TERRINA DI MAIALE, LUGANEGA, NOCI E LATTUGA

Scivola via il Natale con la stessa leggerezza con cui è arrivato, per mano dell'inesorabile tempo che tutto porta e cancella. Scivolano via i fasti delle tavole imbandite e imbellettate, i profumi di cui si sono colmate le cucine e si spengono le voci, prima ancora delle lucine.

Nastri, fiocchi, coccarde danno ancora prova del dolce scambio di doni che è avvenuto e lasciano il segno di una magia che, pur dissolta, è già in viaggio per tornare ancora, il prossimo anno.

Questo Natale non ha avuto il contorno della neve ma tanta pioggia, non un fuoco nel camino ma fornelli sempre accesi!! Ha avuto amici riuniti intorno ad un banchetto e chiacchiere ed allegria.... ha avuto sensazioni profonde ed emozioni importanti e soprattutto ha acceso una nuova fiammella nel cuore.

Poichè questa è la festa della condivisione, ho accantonato verdure, legumi e cereali ed ho cucinato carne (cosa che faccio generalmente soltanto per "mestiere"!)... La terrina di maiale, luganega, noci e lattuga è uno dei miei "cavalli di battaglia" perchè è davvero deliziosa e molto sfiziosa, inoltre si presenta in modo piuttosto scenografico e, soprattutto, piace sempre a tutti!

Per dieci porzioni occorrono: 600 g di arista di maiale ben macinata, 300 g di polpa di vitella macinata, due grandi lattughe, due cipollotti bianchi, due uova intere, del parmigiano reggiano grattugiato (circa 50 g), 30 g di emmentaler a tocchettini, 150 g di prosciutto cotto a cubetti, 60 h di gherigli di noci tritate grossolanamente al coltello, timo e maggiorana (preferibilmente freschi), una fetta sottile di lardo aromatizzato alle erbe, burro per lo stampo, sale e pepe.

Iniziamo lavando bene la lattuga e sbianchendone appena le fogle più grandi in acqua bollente per pochissimi istanti. Riduciamo poi in listarelle le rimanenti foglie e passiamole in padella con un trito sottile di lardo e cipollotti; salare e pepare.

Nel frattempo tagliamo la luganega a pezzi di diverse lunghezze, spelliamola ed avvolgiamola nelle foglie di lattuga sbollentate (ricordando di lasciarne alcune).

In una bulle, mescolare la lattuga soffritta con le carni macinate, le noci, i formaggi, il prosciutto cotto, le uova, il sale ed il pepe.

A questo punto, imburriamo lo stampo da terrina e rivestiamolo con le foglie di lattuga sbollentate rimaste, quindo rienpiamolo con il composto realizzato, ponendo quà e là i pezzi di luganega (seguendo il senso della lunghezza dello stampo. In questo modo, affettando poi la terrina, si vedranno rondelle decorative di salsiccia).

Occorre premere bene il tutto, cospargere con le erbe aromatiche e coprire con i lembi di lattuga sporgenti dallo stampo.

Coprire con l'apposito coperchio o con carta alluminio ed infornare per circa 50 minuti in forno già caldo a 200°. Passato il tempo di cottura, scoprire la terrina, scolare il liquido formatosi e riporre nuovemente in forno per altri dieci minuti.

Una volta sformata, la terrina va servita preferibilmente tiepida o appena calda con un contorno cremoso (tipo purè di patate) per contrastarne la consistenza omogenea e compatta.