MUFFINS SALATI AL PESTO DI PORCINI E NOCCIOLE CON PRIMOSALE

Domenica, ultimo giorno del mese di ottobre, una giornata ugiosa su Roma, il cielo è carico di nuovole scure e la pioggia non tarderà a scendere copiosa. In una giornata così mettersi in cucina a sperimentare sapori è l'ideale. Sento l'inverno avvicinarsi in un insieme di attesa trepidante, piena di propositi, e di ansia, ma questo sarebbe complicato da spiegare... La cucina è un luogo magico, ancora di più in questo momento, ancora più intima, ancora più speciale.

Nuove combinazioni di gusto, altre ricette nelle quali la stagione è la predominante unica. Questa volta ho scelto i funghi più nobili e le nocciole, il cui solo nominarle accende nel mio immaginario visioni di boschi rossi, gialli, ocra e profumi di terra umida e di benessere...

Questi mufins sono delicati nelle note olfattive, hanno un gusto ed una consistenza leggere, nuvole di sapore che colmano il palato ma anche le sensazioni... Sono davvero buoni.

Muffins salati al pesto di porcini e nocciole con primosale:
Per il pesto occorrono: 300 g di funghi porcini (anche surgelati), 2 spicchi d'aglio (di cui uno piccino), olio evo, due cucchiai abbondanti di nocciole tritate, foglioline di timo fresco.
Fate saltare brevemente i funghi a pezzetti in una padella con olio evo e lo spicchio di aglio più grande, salate e pepate. A cottura ultimata versate i funghi nel mixer, togliete lo spicchio di aglio cotto ed aggiungete invece quello piccolo, poi unite le nocciole, le foglioline di timo e olio evo q.b. (non deve risultare troppo unto nè liquido).

Per i muffins occorrono: 3 uova intere,100 ml di latte, 100 ml di olio evo, 3 cucchiai abbondanti di pesto di porcini e nocciole, 180 g di farina, 100 g di groviera grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 70 g di primosale a dadini, sale, pepe e una bustina di lievito per torte salate.

In una ciotola mescolate le uova, il latte, l'olio ed il pesto, quindi aggiungete la farina setacciata, il groviera, il parmigiano e il primosale. Amalgamate bene quindi salate e pepate. Infine unite al composto il lievito e mescolate delicatamente affinche si amalgami completamente.

Riempite con il composto dieci stampini da muffins e infornate nel forno già caldo a 170° per circa venti minuti. Spengete poi il forno e lasciatevi ancora i muffins per altri dieci minuti. Sfornate e servite tiepidi o freddi.

RISOTTO ALLA ZUCCA CON SALSA AL GORGONZOLA

Dell'autunno adoro gli ingredienti stagionali come di nessun altro periodo dell'anno. Tra tutti il sapore dolce e vellutato della zucca mi conquista completamente. Scioglievole eppure corposa, versatile, adatta a piatti salati e aromatizzati così come in preparazioni dolci. Un ingrediente perfetto, da mangiara abbandonandosi al consolatorio tepore che ispira con le sue note gustative. Il colore arancione ne completa la magnificienza, rendendone splendida persino la veduta che reca ancor prima dell'assaggio una sensazione di benessere e serenità...

Adorandola (!) la sperimento in continue varianti, ricercandone gli abbinamenti più insoliti e particolari, ma senza disdegnarne le ricette più classiche e semplici. Nel risotto è tradizionale, con il gorgonzola è particolare.

Questa ricetta l'ho scovata sulla rivista Sale & Pepe, forse proprio di questo mese, in un servizio dedicato a "Le signore del risotto". Naturalmente non ho potuto resistere alla tentazione dell'assaggio.

Ne sono compiaciuta! E' un piatto saporito e gustoso, molto molto appetitoso, dalle cromie autunnali e dal sapore decisamente particolare. E' un piatto semplicemente buonissimo!

Per quattro porzioni occorrono: circa otto manciate di riso Carnaroli, 400 g di zucca, brodo vegetale, uno scalogno tritato, burro e parmiggiano grattugiato q.b., olio evo, sale e pepe.

Per la salsa al gorgonzola occorrono invece: 200 g di gorgonzola dolce, 100 ml di latte, un tuorlo d'uovo.

Procedete lavando ed affettando la zucca che poi porrete su una pirofila, coprendola con carta alluminio, e che cuocerete in forno già caldo a 170° per circa 50 minuti.
Una volta ben cotta eliminatene la buccia e passatela al passaverdure (oppure frullatela brevemente nel mixer).

