SPIGOLA IN BELLAVISTA CON MAIONESE ALL'ARANCIA

Questo è un piatto classico, dal gusto eccellente. Una ricetta appresa direttamente da un grande chef, per me insegnante alla scuola per chef, ma prima ancora conosciuto per aver mangiato (in tempi non sospetti) nel suo "regno". Ne ho fatto piccole modifiche per caratterizzarne il gusto ma sostanzialmente è semplice come lui me l'ha insegnata.

La carne corposa del pesce mantiene la sua struttura polposa e morbida ad un tempo, mentre gli aromi sprigionano dal piatto con leggerezza per giungere al palato in un vero tripudio di sensazioni gustative impareggiabili.

E' una ricetta per chi ama i gusti delicati ma decisi e per chi ama mangiare semplicemente ma con gusto.

Ed è una ricetta da leggere con calma, per comprendere che dietro un'apparente procedimento elaborato, si celano pochi semplici gesti e molta passione per l'arte della cucina.

Per quattro porzioni occorrono: 1 spigola da circa un 1kg, del court bouillon, 300 g di maionese all'arancia, 3 zucchine, 3 carote, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, finocchietto, alloro...).

Per il court bouillon: 3 lt circa di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, 2 scalogni, 2 cipolle finemente affettate, 2 coste di sedano tagliate in pezzi, 1 mazzetto di odori misti, pepe bianco in grani, sale.

Per la maionese all'arancia: 3 tuorli d'uovo, 3 dl di olio di semi di mais, 1 cucchiaino di aceto caldo, succo di limone (poco), succo di arancia, sale e pepe bianco. Tutti gli ingredienti devono essere assolutamente a temperatura ambiente.

Per iniziare occorre preparare il court bouillon che servirà per cuocere il pesce (a differenza del brodo di pesce che si utilizza soltanto per la finitura, nel court bouillon infatti i pesci cuocciono per immersione). Per la sua preparazione occorre semplicemente porre sul fuoco tutti gli ingredienti in una casseruola (ad eccezione del pepe bianco) e portarli ad ebollizione. Lasciar cuocere quindi per circa mezz'ora e completare filtrando bene al passino fine. Il pepe verrà inserito in cottura soltanto successivamente, insieme al pesce.

Una volta lavata bene la spigola, eviscerata e privata delle branchie (operazione che potete richiedere precedentemente al vostro pescivendolo di fiducia), si procede alla così detta "cottura pochè" che consiste nell'immergere il pesce intero nel court bouillon bollente ma a fuoco spento e nel lasciarlo così cuocere per circa quindici minuti (prima di estrarlo verificatene la cottura).

A questo punto scolare la spigola, spellarla e lasciarla freddare.

Nel frattempo occuparsi della maionese.

In un recipiente riunire tuorli e sale ed iniziare a mescolare con una frusta, nel frattempo versare a filo l'aceto già scaldato. Lasciare riposare per un minuto. Sempre girando con la frusta (in modo costante e continuo), unire ora l'olio a filo. Completate aggiungendo i succhi di limone e di arancia nella quantità necessaria ad ottenere una maionese morbida e gonfia. Se occorre aggiustare di sale e pepe.

Quando la spigola sarà ben fredda, spinarla e metterla su un piatto da portata ricomponendone i filetti nella forma originale (in questo modo la forma del pesce sarà decorativa, in quanto intera, ma non avrà più le fastidiose spine).

Prima di completare la preparazione, lavare le verdure, tagliarle nella forma desiderata (io, come da insegnamento, le ho "tornite", ossia ne ho ricavato delle forme leggermente sferiche che richiamano più o meno le rotondità di un'oliva allungata), e farle cucocere per pochi minuti in acqua bollente. Salare.

Ultimare il piatto guarnendo la spigola con la maionese e con le verdure, con foglie di prezzemolo, timo, finocchietto e quant'altro e, volendo, con sottili fette di arancia.

Questo piatto si presta benissimo sia a pasti informali, sia a banchetti in piedi. Buon appetito!