ARROSTO DI VITELLO CON SALSA AL LATTE E FUNGHI

Carne ne mangio ben poca ma, non essendo integralista, alcune piccole eccezioni sono praticamente d'obbligo... a patto, si intende, che le eccezioni siano vere chicche di gusto. In questo arrosto (liberamente tratto niente meno che dal "Talismano della felicità"!) il sapore della salsa esalta le note delicate della carne che, grazie alla lunga cottura, diviene morbida e succosa. Potrebbe sembrare essere fuori stagione ma il sapore d'insieme è talmente sobrio, sebbene piuttosto caratterizzao dai funghi, da risultare buonissimo persino servito a temperatura non proprio calda.

Sul cielo che si stende nel "mio angolo di mondo" è finalmente arrivato il sole, le giornate scorrono luminose e proprio nella luce trae origine il senso della serenità propositiva.

Nuovi spunti e profumi diversi si fanno largo nella cucina... quale migliore occasione per lasciare che la fantasia e l'alchimia dei sapori prendano alte il proprio volo?

Buona "cucina" a tutti....

Per circa sei porzioni occorrono: 1 kg di girello o noce di vitello, due scalogni, 1,5 hg di prosciutto crudo dolce magro, 15 g di funghi porcini secchi, un goccio di brandy (o di marsala), 750 ml di latte fresco, un cucchiaino di fecola di patate, burro, olio evo, sale e pepe.

Ho iniziato ammorbidendo in una ciotolina con acqua fredda i funghi secchi (per almeno 20 minuti), nel frattempo ho rivestito l'arrosto con le fette di prosciutto stese su un foglio di carta forno e ho poi legato il tutto con dello spago da cucina.

In una casseruola ho lasciato imbiondire appena gli scalogni, tagliati in fette sottili, con una noce di burro e poco olio evo, quindi ho aggiunto la carne facendola brevemente cauterizzare da tutti i lati. A questo punto ho unito i funghi strizzati e tritati grossolanamente ed ho sfumato con il brandy a fuoco alto.

Ho unito il latte (tutto tranne un goccino) e mezzo bicchiere di acqua, ho salato e ho coperto per portare ad ebollizione. La cottura deve essere lunga (circa un'ora e mezza ma volendo anche due) ed a fiamma media mentre il coperchio deve essere solanto semichiuso.

Di tanto in tanto ho girato l'arrosto su se stesso per garantirne una cottura uniforme.

Al termine, ho tolto l'arrosto dalla pentola e l'ho lasciato raffreddare un poco, nel frattempo ho unito al fondo di cottura, in leggera ebollizione, il latte lasciato da parte nel quale avevo stemperato la fecola ed ho lasciato addensare la salsa per un paio di minuti. Quindi ho frullato il tutto.

Ho servito l'arrosto in fette sottili e con la salsa a parte affinchè i commensali se ne servissero in base al proprio gusto. Ho decorato semplicemente con una spolverata di pepe verde.

CRESPELLE CON PORRI, BRIE E SPECK

Ormai consueto pranzo della domenica con amici, sei in tutto, riuniti intorno alla mia tavola. Un'aria di festa ed allegria, una buona conversazione animata dalle risate e dalla spensieratezza dei momenti di condivisione... Fuori dalle finestre è cessato persino il temporale. Su Roma in questi giorni è piovuto continuamente eppure i profumi della primavera non si sono dispersi e la temperatura comunque mite ha contribuito a diffondere buon umore... Il sole del pomeriggio ha poi portato promesse di cieli azzurri e di vacanze... che bella giornata!

I miei ospiti hanno portato bollicine bianche per aperitivo ed un vino rosso che voglio citare per la sua bontà, provatelo per pasteggiare. E' squisito. "Lacrima del pozzo buono" - Lacrima di Morro d'Alba Superiore. Vendemmia 2007, Azienda Agricola Vicari.

Per queste crespelle (non crepes che richiederebbero l'utilizzo del latte nell'impasto) ho usato: 200 g di farina, 400 ml di acqua, un pizzico di sale e quattro uova intere. Poco burro chiarificato ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Ho realizzato circa quindici crespelle.

Per il ripieno ho usato cinque porri, una noce di burro chiarificato, 100 g di speck, 200 g di formaggio brie, olio evo.