Soffreggete poi lo scalogno in una padella capiente con del burro ed un giro di olio, quindi aggiungete il riso che farete tostare brevemente. Bagnate con il brodo caldo (che aggiungerete ancora all'occorrenza), unite la zucca frullata e fate cuocere. Il risotto dovrà risultare morbido, non liquido, nè troppo asciutto, regolatevi quindi accuratamente con il brodo. Io non ho aggiunto sale (avendo salato il brodo in cottura) ma voi controllate la sapidità del riso ed aggiungete una generosa spolverata di pepe.

In ultimo preparate la salsa. Portate a bollore il latte, quindi, fuori dal fuoco amalgamatevi il gorgonzola a pezzetti, mescolando fino a farlo sciogliere del tutto e poi unite anche il tuorlo che dovrete incorporare per bene.

Quando il risotto è pronto, spengete il fornello e mantecatelo con una noce di burro e del parmiggiano.

Distribuitelo nei piatti di portata e versatevi sopra la salsa ancora calda. Decorate a vostro piacimento con fettine sottili di zucca cotta oppure con una ulteriore spolverata di parmigiano.

PANINI DOLCI ALLE CASTAGNE

Quattro ospiti intorno alla tavola, un menù di ispirazione autunnale, contaminato dalla presenza del formaggio.

Questi panini li ho serviti in accompagnamento agli antipasti, aprendo la cena con sapori particolari e con un gioco di ingredienti in cui reminescenze dolci si alternavano alla predominanza di gusti salati.

Sono panini morbidi, aromatizzati perfettamente dalle castagne, ottimi anche al mattino, spalmati di marmellata. Semplici nell'esecuzione eppure davvero pieni di gusto e di personalità.

Li ho presentati in un bel cestino di vimini, con tovaglietta candida, un poco retrò, di ispirazione campagnola... un vero spettacolo di profumi e di aspetto!

Per circa quaranta panini occorrono: 350 g di farina, 150 g di farina di marroni (o di castagne), 50g di zucchero, 50 ml di latte, 200 g di uova sbattute, 25 g di burro, 1 panetto di lievito di birra (25 g), 1 pizzico di sale, 100 ml di acqua calda (se occorre), circa 70 g di castagne lessate e sbucciate (io ho usato dei marroni).

Sciogliete il lievito nel latte caldo, quindi unitevi le farine già miscelate ed unite allo zucchero. Aggiungete poi le uova al composto, iniziate ad impastare e per finire unite le castagne tagliate a pezzettini, il sale ed il burro morbido. Imastate (se occorre aggiungendo l'acqua calda per rendere più elastico il composto).

Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciate lievitare per una mezz'oretta.

Io ho sostituito questo procedimento con l'utilizzo della macchina per il pane. Ho versato nel cestello prima gli ingredienti liquidi, quindi tutto il resto, ho poi azionato il programma di solo impasto e lievitazione.

Ora formate tanti paninetti di circa trenta grammi ciascuno (infarinandovi spesso le mani), quindi fate lievitare ancora per una ventina di minuti ed infornate a 170°. La cottura è ultimata quando i panini avranno assunto un bel colore dorato. Sfornate e fate raffreddare.

Ho tratto questa ricetta dalla rivista Alice, sempre ricca di buoni spunti.

Il profumo ha in effetti pervaso la mia casa e il risultato è stato sorprendentemente buono, delicato, insolito.

Un pane da provare.

Se amate una consistenza più scrocchiarella nella parte esterna, vi consiglio di non aggiungere acqua nell'impasto e di alzare un poco la temperatura del forno, accorciando il tempo di cottura. Tuttavia, a mio giudizio, la fragranza di questo pane dolce è davvero deliziosa.

Ed ora due brevi righe per il contest candy di Francesca, del blog "Acquolina". Se non lo conoscete passate a guardare, il suo blog è un "luogo" incantevole nel quale la cucina trova davvero un suo spazio vitale perfetto. Amante, come me, dei lamponi, Francesca è una di quelle cuoche appassionate ed ispirate tra le cui righe è possibile scoprire ricettine entusiasmanti e trascorrere piacevolmente il tempo con letture tematiche sempre vivaci.... Imperdibile. Una delle mie amiche virtuali di maggiore talento e simpatia... Grazie "Frà"!!

CLAFOUTIS DI FETA, ZUCCHINE E PEPERONE

Adoro i clafoutis, dolci o salati che siano. Trovo abbiano una particolare alchimia nell'amalgamare i sapori attraverso la pastosità. morbida e scioglievole, del loro impasto di base.

