CANNELLONI AL RADICCHIO E PROVOLA CON SPECK E NOCCIOLE

Si avvicina a grandi passi il Natale, con le sue tavole sfarzose, le stoviglie scintillanti, le lucine intermittenti che già da sole riescono a scaldare il cuore...

Si avvicina a grandi passi il tempo delle cene sontuose e della convivialità per eccellenza, il tempo dei pranzi ricercati, il tempo dei sapori che "rimarranno" nei ricordi dei bambini, indelebili, legati ai momenti di gioia ed armonia...

E' già tempo di pensare al menù delle feste, è tempo di sperimentare, è tempo di cucinare!

Questi cannelloni li ho realizzati per una cena a domicilio, hanno un sapore deciso, caratterizzato dalle note affumicate di speck e provola. Sono squisiti!

Rappresentano una di quelle portate intorno alle quali costruire la scaletta del gusto che si intende conferire ad un pasto e sono ideali per una cena importante.

Con una decorazione di maggiore effetto rispetto a quella che propongo io (che li ho serviti in semplicità!), conquistano, in aggiunta al gusto che è già di per sè trionfante, un aspetto di grande scena e di resa visiva notevole. La ricchezza delle consistenze (che sono varie e ben amalgamate) ne fa del resto un susseguirsi al palato di bocconi prelibati!

Per i cannelloni occorrono (per circa sei quattro porzioni): 500 g di farina, 2 uova, acqua q.b.

Impastare la farina con le uova poste nel centro della fontana, aggiungere acqua in base all'occorrenza. Stendere con il mattarello infarinato, su piano anch'esso infarinato (o utilizzando l'apposita macchina, quindi ricavare dei rettangoli che, una volta farciti, saranno avvolti per formare i cannelloni.

In alternativa si possono utilizzare cannelloni secchi già pronti.

N.B. Io ho realizzato una pasta all'uovo molto leggera, che prediligo sempre nel caso di paste ripiene. Per la pasta all'uovo classica invece le proporzioni più adeguate tra farina e uova sono di 1 uovo ogni 100 g di farina. Un trucchetto utile per non eccedere aggiungendo l'acqua è di posizionare una ciotolina con acqua accanto al piano di lavoro e di bagnarsi le mani durante la fase di impasto. in questo modo si aggiungerà sempre pochissima parte liquida.

Per il ripieno occorrono: 700 g di radicchio rosso lungo, 150 g di provola affumicata, 100 g di bacon a fette, 100 g di speck a fette, nocciole in granella, burro q.b., olio, sale e pepe.

Iniziate facendo stufare il radicchio, lavato, scolato e tagliato a striscioline sottili, in una padella capiente con burro, sale e pepe fin quando non sarà del tutto appassito ed ammorbidito, quindi spengete la fiamma e lasciate raffreddare. Unitevi la provola ridotta a pezzettini.

tritate ora in striscioline sottili il bacon e lo speck e fate rosolare entrambi insieme alle nocciole tritate in una casseruola con altro burro. Fate riposare.

Per la salsa besciamella occorrono: 50 g di farina setacciata, 50 g di burro, 600 ml di latte, 2 scalogni, noce moscata in polvere, sale e pepe.

Sciogliete il burro in una casseruola e fatevi appassire gli scalogni tagliati a rondelle sottili, aggiungete la farina, quindi il latte tiepido, la noce moscata, sale e pepe e, mescolando con una frusta, cuocete fin quando la salsa non si sarà ben addensata.

La besciamella deve addensare in base ai vostri gusti, a me piace molto soda e così l'ho infatti proposta sui miei cannelloni.

Per completare farcite i cannelloni con il composto di radicchio e provola, dopo averli cotti al dente in acqua salata addizionata con un filo d'olio (questo accorgimento farà si che i cannelloni non si "appiccichino" risultando difficilmente lavorabili). Nel mio caso ho naturalmente cotto i rettangoli di pasta che ho poi farcito ed arrotolato. Disponeteli poi in una pirofila imburrata, distribuitevi sopra la besciamella quindi il trito croccante di speck. Coprite la pirofila con carta alluminio, quindi infornate, nel forno già caldo, a 200° per circa venti minuti.

Serviteli in piatti individuali, ben caldi.