RUSTICI, PIZZETTE E BOTTONCINI

La primavera si avvicina con il suo alito caldo e la luminescenza dei suoi cieli, le occasioni per festeggiare, fare scampagnate, radunarsi intorno alla tavola o bivaccare in giardino non mancheranno di certo. Vi propongo questo modo classico di organizzare un buffet festaiolo, richiede un discreto impegno ma il successo del risultato è assicurato. Cibo fresco, pratico, delizioso, soffice... cibo da stringere tra due dita e da portare alla bocca... da mangiare in un sol boccone!!

Ho avuto un servizio nel fine settimana... grande produzione... Trovo sia un vero spettacolo per gli occhi e che profumo... e che buon sapore!!

Rustici

Per la pasta sfoglia classica occorrono: per il 1° impasto 350 g di farina manitoba, 180 g di acqua e 5 g di sale. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo poi coprite a fate riposare 15 minuti.

Per il 2° impasto: 500 g di margarina per sfoglia, 150 g di farina 00. Amalgamate tra loro per ottenere un panetto di forma regolare.
Stendete il primo impasto con il mattarello, ponetevi al centro il panetto ottenuto dal secondo impasto, chiudetegli bene intorno il primo impasto e stendete di nuovo il tutto con il mattarello (1° giro).

Procedete dando ancora 4 giri (ossia richiudendo di volta in volta l'impasto, steso col mattarello, in 4 pieghe sovrapposte a due a due e lasciando riposare la pasta tra un giro e l'altro coperta, per 20 minuti in un luogo fresco). Prima di cuocere far riposare la pasta sfoglia almeno 30 minuti (meglio se più a lungo) in frigo. E' importante sapere che ad ogni giro la sfoglia deve essere stesa in una sola direzione e che, dopo averla lasciata riposare, prima di stenderla di nuovo occorre ruotarla di 90° (per far si che la direzione in cui si stende possa cambiare ad ogni giro).

Quando la sfoglia sarà pronta per essere cotta, stendetela in un grande rettangolo sottile e farcitela a vostro piacere (con prosciutto, acciughe, formaggio, tonno...), quindi arrotolatela, facendone ben aderire il bordo (spennellato di uovo) affinchè risulti ben sigillato e non si apra in cottura. Spennellatene la superficie con altro uovo sbattuto e cospargetela di semi (di sesamo, di papavero, di lino...).

Infine affettate i rotoloni ottenuti in tante rondelle che farete cuocere su una gratella, in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti (controllatene la cottura ad occhio, non devono scurire troppo).

Servite i rustici tiepidi o freddi.

Un accorgimento utile prima di affettare in rondelle ancora crude la sfoglia farcita, è quello di far riposare in freezer il rotolone per qualche ora. Questo vi consentirà di realizzare dei rustici dalla forma regolare e della stessa misura.

Bottoncini

Occorrono: 750 g di farina manitoba, 250 g di farina 00, 50 g di lievito di birra, 20 g di sale, 15 g di malto d'orzo (o di miele), 30 g di zucchero semolato, 200 g di burro chiarificato, 2 uova e 500 g di latte.

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria (o nel robot), quindi fate riposare l'impasto per almeno un'ora, ben coperto.

Se utilizzate la planetaria ricordate di introdurre prima le farine, il lievito e lo zucchero, poi il latte freddo, un poco per volta per potersi eventualmente regolare, quindi le uova. Una volta incorporate le uova si aggiunge il burro a crema morbida e soltanto per ultimo il sale.

Formate poi delle palline di impasto con le mani, pesandone ciascuna affinchè siano tutte della stessa misura (dovranno pesare circa 20 g ciascuna). Disponete le palline su una teglia coperta di carta da forno, spennellatele con uovo sbattuto e lasciatele lievitare coperte per un'oretta.

Cuocetele poi per circa 12 minuti in forno già caldo a 150°.

Una volta cotti fate raffreddare, quindi farciteli a piacere (con uovo e salame, con mortadella e carciofini o come meglio credete).