Sono versatili, ottimi caldi ma gradevoli persino freddi. Sono piacevoli da vedere perchè lasciano trasparire gli ingredienti, rendendo un tributo a ciascuno...

Insomma, oggi clafoutis. Questa volta salato.

Per un clafoutis da quattro, sei porzioni occorrono:

4 uova, 75 g di farina, 1 zucchina, mezzo peperone giallo, 100 g di feta, circa 70 g di panna acida, olio evo, sale e pepe.

Iniziate preriscaldando il forno a 170°, quindi preparate la "mise en place", ovvero tutti gli ingredienti pronti all'uso. Tagliate la feta a piccoli cubetti, lavate e grattugiate la zucchina, sbucciate il peperone e riducetelo in piccoli pezzetti (io lo sbuccio direttamente al coltello, facendo attenzione a non portar via troppa polpa!), sbattete le uova in una bulle.

A questo punto unite alle uova la farina setacciata, mescolate accuratamente, poi unite al composto la panna acida. Mescolate ancora, ill'impasto deve risultare piuttosto liquido ed omogeneo. Aggiungetevi la feta, salate e pepate.

In una padella soffriggete la zucchina ed il peperone con poco olio, a cottura ultimata salate. Fate raffreddare un poco quindi unite le verdure al composto di uova e feta.

Versate il tutto in una pirofila in ceramica imburrata (o in stampini singoli) ed infornate per circa 25/30 minuti.

Servite un poco tiepido, tagliato in fette.

Io ho servito questo clafoutis, molto profumato ma al contempo assai delicato nelle note gustative, come antipasto ma è posibile utilizzarlo anche in veste di seconda portata in un pasto leggero.

TORTA DI MANDORLE AL LEMON CURD CON GLASSA AL FONDENTE

In questi giorni mia sorella ha compiuto gli anni. Come di consuetudine ha organizzato un piccolo buffet nella sala hobby della sua casa, in un ambiente rustico, pieno di legno, di profumi e atmosfere di campagna, con il grande camino (ancora spento) e le pareti laccate di un giallo paglierino che ben si abbina ai mattoni, al legno scuro, alle tendine ricamate che completano la sala.

Il suo compleanno è per me sempre un'occasione speciale dal momento che appartiene alle ritualità familiari, come la cena della Vigilia in cui si sgranocchiano frutta secca e croccante.

Al termine del buffet, immancabilmente si aprono le danze dei dolci.

Quest'anno ha chiesto a me di preparare le torte ed io mi sono sbizzarrita. Oltre a questa fantastica delizia, ho preparato una "Tenerina di cioccolato e vaniglia" che posterò più avanti, ma questa, vi assicuro, è stata sublime.

L'idea della varietà di dolci è figlia della cena consumata ormai tanti anni fa in una Posada portoghese (la Cosina Veja di Lisbona) nella quale, sotto le volte di un enorme camino faceva mostra delle proprie leccornie una tavola imbandita di torte, dessert di ogni fattura, budini, creme, pasticcini... Fu un incanto e fu "amore a prima vista" per lo stile decorativo che colmava il palto di dolcezza prima ancora di assaporare un solo boccone! Al suono "soffice" di un'arpa consumai il miglior fine pasto della mia vita!

Chiamata al lavoro (!) ho voluto omaggiare la mia sorella maggiore di qualcosa di molto simile...

La preparazione è un pò articolata ma il risultato è davvero notevole... e lodevole!!
Per una torta da circa dieci porzioni occorrono:

Lemon curd (che va preparato in anticipo di un giorno): 4 tuorli d'uovo, 190 g di zucchero semolato, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 60 ml di succo di limone appena spremuto, 75 g di burro chiarificato a pezzetti.

Sbattete i tuorli quindi uniteli in una casseruola con lo zucchero, la buccia e il succo di limone. Fate cuocere a fiamma molto bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lo zucchero deve sciogliersi e la salsa addensarsi. Unite poi il burro e completate la cottura per altri cinque minuti, sempre su fiamma bassissima e mescolando. Quando il composto vela un cucchiaio trasferitelo in una ciotola, copritelo e fatelo rassodare in frigorifero per una notte intera.



Torta: 200 g di polvere di mandorle, 375 g di zucchero semolato, 350 g di burro chiarificato morbido, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 6 uova leggermente sbattute, 80 ml di succo di limone, 185 g di farina autolievitante.

Mescolate in una ciotola le mandorle con lo zucchero, quindi unitevi il burro e la scorza del limone. Mescolate a lungo, fin quando il composto non sarà piuttosto cremoso, poi unite gradatamente le uova. Infine, amalgamate al tutto il succo di limone e la farina già setacciata e continuate a mescolare.

