TORTINI DI ZUCCA AL ROSMARINO CON SALSA DI TOPINAMBUR E FUNGHI

La sinestesia in cucina è una componente vivida. Il colore di un cibo rimanda ad un odore, un profumo più semplicemente conduce ad immaginare un sapore, ad averlo già sulla lingua, a colmarsene il palato, gustandone addirittura le sfumature.

L'arancio ha su di me richiami emotivi, ricordi sensoriali che tornano, è evocazione di momenti vissuti ma anche di atmosfere, del freddo invernale che si riscalda attraverso l'esperienza gustativa. L'arancione è un colore ma è anche materia, è emozione contemplativa ed è "rustica raffinatezza" perchè del cibo raccoglie l'idea della dolcezza che si trasforma e plasma in sapore divino.

Questi sformatini sono un pò tutto questo. Dolci prelibatezze che dell'inverno conservano soltanto l'idea del ristoro serenificatore, il calore che rende beati quando fuori imperversano il freddo, la pioggia, il vento... La zucca prelude così alla primavera che lentamente si avvicina, ancora sopita e nascosta, ancora in attesa di rinascere... ancora una volta. Il topinambur ne completa l'equilibrio con note delicate, inusuali, cremose. Un insieme di gusto, da provare!

Per 4 sformatini occorrono: 500 g di zucca, 300 di topinambur, 120 g di ricotta, 3 albumi, 30 g di parmigiano grattugiato, circa 20 g di funghi secchi, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere circa di latte, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, olio evo (questa ricetta è tratta e reinterpretata da un numero datato della rivista "cucina Naturale").

Iniziate tagliando a dadini la zucca e stufandola in una padella nella quale avrete precedentemente soffritto in poco olio l'aglio ed il rosmarino finemente tritati al coltello. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma media.

Nel frattempo lessate una parte del topinambur, fino a che non siano piuttosto morbidi, quindi sbucciateli e passateli nel cutter (o nel frullatore) con poco sale, i funghi già ammollati in acqua fredda e con tanto latte quanto basta per ottenere una consistenza cremosa, appena tendente al liquido. Tenete la salsa il caldo (oppure riscaldatela prima di servire).

Cotta la zucca frullatela insieme alla ricotta ed alla scorza del limone, quindi aggingete delicatamente gli albumi che avrete prima sbattuti con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato. Versate il composto di zucca in 4 stampini a sfera (o come preferite) un poco unti e ponete in forno già caldo a 190° per 30 minuti.

Prima di servire gli sformatini, pulire e tagliare sottilmente i topinambur rimasti, quindi friggeteli in abbondante olio (come fossero sfoglie di patatine).

Componete il piatto mettendo sul fondo la salsa a specchio, sopra gli sformatini con un rametto di rosmarino e completando con il topinambur fritto e ancora caldo.