CROSTATA CON CREMA E GELATINA DI MELAGRANA

Innsbruck in questo periodo si trasforma in un piccolo presepe. Le lucine intermittenti, il profumo della cannella, dei chiodi di garofano, dello zenzero, i mercatini stracolmi di mercanzie natalizie, di rosso, di decori, di suoni. Il freddo che fa intirizzire i passanti non distogliendoli tuttavia dalla meravigia della fiaba cui assistono... e intorno le montagne innevate, già coperte dalla coltre bianca. A me è sembrato un sogno essere là, qualche anno fa, in dicembre. Facevo visita ad una cara amica che si era trasferita a vivere in questa cittadina per lavoro e che poi è rimasta là, tra i monti, per lunghi anni. A lei Innsbruck non è mai piaciuta però! E' una ragazza che ama il mare, il sole, la luce e l'Austria le è sempre stata un pò stretta, troppo seria e troppo fredda. Così ora la mia amica si trasferisce di nuovo ed il suo viaggio questa volta la porterà ancora più lontana, a New York.

Di tanto in tanto ha fatto ritorno a Roma per delle breve visite ma questa volta il suo passaggio è stato un saluto, a fra chissà quanto, a chissà dove. Un pò di malinconia ci ha colte nell'abbracciarci, perchè di vita ne abbiamo condiviso pezzetti importanti e perchè gli affetti veri ti stringono il cuore per gioia o per tristezza.

Lei ama i dolci alla crema e mi ha chiesto di preparargliene uno per questa sera, tempo di saluti.

Ho preparato una base di semplice pasta frolla utilizzando: 250 g di burro chiarificato; 400 g di farina di grano tenero integrale; 4 tuorli; la buccia grattugiata di mezzo limone; 100 g di zucchero a velo e 100 g di zucchero semolato; un pizzico di sale fino.

Ho prima impastato in una ciotola il burro con la farina setacciata, fino a raggiungere una consistenza piutosto granulosa, quindi ho aggiunto i restanti ingredienti ed ho continuato ad impastare con le mani. Quando il composto è risultato piuttosto morbido ma compatto, ne ho fatto una grande palla che ho avvolto nella pellicola da cucina per poi metterla a riposare per circa un'ora in un angolo fresco e asciutto della mia casa (avrebbe potuto anche essere posta in frigorifero). Quindi ho cotto la pasta, stesa in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata, nel forno già caldo a 180° per circa trenta minuti (ma controllando in realtà ad occhio che i bordi della crostata non si scurissero). Per far sì che la pasta non si gonfiasse durante la cottura, l'ho ricoperta di un foglio di carta da forno, bagnato e strizzato, sul quale ho deposto dei ceci secchi.

Ho poi farcito la frolla con una crema pasticcera classica, realizzata con: 75 g fi zucchero semolato; 3 tuorli; 250 ml di latte di soia; 25 g di amido di mais; la scorza di mezzo limone.

Per preparare la crema ho portato ad ebollizione il latte con la buccia di limone, per poi lasciarlo raffreddare in infusione. Nel frattempo ho montato i tuorli con lo zucchero utilizzando delle fruste elettriche ed ho poi aggiunto l'amodo di mais setacciato, sempre continuando a muovere energicamente con le fruste. Ho quindi aggiunto il composto di uovo al latte (privato della buccia di limone) ed ho fatto riprendere il bollore. Ho fatto cuocere per circa tre minuti, sempre girando. Quando la crema ha raggiunto la densità piuttosto compatta che desideravo, ho spento il fuoco ed ho lasciato raffreddare la crema per pochi minuti, quindi l'ho riversata a riempire la base di pasta frolla ed ho lasciato raffreddare il tutto definitivamente. Per evitare che raffreddando la crema formasse in superfice una sorta di pellicola, l'ho ricoperta a contatto diretto con della pellicola da cucina.

Per la gelatina ho usato: un melograno; due cucchiai rasi di zucchero semolato; due fogli di colladi pesce.

Quando la crostata è risultata quasi del tutto fredda ho frullato i semi di un melograno che ho poi passato al colino fine per poterne utilizzare tutto il succo. Ho versato quest'ultimo in un pentolino, ho aggiunto lo zucchero semolato ed ho fatto ridurre a fuoco basso. Infine ho aggiunto i due fogli di colla di pesce precedentemente ammolati in acqua fredda ed ho spento il fuoco, mescolando ancora per un minuto.

Ho completato il dolce versando la gelatina un poco raffreddata sulla crema e decorando con alcuni chicchi di melograno. Ho lasciato la torta in frigo per un paio d'ore prima di servirla.

La mia amica ha gradito moltissimo questo dolce appositamente confezionato per lei. Mangiarlo ha reso meno malinconico il salutarci legando il nostro affetto con una nota delicata e saporita che risveglierà il reciproco ricordo ogni volta che proveremo ad immaginarci nel nostro fare quotidiano... distante, eppure vicino.