Versate l'impasto nella tortiera imburrata e cuocete in forno a 160° per circa 45 minuti. Verificatene la cottura con uno stecchino.



Glassa al cioccolato fondente: 100 ml di panna fresca, 200 g di cioccolato fondente.

Versate la panna in un pentolino e portatela quasi ad ebollizione, quindi unite il cioccolato a pezzetti, togliete dal fuoco e mescolate fin quando tutto il cioccolato non si sarà ben sciolto. Lasciate raffreddare. Componete ora la torta. Tagliate in due dischi la base alle mandorle, spalmate accuratamente con il lemon curd il disco inferiore e riponetevi sopra l'altro facendo attenzione che il risultato finale non risulti visivamente scomposto. Ricoprite completamente con la glassa al fondente spalmandola tutto intorno con cura. fate rapprendere la glassa in frigorifero prima di servire.

Io ho decorato la mia torta con degli alchechengi freschi (dal gusto sorprendentemente dolcissimo e dalla resa ornamentale di spiccato effetto!) ma, naturalmente, è possibile lasciare il dolce in purezza oppure utilizzare decori di proprio gusto (meringhette, sottili fette di limone glassate, frutti rossi o quant'altro).

La forte presenza del limone, data dal lemon curd, dona alla torta un gusto molto particolare che si sposa benissimo con la dolcezza delle mandorle. La consistenza è morbida e pastosa al contempo e soprattutto mantiene una umidità che rendono speciale ogni singolo morso!

ZUPPA DI RAPA ROSSA E PORRI CON PANNA ACIDA

Rosa perchè siamo donne, perchè la prevenzione è importante e perchè la solidarietà, l'unione, la condivisione rendono forti.

Rosa perchè la speranza è un colore delicato e gentile.

Rosa per ogni donna, in ogni angolo del mondo.

Ricette, parole, gesti, pensieri... tutti rosa, tutti per noi.

Oggi.

Per due porzioni occorrono: tre piccole rape rosse, un porro, brodo di verdure una tazza, latte fresco una tazza, panna acida tre cucchiai colmi, una noce di burro, olio evo, sale e pepe.Lavate le rape, avvolgetele in carta alluminio e cuocetele in forno già caldo a 160° per circa un'ora. Verificatene la cottura con uno stecchino di legno, quindi sfornatele, sbucciatele e tagliatele a dadini.
Mondate e lavate con cura il porro, affettatelo sottilmente e stufatelo in una noce di burro addizionata con due cucchiai di olio evo. Aggiungete le rape cotte e fate andare a fuoco lento per cinque minuti quindi aggiungete il brodo, fate stufare e ridurre.

Aggiustate di sale e pepe, poi, a cottura ultimata, togliete dal fuoco e frullate nel mixer.

A questo punto riportate il composto (già piuttosto cremoso) sulla fiamma bassa ed aggiungete il latte mescolando, la zuppa deve assumere un bel colore rosa e non risultare troppo liquida (Regolatevi quindi con la quantità di latte).

Fate cuocere per circa tre o quattro minuti e per finire unite due cucchiai di panna acida. Amalgamate.

Versate nelle fondine di portata e servite con un fiocco di panna acida che potrete utilizzare per decorare.

Ringrazio Tania, del blog "Dulcis in furno" per avermi suggerito l'iniziativa lanciata per oggi. Coloriamo il web di rosa.

PLATANO IN SALSA DOLCE

Una cartolina dal Venezuela.

Con un poco di ritardo torno ai ricordi del mio viaggio in Venezuela, ricercando tra i sapori conosciuti in quella terra, di ritrovarmi per intensi, brevi attimi sulle sue spiagge bianche illuminate dal sole fratello e benevolo. Cerco di ritrovarne l'azzurro dell'oceano, un mare in continuo movimento, nel quale si rifletteva un cielo cangiante a sua volta, ora preludio di temporali memorabili, ora terso e vigoroso.

Ho amato tutto del Venezuela, per quell'ispirazione emotiva che mi ha suscitato in ogni aspetto, persino nel conoscerne le contraddizioni politiche e sociali più accentuate.

Spirito di cambiamento ad aleggiare tra le strade cittadine variopinte di colori e povertà, forza d'animo, impegno culturale, rinnovamento. Giornate spensierate, trascorse tra bagni di sole e pranzi. Memorie incantevoli.