Pizzette

Occorrono: 500 g di impasto per bottoncini, 15o g di margarina per sfoglia.

Come per la pasta sfoglia procedete unendo la margarina all'impasto per bottoncini già realizzato, eseguendo due giri da tre pieghe (ossia ripiegando la pasta stesa su se stessa, a libretto, in tre pieghe, per due volte, facendo riposare l'impasto per 20 minuti tra un giro e l'altro e poi ancora prima di cuocere).

Stendete infine la pasta, ricavatene dei dischetti con un coppapasta e bucherellateli.

Conditeli con salsa di pomodoro, mozzarella e, volendo, alici, quindi infornate a 200° per 10 minuti.

POLLO AL LIME E TIMO

Pioggia, pioggia, pioggia... la sera è scesa in fretta allungandosi con le sue ombre ovunque. La strada è luccicosa, bagnata, specchio per i fari delle automobili... immagino sia l'inverno questo, intento nella sua ultima alzata di capo, pronto a salutare, ma non prima di averci ricordato il suo viso!! A me non dispiace, in realtà amo l'alternarsi delle stagioni e quando si avvicina un passaggio, alla gioia per la nuova arrivata, sempre si accompagna un chè di malinconico nel saluto alla stagione che passa. Tracce di vita nel tempo, sotto ai raggi del sole, nelle goccie di pioggia, tra le folate del vento d'autunno... in ogni germiglio o petalo nati quando il cielo si accende della nuova luce primaverile...

Una giornata come tante, fatta di emozioni e di piccoli battiti del cuore... una giornata da vivere, una giornata per cucinare... anche questa, anche con la pioggia che riga i vetri e mi saluta, a modo suo... con la freschezza di chi non ha voce ma mille parole....

Pollo al lime e timo

Occorrono (per quattro/sei persone): 2 petti di pollo grandi tagliati in pezzetti piuttosto piccoli, il succo di cinque lime freschi, la buccia grattugiata di due di loro, sale, pepe di mulinello, rametti di timo fresco, olio evo, 100 ml circa di buon brodo di pollo, una noce di burro, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di farina miscelata con pochissima acqua (per formare una pastellina morbida), 80 ml di panna fresca, 1 lime affettato finemente per decorare.

Mettete il pollo a marinare per circa tre ore in una ciotola profonda con il succo e la buccia del lime, sale, pepe e timo. Coprite con pellicola trasparente e ponete in frigo. Mescolate un paio di volte. Trascorso il tempo necessario, scolate il pollo (conservando la marinata) ed asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. Scaldate un poco di olio e burro in una padella, quindi fatevi rosolare brevemente il pollo, aggiungete poi quasi tutta la marinata conservata ed il brodo e fate cuocere per circa quindici minuti. Togliete ora nuovamente il pollo e conservatelo in caldo, lasciate invece continuare la cottura della salsa che dovrà sobollire fino a ridursi a circa un terzo delle sua quantità. Abbassate la fiamma, aggiungete la rimanente marinata, lo zucchero e la pastella di acqua e farina e girate mescolando rapidamente affinchè il tutto si addensi per bene. A questo punto tornate a mettere il pollo nella salsa ristretta, unitevi la panna, mescolate bene (evitando che la salsa inizi a bollire) ed aggiustate di sale e pepe.

Trasferite il pollo su piatto da portata, copritelo con la salsa ottenuta e decoratelo con le fette di lime.

E' un piatto freschissimo, delizioso, cremoso... Una perfetta arminia di gusto!

PANCAKES AL COCCO CON SALSA ALLA BANANA

Ovvero di una fantastica variante di un classico già di per se delizioso.

Su Roma si stende un cielo cangiante, ora assolato e luminoso, ora opaco, grigio, coperto di un velo di nuvole alte. Una giornata tranquilla di fine settimana. Un brunch è un'idea forse non originalissima per coccolarsi e rendersi felici (!), ma con alcuni accorgimenti può diventare davvero l'idea che trasforma le ore in puro piacere!

