MADELEINE ALLE MANDORLE CON BRIE E RADICCHIO

La cucina francese esercita su di me un fascino sottile. Credo sia perchè nel mio immaginario è saldamente lagata all'idea di espressione creativa, oppure per il suono elegante del modo in cui i francesi ne pronunciano i nomi, come fossero immancabilmente riferiti a piatti saporiti e suadenti, preludio di prelibatezze incredibili! In questo caso, tuttavia, di francese c'è solo il nome delle formine che ho voluto dare alle mie tartellette salate, una derivazione di mia fantasia di una ricetta assaggiata tempo fa, in un localino di Annecy, appena oltre il confine italiano. Un posto incantevole, nel quale alla poesia dei panorami si mescola il fascino dei sapori. Gli occhi mangiano sempre ben prima della bocca!

Queste madeleine le ho preparate ieri sera. Otto ospiti intorno alla mia tavola per festeggiare il mio quarantesimo compleanno. ho ricevuto molti complimenti!

Per otto madeleine grandi occorrono: 80 g di farina, 50 g di mandorle in polvere, un cucchiaio abbondante di lievito in polvere istantaneo, 50 g di burro fuso, un cucchiaio abbondante di emmental grattugiato, del radicchio tardivo tagliato a listarelle sottilissime (circa tre cucchiai pieni), 30 g di brie tagliato a dadini, paprica e sale.

Ho sbattuto in unaterrina le uova con il sale, quindi ho unito la farina setacciata, le mandorle in polvere ed il lievito ed ho mescolato bene. Ho quindi unito al composto il burro fuso e tutti gli altri ingredienti. Ho mescolato fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida ed un poco appiccicosa che ho poi trasferito nelle apposite formine da madeleine in silicone (leggermente oleate).
Ho messo le formine in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Ho servito le madeleine come antipasto, ancora tiepide.

BAVARESE AL MANDARINO

Questo dolce è delizioso! Ritrovato tra le pagine di una vecchia rivista di cucina naturale. E' caratterizzato dalle note delicatissime del mandarino che ne pervade ogni boccone ma in un sottofondo di gusto quasi impercettibile al primo assaggio. E' un dolce di stagione, dal colore brioso ma rassicurante al contempo, è luminoso, è solare.

Gli agrumi nei dolci sono insoliti, fatta eccezione per limoni ed arance, così i mandarini sono stati una vera scoperta, la rivelazione di un sapore che è versatile, pacato ma deciso e che riesce a caratterizzare con le proprie note distintive la crema morbida e gustosissima associata ad una frolla molto delicata. La composta che lo ricopre poi ha il profumo dell'inverno più mite e ricorda il sole pallido ma notevolmente ritemprante della stagione fredda, così ad ogni boccone si esalta nel suo tripudio di essenze dolci eppure vagamente tendenti all'asprigno.

Non ne immaginavo io stessa la bontà. Vi consiglio di provarlo, sono assolutamente certa che ne sarete entusiasti anche voi!

Occorrono:

Per la frolla 250 g di farina, 125 g di burro morbido, 70 g di fruttosio, 2 tuorli, sale, scorza grattugiata di mezzo limone.

Per la composta 350 g di fruttosio e 1 mandarino.

Per la bavarese 250 g di panna montata, 250 g di latte fresco, 40 g di fruttosio, 2 tuorli, la scorza grattugiata di un mandarino, 2 fogli di gelatina.

Ho iniziato preparando la base di frolla. Ho setacciato la farina con un pizzico di sale e l'ho mescolata con lo zucchero e la scorza del limone, quindi l'ho versata sulla spianatoia ed ho formato al centro una fontana nella quale ho inserito il burro morbido tagliato a pezzetti, i tuorli d'uovo e 1/4 di dl d'acqua. Ho lavorato gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo elastico. Ho formato quindi una palla che ho avvolto in pallicola ed ho riposto in frigorifero a riposare per due ore. Ho cotto la base di frolla nel forno già caldo a 180° (per circa 20 minuti) dopo averla stesa su una teglia circolare ed averla coperta con fagioli secchi (per evitare che si gonfiasse in cattura).

Ho preparato la composta mettendo a sobollire il mandarino già pelato e tagliato a dadini in una casseruola con 200 g di fruttosio e 500 ml di acqua. Ho fatto cuocere fino a liquido quasi del tutto evaporato. Ho frullato ed ho conservato in frigorifero per un giorno intero. La consistenza risultante deve essere sciropposa, non troppo densa nè eccessivamente asciutta. Il giorno successivo ho aggiunto i restanti 150 g di fruttosio ed ho messo sul fuoco a fiamma bassa fino a far rapprendere il tutto. A questo punto la composta è pronta.

