abete decorato, la tavola imbandita. Natale nel cuore e nei pensieri. 

Quando ero bambina il Natale aveva il profumo della casa della nonna, con le sue piastrelle gialle, le finestre alte affacciate sull'argine del Tevere, con la pentolona dei carciofi e dei broccoli che venivano fritti per tutto il pomeriggio. Il cibo era classico, nessun menù cui pensare, nessuna creatività da applicare!

Ora il Natale ha tanti profumi, qualche tradizione e molta fantasia... Ora, da adulta, ha molta fantasia!!

E' bello pensare a cosa preparerò, a quali ingredienti potrò utilizzare per stupire i miei commensali con gusti e sapori nuovi.... Il Natale ha un altro volto ora....

Sono stata ospite di amici e parenti per questi cenoni, pranzi, pomeriggi, agli antipasti però ho provveduto io. Questa terrina squisita ha aperto il pranzo di Natale... E' un poco laboriosa, ma il risultato è notevole (e si può preparare con anticipo)!!

 Sformato di pesce e verdura in crosta

Per circa 16 porzioni occorrono: 500 g di farina, 200 g di burro, 200 g di filetti di orata, 200 g di filetti di salmone fresco, 100 g di filetti di merluzzo, una decina di gamberi freschi sgusciati e sbollentati, 2 albumi, 200 ml di panna fresca, un porro, due carote e una zucchina (tutto tagliato a julienne), sale e pepe.

Formate in una ciotola capiente la fontana con la farina setacciata, metteti nel mezzo il burro morbido a pezzetti e una presa di sale. Lavorate con le dita fino ad ottenere un composto piuttosto sbriciolato. Unite poco alla volta 100 ml di acqua molto fredda ed impastate bene fino a formare una palla di pasta morbida e liscia. Avvolgetela nella pellicola da cucina e fatela riposare in frigorifero per un'ora.

Nel frattempo frullate l'orata, metà del salmone ed il merluzzo, quindi unitevi gli albumi, la panna a filo, sale e pepe. Fate riposare in frigorifero.

Sbianchite le verdure già pulite e atgliate a julienne in acqua bollente (per pochissimi istanti), poi immergetele subito in acqua ghiacciata (questa operazione rende il colore delle verdure molto acceso e brillante). Mescolate le verdure ben scolate alla mousse di pesce.

Stendete ora due terzi della pasta e rivestiteci uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno bagnata e strizzata accuratamente. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta. 

Riempite con metà della mousse lo scrigno di pasta, quindi adagiatevi quà e là i gamberi scottati ed il rimanente salmone a tocchetti. Completate con la mousse rimanente. Sbattete lo stampo sul piano di lavoro per livellare bene il ripieno, poi coprite con il terzo di pasta tenuto da parte e ben steso con il mattarello che dovrete sigillare con attenzione.

Praticate dei fori sulla superficie dello scrigno (affinchè possano "sfiatare gli umori di cottura"), infine decorate a vostro piacere con ritagli di pasta. Spennellate il tutto con un tuorlo d'uovo.

Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (la superficie deve risultare un poco brunita), quindi sfornate lo sformato e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Servitelo con insalatina fresca e, volendo, con dello yogurt greco.

GALANTINA DI POLLO E PISTACCHI e tanti auguri!!

Vigilia della Vigilia... il Natale è nell'aria, si respira attraverso le sciarpe avvoltolate al collo, si percepisce nelle interminabili code alle casse dei negozi di alimenti, gremitissimi di folla, ricchi di mercanzie, colori e profumi... Domani sera le famiglie si riuniranno intorno a tavole imbandite, alla luce romantica di candele e di brillanti fasci di lumini intermittenti... L'oro, l'agrifoglio verde e rosso di bacche tondeggianti porteranno presagi positivi e speranze... sarà la notte del buon umore e della malinconia che si avverte quando le emozioni straripano dal cuore....

 In uno dei miei corsi di cucina dal titolo "Il pranzo di Natale" svolto la scorsa settimana, abbiamo preparato questa galantina con i miei allievi. Un antipasto di grande effetto, se servoto con contorno di insalatine, chicchi di melograno e stelline di gelatina aromatizzate al Marsala e comunque un antipasto di gusto, molto delicato. Buonissimo!!

