Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

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trasparenze autunnali

lunedì 15 febbraio 2010

SPIGOLA IN BELLAVISTA CON MAIONESE ALL'ARANCIA

Questo è un piatto classico, dal gusto eccellente. Una ricetta appresa direttamente da un grande chef, per me insegnante alla scuola per chef, ma prima ancora conosciuto per aver mangiato (in tempi non sospetti) nel suo "regno". Ne ho fatto piccole modifiche per caratterizzarne il gusto ma sostanzialmente è semplice come lui me l'ha insegnata.
La carne corposa del pesce mantiene la sua struttura polposa e morbida ad un tempo, mentre gli aromi sprigionano dal piatto con leggerezza per giungere al palato in un vero tripudio di sensazioni gustative impareggiabili.
E' una ricetta per chi ama i gusti delicati ma decisi e per chi ama mangiare semplicemente ma con gusto.
Ed è una ricetta da leggere con calma, per comprendere che dietro un'apparente procedimento elaborato, si celano pochi semplici gesti e molta passione per l'arte della cucina.

Per quattro porzioni occorrono: 1 spigola da circa un 1kg, del court bouillon, 300 g di maionese all'arancia, 3 zucchine, 3 carote, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, finocchietto, alloro...).

Per il court bouillon: 3 lt circa di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, 2 scalogni, 2 cipolle finemente affettate, 2 coste di sedano tagliate in pezzi, 1 mazzetto di odori misti, pepe bianco in grani, sale.
Per la maionese all'arancia: 3 tuorli d'uovo, 3 dl di olio di semi di mais, 1 cucchiaino di aceto caldo, succo di limone (poco), succo di arancia, sale e pepe bianco. Tutti gli ingredienti devono essere assolutamente a temperatura ambiente.


Per iniziare occorre preparare il court bouillon che servirà per cuocere il pesce (a differenza del brodo di pesce che si utilizza soltanto per la finitura, nel court bouillon infatti i pesci cuocciono per immersione). Per la sua preparazione occorre semplicemente porre sul fuoco tutti gli ingredienti in una casseruola (ad eccezione del pepe bianco) e portarli ad ebollizione. Lasciar cuocere quindi per circa mezz'ora e completare filtrando bene al passino fine. Il pepe verrà inserito in cottura soltanto successivamente, insieme al pesce.

Una volta lavata bene la spigola, eviscerata e privata delle branchie (operazione che potete richiedere precedentemente al vostro pescivendolo di fiducia), si procede alla così detta "cottura pochè" che consiste nell'immergere il pesce intero nel court bouillon bollente ma a fuoco spento e nel lasciarlo così cuocere per circa quindici minuti (prima di estrarlo verificatene la cottura).

A questo punto scolare la spigola, spellarla e lasciarla freddare.

Nel frattempo occuparsi della maionese.

In un recipiente riunire tuorli e sale ed iniziare a mescolare con una frusta, nel frattempo versare a filo l'aceto già scaldato. Lasciare riposare per un minuto. Sempre girando con la frusta (in modo costante e continuo), unire ora l'olio a filo. Completate aggiungendo i succhi di limone e di arancia nella quantità necessaria ad ottenere una maionese morbida e gonfia. Se occorre aggiustare di sale e pepe.

Quando la spigola sarà ben fredda, spinarla e metterla su un piatto da portata ricomponendone i filetti nella forma originale (in questo modo la forma del pesce sarà decorativa, in quanto intera, ma non avrà più le fastidiose spine).

Prima di completare la preparazione, lavare le verdure, tagliarle nella forma desiderata (io, come da insegnamento, le ho "tornite", ossia ne ho ricavato delle forme leggermente sferiche che richiamano più o meno le rotondità di un'oliva allungata), e farle cucocere per pochi minuti in acqua bollente. Salare.
Ultimare il piatto guarnendo la spigola con la maionese e con le verdure, con foglie di prezzemolo, timo, finocchietto e quant'altro e, volendo, con sottili fette di arancia.
Questo piatto si presta benissimo sia a pasti informali, sia a banchetti in piedi. Buon appetito!

27 commenti:

  1. Che bella..e chissà che buona!! Brava Deborah

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  2. Ciao carissima Deborah, la spigola è un pesce squisito e tu lo hai letteralmente messo in "bellavista" con quella raffinatissima e stupenda maionese! La tua è vera arte! Complimenti e buona serata

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  3. Wow! che preparazione, molto invitante, bravissima!

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  4. Complimenti un piatto superlativo, sei davvero bravissima! Un abbraccio grazie per essere passata, saluti Manu.

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  5. Ottima, anche se io preferisco il pauro o il dentice in questo modo, ma anche la spigola dev'essere non male, ciao.

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  6. CONOSCI I MIEI GUSTI...QUINDI VEDI DI PREPARARMELA AL + PRESTO,CARA AMICA MIA...