Per la bavarese ho sbattuto i tuorli in un pentolino insieme al fruttosio, quindi, a parte, ho scaldato il latte insieme alla scorza del mandarino ben lavata e grattugiata. Una volta giunto a bollore, ho unito il latte ai tuorli ed ho rimesso sul fuoco fino a far sobollire la crema. E' importante girare continuamente, utilizzando un mestolino di legno. Non appena sobolle occorre spegnere subito la fiamma. Ho aggiunto a questo punto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi ben strizzata, quindi ho trasferito il tutto in una bulle d'acciaio che ho messo a bagnomaria in una pentola colma di ghiaccio ed acqua.

Ho a questo punto unito la panna montata, amalgamandola delicatamente dal basso verso l'alto.

Ho colato la crema così ottenuta nella base di frolla livellandola con una spatola affinchè divenisse liscia ed omogenea.

Prima di servire la bavarese, l'ho tenuta in congelatore a rapprendere per un paio d'ore.

La bavarese va servita spalmata con la composta di mandarino e a proprio piacere con l'aggiunta di un ciuffo di panna o con del cioccolato fuso a parte.

TARTELLETTE CON CREMA DI AVOCADO, SALMONE, LIME E UOVA DI QUAGLIA

Il sabato mattina ha in se tante promesse. Non è esattamente un giorno deputato al riposo quanto piuttosto il giorno del libero arbitrio, un giorno dedicato a se stessi in cui il cielo, luminoso o grigio che sia, porta con se sentori di fatalismo e di possibilità infinite.

Oggi il sole si affacciava di tanto in tanto oltre uno strato di nuvole non proprio decise sul da farsi e quella luce intermittente che inondava la mia cucina sembrava invitarmi nel mio fantastico mondo dei sapori.

Avevo voglia di colori, di profumi, di sapori che supportassero la meraviglia di una giornata così, nata con l'idea nel cuore di poter essere plasmata a mio piacimento. Questa ricettina è figlia di uno stato d'animo positivo, gaio, esuberante per aver riconosciuto nell'aria stessa la bellezza di un giorno, in fondo, qualunque.

Tartellette con crema di avocado, salmone, lime e uova di quaglia.

Per la pasta brisèè ho utilizzato: 250 g di farina, 150 g di burro, sale.

Ho setacciato la farina, ne ho fatto una fontana sulla spianatoia ed al centro ho inserito il burro a tocchettini e un pizzico di sale. Ho lavorato il tutto pizzicando l'impasto a formare delle briciole, quindi ho aggiunto un cucchiaio d'acqua fredda per volta, impastando, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Ho fatto riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore, quindi l'ho steso e ne ho ricavato quattro forme rotonde, tagliandole direttamente con il bordo delle mie formine per tartellette, già imburrate. Ho aggiustato la pasta affinchè aderisse bene agli stampini e l'ho messa in forno per circa dieci minuto a 180°.

Per la crema di avocado ho utilizzato: 100 g di robiola, 50 g di yogurt greco, 1 avocado maturo, il succo di un lime, mezzo spicchio d'aglio, alcune foglioline di prezzemolo, due cucchiai di olio evo, sale e pepe.

Ho tagliato a dadini l'avocado sbucciato e l'ho posto nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti quindi ho frullato il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che ho messo in frigorifero a riposare per circa quindici minuti.

Per completare ho usato: 60 g di salmone affumicato (tagliato a julienne), 4 uova di quaglia (che ho cotto per sei minuti in acqua bollente, partendo da acqua fredda e che ho poi tagliato a metà, dopo averle private del guscio), un lime (pelato a vivo e tagliato in spicchi), foglie di prezzemolo.

Ho composto le tartellette riempiendo le formine di brisèe con abbondante crema di avocado sulla quale ho poi messo il salmone affumicato, mezzo uovo sodo di quaglia, uno spicchietto di lime, alcune foglie di prezzemolo ed una spolverata di pepe bianco.

SPIGOLA IN BELLAVISTA CON MAIONESE ALL'ARANCIA

Questo è un piatto classico, dal gusto eccellente. Una ricetta appresa direttamente da un grande chef, per me insegnante alla scuola per chef, ma prima ancora conosciuto per aver mangiato (in tempi non sospetti) nel suo "regno". Ne ho fatto piccole modifiche per caratterizzarne il gusto ma sostanzialmente è semplice come lui me l'ha insegnata.