Per una galantina da otto - dieci porzioni occorrono: 150 g di carne di vitello macinata, 150 g di petto di pollo a tocchetti, 80 g di mortadella in una sola fetta, tagliata a dadini, 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, 1 uovo e 1 tuorlo, 40 g di grana grattugiato, circa mezzo bicchiere di Marsala secco, 2 cucchiai di latte, una manciata di pistacchi sgusciati e spellati (dopo essere stati sbollentati per pochi istanti), noce moscata, sale e pepe.

Fate marinare in una ciotola ben coperta ed in frigo, per almeno 12 ore, i dadini di pollo, la mortadella e il prosciutto cotto bagnati con il Marsala. Scolate poi il tutto accuratamente e trsferitelo in un'altra ciotola con la carne tritata, il grana, i pistacchi, il latte, l'uovo e il tuorlo, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene e formate con le mani un polpettone. Avvolgetelo in telo di cotone bianco (io utilizzo le garze bianche da medicamento che si acquistano in farmacia), legatene le due estremità con spago da cucina.

Cuocete la galantina per circa un'ora in una pentola capiente colma di acqua bollente (andrà benissimo ad esempio una pentola per la cottura del pesce), quindi estraetela dell'acqua e fatela raffreddare completamente sotto ad un peso

Per completare, eliminate il telo, affettate la galantina e sistematela su un piatto da portata ovale guarnendola con insalatina valeriana poco condita, chicchi di melograno e, a vstro gusto, con stelline di gelatina istantanea aromatizzate al Marsala.

La ricetta di questa torta la trovate QUI, lo stampo per il decoro in zucchero a velo è uno degli splendidi e graditissimi doni ricevuti dalla Pavoni.

Vi auguro di vero cuore un Natale dolcissimo e ricco di amore.... Deborah

CUPOLA ALLA MOUSSE DI CIOCCOLATO

La scorsa domenica si è tenuto il rituale pranzo in onore di Santa Claus. L'accogliente casa di amici in un quartiere della Roma "vecchia" tra i più cari ai romani, una giornata dal cielo velato di nuvole e dalle strade affollate di passanti, lenti e curiosi, un evento che è ormai una tradizione per la "nostra compagnia". Si mangia in allegria mentre scivolano via le ore e la conversazione, si decora l'abete natalizio con palline, ghirlande e nastri (compito soprattutto dei bambini!), ci si scambiano casualmente piccoli doni simbolici, estraendoli come ad una riffa, in cui a ciascun numero è abbinato un pacchettino a sorpresa. Ognuno porta un dono, ognuno porta cibo e bevande.

...Io ho portato il dessert! Una voluttuosa cupola di pan di Spagna con bagna agrumata, ripiena di una soffice mousse di cioccolato e coperta di glassa fondente. Per completare, un decoro di scorze d'arancia glassate come vuole la tradizione, lentamente, molto lentamente, molto a lungo... Un'esplosione di bontà!!

 Cupola alla mousse di cioccolato

Dosi per circa venti porzioni:

Per il pan di Spagna occorrono 7 uova, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina setacciata, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.

Mettete le uova e lo zucchero in un pentolino e ponete quest'ultimo a bagnomaria, con una frusta sbattete delicatamente il tutto fin quando non si sarà scaldato (non troppo!) quindi togliete il pentolino dal fuoco e continuate a montare il composto con le fruste elettriche, fino a farlo raffreddare nuovamente ed assumere una consistenza piuttosto cremosa.

Setacciate ora il lievito insieme alla farina ed amalgamateli alle uova, delicatamente con una spatola ed in più riprese. Insieme alla prima parte della farina, unite anche l'estratto di vaniglia, inserendolo nel composto in modo che scivoli lungo la parete del pentolino (o della bulle in acciaio che starete utilizzando).

Versate l'impasto in uno stampo abbastanza grande imburrato ed infarinato (o in uno di silicone appena unto) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa venticinque/trenta minuti (il pan di Spagna è pronto quando premendolo appena al centro torna nella posizione originale). Sfornate e fate raffreddare prima nella teglia, poi su una gratella. Quando è completamente freddo, tagliatelo orizzontalmente in due.

Per lo sciroppo di zucchero occorrono 90 g di zucchero, 3 cucchiai di cointreau e 170 ml di acqua.

Scaldate in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portateli ad ebollizione mescolandoli continuamente, quindi togliete dal fuoco ed unite il liquore. Lasciate raffreddare e mettete il frigorifero.

