Diario di un viaggio nel gusto

Questo blog è il diario di un'avventura che inizia, la mia avventura, condotta per sentieri che non mi sono del tutto nuovi ma che attraverso il loro andare mi condurranno ad esplorare nuovi lidi.... il verde è il colore che predominerà la mia strada, il suo profumo ne sarà l'aroma allietante e suadente... un percorso gastronomico, il mio, di vita, di credo... una scelta, uno stile, il mio ritmo... ricette che trarranno dalla terra il proprio profilo, che dell'erba avranno la gentilezza e la delicata essenza, il sapore avranno della semplicità e dei sensi saranno stimolo e soddisfazione.... Un viaggio nella cucina... con la creatività e la curiosità che sempre portano lontano...

umorale

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trasparenze autunnali

lunedì 8 novembre 2010

CRESPELLE 'MBUSSE

Queste crespelle costituiscono uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Un primo di tradizione regionale (abruzzese) dal sapore particolare, delicato, ricco di moltissima personalità. Credo senza ombra di dubbio che sarebbe perfetto nel pranzo di Natale ma è ottimo in qualsiasi occasione, per godere davvero dei buoni sapori e della cucina lenta, quella che sprigiona in cottura tutto il profumo della sua essenza, inebriando prima ancora di essere assaggiati i sensi tutti...
Io le ho cucinate per una cena con alcuni amici e sono state apprezzate enormemente, la conversazione stessa della serata è stata incentrata su quel gusto sensazionale che coniuga il dolce e l'aroma in maniera magistrale.
Raramente mi soffermo ad incensare tanto una mia preparazione, per una sorta di "timidezza" professionale che mi sempre sperare siano glia altri a commentare con soddisfazione dopo l'assaggio, ma in questo caso non ho potuto esimermi perchè spero davvero che abbiate il desiderio di provare queste crespelle e di sentirvi appagati nei sensi, come è successo a me ed ai miei ospiti.

Le crespelle sono apparentemente il "pezzo forte" di questo piatto ma, pur fondamentali, sono seconde comunque al brodo che deve essere assolutamente squisito. Per questa ragione ho preparato un brodo eccellente, seguendone la ricetta imparata direttamente alla scuola di cucina. Un brodo a preparazione e cottura lentissime, ricco di profumi e dal risultato invidiabile. Fare un buon brodo è una vera arte! Per un ottimo brodo di carne occorrono: 500 g di manzo (muscolo), alcune ossa di ginocchio, un mazzetto guarnito costituito da carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, anice stellato, stecca di cannella (il tutto chiuso in un sacchetto di garza, tagliato a pezzi grandi e chiuso con uno spago lungo), 2 cipolle rosse e del marsala.

Iniziate facendo spurgare le ossa. Mettetele in una pentola con acqua fredda e portate a bollore, fate bollire a lungo facendo attenzione a togliere di tanto in tanto ogni impurità venuta a galla con un colino. Scolate poi le ossa e fate raffreddare rapidamente (questa operazione si chiama tecnicamente: sbianchitura delle ossa).

Mettete ora le ossa e la carne in una pentola capiente con acqua fredda (circa 10 lt) e nuovamente portate a bollore, lasciate sobollire per un poco, sempre schiumando. Salate un poco. Aggiungete il mazzetto guarnito preparato come già descritto, i chiodi di garofano potete inserirli infilandoli nello scalogno), mettete il mazzetto nel brodo già in cottura e legatene lo spago lungo ad un manico della pentola (in questo modo sarà più semplice estrarlo a cottura ultimata).

Nel frattempo caramellate le cipolle rosse. Tagliatele a metà e fatele cuocere a fuoco lentissimo in una padella antiaderente, voltandole di tanto in tanto (così facendo gli zuccheri contenuti nelle cipolle caramellizzeranno estraendo profumo e sapore).

Aggiungete le cipolle caramellate al brodo. Continuate a cuocere a fiamma media per almeno tre ore. La superficie del brodo deve sempre rimanere pulita, quindi schiumatela spesso.

Terminata la lunga cottura, filtrate il brodo attraverso un colino fine.

Tenete da parte verdure (contenute nel mazzetto guarnito) e carne, entrambe dovranno essere servite con le crespelle. A tal fine, provvedete a tagliare il tutto a listarelle molto sottili. Per le crespelle occorrono: 250 g di acqua, 100 g di farina, 2 uova, sale q.b., pecorino e parmigiano grattugiati, cannella in polvere, noce moscata in polvere, bucce di arancia e limone grattugiate.

Versate in una bulle la farina setacciata, quindi l'acqua ed infine le uova ed il sale. Mescolate per bene fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi mescolate ancora ed iniziate a cuocere versandone un mestolino raso in un padellino piccolo (di quelli per pancake), leggermente imburrato.

Cuocete le crespelle piuttosto sottili, fino ad esaurimento della pastella (nel caso in cui non doveste avere il padellino piccolo, cuocete delle crespelle più grandi e poi ritagliatele con un coppapasta rotondo).

Farcite le crespelle con i formaggi grattugiati, le bucce grattugiate, una spolverata di cannella e noce moscata, quindi arrotolatele in piccoli cannelloni, chiudendone prima i bordi laterali.

Ponete le crespelle in una zuppiera (o in una pirofila) con sopra le listarelle di carne e verdure ed infornatele per dieci minuti a 160° (devono scaldarsi e fondere leggermente i formaggi). Poi impiattate in cocotte o piatti fondi da portata e ricoprite le crespelle con il brodo di carne bollente. Queste crespelle nel loro brodo sono rinfrancanti e deliziose, un vero, unico toccasana per l'umore e per lo spirito!