La carne corposa del pesce mantiene la sua struttura polposa e morbida ad un tempo, mentre gli aromi sprigionano dal piatto con leggerezza per giungere al palato in un vero tripudio di sensazioni gustative impareggiabili.

E' una ricetta per chi ama i gusti delicati ma decisi e per chi ama mangiare semplicemente ma con gusto.

Ed è una ricetta da leggere con calma, per comprendere che dietro un'apparente procedimento elaborato, si celano pochi semplici gesti e molta passione per l'arte della cucina.

Per quattro porzioni occorrono: 1 spigola da circa un 1kg, del court bouillon, 300 g di maionese all'arancia, 3 zucchine, 3 carote, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, finocchietto, alloro...).

Per il court bouillon: 3 lt circa di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, 2 scalogni, 2 cipolle finemente affettate, 2 coste di sedano tagliate in pezzi, 1 mazzetto di odori misti, pepe bianco in grani, sale.

Per la maionese all'arancia: 3 tuorli d'uovo, 3 dl di olio di semi di mais, 1 cucchiaino di aceto caldo, succo di limone (poco), succo di arancia, sale e pepe bianco. Tutti gli ingredienti devono essere assolutamente a temperatura ambiente.

Per iniziare occorre preparare il court bouillon che servirà per cuocere il pesce (a differenza del brodo di pesce che si utilizza soltanto per la finitura, nel court bouillon infatti i pesci cuocciono per immersione). Per la sua preparazione occorre semplicemente porre sul fuoco tutti gli ingredienti in una casseruola (ad eccezione del pepe bianco) e portarli ad ebollizione. Lasciar cuocere quindi per circa mezz'ora e completare filtrando bene al passino fine. Il pepe verrà inserito in cottura soltanto successivamente, insieme al pesce.

Una volta lavata bene la spigola, eviscerata e privata delle branchie (operazione che potete richiedere precedentemente al vostro pescivendolo di fiducia), si procede alla così detta "cottura pochè" che consiste nell'immergere il pesce intero nel court bouillon bollente ma a fuoco spento e nel lasciarlo così cuocere per circa quindici minuti (prima di estrarlo verificatene la cottura).

A questo punto scolare la spigola, spellarla e lasciarla freddare.

Nel frattempo occuparsi della maionese.

In un recipiente riunire tuorli e sale ed iniziare a mescolare con una frusta, nel frattempo versare a filo l'aceto già scaldato. Lasciare riposare per un minuto. Sempre girando con la frusta (in modo costante e continuo), unire ora l'olio a filo. Completate aggiungendo i succhi di limone e di arancia nella quantità necessaria ad ottenere una maionese morbida e gonfia. Se occorre aggiustare di sale e pepe.

Quando la spigola sarà ben fredda, spinarla e metterla su un piatto da portata ricomponendone i filetti nella forma originale (in questo modo la forma del pesce sarà decorativa, in quanto intera, ma non avrà più le fastidiose spine).

Prima di completare la preparazione, lavare le verdure, tagliarle nella forma desiderata (io, come da insegnamento, le ho "tornite", ossia ne ho ricavato delle forme leggermente sferiche che richiamano più o meno le rotondità di un'oliva allungata), e farle cucocere per pochi minuti in acqua bollente. Salare.

Ultimare il piatto guarnendo la spigola con la maionese e con le verdure, con foglie di prezzemolo, timo, finocchietto e quant'altro e, volendo, con sottili fette di arancia.

Questo piatto si presta benissimo sia a pasti informali, sia a banchetti in piedi. Buon appetito!

QUICHE CON INDIVIA BELGA, BRIE E MELA VERDE

Le quiche hanno un chè di raffinatezza già nel nome, un richiamo che induce all'eleganza... Quella loro consistenza soffice nel ripieno e più consistente nell'involucro contenitivo, un segno distintivo del gusto deciso sebbene delicato. Sulla mia tavola occupano spesso il posto d'onore, soprattutto in veste di antipasto, ben disposte a far mostra di se sopra alzatine dal tono nobiliare... Uno stile francese, classico e gustoso.

Questa quiche ha un titolo importante dal momento che importante è il cuoco che ne ha ideato la ricetta (Christophe Felder) ed ha una storia, meno ridondante ma assolutamente mia!

L'ho preparata per la prima volta semplicemente in una di quelle cene in cui la famiglia al completo di tanto in tanto si riunisce, fratelli, genitori, zii e cugini, figli dei figli, nipoti... (traendola in verità da quella fonte di ispirazione che è sempre stato per me il blog di Sigrid, il "Cavoletto di Bruxelles". Lei, a sua volta, l'aveva presa dal ricettario di Felder).