Per la maouuse occorrono 300 g di cioccolato spezzettato fondente, 3 uova grandi, 900 ml di panna fresca, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 cucchiaio di gelatina in polvere.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo sbattete i tuorli in una ciotola resistente al calore e a parte scaldate 250 ml di panna a fuoco dolce. Unite poi metà della panna calda ai tuorli, mescolateli quindi versateli nel pentolino con il resto della panna e riponete sul fuoco fin quando il composto non si sarà addensato. Filtrate la crema calda ed unitela al cioccolato fuso. Aggiungete la vaniglia, infine fate intiepidire. Scigliete la gelatina in 80 ml di acqua appena calda e mescolatela alla mousse di cioccolato. Monta la panna rimanente ed amalgamala bene al tutto in due volte, mescolando accuratamente dal basso verso l'alto.

Composizione: Ricavate un cerchio da una delle due metà del pan di Spagna (utilizzando direttamente la ciotola capovolta nella quale monterete la torta), mettetelo da parte.

Rivestite la ciotola a cupola di pellicola da cucina, poi coprotela interamente con il resto del pan di Spagna opportunamente ritagliato. Bagnate il pan di Spagna con metà dello sciroppo di zucchero, quindi riempite la cupola capovolta di mousse di cioccolato. Fate riposare in frigo. Coprite con il disco di pan di Spagna tenuto da parte e bagnate anche questa con lo sciroppo di zucchero (tenetene un poco da parte), mettete nuovamente in frigo, copritelo e lasciatelo al fresco per una notte intera.

Per la ganache occorrono 300 ml di panna fresca, 400 g di cioccolato fondente spezzettato e fuso a bagnomaria.

Portate la panna quasi ad ebollizione in un pentolino, quindi toglietela dal fuoco ed amalgamatevi il cioccolato già fuso. Lasciate raffreddare fin quando non si sarà addensata, pur rimanendo fluida.

Al momento di servire, sformate la cupola capovolgendone la ciotola. Eliminate la pellicola, bagnate con il rimanente sciroppo di zucchero.

Ponete poi il dolce su una gratella ed irroratelo con la ganache al fondente, spalmandola con una spatola se necessario. Fate rassodare ed indurire completamente, poi trasferite la torta su un piatto da portata.

Decorate a vostro gusto (con ciuffi di panna, frutta candita, fiori freschi o, come nel mio caso, con bucce di arancia glassate home made). Servite fredda.

E' una delizia impareggiabile!

TORTINO DI CIOCCOLATO IN CAMICIA CROCCANTE

Un dolcino discretoma di gran gusto? Un gioco di consistenze dal sapore cioccolatoso? Questo tortino è ideale! Un dessert adatto a chiudere un pasto raffinato, come pure un pranzo della domenica in famiglia. Non richiede un lavoro eccessivo e si presenta in maniera piuttosto scenografica. Per gli adulti, bagnato con un goccino di cointreau, si trasforma in una vera ghiottoneria!!

Tratto da: Sale & Pepe di novembre 2011

 Tortino di cioccolato in camicia croccante

Per 6 persone occorrono: 70 g di cioccolato fondente di ottima qualità, 60 g di pangrattato, 70 g di mandorle in polvere, 100 g di zucchero, 90 g di burro chiarificato, 4 uova, 200 ml di panna fresca, sale.

Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, quindi lasciatelo raffreddare. Lavorate poi il burro fino a ridurlo in crema, unitevi i tuorli separati dagli albumi ed il cioccolato sciolto. Aggiungete ora le mandorle ed il pangrattato e mescolate con cura.

A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e 70 g di zucchero, quindi amalgamate il tutto al composto precedente.

Imburrate sei stampini da budino (o, come nel mio caso, ungete sei formine semisferiche in silicone), cospargeteli bene con lo zucchero rimasto, affinchè aderisca alle pareti, e riempiteli con l'impasto preparato.

Cuocete in forno già caldo a 160° per circa venticinque minuti (non devono cuocere troppo), poi sfornateli, capovolgetene gli stampini e serviteli, ancora caldi, con un ciuffo di panna montata e, se vi piace, una spuzzatina di cointreau.

CHEESE CAKE SALATO AL GORGONZOLA E SEDANO

Questo è un antipasto di gran gusto e piuttosto scenografico. Un antipasto adattissimo alle feste, nel gusto e nell'aspetto che potrete personalizzare con decori anche scintillanti... con chicchi di melograno e foglie verdi per dare l'idea dell'agrifoglio. Si prepara con anticipo ed è ottimo, fresco, delicato. Posto su un'alzatina può divenire il Re della vostra tavola!!

tratto da una ricetta letta sul web... non ne ricordo esattamente la fonte!