Ho preparato diverse ricette, alcune dolci ed altre salate, lasciando ai commensali la scelta della successione. Un vero banchetto, con fiori rosa a ricordare la primavera in arrivo, ceste di panini soffici, candeline ornamentali (rigorosamente prive di odori che potessero compromettere il gusto del cibo) e un pò di musica in sottofondo. Ho servito pancakes al cocco con salsa alla banana, biscotti con gocce di cioccolato al profumo di lavanda, le ciambelline di ricotta e pistacchi (che trovate QUI), una terrina di verdure dolci e delle tartine di patate con salsa acida e salmone....

Nel mangiare lentamente, nel conversare, nel sorridere e bearsi della compagnia, il cielo su Roma sembrava proprio primaverile!!

Per circa 8/10 pancakes occorrono: 250 g di ricotta, 60 g di farina integrale, 200 ml di latte, 1 bustina di lievito in polvere, 1 cucchiaio di zucchero, 50 g di scaglie di cocco grattugiato, 2 uova, 1 banana, zucchero di canna, cointreau, burro chiarificato q.b., zucchero a velo.

Preparate l'impasto mescolando la farina setacciata, il lievito, lo zucchero e il cocco, unite poi i tuorli, la ricotta un poco ammorbidita e il latte. Continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto soffice. Aggiungete in fine le chiare montate a neve ferma, quindi ungete leggermente una padella antiaderente e provvedete a cuocere i pancake, versando un mestolino di impasto per volta e facendolo cuocere per circa tre minuti da ogni lato.

Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro in un'altra padella, unetevi le banane sbucciate e tagliate in rondelle e fate cuocere a fiamma media per pochi minuti, aggiungete poi lo zucchero di canna (nella quantità che preferite in base al vostro gusto) e per finire, quando questo sarà già sciolto e il tutto divenuto liquoroso, sfumate con in contreau. Spegnate la fiamma e tenete da parte.

Porzionate i pancakes su piatti da portata individuali, versateci sopra parte delle banane cotte ed una spolverata di zucchero a velo per decorare. Servite caldi.

Sono squisiti, provateli!!

TERRINA FORMAGGI E ZUCCHINE

Post rapido di un martedì pieno di impegni! L'ultimo giorno del carnevale è una vera festa in una scuola dell'infanzia, soprattutto se si programma una sfilata in maschera per il quartiere! Quanta allegria (soprattutto tra gli spettatori... genitori e nonni per lo più!), quanta attenzione ed eccitazione... moltissimo colore e poi coriandoli e stelle filanti, musica, frappe, castagnole, trombette... Un corteo dolcissimo perchè fatto di bambini. Occhi sgranati ad osservare il mondo per una volta palesemente avvolto dalla confusione, una confusione speciale però perchè organizzata e guidata dagli adulti... che bello (e che fatica!) tornare bambini... ogni tanto!!

Terrina formaggi e zucchine

Per una terrina da quattro/sei porzioni occorrono: 2 zucchine, 210 g di feta, 160 g di formaggio caprino fresco, 100 ml di panna, 4 fogli di gelatina, foglioline di timo fresco, olio evo, sale e pimento (o pepe misto macinato), pomodori rossi e dolci q.b.

Mondate e tagliate a striscie alte circa 4 mm le zucchine, quindi grigliatele, salatele leggermente e tenetele da parte.

Lavorate a crema la feta insieme al caprino, poi aggiungete sale, pimento e le foglie di timo ben lavate ed asciugate.

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela e scioglietela su fuoco basso nella panna, unite il tutto al composto di formaggi e amalgamate con cura.
Foderate uno stampo a cupola (da zuccotto) con pellicola alimentare, quindi foderate con le zucchine creando il disegno che preferite (strisce, croci o quant'altro), versate poi metà del composto di formaggi, adagiatevi sopra altre fette di zucchine e completate fino a riempimento con l'altra metà del composto. Livellate con una spatola, coprite con altra pellicola e ponete in frigorifero a solidificare per almeno tre ore.