Il cibo in Venezuela è piuttosto differente dalle nostre abitudini. Frutti e verdure tropicali hanno sapori ed aspetto sconosciuti; la carne, fortemente speziata, ha un gusto intenso, il mais predomina le tavole in ogni sua forma.

Questa ricetta in particolare riguarda un frutto delizioso, nell'aspetto molto simile alle banane ma di tutt'altri sapore e consistenza.

Il platano, commestibile soltanto previa cottura, viene servito per lo più come contorno, oppure come parte dolce della prima colazione. Io ne ho mangiato particolarmente ogni mattino, proprio in questa salsa dolcissima, accompagnato da succhi di frutti molto particolari (dai nomi impronunciabili!) e da frittelline di farina di mais.

Sapori insoliti e squisiti che sono stata davvero felice di conoscere.

In Italia non è semplice reperire il frutto del platano fresco ma almeno a Roma è posibile trovarlo nei punti vendita della catena Panorama, per il resto gli ingredienti sono pochi e semplici. L'aceto balsamico di Modena è certamente un ottimo sostituto del vino dolce utilizzato nella terra di origine di questa ricetta. provatela. Ha un gusto insolito, dolce e molto buono.Per due porzioni occorrono: un platano ben maturo, 1 grande noce di burro chiarificato, cinque cucchiai colmi di zucchero di canna grezzo, aceto balsamico di Modena q.b.

Sbucciate il platano incidendone la buccia in senso verticale (fate attenzione però! Il frutto è piuttosto legnoso e non si sbuccia proprio facilmente), quindi affettatelo in rondelle oblique dello spessore di circa mezzo centimetro.

Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella, quindi unite lo zucchero e fate cuocere a fiamma bassa mescolando di frequente. Quando lo zucchero sarà quasi completamente sciolto in un caramello di colore ambrato e fluido aggiungete le fette di platano e mescolate bene.

Cuocete ancora per pochi minuti, quindi unite l'aceto in una quantità sufficiente a bagnare completamente il frutto contenuto nella padella. Lasciate andare su fiamma sempre bassa per una decina di minuti e comunque fin quando il platano non risulterà molto morbido ed avvolto da uno strato di salsa non troppo densa.

Spegnate e servite come contorno ad un piatto di riso bianco e carne speziata oppure per la prima colazione con succo di frutta e pancakes.

La salsa ambrata ottenuta dal caramello nel quale il platano rilascia i propri nutrienti è una squistezza dalla consistenza vellutata e dal sapore davvero molto insoliti.

CHEESCAKE AL CIOCCOLATO BIANCO

Era un anno fa, stesso cielo grigio, stessa temperatura in inversione di tendenza (!), stessi colori sui banchi del mercato. Tutto quel verde mi aveva catturata, come sempre del resto, perchè il verde è un colore che amo profondamente, caldo e rasserenante ma anche grintoso, anche dinamico... Era un anno fa, il primo giorno, il primo post... l'inizio di questa avventura.

Sono talmente felice di questo cammino, talmente entusiasta dei tanti incontri, così grata per quella che fu un'intuizione, poi divenuta un progetto e infine un vero diletto, sono tanto contenta da ever voluto festeggiare questo incredibile, inaspettato primo compleanno del mio blog!

Alcuni amici mi hanno invitata a cena, cibo squisito, buon vino, compagnia simpatica... io ho portato il dolce. Un dolce che era anche una festa di compleanno!

Questa cheesecake è divina, è stata spazzata via tanto in fretta da non lasciarmi il tempo di fotografarne una sola fetta tagliata ma, credetemi, anche il solo guardarla era uno spettacolo. Una fetta bianca, compatta, incredibilmente appetitosa... provatela assolutamente!

Ha una base particolare e molto gustosa, simile ai biscotti Florentine, ed una farcia cioccolatosa e scioglievole, è un portento di sapore!

Per otto porzioni occorrono: per la base 1oo g di fiocchi di soia, 50 g di cornflakes, 40 g di mandorle in scaglie, 5 g di mandorle in polvere, 1 cucchiaio abbondante di miele fluido, 2 cucchiai di frutti canditi in cubettini, 125 g di burro chiarificato fuso.

Per la farcia occorrono 250 g di ricotta, 250 g di formaggio philadelphia, 115 g di fruttosio, 250 g di panna fresca, 2 cucchiaini di scorza di arancia grattugiata, 60 ml di succo d'arancia, 250 g di cioccolato bianco fuso a bagnomaria, 3 cucchiaini di agar agar.

Inoltre, ciliegie candite e cioccolato al latte per decorare.

