CRESPELLE 'MBUSSE

Queste crespelle costituiscono uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Un primo di tradizione regionale (abruzzese) dal sapore particolare, delicato, ricco di moltissima personalità. Credo senza ombra di dubbio che sarebbe perfetto nel pranzo di Natale ma è ottimo in qualsiasi occasione, per godere davvero dei buoni sapori e della cucina lenta, quella che sprigiona in cottura tutto il profumo della sua essenza, inebriando prima ancora di essere assaggiati i sensi tutti...

Io le ho cucinate per una cena con alcuni amici e sono state apprezzate enormemente, la conversazione stessa della serata è stata incentrata su quel gusto sensazionale che coniuga il dolce e l'aroma in maniera magistrale.

Raramente mi soffermo ad incensare tanto una mia preparazione, per una sorta di "timidezza" professionale che mi sempre sperare siano glia altri a commentare con soddisfazione dopo l'assaggio, ma in questo caso non ho potuto esimermi perchè spero davvero che abbiate il desiderio di provare queste crespelle e di sentirvi appagati nei sensi, come è successo a me ed ai miei ospiti.

Le crespelle sono apparentemente il "pezzo forte" di questo piatto ma, pur fondamentali, sono seconde comunque al brodo che deve essere assolutamente squisito. Per questa ragione ho preparato un brodo eccellente, seguendone la ricetta imparata direttamente alla scuola di cucina. Un brodo a preparazione e cottura lentissime, ricco di profumi e dal risultato invidiabile. Fare un buon brodo è una vera arte! Per un ottimo brodo di carne occorrono: 500 g di manzo (muscolo), alcune ossa di ginocchio, un mazzetto guarnito costituito da carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, anice stellato, stecca di cannella (il tutto chiuso in un sacchetto di garza, tagliato a pezzi grandi e chiuso con uno spago lungo), 2 cipolle rosse e del marsala.

Iniziate facendo spurgare le ossa. Mettetele in una pentola con acqua fredda e portate a bollore, fate bollire a lungo facendo attenzione a togliere di tanto in tanto ogni impurità venuta a galla con un colino. Scolate poi le ossa e fate raffreddare rapidamente (questa operazione si chiama tecnicamente: sbianchitura delle ossa).

Mettete ora le ossa e la carne in una pentola capiente con acqua fredda (circa 10 lt) e nuovamente portate a bollore, lasciate sobollire per un poco, sempre schiumando. Salate un poco. Aggiungete il mazzetto guarnito preparato come già descritto, i chiodi di garofano potete inserirli infilandoli nello scalogno), mettete il mazzetto nel brodo già in cottura e legatene lo spago lungo ad un manico della pentola (in questo modo sarà più semplice estrarlo a cottura ultimata).

Nel frattempo caramellate le cipolle rosse. Tagliatele a metà e fatele cuocere a fuoco lentissimo in una padella antiaderente, voltandole di tanto in tanto (così facendo gli zuccheri contenuti nelle cipolle caramellizzeranno estraendo profumo e sapore).

Aggiungete le cipolle caramellate al brodo. Continuate a cuocere a fiamma media per almeno tre ore. La superficie del brodo deve sempre rimanere pulita, quindi schiumatela spesso.

Terminata la lunga cottura, filtrate il brodo attraverso un colino fine.

Tenete da parte verdure (contenute nel mazzetto guarnito) e carne, entrambe dovranno essere servite con le crespelle. A tal fine, provvedete a tagliare il tutto a listarelle molto sottili. Per le crespelle occorrono: 250 g di acqua, 100 g di farina, 2 uova, sale q.b., pecorino e parmigiano grattugiati, cannella in polvere, noce moscata in polvere, bucce di arancia e limone grattugiate.

Versate in una bulle la farina setacciata, quindi l'acqua ed infine le uova ed il sale. Mescolate per bene fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi mescolate ancora ed iniziate a cuocere versandone un mestolino raso in un padellino piccolo (di quelli per pancake), leggermente imburrato.

Cuocete le crespelle piuttosto sottili, fino ad esaurimento della pastella (nel caso in cui non doveste avere il padellino piccolo, cuocete delle crespelle più grandi e poi ritagliatele con un coppapasta rotondo).

Farcite le crespelle con i formaggi grattugiati, le bucce grattugiate, una spolverata di cannella e noce moscata, quindi arrotolatele in piccoli cannelloni, chiudendone prima i bordi laterali.

Ponete le crespelle in una zuppiera (o in una pirofila) con sopra le listarelle di carne e verdure ed infornatele per dieci minuti a 160° (devono scaldarsi e fondere leggermente i formaggi). Poi impiattate in cocotte o piatti fondi da portata e ricoprite le crespelle con il brodo di carne bollente. Queste crespelle nel loro brodo sono rinfrancanti e deliziose, un vero, unico toccasana per l'umore e per lo spirito!