ARROSTO DI VITELLO CON SALSA AL LATTE E FUNGHI

Carne ne mangio ben poca ma, non essendo integralista, alcune piccole eccezioni sono praticamente d'obbligo... a patto, si intende, che le eccezioni siano vere chicche di gusto. In questo arrosto (liberamente tratto niente meno che dal "Talismano della felicità"!) il sapore della salsa esalta le note delicate della carne che, grazie alla lunga cottura, diviene morbida e succosa. Potrebbe sembrare essere fuori stagione ma il sapore d'insieme è talmente sobrio, sebbene piuttosto caratterizzao dai funghi, da risultare buonissimo persino servito a temperatura non proprio calda.

Sul cielo che si stende nel "mio angolo di mondo" è finalmente arrivato il sole, le giornate scorrono luminose e proprio nella luce trae origine il senso della serenità propositiva.

Nuovi spunti e profumi diversi si fanno largo nella cucina... quale migliore occasione per lasciare che la fantasia e l'alchimia dei sapori prendano alte il proprio volo?

Buona "cucina" a tutti....

Per circa sei porzioni occorrono: 1 kg di girello o noce di vitello, due scalogni, 1,5 hg di prosciutto crudo dolce magro, 15 g di funghi porcini secchi, un goccio di brandy (o di marsala), 750 ml di latte fresco, un cucchiaino di fecola di patate, burro, olio evo, sale e pepe.

Ho iniziato ammorbidendo in una ciotolina con acqua fredda i funghi secchi (per almeno 20 minuti), nel frattempo ho rivestito l'arrosto con le fette di prosciutto stese su un foglio di carta forno e ho poi legato il tutto con dello spago da cucina.

In una casseruola ho lasciato imbiondire appena gli scalogni, tagliati in fette sottili, con una noce di burro e poco olio evo, quindi ho aggiunto la carne facendola brevemente cauterizzare da tutti i lati. A questo punto ho unito i funghi strizzati e tritati grossolanamente ed ho sfumato con il brandy a fuoco alto.

Ho unito il latte (tutto tranne un goccino) e mezzo bicchiere di acqua, ho salato e ho coperto per portare ad ebollizione. La cottura deve essere lunga (circa un'ora e mezza ma volendo anche due) ed a fiamma media mentre il coperchio deve essere solanto semichiuso.

Di tanto in tanto ho girato l'arrosto su se stesso per garantirne una cottura uniforme.

Al termine, ho tolto l'arrosto dalla pentola e l'ho lasciato raffreddare un poco, nel frattempo ho unito al fondo di cottura, in leggera ebollizione, il latte lasciato da parte nel quale avevo stemperato la fecola ed ho lasciato addensare la salsa per un paio di minuti. Quindi ho frullato il tutto.

Ho servito l'arrosto in fette sottili e con la salsa a parte affinchè i commensali se ne servissero in base al proprio gusto. Ho decorato semplicemente con una spolverata di pepe verde.