Iniziate preparando la base. In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, mescolate, quindi versate il composto ottenuto sul fondo di una tortiera dal bordo apribile, di circa 20 cm. Pressate bene il composto e lasciatelo rapprendere in frigorifero per un'oretta.

Nel frattempo dedicatevi alla farcia. Lavorate con il mixer i formaggi e lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete la panna e continuate a mescolare. Amalgamate ora la scorza d'arancia, il succo, il cioccolato già fuso e l'agar agar fatto sciogliere brevemente in 60 ml di acqua prima fredda, posta sul fuoco per brevi istanti. Utilizzate per amalgamare bene il tutto la frusta elettrica.

Versate il composto sulla base rappresa, sbattetelo facendo attenzione, affinchè si livelli perfettamente, e ponete di nuovo in frigo per alcune ore (almeno quattro).

Al momento di servire, decorare la torta con ciliegie candite intere e cioccolato al latte fuso a bagnomaria.

Era un anno fa e postavo la ricetta di una cheesecake... oggi eccone un'altra!

QUENELLE DI MERLUZZO IN CROSTA DI MANDORLE CON ZUCCA AL FORNO

Quenelle di pesce da veri intenditori dei sapori! Sono buonissime.

Alla sera tornare a casa è di per sè una piacevolezza che rasserena, l'idea del riposo, di una cena leggera ma gratificante nel gusto, di un bel libro da leggere, del confort del proprio nido... sono elementi imprescindibili nella mia vita.

Queste quenelle sono deliziose e rispondono ad ogni mia esigenza di "benessere". Si preparano con gesti semplici, abbastanza velocemente e si mangiano con il gusto dei sapori decisi ma non forti.

Provatele!

Per circa 10 quenelle occorrono: 300 g di filetti spinati di merluzzo fresco, 1 spicchio d'aglio, 1 patata di medie dimensioni già lessata e sbucciata, 1 tuorlo d'uovo, del prezzemolo e del timo (possibilmente freschi), 20 g di parmigiano grattugiato, olio evo, sale e pepe. Inoltre, 1 uovo e mandorle in polvere q.b.

Per la zucca occorrono: circa 500 g di zucca (io utilizzo quelle biologiche piccoline molto molto arancioni!), prezzemolo, olio evo, sale e pepe.

Iniziate dalla zucca che ha una cottura piuttosto lenta. Dovete lavarla accuratamente, quindi affettarla in tante parti uguali, dello spessore di circa 1 cm (lasciando la buccia). Sistemate poi le fette, non sovrapposte, su una placca ricoperta di carta forno e conditele con un giro di olio, sale e pepe. Coprite (a chiudere completamente) la placca con della carta alluminio da cucina e ponete in cottura nel forno già caldo a 120° per almeno un'ora e mezza. A cottura ultimata, trasferite le fette sul piatto da portata e cospargetele di un trito sottile di prezzemolo. Aggiungete ancora un filo di olio e servite direttamente. La zucca così cotta si mangia con tutta la buccia ed ha una consistenza perfetta, fate però attenzione a muovere le fette dalla placca al piatto di servizio utilizzando una paletta piatta dal momento che la consistenza diviene estremamente morbida, sebbene pastosa, e rischiereste quindi di rompere la zucca stessa.

Mentre la zucca cuoce, preparate le quenelle.

Tagliate i filetti di merluzzo in cubetti e fateli saltare brevemente in una padella con olio, aglio, sale e pepe. Quando saranno cotti, rompeteli un poco con una paletta di legno, togliete lo spicchio d'aglio e trasferiteli in una ciotola.

Aggiungete al pesce cotto e sbiciolato grossolanamente la patata lessa ben schiacciata, il tuorlo, prezzemolo e timo tritati finissimi e infine il parmigiano. Mescolate perfettamente il tutto.

Sbattete a parte l'uovo intero ed iniziate a preparare le quenelle usando due cucchiai e trasferendo piccole porzioni di composto da uno all'altro (se doveste avere difficoltà nel realizzare le quenelle, potete optare tranquillamente per le più classiche polpette!).

Passate le quenelle nell'uovo sbattuto quindi nelle mendorle in polvere (io ho lasciato alcune mandorle a lamelle) per finire friggetele in abbondante olio caldo.

Servite le quenelle accompagnate dalla zucca. Il tutto è ottimo anche il giono dopo e persino freddo!