Ho realizzato le crespelle sbattendo un poco, con la frusta a mano, le uova con il sale. Ho poi unito la farina setacciata ed in ultimo l'acqua, continuando a mescolare. Ho lasciato riposare per una trentina di minuti quindi ho rimestato. In un padellino antiaderente, posto sul fuoco a fiamma media, ho passato leggermente del burro ed ho cotto una ad una le crespelle (affinchè vengano bene occorre versare un mestolino di impasto al centro del padellino e far ruotare rapidamente questo stesso per spandere la pastella in forma circolare molto sottile. Una volta raggiunta la cottura ideale i bordi della crespella iniziano a sollevarsi, questo è il momento per voltarle. Io a questo fine utilizzo "le mani").

Ho posto le crespelle su un piatto ed ho proceduto con la farcia.

In una padella ho stufato in una noce di burro chiarificato e per una ventina di minuti i porri, precedentemente mondati e ridotti in rondelle sottili (se necessario allungateli con un mezzo bicchiere di acqua). Li ho salati appena ed ho messo a riposo. Nel frattempo ho saltato lo speck, tagliato in listarelle, in pochissimo olio, su fiamma vivace, affinchè divenisse piuttosto croccante.

Infine ho proceduto nella composizione. Su circa metà di ciascuna crespella ho steso una parte di porri, una di speck e del brie a tocchettini, quindi le ho richiuse a cono e le ho poste in una pirofila da forno. Ho cosparso con piccoli fiocchetti di burro e con pochissimo parmigiano, ho poi completato la cottura in forno, a 180°, per una decina di minuti.

Vanno servite calde.

BACI DI DAMA AL CACAO

Domenica di impasti e di dolcezza casalinga, di profumi del forno, di aromi che colmano l'aria di nuovo calda della primavera. Domenica domestica, tra fumi di cucina e farina, mani che affondano nella pasta e modellano una magia di ingredienti trasformandoli in sapore. Domenica beata.
Per circa trenta biscotti occorrono: 250 g di nocciole tritate finissime, 250 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro chiarificato, 10 g di cacao amaro in polvere, 10 g di perle di cioccolato, 150 g di cioccolato fondente (o di crema di nocciole).

Impastare con cura le nocciole tritate con la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, il cacao e le perle di cioccolato.

Ricavare da questo impasto tante palline, appena schiacciate da un lato, e posizionarle su una teglia ricoperta da carta forno.

Cuocere in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.

Completare sfornando i biscotti, sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente ed unendo i biscotti stessi a due a due spalmandoli in mezzo con il cioccolato fuso ( o, come nel mio caso, con la crema di nocciole).

Domenica di dolcezza familiare, di merenda a base di caffè d'orzo, tè e baci di dama... una delizia!

TARTINE CON POMODORI CONFIT E FUNGHI MARINATI

Oggi pranzo di lavoro a casa mia. Qualcosa di informale che, tra un boccone e un sorso di vino, consentisse di definire i dettagli di un progetto entusiasmante che parte.

Intorno alla tavola quattro persone "ispirate", sopra alla tovaglia, decorata a striscioline nelle sfumature del rosa, le mie proposte gastronomiche...

Queste tartine (deliziosissime) hanno costituito l'antipasto. Le ho accompagnate con un'insalatina di erbette, ravanelli e pomodori.

Per otto tartine ho preparato una sfoglia semplice e veloce, nel mio solido modo, con 250 g di farina, 175 g di burro chiarificato e un pizzico di sale.

Ho lavorato il burro morbido in fiocchetti con un poco di farina, quindi ho formato sulla mia spianatoia la tipica fontana al centro della quale ho messo il sale, 100 ml di acqua fredda e una parte del burro lavorato. Ho impastato, formato una palla che ho avvolto nella pellicola e che ho poi posto in frigo a riposare per circa quindici minuti. Ho quindi proceduto aggiungendo di volta in volta un'altra parte del burro sulla pasta prima stesa e dopo ripiegata su se stessa tipo brosciure di tre fogli. Tra una piega e l'altra (tre in tutto) ho, di volta in volta, fatto riposare in frigo. In ultimo ho lasciato al fresco la sfoglia per trenta minuti. Una volta stesa l'ho ritagliata in otto quadrati di cui ho leggermente avvolto i bordi su se stessi.

Per la farcia ho utilizzato: 8 pomodorini dolci, olio evo, aceto balsamico, timo in foglie, 100 g di funghi champignon, 1 spicchio d'aglio tagliato a metà, 60 g di formaggio primosale sbriciolato, 8 fette di prosciutto crudo dolce tagliato a listarelle.