24 commenti:

  1. Proponi sempre delle cose innovative e buonissime:) sei proprio brava! un abbraccio Deborah, a presto:)
    Pat

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  2. Deborah, complimenti per tutto elegante e nello stesso tempo gustosissimo!!
    bravissima come sempre un bacione
    Buona serata ^__^

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  3. bellissima presentazione di queste crespelle che devono essere buonissime,complimenti!!

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  4. Non ho mai assaggiato le crespelle in brodo..ma quelle "a secco" le adoro, sono davvero una preparazione versatile, veloce e sfiziosa!
    Questa tua versione mi ispira molto, con tutte quelle verdurine dev'essere davveo gustosa oltre che sana e leggera, grazie per l'idea!
    Buona settimana baci

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  5. piatto semplice ma proposto in versione raffinata, complimenti, ciao

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  6. ciao carissima, ricetta fantastica, da provare .... sai che sto facendo i primi passi come cuoca a domicilio ;-) ho fatto una cena giusto venerdi scorso!!! che soddisfazioni!!! un bacione

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  7. che dire cara Deborah, il profumo di questa ricetta sprigiona dal pc e mette voglia di convivialità, di amici intorno al tavolo...Deve essere stata una bella serata e queste crespelle saranno state il piatto clou...Un abbraccio...

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  8. che amore e pazienza per questo piatto, ripagato da un gusto e un calore unici! davvero un dono prezioso per i tuoi amici, fortunati ;-P
    grazie anche per la ricetta dell'ottimo brodo!
    Baci
    Francesca

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  9. Non ci posso credere, le conosci anche tu ^__^ Da abruzzese mi tocchi un pezzo di cuore con questa ricetta che tradizionalmente è presente sulla tavola delle feste. A casa mia di rigore il giorno di S. Stefano e quello di Capodanno.
    La mia ricetta però, come tutte quelle delle nonne, è più a occhio. La prossima volta proverò il suggerimento della cannella e della scorza d'arancia all'interno, credo siano ancora più paricolari. Comunque è vero che fanno sempre una gran bella figura e conquistano tutti. Qui c'è la mia versione di famiglia

    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/01/una-minestra-calda-per-un-week-end-ko.html

    Un bacione cara, buona serata

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  10. proprio stasera ho fatto le crespelle ma la versione classica con il latte, queste sono particolari, un piatto molto raffinato... mi segno la ricetta le voglio provare... complimenti anche per la presentazione del piatto ^_^

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  11. Quando ho fatto un corso di cucina da PARACUCCHI, ci ha insegnato di montare a neve una chiara e versarla sul brodo.A questa si attaccano tutte le impurità e a cottura finita, viene via come un "cappello" con sotto tutto quello che viene a galla.Così hai più tempo a disposizione!!!Io però ti vedo dietro al brodo, con il tuo amore fai sempre delle cose particolarissime e squisite.Mi piaci molto e sopratutto sei bravissima e molto riservata. Buona notte deny

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  12. una grande ricetta!!!! non avevo mai visto le crespelle in brodo davvero interessante!

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  13. C'è sempre qualcosa di magico nelle ricette tradizionali ed è sempre bello poterne conoscere di nuove. Ricordo di avere letto poco tempo fa delle crespelle 'mbusse, mi suona molto familiare però non mi viene proprio in mente dove!!! Grazie per la ricetta e complimenti anche da parte mia, sono certa che ogni volta riesci a stupire i tuoi ospiti per quanto sei brava!

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  14. Le ho mangiate molto spesso anche io!
    Le faceva la mamma di un mio amico teramano ( sempre in Abruzzo.
    Non credo che facesse il brodo come lohai fatto tu, ma erano cmq deliziose, le tue saranno speciali!!!
    Bravissima e grazie per averci spiegato come si fa il vero brodo!:)
    piglierò appunti

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  15. le conosco bene queste crespelle mbusse sono abbruzzese anch'io!!!grazie per i suggerimenti per fare il brodo!!!bravissima hai un blog delizioso..Tittina

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  16. Mai viste prima, ma mi farebbe piacere provarle.
    E grazie ;-)

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  17. Ciao una grande ricetta , la descrizione del brodo... l'ho presa non ho mai provato a farlo nel modo che descrivi, e la tua pietanza è del tutto nuova per me , grazie 1000 e baci

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  18. Le conosco eccome! Ti dico solo che le hai rifatte benissimo! Un abbraccio

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  19. non conoscevo questo piatto tesoro ma sono sicura che deve essere delizioso e perfetto in ogni occasione sopartutto in quelle speciali e poi tutto quello che fai lo è!!bacioni imma

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  20. Ciao Debora, gran bella ricetta robusta e raffinata!!! ti son venute fuori delle belle crespellone!!!! brava!!!

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  21. queste sono le preparazioni che ti fanno passare una giornata indimenticabile in cucina; il brodo - fatto con la carne - in poche cucine hanno una pentola sempre accesa col magico preparato da cui servirsi; la preparazione delle crespelle e il servizio mi ispirano gesti e tempi che orami di rado sperimentiamo;
    grazie, sempre più zen, ciao

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  22. Un piatto splendido, originalissimo e presentato in maniera sublime!!! Complimenti, tesoro, un abbraccio

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  23. non conoscevo questo piatto e mi ha colpito molto in particolare il brodo farlo a regola d'arte diciamo cosi non è facile, ciao

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  24. oggi ho preso tutta la pioggia che è caduta su roma e non sai quanto vorrei un piatto come questo per riscaldarmi, Deborah e una meraviglia, appena ho un po' di tempo vorrei provarlo. buona giornata!

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