La sera scorreva lieta e si mangiava e si conversava a voce alta affinchè anche i più anziani potessero partecipare al convivio e poi, tra i secondi, eccola qui: una quiche dorata e poi un'altra e un'altra ancora (ne avevo preparate tre!).

Si era parlato tanto della mia passione per la cucina e quella era ormai riconosciuta silenziosamente da tutti come la prova d'esame per potersi convincere o meno che oltre alla passione potesse essserci del talento!

Qunado due dei miei zii accennarono a litigarsi l'ultima fetta rimasta tutti scoppiammo a ridere (anche loro!)! Era buona davvero e, benchè probabilmente il merito fosse mio soltanto in piccolissima parte (il più era insito nella ricetta stessa che unisce divinamente sapori diversi eppure compatibili), da allora ogni anno, in occasione delle nostre riunioni di famiglia, io preparo la quiche con indivia belga, brie e mela verde e... tutti sono contenti di mangiarne almeno una fetta!

Per una quiche da circa sei, otto porzioni occorrono: per la pasta brisèe 250 g di farina, 150 g di burro, sale.

Per il ripieno 30 cl di panna fresca, 300 g di panna da cucina, 4 uova e 2 tuorli, sale, pepe, noce moscata, 2 cespi di indivia belga, 1 mela verde, 300 g di brie, una noce di burro.

In verità Felder utilizza una pasta un poco diversa, ma io con la brisèe tanto semplice me la cavo benissimo, inoltre ho sostituito il brie all'originale camembert (per chi volesse provare la ricetta originale):

Per preparare la pasta occorre porre a fontana su una spianatoia la farina setacciata, quindi aggiungere nel centro il burro a tocchetti un poco ammorbidito ed un pizzico di sale. Occorre quindi impastare il tutto a lungo, unendo un cucchiaio di acqua ben fredda alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non elastico. Si ripone per alcune ore in frigorifero, quindi si stende e si utilizza per rivestire uno stampo tondo a cerniera, già imburrato.

Per preparare il ripieno occorre invece far stufare nel burro l'indivia belga, tagliata a listarelle e ben lavata, aggiustare quindi di sale e pepe. Nel frattempo mescolare con una frusta i due tipi di panna con le uova, i tuorli, ancora sale e pepe. Tagliare poi la mela ed il brie in pezzetti, quindi procedere a farcire la pasta brisèe già stesa nella toriera. Si deve inserire innanzi tutto l'indivia stufata, quindi la mela ed il formaggio ed infine il composto liquido. Spolverare di noce moscata, quindi infornare per circa trenta minuti a 180°. Servire tiepida.

SPUMA DI MARRONI AL SENTORE DI CIOCCOLATO BIANCO

Ancora un dolce ma d'autore, per rendere liete le serate di un inverno che si protrae spimgendoci al letargo. L'intimità della casa diviene rifugio, tepore ed abbraccio nel quale trovare ristoro e lietezza al di là di qualsiasi tempesta si accumuli nel cielo pallido di febbraio.

Un dolce rapido nell'esecuzione e sublime al gusto, pochi ingredienti, risultato sicuro e squisito! Da provare!

Per due coppe grandi (o quattro piccole) occorrono: 200 g di purea di marroni (io ho utilizzato quella pronta, al naturale, acquistata da Castroni a Roma, ma in sostituzione si può usare una purea ottenuta lessando, sbucciando e frullando marroni freschi); 50 g di cioccolato bianco; 250 g ml di panna fresca; 1 chiara d'uovo; 4 cucchiai di fruttosio (o zucchero); 1 bicchiere di latte di soia (o parzialmente scremato); 2 marron glacè per decorare; cioccolato scuro fuso per decorare.

Iniziate ammorbidendo la purea di marroni con una forchetta e con l'aggiunta di tre cucchiai di fruttosio e del bicchiere di latte. Quest'ultimo unitelo un poco per volta per potervi meglio regolare, la consistenza ottenuta deve essere morbida ma non liquida. Mescolate bene il tutto. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, quindi unitelo alla purea di marroni.

Montate poi a neve ferma la panna ed amalgamatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Quindi montate la chiara d'uovo con il rimanente cucchiaio di zucchero e procedete nello stesso modo ad unirla alla spuma già ottenuta.

Versate, con l'aiuto di un cucchiaio, in coppe o bicchieri e poneteli in frigorifero a riposare per almeno sei ore.

Al momento di servire, togliete i bicchieri dal frigo e decorateli utilizzando il cioccolato scuro fuso ed i marron glacè secondo il vostro gusto.