BARRETTE ALLE MANDORLE CON GLASSA AI MIRTILLI

(ispirate da: vivere la casa Burda - ago/set)

Primi, rari, pomeriggi di quieto ozio casalingo, primo tepore domestico assaporato con profondo vigore dal momento che primi sono stati i vetri rigati dalle silenziose gocce di pioggia. Primo cielo grigio, simile ad un perfetto dipinto, ben posizionato, nel mondo fuori della casa, a coprire la volta del mio panorama.

Pomeriggio di ristoro e conforto gustativo.

E' in un giorno tanto lieto che sono nate queste barrette, ovvero biscotti friabili, deliziosamente burrosi, dalla consistenza appena morbida e quasi scioglievole. Dolci semplici, casalinghi, corroboranti, ottimi da alternare a piccoli sorsi di tè o, come nel mio caso, di fumante orzo.

Si conservano a lungo in contenitori ermetici ed hanno la proprietà, non comune, di mettere il buon umore nel cuore!

Per circa venti barrette occorrono: 300 g di burro chiarificato a temperatura ambiente, 200 g di fruttosio, 1 pizzico di sale, 400 g di farina, 100 g di mandorle in polvere, 125 g zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo centrifugato di mirtilli freschi, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di acqua.

Lavorare a crema burro, fruttosio e sale, quindi unire la farina già setacciata e le mandorle in polvere. Impastare per bene. Formare una palla, coprirla e lasciarla riposare in frigo per circa un'oretta.

Stendere poi la pasta su un foglio di carta da forno infarinata, ad uno spessore di circa 2 cm, quindi bucherellare la superficie e disegnarci sopra (con poca pressione) circa venti rettangoli di forma piuttosto allungata (sarà sufficiente incidere appena con righe orizzontali e verticali delle opportune dimensioni). Trasferire su una placca da forno ed infornare a 180° per 30 minuti.

Sfornare poi la pasta cotta, tagliarla immediatamente seguendo le linee già tracciate e lasciare raffreddare del tutto.

Preparare ora la glassa diluendo in una ciotola lo zucchero a velo con l'acqua ed il succo di limone. Mescolare bene. Dividere poi il composto in due parti ed emulsionarne una con il succo centrifugato di mirtilli. Infine coprire le barrette con la glassa al limone e decorarle con quella ai mirtilli (possibilmente utilizzando una sacca da pasticcere per realizzare delle linee).

Lasciare raffreddare ed addensare la glassa quindi servire.

TORTA BAVARESE CON SALSA ALLE NOCCIOLE

Ovvero: il dolce della domenica!

Questa torta nasce dalla mia sperimentazione ed il risultato è, devo dirlo (!), notevole. Ha nella preparazione un tentativo di ottenere una consistenza diversa dalle solite (pur buonissime) "molliche" ma differente anche dalle cremosità scioglievoli e dal gusto gelatinoso di alcune torte.

Ho scelto profumi che si combinassero bene tra di loro affinchè, azzardando nella consistenza, l'aspetto "gusto" fosse assicurato ed ho proceduto sull'onda dell'ispirazione figlia di un mattino luminosissimo e del cielo terso che oggi si è steso su Roma.

Una domenica mattina in cucina, nella rilassatezza di gesti che amo fare, avvolta della temperatura ancora mite di questo inizio di autunno.

La ciclicità delle stagioni mi entusiasma! Non potrei scegliere una stagione da assurgere a mia preferita perchè di ognuna adoro i dettagli, le sfumature, le caratteristiche che le rendono tanto dissimili e uniche...

Soprattutto amo i giorni di passaggio che annunciano e preludono a ciò che verrà, che mantengono ricordi della stagione in uscita e già accennano con discrezione a quella entrante... Mi donano pace e credo che questa sia una splendida fortuna!

Per la base di pan di Spagna occorrono: 75 g di farina, 75 g di fecola, un pizzico di sale, 5 uova piccole, 1 bustina di vanillina, 150 g di zucchero.

Per la bavarese occorrono: 250 ml di latte, 250 ml di panna fresca, 150 g di miele di acacia, 6 g di colla di pesce in fogli.

Per la salsa alle nocciole occorrono: 300 ml di latte, 2 uova piccole, 180 g di crema alle nocciole (io ho utilizzato una crema biologica), 60 g di zucchero, lamponi per decorare.

Iniziate preparando il pan di Spagna. Sbattete a lungo le uova con lo zucchero e il sale, fin quando saranno belle gonfie e bianche, quindi unite una miscela di farina, fecola e vanillina già setacciate. Amalgamate delicatamente per non sgonfiare le uova, quindi versate in una tortiera circolare non troppo grande e dal bordo apribile e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa trenta minuti. Infine sfornate il pan di Spagna e lasciatelo raffreddare.