 Cheese cake salato al gorgonzola e sedano

Per circa 8/10 porzioni occorrono: 100 g di crackers non salati, 80 g di burro chiarificato, 8 g di gelatina in fogli, 150 g di gorgonzola dolce morbido, 50 g di mascarpone, 50 g di gherigli di noci, 120 ml di panna fresca, 200 g di ricotta di mucca, sale, pepe di mulinello e un cuore di sedano.

Iniziate facendo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Foderate poi uno stampo a cerniera con carta forno. Nel mixer tritate i crackers con il burro morbido e stendeteli poi nella tortiera foderata. Livellate con il dorso di un cucchiaio e ponete in frigorifero a rassodare.

Strizzate la gelatina e scioglietela su fuoco basso nella panna, quindi frullate il sedano pulito (ad eccezione delle foglie) insieme alle noci, al mascarpone, al gorgonzola ed alla ricotta, incorporate al tutto la gelatina ed aggiustate di sale e pepe. Versate questo composto sulla base rappresa e riponete nuovamente in frigo.

Lasciatelo in fresco per almeno tre ore (ma anche molto più a lungo!), poi sformatelo facendolo scivolare su un piatto da portata. Decoratelo a vostro piacere con le foglie del sedano e gherigli di noce.

FLAN DI ZUCCA E PORRI

Amo la zucca, amo il periodo che precede il Natale e che colma la scuola di colori, di magia, di atmosfera. Adoro le musichine che ascoltiamo e danziamo insieme ai bambini, il loro coro che recita la poesia per a Babbo Natale ma che in fondo sarà dedicata alla mamma ed al papà (!), amo i loro sorrisi che si accendono di trepidante attesa e i nastri dorati, le stelle che appendiamo e che scendono dal soffitto (il nostro cielo!)... invitare amici in questi giorni è come fare le "prove generali" ed è un incantesimo a sua volta.

Una cena sfiziosa, intima, conviviale, con un tocco di raffinatezza che aggiunge calore.

Questo flan è assolutamente squisito e molto molto scenografico.

Lo facevo spesso un tempo, avendone trascritto la ricetta da una rivista di cucina. lo preparavo per le occasioni speciali, quelle in cui con il cibo vuoi emozionare, semplicemente per il piacere di condividere un attimo di estasi.

Purtroppo ne persi la trascrizione e cadde nel cassetto dei miei ricordi più cari!

Ora, proprio perchè dicembre porta con sè magia e sorprese, ecco che in una riedizione nuova nuova di "Cucina moderna collezione oro" ne riconosco immediatamente la fotografia e mi ritrovo tra le righe che leggo d'un fiato, parola per parola, a rivivere i gesti, a ricordare le dosi...

Impossibile non proporlo subito per una delle mie cene "del cuore". Sei amici, quattro chiacchiere, una bottiglia di buon vino e... un flan di zucca e porri... E0 un incantesimo che apre le porte al Natale più dolce...

Flan di zucca e porri

Per otto porzioni occorrono: un kg di zucca, 3 porri, 4 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata, olio evo, 500 ml di latte parzialmente scremato, 50 g di burro chiarificato, 50 g di farina, sale e pepe.

Iniziate pulendo la zucca e tagliandola a dadini. Pulite poi due porri e tagliateli a rondelle sottili. Scaldate dell'olio in una pentola capiente e fatevi imbiondire i porri, quindi unite la zucca, salate, aggiungete un paio di mestolini di acqua calda e cuocete per circa trenta minuti, mescolando di tanto in tanto.

A parte, sciogliete il burro, unite la farina setacciata ed aggiungete il latte caldo. Cuocete il tutto, fino ad ottenere una besciamella abbastanza densa. Salate, pepate e fatela raffreddare.

A cottura ultimata, frullate la zucca, amalgamatevi la besciamella, le uova appena sbattute, il parmigiano, la noce moscata. Regolate di sale e pepe.

Infine imburrate e infarinate uno stampo a vostra scelta (io ne ho utilizzato uno a cupola in silicone che ho quindi soltanto unto leggermente di olio) e versatevi il composto. Sbattetelo appena affinchè si livelli.

Cuocete il flan, a bagnomaria, in forno già caldo a 180° per almeno un'ora.

Prima di servire, fate intiepidire, sformate su un piatto da portata e decorate la superfice con il rimanente porro, tagliato a julienne sottile e fritto per pochi istanti in padella con abbondante olio (scolate bene le striscioline di porro e salatele appena, prima di utilizzarle per completare il piatto).