Ieri sera (ma sarebbe stato sufficiente due ore circa prima di cuocere) ho mondato i funghi, li ho tagliati in fette spesse e li ho posti a marinare in una ciotola con olio evo, due cucchiai di aceto balsamico, l'aglio e foglie di timo. Stamane invece ho tagliato i pomodorini a metà, li ho messi su una teglia cosparsi di olio, aceto balsamico e timo e li ho lasciati arrostire a lungo in forno già caldo a 160° (per circa un'ora e mezza).
Ho quindi composto le tartine distribuendo sui quadrotti di sfoglia (messi su una teglia coperta di carta da forno) i pomodori confit, i funghi precedentemente marinati e ben scolati ed il primosale in fiocchetti. Ho passato poi le tartine per circa dieci minuti nel forno a 200°, quindi le ho estratte e le ho guarnite con le listarelle di prosciutto. Infine ho fatto cuocere nuovamente nel forno per ulteriori dieci minuti.

Ho sfornato ed ho servito subito. La sfoglia ed il prosciutto sono risultati molto croccanti mentre funghi e pomodori hanno conservato la loro morbidezza in un insieme di consistenze, profumi e sapori davvero eccezionale.
Ho preso e leggermente modificato questa ricetta da una raccolta di "sale & pepe" collection.

PAGLIA E FIENO CASALINGHI CON POMODORO PACHINO E BASILICO

Ieri, primo maggio, festa dei lavoratori. Su Roma si è steso un cielo azzurro illuminato dal sole, un invito ad uscire, a passeggiare, a bearsi del calore sulla pelle. Una giornata di quelle in cui le sensazioni tattili, le percezioni corporee, assumono il dominio dei sensi, per regalare momenti di autentica felicità... La primavera che spande le sue braccia e avvolge ogni angolo, le attese del cuore che diventano quasi visibili, là, all'orizzonte...

Io ho passeggiato, tra vicoli e stradine, per raggiungere tuttavia il ristorante nel quale ho lavorato come cuoco aggiunto (cosa che faccio di tanto in tanto e solitamente proprio nei giorni di festa, ahime!).

Ogni volta questa esperienza mi arricchisce, di emozioni e di sapienza culinaria... La rapidità del servizio, la precisione obbligatoria di ciascun movimento, il dosare energie e risolutezza ma anche la delicatezza e l'acutezza dei sensi.

Ieri, primo maggio, abbiamo omaggiato la primavera ed il sole che ha scaldato Roma, il portico del ristorante, con la vite ancora giovane e già verdissima...

Con questa paglia e fieno abbiamo in realtà realizzato dei tonnarelli piuttosto che le più classiche tagliatelle, il condimento è semplicissimo ma saporito e fresco. Soprattutto i colori ed i profumi di questo piatto hanno avuto successo. Un primo "di casa" , adattissimo al primo maggio!

Ho preparato la pasta utilizzando (riporto le dosi ridotte!) 200 g di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di olio evo, 1 pizzico di sale. Per la pasta verde invece ho utilizzato: 400 g di farina, 200 g di spinaci crudi poi lessati in un goccio d'acqua, strizzati, tritati e passati al setaccio fine, 3 uova.

Per realizzare la pasta è sufficiente impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per almeno trenta minuti avvolgendo l'impasto in pellicola da cucina ed in luogo fresco. Una particolare attenzione deve essere messa nell'impastare la pasta verde poichè, se gli spinaci non dovessero essere ben strizzati, l'eccesso di liquido potrebbe rovinare il risultato finale.

Dopo il riposo, occorre stendere e tagliare la pasta, io ho utilizzato una "nonnapapera".
Per la salsa di condimento ho utilizzato: 400 g di pomodori pachini, 1 scalogno tritato, 80 g di basilico fresco, 40 g di olio evo e del parmigiano grattugiato.

Il procedimento è semplicissimo. Occorre soffriggere lo scalogno in poco olio insieme ad alcune foglioline di basilico, aggiungere poi i pachino, già lavati e tagliati in quattro parti, e far cucocere per pochi minuti.

Dopo aver lessato la pasta in acqua salata, si manteca nella salsa aggiungendo del basilico spezzettato grossolanamente e, a fuoco spento, un poco di parmigiano.
E' ottima servita così, semplicemente con foglioline di basilico a decorare ed un piccolo giro di olio evo.