Preparate ora la bavarese. Scaldate in un pentolino il latte e la panna cui aggiungerete il miele e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata. Portate il tutto a bollore a fiamma bassa e sempre mescolando, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare a lungo.

Quando il pan di Spagna risulterà sufficientemente raffreddato, tagliatelo orizzontalmente in due parti; poichè ne utilizzerete unicamente il fondo, fate in modo che questo sia piuttosto spesso. Questa operazione occorre a garantire una superficie mollicosa che lasci penetrare la bavarese ancora liquida nella base di pan di Spagna (la parte in avanzo di questa base potrà essere utilizzata in molti altri modi, persino semplicemente tagliata in piccoli tranci per la colazione del giorno dopo!).

Rimettete la base del pan di Spagna nella tortiera e versatevi sopra la bavarese ben stiepidita. Coprite poi con della pellicola da cucina e riponete a rassodare in frigo per almeno quattro ore.

In ultimo preparate la salsa. Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero, fino ad ottenere uno zabaione piuttosto denso, quindi versate il latte in un pentolino e portatelo a bollore. Togliete il latte dal fuoco, aggiungetevi lo zabaione, mescolate bene e riportate sulla fiamma. Girando continuamente lasciate che il tutto torni quasi a bollire poi spegnete il fuoco a fate raffreddare per non più di tre minuti, ancora rimestando (la temperatura deve scendere di poco). A questo punto unite la crema alla nocciola e mescolate facendo in modo che si sciolga del tutto. Fate raffreddare completamente.

Prima di servire, verificate che la bavarese, penetrata nel pan di Spagna, si sia ben rassodata, estraete la torta dalla tortiera e versatevi sopra abbondante salsa. Infine decorate con i lamponi freschi ben puliti.

Proverete una consistenza insolita, morbida e vellutata che ben si accompagna alla dolcezza cremosa della salsa di nocciole.

SFORMATINI DI FUNGHI PORCINI SU CREMA DI PATATE

Ancora l'autunno nel piatto, ma con un sapore profondo, caratteristico, davvero ricco di personalità. La salsa di patate si accosta alla forza dei funghi con delicatezza, alleggerendo l'intensità complessiva di ogni boccone.

Questo è uno dei miei piatti supercollaudati, una ricetta che replico spesso quando al mercato, accatastati bellamente l'uno sull'altro, i porcini diffondono il loro profumo di terra e bosco, essenze che amo... Mangiando questi sformatini il sentore dell'autunno mi pervade completamente, regalandomi attimi di quell'estasi gustativa che soltanto gli ingredienti più nobili sanno creare.

Per sei porzioni occorrono:

- per gli sformatini circa 500 g di funghi porcini freschi ben puliti (non lavati!!), 125 g di mascarpone, 30 g di parmiggiano grattugiato, 2 uova intere, prezzemolo tritato finemente, olio evo, sale e pepe.

- per la crema di patate 300 g di patate, circa mezzo litro di brodo vegetale, 100 ml di panna fresca, 2 spicchi di aglio.

Iniziate saltando i funghi affettati con un goccio di olio, quindi frullateli nel mixer con i formaggi, le uova, il prezzemolo, sale e pepe.

Distribuite poi la crema ottenuta negli stampini che avrete scelto (se non in silicone, leggermente imburrati) e cuocete in forno caldo a 180° per circa quindici minuti. Si possono cuocere anche a bagnomaria, sempre in forno, in questo caso il risultato sarà un poco più morbido, a voi la scelta!

Nel frattempo preparate la crema di accompagnamento. Tagliate le patate sbucciate a cubetti, ponetele in una casseruola, copritele con il brodo, aggiungete gli spicchi d'aglio e lasciate cuocere per una decina di minuti o fin quando non risulteranno morbide, quindi unite la panna e frullate il tutto (dovrete ottenere una salsa piuttosto morbida, altrimenti aggingete ancora un poco di panna).

Impiattate ora versando a specchio sul fondo dei piatti la crema di patate, che potrete decorare a raggiera con i rebbi di una forchetta, e sistematevi sopra uno sformatino di funghi (che avrete già sformato con delicatezza!).

Potete guarnire infine a vostro piacere con spicchi di funghi o con del prezzemolo tritato, io ho preferito una versione "semplice".

Questo piatto, mangiato per la prima volta in un ristorantino di montagna di grande charme, di cui ricordo un enorme, affascinante camino, è il frutto di una rielaborazione aggiustata nel tempo. Il risultato è davvero molto simile a quello tanto apprezzato inizialmente!