MADELEINE LIMONE E CACAO DA GIVERNY

Le innumerevoli versioni di questi dolcetti ne lasciano intuire anche al cuoco ed al lettore più sprovveduti la bontà sopraffina. Hanno un aroma delicato, vagamente agrumato, ed un gusto impalpabile; soffici e scioglievoli nel palato. Sono quasi inconsistenti.

Questa ricetta è il frutto di numerosi tentativi ma non di elaborazioni. Semplicemente un bel giorno ho scoperto l'ennesima combinazione di ingredienti, la suggestiva cornice nella quale venivano trattati e, come per magia, dal tentativo di sperimentare ancora è nata quella che per me è l'assoluta perfezione.

L'impasto, ancora crudo, è talmente gonfio e spumoso da apparire nuvola, bianca nel candore (o appena brunita, una volta aggiunto il cacao) e dopo esser stato cotto nelle tipiche formine acquisisce invece una consistenza quasi sensuale tanto è carezzevole e consolatoria all'assaggio.

La ricetta proviene direttamente da Giverny, dal taccuino di cucina cioè del grande maestro della pittura francese Monet, assoluto estimatore del buon mangiare.

Per circa dodici madeleine occorrono: 125 g di burro (chiarificato), stessa quantità di farina e di zucchero, 4 uova, un limone e 10 g di cacao amaro.

Mescolate in una ciotola il burro morbido, lo zucchero e i tuorli fin quando il composto ottenuto non sia diventato chiarissimo. Montate poi gli albumi a neve morbida ed amalgamateli al composto di uova delicatamente procedendo alternando un cucchiaio di chiare ed uno di farina setacciata. Mescolare a lungo, piano piano usando una leccarda (o marisa, in pasticceria), con movimenti rotatori dal basso verso l'alto. In questo modo otterrete quasi una spuma, gonfia e morbidissima.

Dividete a questo punto l'impasto in due metà ed aromatizzatene una parte con la buccia finemente tritata del limone e l'altra con il cacao.

Ungete appena gli appositi stampini in silicone e versatevi uno degli impasti. Cuocete i due composti in due infornate differenti a circa 160/170° per una quindicina di minuti. Regolatevi comunque ad occhio estraendo le madeleine quando iniziate a vederle brunire (non cuocete eccessivamente per non asciugarle troppo).

Sformatele e lasciatele intiepidire. Gusterete dei dolcetti sublimi che potrete accompagnare con del tè.