SALMONE MARINATO ALL'ARANCIA

Una ricetta semplicissima e senza cottura per una sera d'estate tra amici, la tavola apparecchiata in terrazza, le lanterne accese ad illuminare la notte, il volo delle falene, lento lento, incuriosite.

I colori vivaci delle stoviglie hanno incontrato le sfumature cromatiche dei fiori e l'aria rinfrescata ha incorniciato il vociare allegro, conviviale.

Questo salmone si prepara con pochi gesti ed ha un sapore delicato, appena agrumato, un buon profumo ma soprattutto ha un aspetto deliziosamente stupefacente... rosa e verde, gentile e ad un tempo vivace.Accompagnato da verdure al vapore è perfetto.

Per sei persone ho utilizzato: 800 g di salmone fresco (pulito e sfilettato), circa 1 kg di sale grosso, 300 g di zucchero, semi di coriandolo, semi di finocchio, pepe bianco, basilico mondato, 3 arance, 2 limoni, 3 cipollotti, dell'insalata valeriana, alcune fette di pancarrè bianco, olio evo.

La ricetta originale (direttamente esportata dalla scuola per chef!) prevede una iniziale marinatura secca che si prepara mescolando: sale, zucchero, semi di coriandolo pestati al mortaio, semi di finocchio, pepe bianco macinato, bucce delle arance ben tritate. Occorre massaggiare letteralmente i due filetti di salmone con questo impasto da entrambi i lati e far poi riposare in frigorifero per almeno due ore. In questo modo il pesce assorbe perfettamente gli odori ed il gusto della marinatura e si prepara ad accogliere la successiva marinatura liquida.

Tolto il salmone dal frigo e ben ripulito con carta da cucina, lo si deve immergere in un intingolo composto da: succo delle arance e dei limoni, basilico, olio evo e cipollotti.
Deve restarvi per un'oretta abbondante.
A questo punto basta scolare ed affettare sottilmente il salmone e servirlo poi con una emulsione di semplice olio evo, un'insalatina valeriana di contorno e, a proprio gusto, qualche crostino di pancarrè passato brevemente in forno a tostare.

Per i miei ospiti io ho aggiunto spicchi di arancia pelati a vivo ed ho frullato alcune foglie di basilico con dell'olio (per ottenere una salsina di accompagnamento). Ho aggiunto infine delle verdure preparate al vapore e poi repentinamente freddate in acqua e ghiaccio per arrestarne la cottura.

Il successo di questo semplice piatto è stato davvero notevole!

Con questa ricetta partecipo al contest di Manuela di: La via delle spezie