Al momento di servire, sformate la terrina capovolgendo lo stampo ed eliminando la pellicola, quindi decoratelo con una macedonia di pomodori dolci tagliati a cubettini e conditi con olio evo, sale e foglioline di timo.

Questo piatto è molto profumato e gradevole, ha un gusto delicato ma sorprendentemente pieno, è ideale per un pranzo a tavola come in una serata a buffet...

Quale era il tema della sfilata carnevalesca di oggi? Un omaggio all'unità d'Italia, i bambini erano vestiti con cilindri verdi, bianchi e rossi ed indossavano magliettone sulle quali avevano disegnato lo stivale nazionale, a sua volta poi dipinto con i colori della bandiera...

Quale ispirazione migliore per poi realizzare questo piatto?!!

CIMABELLINE RICOTTA E PISTACCHI

Amo la cucina classica, ma prediligo quella crativa. Mi piace sperimentare, accostare i sapori e scoprire nuove alchimie d'insieme. Di un piatto mi incuriosisce molto la possibilità di trasformazione che ne hanno le componenti, ma voglio sempre anche curarne l'aspetto estetico e soprattutto adoro concentrarmi sul gioco delle consistenze.

Credo che assaporare una pietanza coinvolga i sensi nella loro totalità e che la sublimazione d'insieme corrisponda alla reale riuscita di un piatto. Se è buono ma non bello non è sufficiente per me, se ha un buon sapore ma scivola giù senza persistere in bocca, concedendo il tempo della scoperta del gusto, non ha valore.

Credo che la cucina sia un laboratorio nel quale coesistano arte e scienza, creatività e conoscenza delle materie.

Le combinazioni sono infinite, dunque i sapori cui è possibile dar vita, giocando, innumerevoli. Tuttavia non penso che la cucina sia propriamente "pasticciare", preferisco definirla una sperimentazione, alle volte casualmente ben riuscita ma più spesso frutto di abilità.

Dedico intere giornate al mio "laboratosio del gusto", un luogo al quale ho accesso unicamente io benchè sia aperto addirittura sulla sala da pranzo! Quella che per gli altri è semplicemente la cucina per me è un mondo intero e ci trovo odori, colori, profumi, ispirazione ed immagini inconsistenti di qualcosa che ancora non ho realizzato. E' il luogo dei miei alambicchi, del fumo, del vapore, della fiamma sempre accesa. Ci sono il caldo ed il freddo, il confort ma anche la stanchezza, curiosità, appunti, libri, i coltelli che a loro volta sono la mia passione, strumenti indispensabili... e c'è una grande finestra che si apre sul mondo. Lascia filtrare una luce intensa al mattino e l'azzurro, oppure il grigio del cielo.

E' il mio posto speciale. La mia magia.

Ciambelline ricotta e pistacchi

Per sei ciambelline occorrono: 200 g di ricotta di mucca, 100 g di fruttosio (o zucchero), 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 cucchiaio colmo di amido di mais, 2 cucchiai colmi di farina, 1 bustina di vanillina, 1 limone, granella di pistacchi q.b.

In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, quindi unite la vanillina e la buccia grattugiata del limone. Mescolate bene. Unite ora l'uovo, il tuorlo, l'amido e la farina setacciati a amalgamate il tutto con una frusta.

Imburrate sei stampini a ciambella (io ho utilizzato gli splendidi e pratici stampi in silicone della Pavoni) e versatevi dentro la granella di pistacchi, quindi riempiteli con il composto preparato. Sbattete gli stampini su un piano per livellarne la forma.

Infornate, in forno già caldo a 180°, per 25 minuti. Poi sfornate e fate raffreddare.

Estraete le ciambelline dagli stampi, posizionatele rovesciate su un piatto da portata, quindi spolverizzatele con zucchero a velo e decorate il piatto a vostro piacere. Io ho utilizzato altra granella di pistacchi e zeste di limone (è davvero molto coreografico!!).

Deliziose!!

PANE ALL'AGLIO

Il ricordo è vivido, presente, indelebile. E' un ricordo indissolubile perchè ha un'ancora impossibile da cancellare... un profumo.