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  7. la spigola si deve mangiare anche con gli occhi

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  8. Bellissima!!! Domani devo andare al mercato del pesce, so cosa prendere ;-)
    Grazie!!!

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  9. Piatto molto elegante e l'idea dell'arancia mi piace tantissimo. Grazie per tutte le spiegazioni dettagliate, sempre utili
    Buona giornata
    P.S. Grazie per quel che hai detto di là

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  10. @ Federica: Grazie, sei molto carina. A presto. Deborah

    @ Lady Boheme: Un complimento bellissimo il tuo! Per me cucinare è davvero arte! Grazie di cuore. Un abbraccio. Deborah

    @ Acquolina: Ti ringrazio, un carissimo saluto.

    @ Manuela: Sono contenta che ti piaccia la mia spigola! Ti abbraccio, a presto. Deborah

    @ Max: Si è davvero buona perchè mantiene una carne compatta e soda che raccoglie bene il condimento. A presto. Deborah

    @ Rossairlandese: Bene, provvederò! E' buona davvero e pensavo di farla di nuovo per quella famosa cena che tu sai! Baci...

    @ Gunther: Benvenuto sul mio blog e grazie per il tuo passaggio. Si hai ragione, gli occhi richiedono la loro parte e in questo caso a mio avviso vengono davvero esauditi! A presto. Deborah

    @ Araba Felice: Sono davvero contenta che ti piaccia e spero tanto la proverai, ne sarai soddisfatta! Un saluto carissimo.

    @ Dada: Un complimento da te fa sempre molto piacere, grazie. Spero di essere sempre esaustiva nelle spiegazione perchè anche a me piace leggere ricette facilmente comprensibili! Un abbraccio. A presto. Deborah

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  11. Cara Deborah, ti ringrazio per aver visitato il mio blog. Il tuo è stupendo e le tue ricette originalissime!!Mi sono iscritta anch'io tra le tue fans!
    P.S.: Ho visto che i nostri blog sono nati insieme nell'ottobre del 2009. Facciamoci buona compagnia!! Un bacione.

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  12. Direi che dalla foto si commenta da solo, si presenta proprio bene! Hai spiegato tutto in maniera chiara, brava!

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  13. Ooooo, siii!!! Come mai che mi è sfuggita questa ricettina??...Certo che mi pice il pesce!!! Bellissima e buonissima!!!

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  14. hi Debroha

    May be you can find fenugrrek seeds in health shop or any Asian shop...hope you can find it..

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  15. Eccomi qui come promesso...ma che bellezza questa spigola...mi piace e non solo quella...complimenti. Bacio dal Gattohiotto

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  16. uao, fantastico blog, da te c'è solo da imparare infatti la tua spigola è presentata da dio... dirti brava è poco, poi detto da me che cucino per hobby! felice di aver fatto la tua conoscenza

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  17. Molto bello anche il tuo blog, eh si, a differenza del mio, si vede che tu sei una persona competente e non una pasticciona come la Simo!
    Bravissima!!!!!!!!!!!!!!!!

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  18. ciao Deborah,entrare nel tuo blog è davero un incanto,complimenti!!!questa spigola deve essere buonissima!!

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  19. E' una preparazione molto raffinata: grazie per averla condivisa :))

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  20. Cara Deborah concordo su tutto. Questa è una preparazione molto raffinata. Di grande effetto, ma di altrettanta grande bontà.
    Mi piace molto la maionese all'arancia, e mi piace l'abbinamento con le verdure.
    Davvero complimenti!
    Baci Giovanna

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  21. cosa non darei per lavorare lì con te... posto stupendo, profumo di dolci e salati, niente odore di carne, pentole e fornelli sempre caldi, caldissimi, roventi!!! hai tutta la mia invidia .. e ammirazione!!

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  22. Carissima Deborah, i tuoi complimenti mi fanno arrossire! Sei carinissima e sono felice se le mie parole trasmettono positività! Baci e grazie della graditissima visita

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  23. Caio Deborah,
    che bella questa spigola, perfetta!!!
    Favolosa!
    Bacetti Elisa

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  24. Un abbraccio grande dalla Tunisia! ^_^
    a presto

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  25. Buongiorno Deborah, ti ringrazio della gentilissima e graditissima visita e ti auguro un buon fine settimana. Baci e a presto

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  26. @ Tutti voi che siete passati di qui e avete lasciato un segno... grazie di cuore. Poichè credo che la condivisione sia la migliore delle ricette che si possano pensare, ideare, fare e curare, vedervi tra le mie pagine mi riempie di quella stessa gioia che si prova quando qualcuno, amico o sconosciuto che sia, ci manefesta apprezzamento per un piatto cucinato con passione e dedizione... voi tutti sapete benissimo di cosa parlo.
    Allora a presto, passerò da ognuno. Ciao.
    Deborah

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  27. ciao!!! complimenti per questo piatto irresistibile! io adoro il pesce...qui mi prendi per la gola!!
    grazie per la tua visita e per tuoi gentilissimi commenti!!! baci!

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