Al mattino presto si accendeva il forno, un piccolo forno a gas che a me sembrava fosse magico... Un elettrodomestico di vecchia generazione, quello della nonna, ma che prodigio sembrava essere, che vitalità, che potere aveva. Sapeva trasformare, sotto ai miei occhi già attenti e curiosi, un impasto in fragrante pane o in morbida pizza, un composto appiccicoso in un ciambellone dolcissimo... un mattino d'inverno, grigio e piovoso, in una giornata di festa...

Non accadeva spesso in verità, perchè il pane si faceva una volta alla settimana e per merenda si mangiava quello, con olio e sale, oppure appena bagnato e cosparso di zucchero. Merende semplici, di altri tempi... Che buone erano!!

Il profumo del pane era un sogno che prendeva forma, una sensazione di gioia che cresceva e che tingeva tutto di rosa. Mi sedevo in cucina e aspettavo che l'aria si colmasse di quell'aroma che era casa, nonna, famiglia e belle prospettive, era promessa di merenda, in sala, davanti alla tv in bianco e nero! Che delizia...

Questo non è il pane che faceva la mia nonnina, la sua ricetta non aveva pesi nè regole ma apparteneva alle sue mani esperte. Neppure il profumo è lo stesso ma del resto il forno ora è elettrico e a fare il pane sono io, nella mia casa che ha un bel panorama ma che non guarda il greto del fiume e l'attesa dell'aria che si pregni di sensazioni ed acuisca i sensi non avviene più guardando le punte degli alberi delle barche attraversare piano piano la mia linea di confine tra il cielo e la terra, ora guardo fuori e il mio mondo si apre sulla strada alberata e sul cielo aperto, infinito... Questo pane ha il profumo del mio pane ma è comunque famiglia, è comunque magia... è pur sempre ricordo...

PANE ALL'AGLIO

Per circa otto pani (grandezza tipo rosetta/michetta) occorrono: 6 (o fino a 10, a seconda del gusto personale) spicchi d'aglio sbucciati, 350 ml di latte fresco, 200 g farina grano tenero, 250 g farina integrale, 1 cucchiaino sale fino, 1 bustina lievito di birra secco, erbe essiccate (timo, maggiorana, semi di finocchio) circa 1 cucchiaio, 2 cucchiai olio evo, 1uovo sbattuto, latte per spennellare, sale grosso di buona qualità (potete usare del sale di Cervia o, come me, del sale rosso delle Haway).

Mettete il latte e gli spicchi d'aglio sbucciati in un pentolino, portate a bollore, poi fate cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Fate raffreddare, poi frullate il tutto nel mixer.

Setacciate le farine ed il lievito in una bulle, poi unite il lievito e le erbe secche, mescolate bene. Salate.

Unite gli ingredienti umidi con quelli secchi (ossia latte, olio e uovo con la miscela di farina) ed iniziate ad impastare (potete usare la macchina del pane versandovi prima gli ingredienti umidi e poi quelli secchi ed azionando il programma "impasto". Questo vi garantirà un impasto ed una lievitazione perfetti!). Lavorate su un piano leggermente infarinato e, una volta ottenuto un impasto soffice ed omogeneo, trasferitelo in un contenitore che coprirete con un panno bianco. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora o finchè non avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto lavorate ancora l'impasto per un paio di minuti, poi dividetelo in otto pani (io ne ho realizzati alcuni tondi ed altri a treccia), poneteli su una teglia imburrata, incidetevi sopra una croce, utilizzando un coltello, e lasciateli ancora lievitare per quindici minuti

Spolverizzate i panini con del latte e cospargeteli di sale grosso (nella quantità che desiderate), quindi infornate nel forno già caldo a 220° e fate cuocere per circa 15 minuti.

A cottura ultimate (devono dorare) trasferite i panini su una gratella e fateli raffreddare prima di servirli. Sono ottimi in accompagnamento a piatti di salumi e formaggi oppure leggermente imburrati!